le manger

  • RSSRSS
  • Reportages
  • Ethno
  • Recettes
  • Restaurants
  • Contact
  • Chine
  • Corée
  • France
  • Indonésie
  • Japon
  • Philippines
  • Taïwan
  • Thaïlande

Philippines · Recettes · Taïwan

Kinilaw de crevettes d’eau douce

Kinilaw de crevettes d'eau douce © Quentin Gaudillière
  • Share on Facebook.
  • Share on Twitter.

Voici une recette bien internationale. Elle a pour base un plat philippin, le kinilaw. L’ingrédient principal est un must taïwanais, le crevette d’eau douce, magnifique avec ses longues pinces. Enfin, tous les autres ingrédients sont japonais, pour un mélange du tonnerre.

Ayant très envie de réaliser un kinilaw original après une discussion avec la géniale bloggueuse philippine Astig Vegan aka RG Enriquez autour de son kinilaw aux champignons, je me suis lancée en quête d’un produit central à manger cru. Ce qui n’est pas si évident que ça.

J’ai cherché un moment, et puis aujourd’hui, au marché de Taipei, j’ai trouvé une petite dame qui vendait de superbes crevettes d’eau douce bien vivantes, toutes frétillantes dans leur bassine d’eau. Je n’ai pas pu résister, me voyant déjà utiliser cette chair fraîche pour faire le fameux classique philippin dont j’ai déjà parlé ici, le kinilaw. Zou, j’en prends un peu plus d’un kilo, elles s’agitent comme des folles dans mon sac plastique, tut tut tut, je vais vous manger. Voici la recette.

Crevette d'eau douce aux longues pinces © Camille Oger

Crevette d’eau douce aux longues pinces © CO

Pour 4 personnes, il vous faut :

  • 1 bon kilo de crevettes crues bien fraîches, voire vivantes
  • 1 petite botte de ciboule
  • 4 tomates cerises rouges
  • 4 tomates cerises jaunes
  • 1 morceau de gingembre frais de 3 ou 4 cm de côté
  • 1 petit piment rouge
  • du vinaigre de riz
  • du sel

La première étape de cette recette est un peu hardcore, puisqu’il faut décortiquer des crevettes vivantes. Et qu’une crevette d’eau douce, ça pince. Pour cela, armez-vous d’un long couteau à la lame bien aiguisée, posez vos crevettes bien à plat sur leurs petites pattes, et crac, ouvrez-les en deux dans le sens de la longueur. Comme je ne suis pas une barbare, j’ai commencé par la tête, histoire d’être sûre qu’elles ne sentent plus rien ensuite.

Découpe d'une crevette d'eau douce © Quentin Gaudillière

Découpe d’une crevette d’eau douce © QG

Pour la première, j’ai eu du mal, on les voit respirer, pas évident. Au bout de la dixième, ça devient machinal. Retirez ensuite les organes vitaux et rincez vos demi-crevettes.

Demi-crevettes vidées © Quentin Gaudillière

Demi-crevettes vidées © QG

Vous allez ensuite pouvoir décoller la chair crue des carapaces. Pour les crevettes d’eau douce, c’est assez difficile. La chair accroche. J’ai fait ça directement avec les doigts, un couteau n’est pas d’une grande utilité pour cette opération. Mettez la chair crue dans une passoire et rincez bien. Pressez-la délicatement pour bien retirer toute l’eau. Comme une crevette d’eau douce c’est long, j’ai coupé les filets de chair en tronçons de 2 à 3 centimètres pour qu’ils soient plus faciles à manger.

Mettez-les dans un bol et arrosez généreusement de vinaigre de riz. Mélangez bien. La chair translucide va virer au banc opaque, elle va cuire sous l’action du vinaigre. Jetez ce premier bain de vinaigre en remettant vos crevettes dans la passoire, puis renouvelez l’opération. Vous pouvez laisser la chair mariner un peu dans ce deuxième bain de vinaigre.

Le vinaigre de riz est beaucoup moins acide que celui qu’on utilise aux Philippines, qui est à base de noix de coco, d’ananas ou de canne à sucre, la « cuisson » prend donc un peu plus de temps et le résultat sera plus doux.

Vous pouvez à présent vous occuper de vos légumes. Epluchez votre gingembre et coupez-le en petits dés de 2 à 3 millimètres de côté. Faîtes la même chose pour les tomates cerises et tranchez votre ciboule et votre piment en très fines rondelles.

