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Japon · Recettes · Reportages

Crabe de cocotier à la japonaise

Yashigani soba, soupe de nouilles au crabe de cocotier © Camille Oger
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Le crabe de cocotier, c’est le plus grand arthropode terrestre. Un gros animal nocturne, impressionnant, ressemblant à un croisement entre un crabe et une mygale. C’est aussi un mets délicieux. On le trouve principalement dans les petites îles de l’océan Indien et du Pacifique Sud, mais il en existe également d’importantes colonies à l’extrême Sud du Japon, dans l’archipel des Yaeyama. On y cuisine divinement ces étranges créatures, particulièrement sur la minuscule île de Kuroshima. Venez, je vais vous présenter l’endroit, l’animal et la fabuleuse recette des yashigani soba, la soupe de nouilles au crabe de cocotier.

Kuroshima / 黒島, c’est la plus charmante des petites îles. Elle est située entre Ishigaki et Iriomote, loin au Sud-Ouest d’Okinawa. 10 km2, 200 habitants, 3000 vaches et des centaines de paons. Juste un mot sur ces incongrus volatiles : ils prolifèrent ici depuis les années 80, quand un riche abruti les a importés pour décorer son hôtel très chic, sur une île voisine. Il en a amené quelques uns à Kuroshima, en cage. Ils se sont évidemment échappés au premier typhon. Sans prédateur, ils se multiplient en toute tranquillité et ravagent l’écosystème de l’île.

Kuroshima, affleurant à peine à la surface du Pacifique © Camille Oger

Kuroshima, affleurant à peine à la surface du Pacifique © Camille Oger

On fait très vite le tour de Kuroshima, d’autant plus vite qu’elle est parfaitement plate. Son point culminant s’élève à 15,3 mètres. De profil, on la devine à peine. L’île est célèbre au Japon pour ses fonds marins (elle est située au beau milieu du plus grand récif de corail du pays), pour ses vaches et ses paysages rappelant la campagne anglaise. Au coeur de l’été, l’herbe haute et doucement jaunie par le soleil force la ressemblance.

Fin de journée sur les pâturages de Kuroshima © Camille Oger

Fin de journée sur les pâturages de Kuroshima © Camille Oger

Certains touristes japonais viennent également à Kuroshima pour le crabe de cocotier, le plus grand arthropode terrestre au monde. C’est en effet l’un des seuls endroits au Japon où on peut espérer le voir. Cet animal étrange ne se trouve que dans les îles tropicales de l’océan Indien et du Pacifique, à l’exception de Bornéo, du Nord de l’Australie, de la Papouasie, d’une bonne partie de l’Indonésie ou encore de Madagascar. Selon toute vraisemblance, il a été chassé jusqu’à l’extinction sur tous ces territoires.

1 mètre d’envergure et 4 kilos, rien d’anormal

Aux îles Yaeyama, dont Kuroshima fait partie, il suffit de sortir la nuit pour en croiser. C’est d’autant plus facile que l’île est minuscule et qu’elle a été largement déboisée pour accueillir des vaches après le seconde guerre mondiale. J’ai tenté une parte de chasse avec mon ami Rituo Nagayama sur l’île voisine d’Ishigaki, bien plus grande et bien plus touffue, et c’était loin d’être aussi facile.

Un crabe de cocotier, ça ne peut pas se louper : c’est grand, parfois très grand. Si les jeunes spécimens sont de tout petits machins adorables, comme ce joli bébé que mon ami Masahiro a décidé d’adopter car il n’en avait jamais vu d’aussi petit en 60 ans (on voit sa taille ridicule à côté d’un paquet de cigarettes), les vieux crabes peuvent atteindre des dimensions plus effrayantes.

Le bébé crabe de cocotier de Masahiro © Camille Oger

Le bébé crabe de cocotier de Masahiro © Camille Oger

Des machins d’un mètre d’envergure et de 4 kilos, ça n’a rien d’anormal. On dit qu’il est possible qu’ils deviennent bien plus gros – 17 kilos serait la limite théorique pour un arthropode terrestre. Mais à Kuroshima, comme sur toutes les petites îles où la chair de ce crabe est appréciée, la taille moyenne est en baisse. Généralement, ils ont une envergure de 40 centimètres.

