Crabe de cocotier à la japonaise

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Le crabe de cocotier, c’est le plus grand arthropode terrestre. Un gros animal nocturne, impressionnant, ressemblant à un croisement entre un crabe et une mygale. C’est aussi un mets délicieux. On le trouve principalement dans les petites îles de l’océan Indien et du Pacifique Sud, mais il en existe également d’importantes colonies à l’extrême Sud du Japon, dans l’archipel des Yaeyama. On y cuisine divinement ces étranges créatures, particulièrement sur la minuscule île de Kuroshima. Venez, je vais vous présenter l’endroit, l’animal et la fabuleuse recette des yashigani soba, la soupe de nouilles au crabe de cocotier.

Kuroshima / 黒島, c’est la plus charmante des petites îles. Elle est située entre Ishigaki et Iriomote, loin au Sud-Ouest d’Okinawa. 10 km², 200 habitants, 3000 vaches et des centaines de paons. Juste un mot sur ces incongrus volatiles : ils prolifèrent ici depuis les années 80, quand un riche abruti les a importés pour décorer son hôtel très chic, sur une île voisine. Il en a amené quelques uns à Kuroshima, en cage. Ils se sont évidemment échappés au premier typhon. Sans prédateur, ils se multiplient en toute tranquillité et ravagent l’écosystème de l’île.

On fait très vite le tour de Kuroshima, d’autant plus vite qu’elle est parfaitement plate. Son point culminant s’élève à 15,3 mètres. De profil, on la devine à peine. L’île est célèbre au Japon pour ses fonds marins (elle est située au beau milieu du plus grand récif de corail du pays), pour ses vaches et ses paysages rappelant la campagne anglaise. Au coeur de l’été, l’herbe haute et doucement jaunie par le soleil force la ressemblance.

Certains touristes japonais viennent également à Kuroshima pour le crabe de cocotier, le plus grand arthropode terrestre au monde. C’est en effet l’un des seuls endroits au Japon où on peut espérer le voir. Cet animal étrange ne se trouve que dans les îles tropicales de l’océan Indien et du Pacifique, à l’exception de Bornéo, du Nord de l’Australie, de la Papouasie, d’une bonne partie de l’Indonésie ou encore de Madagascar. Selon toute vraisemblance, il a été chassé jusqu’à l’extinction sur tous ces territoires.

1 mètre d’envergure et 4 kilos, rien d’anormal

Aux îles Yaeyama, dont Kuroshima fait partie, il suffit de sortir la nuit pour en croiser. C’est d’autant plus facile que l’île est minuscule et qu’elle a été largement déboisée pour accueillir des vaches après le seconde guerre mondiale. J’ai tenté une parte de chasse avec mon ami Rituo Nagayama sur l’île voisine d’Ishigaki, bien plus grande et bien plus touffue, et c’était loin d’être aussi facile.

Un crabe de cocotier, ça ne peut pas se louper : c’est grand, parfois très grand. Si les jeunes spécimens sont de tout petits machins adorables, comme ce joli bébé que mon ami Masahiro a décidé d’adopter car il n’en avait jamais vu d’aussi petit en 60 ans (on voit sa taille ridicule à côté d’un paquet de cigarettes), les vieux crabes peuvent atteindre des dimensions plus effrayantes.

Des machins d’un mètre d’envergure et de 4 kilos, ça n’a rien d’anormal. On dit qu’il est possible qu’ils deviennent bien plus gros – 17 kilos serait la limite théorique pour un arthropode terrestre. Mais à Kuroshima, comme sur toutes les petites îles où la chair de ce crabe est appréciée, la taille moyenne est en baisse. Généralement, ils ont une envergure de 40 centimètres.