Gingembre, tomates cerises et ciboule © Quentin Gaudillière

Gingembre, tomates cerises et ciboule © QG

Egouttez à nouveau vos crevettes. Mettez-le dans un bol et ajoutez-y vos légumes. Vous n’avez plus qu’à saler et rajouter une lichette de vinaigre, et c’est prêt. C’est doux et acidulé, très frais, parfait pour une entrée d’été. Je suis consciente que de loin, on peut croire que c’est un bol de riz, la chair blanche des crevettes prêtant à confusion. Mais si vous regardez bien, vous reconnaîtrez la chair de ces jolis crustacés. Bon appétit !

Kinilaw de crevettes d'eau douce © Quentin Gaudillière

Kinilaw de crevettes d’eau douce © QG

Tags: crevetteskinilawpimentsashimivinaigre

  • Share on Facebook.
  • Share on Twitter.

    Sur le même thème

  • Hirame en shoyuzuke sur bol de riz © Camille Oger Minato Shokudo, la cantine du port
  • Aaron Isip - chipirons et moelle de boeuf © Camille Oger Courez au Dix-Huit !
  • Tataki de bonite © Camille Oger Tataki : le cru, le cuit et le mi-cuit
  • Sushi de sardine et de wagyu chez Izumi, Paris © Camille Oger Le goût du Japon chez Izumi

Laisser un commentaire

Cliquez ici pour annuler la réponse.

    • L'odeur des paniers vapeur à Langzhong, avant le coronavirus © Camille OgerCoronavirus : manger sans odorat29/03/2020
    • Tofu, l'anthologie - la bible du tofu en 170 recettes et des pages de reportage en AsieVous saurez tout sur le tofu11/12/2019
    • Tempura de fleurs de courgette © Camille OgerTempura de fleurs de courgette (vegan et pas vegan)07/09/2014
    • Petits farcis niçois © Camille OgerLes meilleurs farcis du monde29/07/2014
    • Salade niçoise contemporaine © Camille OgerLa salade niçoise, la vraie !25/05/2014
    • Racine de wasabi, utogi © Camille OgerVous saurez tout sur le wasabi08/12/2012
    • Recent
    • Popular
    • Tags
    • L'odeur des paniers vapeur à Langzhong, avant le coronavirus © Camille OgerCoronavirus : manger sans odorat29/03/2020
    • Tofu, l'anthologie - la bible du tofu en 170 recettes et des pages de reportage en AsieVous saurez tout sur le tofu11/12/2019
    • Takenoko gohan ou riz aux pousses de bambou © Camille OgerTakenoko gohan, riz aux pousses de bambou18/07/2016
    • Pousse de bambou du jardin © Camille OgerPréparer les pousses de bambou01/07/2016
    • Salade de fleurs de glycine © Camille OgerMangez votre glycine22/04/2016
    • Feuilles de cerisier et sakuramochi © Camille OgerSakuramochi de Tokyo, la recette03/04/2016
    • Le durian, fruit qui pue, fruit qui tue15/11/2011
    • Plaqueminier en automne © Camille OgerLa magie du kaki25/11/2012
    • Tourte de blettes © Camille OgerLa tourte de blettes, la vraie !28/12/2012
    • Petits farcis niçois © Camille OgerLes meilleurs farcis du monde29/07/2014
    • Poisson perroquet grillé au lato, Palawan © Camille OgerÇa se mange un poisson-perroquet ?12/04/2013
    • Japonais mangeant des soba accroupi, époque EdoManger accroupi, manger assis01/06/2013
    • ail algue balut barbecue boeuf boisson champignons coquillages crevettes cuisine niçoise dessert fast food fleur fruits glace goût halo halo luxe légumes marché marketing nouilles oeuf pharmacopée piment plantes plateau-repas poisson porc poulet printemps produits japonais pêche religion restaurant japonais saison sashimi soupe street food sushi temari sushi thon viande vinaigre végétarien
  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
    Suivre sur Instagram
    Follow @heimsendi
  • Blogroll
    En français
    • Chez Food
    • Cuisine de la mer
    • Cuisine campagne
    • Le foodblog de Chihiro
    • Le gastronome parisien
    • J'veux être bonne
    • La peau d'ourse
    • Sinogastronomie
    • La table de Diogène est ronde
    • Un déjeuner de soleil

    En anglais
    • Anything also eat
    • Asian in America
    • Astig vegan
    • Burnt lumpia
    • Candy blog
    • Chubby hubby
    • Just hungry
    • Looking for great food
    • Nordljus
    • The scent of green bananas
    • Shizuoka Gourmet
    • Tangled noodle
  • Reportages
  • Ethno
  • Recettes
  • Restaurants
  • Contact
  • RSSRSS

© Camille Oger 2011-2021