Un bernard-l’ermite géant

Si vous regardez attentivement la bête, vous remarquerez qu’elle ne ressemble ni aux crabes, ni aux araignées de mer. C’est normal ; elle fait partie de la grande famille des Coenobitidae, les bernard-l’ermite terrestres. Contrairement à ses cousins qui doivent squatter une coquille pour protéger leur abdomen mou, le crabe de cocotier a une carapace épaisse et solide à l’âge adulte. Dans son jeune âge en revanche, il est un peu mollasson lui aussi et le squat de coquille va bon train.

Individu de taille moyenne, île d'Ishigaki © Camille Oger

Individu de taille moyenne, île d’Ishigaki © Camille Oger

Il possède cinq paires de pattes, mais on n’en voit que trois la plupart du temps. Les pattes antérieures sont équipées de grosses pinces, et les deux paires suivantes servent à la locomotion. Les deux dernières paires sont souvent invisibles : il replie généralement la quatrième paire sous sa carapace, et la cinquième est si petite qu’on ne la remarque même pas. Il a également tendance à recroqueviller sa queue sous son abdomen, ce qui donne l’illusion d’un corps rond alors qu’il a plutôt une forme en 8.

Fruits du Pandanus tectorius © Camille Oger

Fruits du Pandanus tectorius © Camille Oger

Comme il n’est pas fait comme un crabe, et comme il ne vit pas dans l’eau, le crabe de cocotier a une manière particulière de se mouvoir. Il aime bien marcher à reculons, mais peut aussi avancer tout droit ou sur les côtés. Et surtout, il grimpe aux arbres, d’où son nom. Il n’est pas rare de le retrouver à plusieurs mètres du sol, tranquillement accroché au tronc d’un cocotier ou d’un autre arbre tropical.

Amateur de noix de coco et pilleur de poubelles

Car le crabe de cocotier aime beaucoup les noix de coco. Ses grosses pinces sont assez puissantes pour les ouvrir. Et puis c’est un grand fan de fruits de manière générale. Les îles Yaeyama au Japon sont absolument dépourvues de cocotiers ; il se rattrape donc sur les ananas et les fruits du Pandanus tectorius (j’en dirai quelques mots dans un prochain article).

Les fruits c’est bien, mais cet animal est omnivore et peut tout à fait se régaler de rats crevés ou d’oeufs de tortue qu’il repère grâce à son puissant odorat.

En japonais, on l’appelle yashigani / 椰子蟹 / ヤシガニ ; et en latin, on l’appelle Birgus latro. Latro, ça a donné ladrón en espagnol, ladro en italien, larron en français, tous ces mots signifiant « voleur ». Car le crabe de cocotier est un brigand. Outre les coquilles qu’il occupe dans sa molle jeunesse, il aime bien fouiller dans les poubelles et parfois même s’introduire chez les gens pour leur dérober quelque pitance.

Il est un peu charognard, un peu clochard sur les bords, le crabe de cocotier. Mais ça n’empêche pas les humains de le chasser pour le manger. Car c’est très bon, ces grosses bêtes. Ça ressemble évidemment à du crabe, un crabe très ferme. La chair n’a pas le goût iodé auquel on est habitué, en cela on se rapproche un peu de l’écrevisse. Mais contrairement au petit crustacé d’eau douce, le crabe de cocotier n’est définitivement pas un animal aquatique, d’où une chair plus dense et plus ferme.

Pinces redoutables du yashigani © Camille Oger

Pinces redoutables du yashigani © Camille Oger

En bref, c’est très bon, alors toutes sortes de techniques de capture ont été mises au point, le but étant de parvenir à attraper les crabes sans y perdre un doigt, car leurs pinces sont redoutables. Le grand classique dans le Pacifique Sud, c’est le piège en coquille de coco. Mais au Japon, la chasse au crabe de cocotier – enfin, au yashigani comme on dit ici – est très différente.

Au Japon, on chasse le crabe de cocotier en voiture

Sur ma petite île de Kuroshima, c’est Masahiro Miyaki qui m’apprend tout. Il est né ici, il vit au milieu des yashigani depuis 60 ans. Son fils Hajimete et sa belle-fille Haruma ont repris la pension familiale (fondée par la grand-mère, une femme adorable et minuscule). Depuis, Masahiro a du temps libre. Alors il s’occupe gentiment de moi et m’emmène à la chasse chaque soir.