Un bernard-l’ermite géant

Si vous regardez attentivement la bête, vous remarquerez qu’elle ne ressemble ni aux crabes, ni aux araignées de mer. C’est normal ; elle fait partie de la grande famille des Coenobitidae, les bernard-l’ermite terrestres. Contrairement à ses cousins qui doivent squatter une coquille pour protéger leur abdomen mou, le crabe de cocotier a une carapace épaisse et solide à l’âge adulte. Dans son jeune âge en revanche, il est un peu mollasson lui aussi et le squat de coquille va bon train.

Il possède cinq paires de pattes, mais on n’en voit que trois la plupart du temps. Les pattes antérieures sont équipées de grosses pinces, et les deux paires suivantes servent à la locomotion. Les deux dernières paires sont souvent invisibles : il replie généralement la quatrième paire sous sa carapace, et la cinquième est si petite qu’on ne la remarque même pas. Il a également tendance à recroqueviller sa queue sous son abdomen, ce qui donne l’illusion d’un corps rond alors qu’il a plutôt une forme en 8.

Comme il n’est pas fait comme un crabe, et comme il ne vit pas dans l’eau, le crabe de cocotier a une manière particulière de se mouvoir. Il aime bien marcher à reculons, mais peut aussi avancer tout droit ou sur les côtés. Et surtout, il grimpe aux arbres, d’où son nom. Il n’est pas rare de le retrouver à plusieurs mètres du sol, tranquillement accroché au tronc d’un cocotier ou d’un autre arbre tropical.

Amateur de noix de coco et pilleur de poubelles

Car le crabe de cocotier aime beaucoup les noix de coco. Ses grosses pinces sont assez puissantes pour les ouvrir. Et puis c’est un grand fan de fruits de manière générale. Les îles Yaeyama au Japon sont absolument dépourvues de cocotiers ; il se rattrape donc sur les ananas et les fruits du Pandanus tectorius (j’en dirai quelques mots dans un prochain article).

Les fruits c’est bien, mais cet animal est omnivore et peut tout à fait se régaler de rats crevés ou d’oeufs de tortue qu’il repère grâce à son puissant odorat.

En japonais, on l’appelle yashigani / 椰子蟹 / ヤシガニ ; et en latin, on l’appelle Birgus latro. Latro, ça a donné ladrón en espagnol, ladro en italien, larron en français, tous ces mots signifiant « voleur ». Car le crabe de cocotier est un brigand. Outre les coquilles qu’il occupe dans sa molle jeunesse, il aime bien fouiller dans les poubelles et parfois même s’introduire chez les gens pour leur dérober quelque pitance.

Il est un peu charognard, un peu clochard sur les bords, le crabe de cocotier. Mais ça n’empêche pas les humains de le chasser pour le manger. Car c’est très bon, ces grosses bêtes. Ça ressemble évidemment à du crabe, un crabe très ferme. La chair n’a pas le goût iodé auquel on est habitué, en cela on se rapproche un peu de l’écrevisse. Mais contrairement au petit crustacé d’eau douce, le crabe de cocotier n’est définitivement pas un animal aquatique, d’où une chair plus dense et plus ferme.

En bref, c’est très bon, alors toutes sortes de techniques de capture ont été mises au point, le but étant de parvenir à attraper les crabes sans y perdre un doigt, car leurs pinces sont redoutables. Le grand classique dans le Pacifique Sud, c’est le piège en coquille de coco. Mais au Japon, la chasse au crabe de cocotier – enfin, au yashigani comme on dit ici – est très différente.

Au Japon, on chasse le crabe de cocotier en voiture

Sur ma petite île de Kuroshima, c’est Masahiro Miyaki qui m’apprend tout. Il est né ici, il vit au milieu des yashigani depuis 60 ans. Son fils Hajimete et sa belle-fille Haruma ont repris la pension familiale (fondée par la grand-mère, une femme adorable et minuscule). Depuis, Masahiro a du temps libre. Alors il s’occupe gentiment de moi et m’emmène à la chasse chaque soir.

