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Ethno · Philippines

Les goûts des autres

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Chaque pays, voire chaque région a sa culture du goût. Le palais se forme de manière culturelle, même si bien sûr les préférences de chaque individu diffèrent. On peut ainsi observer des tendances dominantes propres à chaque culture, simplement en regardant l’offre des supermarchés, restaurants et autres boui-bouis. Pas besoin de microscope donc pour voir que les Etats-Unis sont fous de cannelle, que le Japon vénère le thé vert, les Pays-bas la réglisse, etc.

Aux Philippines, carrefour des civilisations malaise, chinoise, polynésienne, ayant connu la colonisation des Espagnols, des Japonais et des Américains, les préférences alimentaires sont complexes. Elles sont un mélange de toutes ces cultures, avec des traits extrêmement marqués.

Terminologie du goût

Avant de commencer, faisons un peu de terminologie. C’est promis, ce ne sera pas long, et nous en sortirons tous grandis. La langue française pousse aux abus de langage en ce qui concerne les termes de goût, d’arôme et de saveur. Mettons cela au clair une fois pour toutes. Le goût est un sens. Les saveurs primaires sont au nombre de quatre : acide, sucré, salé et amer. Certains y ajoutent une cinquième, l’umami, présente surtout dans la cuisine asiatique. Ce n’est pas l’avis du passionnant Hervé This, qui l’explique ici. Outre la sapidité, une multitude de saveurs « secondaires » existent : fraîcheur, astringence, piquant, etc.

Ce qui nous intéresse ici, ce sont les arômes. Ils sont perçus par rétro-olfaction. On emploie à tort le terme de « goûts » pour les qualifier, par exemple le goût de la fraise, un vin qui aurait un goût de bouchon… Les arômes peuvent être naturels, c’est-à-dire qu’ils sont directement extraits de l’aliment en question. Ils peuvent également être identiques naturels : on fera une synthèse moléculaire de substances aromatiques pour reproduire chimiquement un arôme à partir de différents substrats. On trouve aussi des arômes artificiels, dont une partie ou la totalité des molécules sont artificielles. Enfin, les arômes de transformation copient les réaction se produisant naturellement lors de la cuisson des aliments. Ils sont obtenus grâce aux réactions de Maillard.

De l’ail, du piment et du vinaigre

Cacahuètes à l'ail © Quentin Gaudillière

Cacahuètes à l’ail © QG

Ce sont donc les arômes dominants qui forment le palais de chaque culture. Les industriels et pros du marketing sont là pour les identifier et les proposer à leurs clients. S’il devait y avoir un arôme parmi les arômes aux Philippines, ce serait l’ail. Il est partout. Chips, cacahuètes, nouilles instantanées, pain, il a conquis tous les produits manufacturés, et se retrouve dans tous les plats emblématiques du pays. Il est utilisé sous sa forme originelle bien sûr, toutes gousse dehors, mais l’extrait naturel de l’ail sert également à parfumer à peu près tout ce que l’on peut trouver au supermarché.

Juste derrière l’ail, l’autre champion philippin, c’est le piment. Les deux vont d’ailleurs souvent de paire. Ils sont présents de la même manière, et dans le même type d’aliments et de préparations. Le petit piment rouge, au piquant très puissant, est le préféré des Philippins. Son cousin vert, nettement plus gros et moins puissant, est presque considéré comme un légume plus qu’un épice. Il est également très consommé.

Pour compléter la Sainte Trinité des arômes locaux, il y a le vinaigre. Là aussi, il est généralement utilisé avec ses deux comparses. On prend un vinaigre de canne, d’ananas ou de coco selon la région, et on y fait macérer de l’ail et du piment. On obtient alors ce dont tous les Philippins arrosent généreusement les viandes, les poissons, la friture, les oeufs, bref, tout. L’arôme de vinaigre est également  très présent dans l’industrie agro-alimentaire qui propose des chips et une multitude d’autres snacks ainsi parfumés.