La famille Miyaki : Masahiro, Hajimete, Haruma et la maman de Masahiro © Camille Oger

Les Miyaki : Masahiro, Hajimete, Haruma et la maman de Masahiro © Camille Oger

Je m’imaginais partir à pied dans la broussaille, à la lueur de ma lampe de poche, mais pas du tout. Au Japon, que ce soit à Kuroshima, à Ishigaki ou à Iriomote, on chasse le crabe de cocotier en voiture. On commence par sillonner les routes de l’île, pleins phares, en espérant en croiser sur la route – ce qui est très fréquent, particulièrement après la pluie.

Quand on en repère un, on crie « Iru, iru ! » (« il y en a un, il y en a un ! ») on stoppe la voiture et on va le chercher à pied. Ce n’est pas si vif que ça, ces gros crabes ; ils sont éblouis par les phares, ils ne comprennent pas trop ce qu’il se passe car ils ont une mauvaise vue, et sont donc très faciles à chasser car ils ne s’échappent pas vraiment.

Yashigani, vue ventrale © Camille Oger

Yashigani, vue ventrale © Camille Oger

Si on ne ne parvient pas à en trouver de cette manière, alors il faut s’enfoncer sur les petits chemins littoraux bordés d’arbres fruitiers, dont le fameux Pandanus tectorius que le crabe de cocotier adore. Ce genre de coin marche plus ou moins à tous les coups.

Attention aux doigts… et aux serpents

Pour attraper le crabe, Masahiro ne s’encombre pas d’outils. Sa technique est simple : avec trois doigts, il appuie sur l’abdomen de l’animal et le plaque au sol. Ensuite, à l’aide du pouce et de l’auriculaire, il rassemble les pattes du crabe vers l’avant et les rabat contre son corps. Ainsi tenu, le crabe de cocotier est parfaitement inoffensif.

Yashigani, vue latérale © Camille Oger

Yashigani, vue latérale © Camille Oger

Le seul grand danger de cette chasse, ce sont les habu / 波布, des serpents extrêmement venimeux qui vivent dans la forêt des îles Yaeyama. Quand on cherche des crabes de cocotier, il faut avoir des yeux partout et se méfier, une morsure mortelle de habu est vite arrivée.

Yashigani, vue dorsale © Camille Oger

Yashigani, vue dorsale © Camille Oger

Ce qui est compliqué, sur de petits territoires comme Kuroshima, c’est de pratiquer une chasse raisonnée. Tous les yashigani que j’ai attrapés avec Masahiro pour m’entraîner ont été relâchés dans la nature. Il fait très attention à leur taille, qu’il contrôle régulièrement pour voir où en est la population de crabes de l’île. Une population en déclin en partie à cause du seul restaurant de Kuroshima, tenu par Ah Chan, spécialisé dans les yashigani soba / ヤシガニ そば, les soba au crabe de cocotier.

Une colonie de crabes décimée

Pour fournir son restaurant, Ah Chan doit chasser régulièrement et ne fait pas de chichis. Il prend des mâles comme des femelles, y compris quand elles sont pleines d’oeufs. Ces prélèvements ont un impact considérable sur la colonie de yashigani de Kuroshima. Mais à 1500 yens (un peu plus de 10 euros) le bol de nouilles, c’est un business très lucratif.

Femelle pleine d'oeufs attrapée par le papa de Ah Chan © Camille Oger

Femelle pleine d’oeufs attrapée par le papa de Ah Chan © Camille Oger

À Kuroshima comme ailleurs, il n’existe aucune donnée fiable sur le nombre de spécimens habitant l’île. Il est donc difficile de connaître le statut de l’animal, considéré abondant dans certains coins du monde, ou en voie d’extinction dans d’autres. Dans certains territoires, il est tout simplement interdit de le chasser ; c’est le cas de l’archipel de Chagos en Indonésie. Au Japon, aucune loi n’existe. On compte seulement sur le bon sens des habitants. Un bon sens assez développé, sauf dans le cas de Ah Chan.