Je m’imaginais partir à pied dans la broussaille, à la lueur de ma lampe de poche, mais pas du tout. Au Japon, que ce soit à Kuroshima, à Ishigaki ou à Iriomote, on chasse le crabe de cocotier en voiture. On commence par sillonner les routes de l’île, pleins phares, en espérant en croiser sur la route – ce qui est très fréquent, particulièrement après la pluie.

Quand on en repère un, on crie « Iru, iru ! » (« il y en a un, il y en a un ! ») on stoppe la voiture et on va le chercher à pied. Ce n’est pas si vif que ça, ces gros crabes ; ils sont éblouis par les phares, ils ne comprennent pas trop ce qu’il se passe car ils ont une mauvaise vue, et sont donc très faciles à chasser car ils ne s’échappent pas vraiment.

Si on ne ne parvient pas à en trouver de cette manière, alors il faut s’enfoncer sur les petits chemins littoraux bordés d’arbres fruitiers, dont le fameux Pandanus tectorius que le crabe de cocotier adore. Ce genre de coin marche plus ou moins à tous les coups.

Attention aux doigts… et aux serpents

Pour attraper le crabe, Masahiro ne s’encombre pas d’outils. Sa technique est simple : avec trois doigts, il appuie sur l’abdomen de l’animal et le plaque au sol. Ensuite, à l’aide du pouce et de l’auriculaire, il rassemble les pattes du crabe vers l’avant et les rabat contre son corps. Ainsi tenu, le crabe de cocotier est parfaitement inoffensif.

Le seul grand danger de cette chasse, ce sont les habu / 波布, des serpents extrêmement venimeux qui vivent dans la forêt des îles Yaeyama. Quand on cherche des crabes de cocotier, il faut avoir des yeux partout et se méfier, une morsure mortelle de habu est vite arrivée.

Ce qui est compliqué, sur de petits territoires comme Kuroshima, c’est de pratiquer une chasse raisonnée. Tous les yashigani que j’ai attrapés avec Masahiro pour m’entraîner ont été relâchés dans la nature. Il fait très attention à leur taille, qu’il contrôle régulièrement pour voir où en est la population de crabes de l’île. Une population en déclin en partie à cause du seul restaurant de Kuroshima, tenu par Ah Chan, spécialisé dans les yashigani soba / ヤシガニ そば, les soba au crabe de cocotier.

Une colonie de crabes décimée

Pour fournir son restaurant, Ah Chan doit chasser régulièrement et ne fait pas de chichis. Il prend des mâles comme des femelles, y compris quand elles sont pleines d’oeufs. Ces prélèvements ont un impact considérable sur la colonie de yashigani de Kuroshima. Mais à 1500 yens (un peu plus de 10 euros) le bol de nouilles, c’est un business très lucratif.

À Kuroshima comme ailleurs, il n’existe aucune donnée fiable sur le nombre de spécimens habitant l’île. Il est donc difficile de connaître le statut de l’animal, considéré abondant dans certains coins du monde, ou en voie d’extinction dans d’autres. Dans certains territoires, il est tout simplement interdit de le chasser ; c’est le cas de l’archipel de Chagos en Indonésie. Au Japon, aucune loi n’existe. On compte seulement sur le bon sens des habitants. Un bon sens assez développé, sauf dans le cas de Ah Chan.

De mon côté, mon instinct de chasseuse a été titillé, mais je me suis contentée d’une traque pacifique avec mon appareil photo pour seul équipement. Pour récompenser ma bonne conduite, Masahiro a sorti de son congélo un trésor qu’il gardait depuis un moment : trois jolis yashigani à partager avec toute la maisonnée et les clients de la pension. On n’est pas là pour se goinfrer, le but est d’y goûter seulement.

Malgré tout ça, je dois avouer me sentir terriblement coupable d’avoir mangé ces délicieuses bêtes. J’ai en quelque sorte participé à leur disparition. Alors certes, ils étaient déjà morts depuis un moment de toutes façons, mais quand même, je ne suis pas très à l’aise avec cette idée. C’est un peu nul de se repentir a posteriori, en plus.

