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Kinilaw de crevettes d’eau douce
Voici une recette bien internationale. Elle a pour base un plat philippin, le kinilaw. L’ingrédient principal est un must taïwanais, le crevette d’eau douce, magnifique avec ses longues pinces. Enfin, tous les autres ingrédients sont japonais, pour un mélange du tonnerre.
Ayant très envie de réaliser un kinilaw original après une discussion avec la géniale bloggueuse philippine Astig Vegan aka RG Enriquez autour de son kinilaw aux champignons, je me suis lancée en quête d’un produit central à manger cru. Ce qui n’est pas si évident que ça.
J’ai cherché un moment, et puis aujourd’hui, au marché de Taipei, j’ai trouvé une petite dame qui vendait de superbes crevettes d’eau douce bien vivantes, toutes frétillantes dans leur bassine d’eau. Je n’ai pas pu résister, me voyant déjà utiliser cette chair fraîche pour faire le fameux classique philippin dont j’ai déjà parlé ici, le kinilaw. Zou, j’en prends un peu plus d’un kilo, elles s’agitent comme des folles dans mon sac plastique, tut tut tut, je vais vous manger. Voici la recette.
Crevette d’eau douce aux longues pinces © CO
Pour 4 personnes, il vous faut :
- 1 bon kilo de crevettes crues bien fraîches, voire vivantes
- 1 petite botte de ciboule
- 4 tomates cerises rouges
- 4 tomates cerises jaunes
- 1 morceau de gingembre frais de 3 ou 4 cm de côté
- 1 petit piment rouge
- du vinaigre de riz
- du sel
La première étape de cette recette est un peu hardcore, puisqu’il faut décortiquer des crevettes vivantes. Et qu’une crevette d’eau douce, ça pince. Pour cela, armez-vous d’un long couteau à la lame bien aiguisée, posez vos crevettes bien à plat sur leurs petites pattes, et crac, ouvrez-les en deux dans le sens de la longueur. Comme je ne suis pas une barbare, j’ai commencé par la tête, histoire d’être sûre qu’elles ne sentent plus rien ensuite.
Découpe d’une crevette d’eau douce © QG
Pour la première, j’ai eu du mal, on les voit respirer, pas évident. Au bout de la dixième, ça devient machinal. Retirez ensuite les organes vitaux et rincez vos demi-crevettes.
Demi-crevettes vidées © QG
Vous allez ensuite pouvoir décoller la chair crue des carapaces. Pour les crevettes d’eau douce, c’est assez difficile. La chair accroche. J’ai fait ça directement avec les doigts, un couteau n’est pas d’une grande utilité pour cette opération. Mettez la chair crue dans une passoire et rincez bien. Pressez-la délicatement pour bien retirer toute l’eau. Comme une crevette d’eau douce c’est long, j’ai coupé les filets de chair en tronçons de 2 à 3 centimètres pour qu’ils soient plus faciles à manger.
Mettez-les dans un bol et arrosez généreusement de vinaigre de riz. Mélangez bien. La chair translucide va virer au banc opaque, elle va cuire sous l’action du vinaigre. Jetez ce premier bain de vinaigre en remettant vos crevettes dans la passoire, puis renouvelez l’opération. Vous pouvez laisser la chair mariner un peu dans ce deuxième bain de vinaigre.
Le vinaigre de riz est beaucoup moins acide que celui qu’on utilise aux Philippines, qui est à base de noix de coco, d’ananas ou de canne à sucre, la « cuisson » prend donc un peu plus de temps et le résultat sera plus doux.
Vous pouvez à présent vous occuper de vos légumes. Epluchez votre gingembre et coupez-le en petits dés de 2 à 3 millimètres de côté. Faîtes la même chose pour les tomates cerises et tranchez votre ciboule et votre piment en très fines rondelles.
Gingembre, tomates cerises et ciboule © QG
Egouttez à nouveau vos crevettes. Mettez-le dans un bol et ajoutez-y vos légumes. Vous n’avez plus qu’à saler et rajouter une lichette de vinaigre, et c’est prêt. C’est doux et acidulé, très frais, parfait pour une entrée d’été. Je suis consciente que de loin, on peut croire que c’est un bol de riz, la chair blanche des crevettes prêtant à confusion. Mais si vous regardez bien, vous reconnaîtrez la chair de ces jolis crustacés. Bon appétit !
Kinilaw de crevettes d’eau douce © QG