De mon côté, mon instinct de chasseuse a été titillé, mais je me suis contentée d’une traque pacifique avec mon appareil photo pour seul équipement. Pour récompenser ma bonne conduite, Masahiro a sorti de son congélo un trésor qu’il gardait depuis un moment : trois jolis yashigani à partager avec toute la maisonnée et les clients de la pension. On n’est pas là pour se goinfrer, le but est d’y goûter seulement.

Trois jolis yashigani cuits © Camille Oger

Trois jolis yashigani cuits © Camille Oger

Malgré tout ça, je dois avouer me sentir terriblement coupable d’avoir mangé ces délicieuses bêtes. J’ai en quelque sorte participé à leur disparition. Alors certes, ils étaient déjà morts depuis un moment de toutes façons, mais quand même, je ne suis pas très à l’aise avec cette idée. C’est un peu nul de se repentir a posteriori, en plus.

Le miso de crabe, la base des soupes de crabes japonaises

Hajimete m’a montré en détail la recette des yashigani soba, la soupe de nouilles au crabe de cocotier, que je vais vous livrer. Si vous n’avez pas de crabe de cocotier sous la main, pas de panique, à vrai dire ce genre de plat peut être réalisé avec n’importe quel type de crabe. On trouve en effet de nombreuses variantes plus ou moins proches de cette recette à travers le Japon, utilisant dans chaque région le crabe local : king crab sur Hokkaido, crabe à mitaines sur la péninsule d’Izu etc.

Kani miso © Camille Oger

Kani miso © Camille Oger

Le point commun de toutes ces recettes, c’est un bouillon réalisé à partir de ce que les Japonais appellent kani miso / カニみ, une sorte de pâte contenue dans l’abdomen du crabe. Elle est de couleur gris-vert à ambrée ; c’est plus ou moins tout ce qui n’est pas de la chair bien blanche. Il y a là principalement le foie et le pancréas de l’animal. C’est riche en protéines et en graisse, plein de saveur, la base idéale pour une soupe. On le dilue dans le dashi à la manière du miso, d’où son nom de kani miso, en français « miso de crabe ».

Recette des yashigani soba, par Hajimete Miyaki

Bon, vous allez voir tout ça en pratique, passons en cuisine. Voici la recette des yashigani soba, la soupe de nouilles au crabe de cocotier, par Hajimete Miyaki.

Yashigani soba d'Hajimete Miyaki © Camille Oger

Yashigani soba d’Hajimete Miyaki © Camille Oger

Pour 8 personnes, il vous faut :

  • 3 crabes de cocotier (yashigani)
  • 3 sachets d’Okinawa soba prêtes à l’emploi
  • 1 bon morceau de kombu
  • du dashi de bonite (katsuodashi) instantané
  • une cuiller à café de pâte d’ail
  • une cuiller à soupe rase de pâte de gingembre
  • un peu de mirin
  • 2 grosses cuillers à soupe de miso blanc (shiromiso)
  • 1 grosse cuiller à soupe de miso rouge (akamiso)
  • de la ciboule ciselée
  • du sel

Ça, ce sont les ingrédients pour faire la vraie recette typique des îles Yaeyama. Mais il est facile d’adapter le plat à nos latitudes, en utilisant d’autres crabes et d’autres types de nouilles disponibles en épicerie asiatique, comme les udon, les soba au sarrasin, etc.

Marche à suivre : 

Hajimete commence par ébouillanter les crabes. Très vite, ils vont rougir. Quand ils sont parfaitement rouges, on les sort de l’eau et on nettoie à la main l’écume qui colle à leur carapace. Il faut les laisser refroidir car on va ensuite devoir les manipuler.

Yashigani ébouillantés en train de refroidir © Camille Oger

Yashigani ébouillantés en train de refroidir © Camille Oger

L’opération suivante consiste à leur arracher les pattes. On réserve les abdomens qui vont subir un traitement particulier, et on donne les pattes et les pinces à Masahiro qui, armé d’un marteau, va les casser une à une.