Le miso de crabe, la base des soupes de crabes japonaises

Hajimete m’a montré en détail la recette des yashigani soba, la soupe de nouilles au crabe de cocotier, que je vais vous livrer. Si vous n’avez pas de crabe de cocotier sous la main, pas de panique, à vrai dire ce genre de plat peut être réalisé avec n’importe quel type de crabe. On trouve en effet de nombreuses variantes plus ou moins proches de cette recette à travers le Japon, utilisant dans chaque région le crabe local : king crab sur Hokkaido, crabe à mitaines sur la péninsule d’Izu etc.

Le point commun de toutes ces recettes, c’est un bouillon réalisé à partir de ce que les Japonais appellent kani miso / カニみ, une sorte de pâte contenue dans l’abdomen du crabe. Elle est de couleur gris-vert à ambrée ; c’est plus ou moins tout ce qui n’est pas de la chair bien blanche. Il y a là principalement le foie et le pancréas de l’animal. C’est riche en protéines et en graisse, plein de saveur, la base idéale pour une soupe. On le dilue dans le dashi à la manière du miso, d’où son nom de kani miso, en français « miso de crabe ».

Recette des yashigani soba, par Hajimete Miyaki

Bon, vous allez voir tout ça en pratique, passons en cuisine. Voici la recette des yashigani soba, la soupe de nouilles au crabe de cocotier, par Hajimete Miyaki.

Pour 8 personnes, il vous faut :

• 3 crabes de cocotier (yashigani)
• 3 sachets d’Okinawa soba prêtes à l’emploi
• 1 bon morceau de kombu
• du dashi de bonite (katsuodashi) instantané
• une cuiller à café de pâte d’ail
• une cuiller à soupe rase de pâte de gingembre
• un peu de mirin
• 2 grosses cuillers à soupe de miso blanc (shiromiso)
• 1 grosse cuiller à soupe de miso rouge (akamiso)
• de la ciboule ciselée
• du sel

Ça, ce sont les ingrédients pour faire la vraie recette typique des îles Yaeyama. Mais il est facile d’adapter le plat à nos latitudes, en utilisant d’autres crabes et d’autres types de nouilles disponibles en épicerie asiatique, comme les udon, les soba au sarrasin, etc.

Marche à suivre : 

Hajimete commence par ébouillanter les crabes. Très vite, ils vont rougir. Quand ils sont parfaitement rouges, on les sort de l’eau et on nettoie à la main l’écume qui colle à leur carapace. Il faut les laisser refroidir car on va ensuite devoir les manipuler.

L’opération suivante consiste à leur arracher les pattes. On réserve les abdomens qui vont subir un traitement particulier, et on donne les pattes et les pinces à Masahiro qui, armé d’un marteau, va les casser une à une.

Avec le marteau, le but n’est pas de tout écrabouiller joyeusement et de mettre des petits bouts de coquille partout. L’opération est au contraire assez délicate : il faut simplement fendre les parties les plus coriaces des pattes et des pinces afin d’en faciliter la dégustation.

Pendant que Masahiro s’affaire, Hajimete prépare le dashi, la base du bouillon. Dans un grand fait-tout, il commence par faire tremper un gros morceau de kombu dans 3 litres d’eau. Puis il va allumer le feu et faire chauffer tout cela à feu très doux. C’est l’étape qui demande le plus de patience, car il ne faut surtout pas faire chauffer le kombu d’un seul coup. On doit atteindre le frémissement de l’eau, pas le gros bouillon.

Il s’occupe ensuite des yashigani. Très délicatement, il sépare leur corps en trois parties : la partie dorsale de l’abdomen, la partie ventrale et la queue; Cette dernière renferme le fameux kani miso. Les deux parties de l’abdomen sont ajoutées au dashi, mais les queues vont demander un peu plus de travail.

Au bout de la queue, il y a une petite pointe qui ressemble au dard d’une abeille. C’est un point stratégique. À l’aide d’une paire de ciseaux, Hajimete fait le tour de cette protubérance. C’est assez facile car à cet endroit, le corps du yashigani est mou. On dirait de la peau de serpent au toucher.