N’oublions pas le fromage, qui va très bien avec les huîtres, les frites, la viande, le maïs… Mais aussi les brioches sucrées, et pourquoi pas les crèmes glacées, si si, c’est vrai. Le fromage se consomme aussi bien salé que sucré. Mais pas le fromage blanc ou le fromage de chèvre, non, le cheddar. On le voit râpé un peu partout, mais la vraie star, c’est l’arôme fromage, une poudre orange fluo qu’on peut mettre partout. Et on ne s’en prive pas. J’ai acheté de cette poudre miraculeuse pour tenter de comprendre sa composition. Mais il n’y a pas de législation sur l’information des consommateurs ici. Sur l’emballage, aucun ingrédient n’est indiqué. Disons que c’est une poudre X, avec du colorant et un arôme bien artificiels.

Du raisin, de la mangue et de l’ube

Côté sucré, il y a des produits qui ne mentent pas : les sodas, les yaourts, les confiseries et les crèmes glacées sont d’excellents révélateurs d’arômes dominants. Là où nous avons un net penchant pour la fraise, le chocolat, la framboise, le café, le citron et l’orange, les Philippins préféreront logiquement leurs fruits locaux : la mangue, la noix de coco, la pastèque, le lychee, le durian et l’ube, en français igname ailée, qu’on pourrait prendre pour une patate douce d’un violet profond. Etrangement, certains fruits importés ont plus de succès que d’autres. En tête, on trouvera le raisin et le melon, sans oublier la fraise.

Glaces ube, fromage, fruit du jaquier, coco © Quentin Gaudillière

Glaces ube, fromage, fruit du jaquier, coco © QG

Yaourts mangue, lychee et coco  © Quentin Gaudillière

Yaourts mangue, lychee et coco © QG

C’est donc la valse des sodas et bonbons au raisin, des yaourts à la mangue et à la noix de coco, des pâtisseries et des glaces à l’ube. Ce qui est amusant, c’est que nous sommes habitués à un code couleurs très précis, notamment dans les emballages de bonbons. Pour nous, un bonbon enrobé de papier orange est à l’orange; s’il est vert, il est à la menthe; s’il est rose, ce sera de la framboise, s’il est bleu, nous sommes un peu perplexes, bon, disons que c’est de la menthe alors, le vert doit être à la pomme; s’il est jaune, ce sera du citron. Ici, il faut se faire à de nouveaux codes. Le bleu sera souvent associé au melon. Le vert, à l’ananas ou à la pastèque. L’orange, c’est évidemment la mangue. Le rose, le lychee. Le jaune peut être le citron ou l’ananas… mais aussi le fromage.

Les grands absents : réglisse et abricot

J’ai tenté de repérer les grands arômes absents du répertoire gustatif des Philippins. Sans surprise, la réglisse n’est nulle part. La plupart des Asiatiques ne s’y font pas. Comme j’ai tendance à y vouer une passion, je me suis mise en quête de bonbons à la réglisse. Ce fut épique, ce fut dur, ce fut long. Ce fut presque vain. Mais dans un mall, j’ai fini par apercevoir, dans un assortiment de 50 parfums de Jelly Beans, quelques bonbons noirs. Ils étaient bien à la réglisse. La vendeuse m’a expliqué qu’ils les vendaient autrefois au détail, mais qu’ils ne parvenaient pas à écouler leurs stocks, personne n’en voulait. Ils ont donc cessé de les proposer à leurs clients. Les trois malheureux haricots présents dans l’assortiment déjà empaqueté étaient les seuls rescapés.

Je peux comprendre l’aversion des Philippins pour la réglisse, un arôme puissant et particulier. J’ai été plus étonnée de constater que l’abricot était lui aussi aux abonnés absents. C’est pourtant, avec la fraise, le roi de nos confitures, eh bien là-bas, la fraise a fait son chemin, mais l’abricot a été laissé en cours de route. A sa place, c’est confiture de coco et d’ananas à gogo, mais surtout beurre de cacahuète. Difficile de parler d’abricot et de réglisse ici avec la plupart des gens, de leur demander ce qu’ils en pensent, puisqu’ils n’y ont jamais goûté. Impossible de dénicher l’abricot, mais j’ai testé mes fameux bonbons noirs sur mes amies philippines, cobayes volontaires. Ils ont eu, contre toute attente, un franc succès auprès d’un large panel. Comme quoi le goût ne demande qu’à évoluer…

Tags: ailboissoncacahuèteschipsfromagefruitsglacegoûtmarketingpimentsodavinaigreyaourt

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

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本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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