Abdomens d'un côté, pattes de l'autre © Camille Oger

Abdomens d’un côté, pattes de l’autre © Camille Oger

Avec le marteau, le but n’est pas de tout écrabouiller joyeusement et de mettre des petits bouts de coquille partout. L’opération est au contraire assez délicate : il faut simplement fendre les parties les plus coriaces des pattes et des pinces afin d’en faciliter la dégustation.

Masahiro et son marteau © Camille Oger

Masahiro et son marteau © Camille Oger

Pendant que Masahiro s’affaire, Hajimete prépare le dashi, la base du bouillon. Dans un grand fait-tout, il commence par faire tremper un gros morceau de kombu dans 3 litres d’eau. Puis il va allumer le feu et faire chauffer tout cela à feu très doux. C’est l’étape qui demande le plus de patience, car il ne faut surtout pas faire chauffer le kombu d’un seul coup. On doit atteindre le frémissement de l’eau, pas le gros bouillon.

Il s’occupe ensuite des yashigani. Très délicatement, il sépare leur corps en trois parties : la partie dorsale de l’abdomen, la partie ventrale et la queue; Cette dernière renferme le fameux kani miso. Les deux parties de l’abdomen sont ajoutées au dashi, mais les queues vont demander un peu plus de travail.

Découpage du "dard" du yashigani © Camille Oger

Découpage du « dard » du yashigani © Camille Oger

Les intestins suivent © Camille Oger

Les intestins suivent © Camille Oger

Au bout de la queue, il y a une petite pointe qui ressemble au dard d’une abeille. C’est un point stratégique. À l’aide d’une paire de ciseaux, Hajimete fait le tour de cette protubérance. C’est assez facile car à cet endroit, le corps du yashigani est mou. On dirait de la peau de serpent au toucher.

Une fois qu’il a bien découpé tout autour du dard, il tire dessus. Et là, c’est magique : tous les viscères non comestibles viennent dans un long serpentin.

Il ne reste dans les queues qu’un superbe kani miso sans impuretés que l’on va pouvoir diluer doucement dans le bouillon. Pour cela, on ouvre les queues aux ciseaux, puis on les plonge et les replonge dans le bouillon.

L’opération est assez longue, car on gratte l’intérieur des carapaces et des queues à l’aide de baguettes pour ne pas en perdre une miette. Le gras du kani miso forme une petite nappe orangée à la surface du bouillon.

Ensuite, Hajimete ajoute le katsuodashi instantané pour plus d’umami, puis l’ail et le gingembre. Ça, c’est intéressant : l’ail et le gingembre sont une touche bien particulière des îles de l’extrême Sud du Japon.

Ce n’est pas sans me rappeler la cuisine des Philippines (qui ne sont pas bien loin, j’en parle ici). On les y retrouve en effet dans toutes les recettes ou presque. Hajimete ajoute un petit peu de sel, à peine une pincée.

Dilution du kani miso © Camille Oger

Dilution du kani miso © Camille Oger

Le miso du crabe est délicieux, mais il est encore meilleur quand on le rehausse d’un peu de vrai miso. À l’aide d’un fouet et d’un chinois, Hajimete dilue 2 grosses cuillerées à soupe de miso blanc et 1 grosse cuillerée à soupe de miso rouge dans la soupe.

Il contrôle sans cesse le feu, qui ne doit jamais être trop fort, et veille à bien remuer son bouillon pour y mêler parfaitement tous les arômes. La touche finale de cette soupe, c’est un trait de mirin, pour la douceur.

Dilution du vrai miso © Camille Oger

Dilution du vrai miso © Camille Oger

Il est temps de s’occuper des soba. Comme je l’écris ici, ce sont des soba d’Okinawa, à base de blé uniquement, ce qui explique leur apparence très différente des nouilles au sarrasin que l’on mange dans le reste du Japon. Elles sont prêtes à l’emploi : Hajimete n’a qu’à les mettre dans un saladier et verser de l’eau bouillante dessus pour les réchauffer.

Soba d'Okinawa, 100% blé dur © Camille Oger

Soba d’Okinawa, 100% blé dur © Camille Oger

Il les égoutte ensuite et les sert directement dans des bols. Par-dessus, il dispose des pinces et pattes fendues au marteau par Masahiro. Pour décorer certains bols, il ajoute, au-dessus des pinces, les parties dorsales des carapaces. Il n’y a évidemment rien à manger là-dedans, c’est juste pour faire joli.