Une fois qu’il a bien découpé tout autour du dard, il tire dessus. Et là, c’est magique : tous les viscères non comestibles viennent dans un long serpentin.

Il ne reste dans les queues qu’un superbe kani miso sans impuretés que l’on va pouvoir diluer doucement dans le bouillon. Pour cela, on ouvre les queues aux ciseaux, puis on les plonge et les replonge dans le bouillon.

L’opération est assez longue, car on gratte l’intérieur des carapaces et des queues à l’aide de baguettes pour ne pas en perdre une miette. Le gras du kani miso forme une petite nappe orangée à la surface du bouillon.

Ensuite, Hajimete ajoute le katsuodashi instantané pour plus d’umami, puis l’ail et le gingembre. Ça, c’est intéressant : l’ail et le gingembre sont une touche bien particulière des îles de l’extrême Sud du Japon.

Ce n’est pas sans me rappeler la cuisine des Philippines (qui ne sont pas bien loin, j’en parle ici). On les y retrouve en effet dans toutes les recettes ou presque. Hajimete ajoute un petit peu de sel, à peine une pincée.

Le miso du crabe est délicieux, mais il est encore meilleur quand on le rehausse d’un peu de vrai miso. À l’aide d’un fouet et d’un chinois, Hajimete dilue 2 grosses cuillerées à soupe de miso blanc et 1 grosse cuillerée à soupe de miso rouge dans la soupe.

Il contrôle sans cesse le feu, qui ne doit jamais être trop fort, et veille à bien remuer son bouillon pour y mêler parfaitement tous les arômes. La touche finale de cette soupe, c’est un trait de mirin, pour la douceur.

Il est temps de s’occuper des soba. Comme je l’écris ici, ce sont des soba d’Okinawa, à base de blé uniquement, ce qui explique leur apparence très différente des nouilles au sarrasin que l’on mange dans le reste du Japon. Elles sont prêtes à l’emploi : Hajimete n’a qu’à les mettre dans un saladier et verser de l’eau bouillante dessus pour les réchauffer.

Il les égoutte ensuite et les sert directement dans des bols. Par-dessus, il dispose des pinces et pattes fendues au marteau par Masahiro. Pour décorer certains bols, il ajoute, au-dessus des pinces, les parties dorsales des carapaces. Il n’y a évidemment rien à manger là-dedans, c’est juste pour faire joli.

Quand tous les bols sont servis, il ajoute une louche de bouillon bien chaud, ainsi qu’une pincée de ciboule ciselée. C’est prêt, il est temps de déguster. Tous les clients de la pension, habituellement bavards comme des pies, mangent leurs soba sans un mot. Le silence serait monacal s’il n’était ponctué des retentissants « slurp » de rigueur quand on aspire des nouilles au Japon.

Ce silence en dit long : c’est absolument délicieux. Loin de moi l’envie de faire de la pub au crabe de cocotier alors qu’il est menacé d’extinction, mais cette recette, bien que modeste et faite maison, est vraiment complète, très équilibrée. On y trouve une combinaison d’arômes et de saveurs assez complexe : c’est doux tout en ayant une touche d’amertume profonde et intéressante, c’est fin et délicatement relevé. Bref, c’est simple mais on a du relief, c’est léger mais on a de la matière.

En cuisinant ainsi le crabe, n’importe quel crabe, on va à l’essentiel, on capture son côté brut et sa finesse simultanément. Étant une grande, grande amatrice de crabe en général, j’ai goûté à ce type de préparation dans la plupart des régions du Japon, avec toutes sortes de crabes. Et c’est toujours une réussite. Alors je ne vous encourage pas à manger du crabe du cocotier, mais la prochaine fois que vous aurez sous la main un tourteau ou une araignée de mer, n’hésitez pas à tenter cette recette, vous m’en direz des nouvelles.