Pince de yashigani sur soba d'Okinawa © Camille Oger

Pince de yashigani sur soba d’Okinawa © Camille Oger

Il n'y a plus qu'à ajouter le bouillon © Camille Oger

Il n’y a plus qu’à ajouter le bouillon © Camille Oger

Quand tous les bols sont servis, il ajoute une louche de bouillon bien chaud, ainsi qu’une pincée de ciboule ciselée. C’est prêt, il est temps de déguster. Tous les clients de la pension, habituellement bavards comme des pies, mangent leurs soba sans un mot. Le silence serait monacal s’il n’était ponctué des retentissants « slurp » de rigueur quand on aspire des nouilles au Japon.

Yashigani soba avec carapace de yashigani © Camille Oger

Yashigani soba avec carapace de yashigani © Camille Oger

Ce silence en dit long : c’est absolument délicieux. Loin de moi l’envie de faire de la pub au crabe de cocotier alors qu’il est menacé d’extinction, mais cette recette, bien que modeste et faite maison, est vraiment complète, très équilibrée. On y trouve une combinaison d’arômes et de saveurs assez complexe : c’est doux tout en ayant une touche d’amertume profonde et intéressante, c’est fin et délicatement relevé. Bref, c’est simple mais on a du relief, c’est léger mais on a de la matière.

En cuisinant ainsi le crabe, n’importe quel crabe, on va à l’essentiel, on capture son côté brut et sa finesse simultanément. Étant une grande, grande amatrice de crabe en général, j’ai goûté à ce type de préparation dans la plupart des régions du Japon, avec toutes sortes de crabes. Et c’est toujours une réussite. Alors je ne vous encourage pas à manger du crabe du cocotier, mais la prochaine fois que vous aurez sous la main un tourteau ou une araignée de mer, n’hésitez pas à tenter cette recette, vous m’en direz des nouvelles.

Tags: crabemisonouillessoupe

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18 Comments

  1. létitia dit :
    08/07/2013 à 13:52

    Merci pour cet énième reportage passionnant, je l’ai dévoré d’une traite! Dire que chez moi en Nouvelle-Calédonie, je n’ai jamais eu l’occasion de goûter au crabe de cocotier! J’essaierai volontiers cette soupe avec de l’araignée, comme tu le suggères. Par contre je n’ai que du miso rouge, j’espère que ça sera aussi bon que la version originale!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      08/07/2013 à 14:15

      Merci Létitia ! Trop de miso rouge « tue » un peu l’arôme du crabe, il vaut mieux ne pas trop forcer. C’est encore plus vrai avec de l’araignée. Le miso blanc est vraiment plus adapté.

      Répondre
      • létitia dit :
        08/07/2013 à 19:09

        C’est noté,je vais partir en quête de miso blanc 🙂

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          09/07/2013 à 04:49

          Chouette, je suis sûre que tu vas faire des merveilles 🙂

          Répondre
          • létitia dit :
            06/09/2013 à 08:47

            Bonjour Camille!
            J’ai enfin pu réunir tous les ingrédients (ou presque) et j’ai pu réaliser cette soupe! J’y ai finalement mis du tourteau car les araignées du marché étaient trop chétives à mon goût. Le bouillon est extraordinaire, j’ai d’ailleurs congelé le surplus. Merci encore!
            Voici le lien si tu veux jeter un coup d’oeil:
            http://www.piment-oiseau.fr/archives/2013/09/06/27958833.html

  2. Patrick Cadour dit :
    09/07/2013 à 05:46

    Moi j’ai tous les ingrédients, sauf le kombu dont il faut que je refasse provision en Bretagne, mais ce n’est pas grave, car je ne mange du crabe quasiment que là-bas.

    Quitte à choisir un animal terrestre, je suis bien content que tu aies livré une recette de crabe plutôt que de paon (qui a dit-on une chair sèche, dure et insipide) ou de serpent (j’ai la phobie de ces bestioles depuis mon enfance en Afrique, une vraie panique, je ne sais même pas si je lirai tes serpents de mer…).

    Je suis d’accord avec ma copine Letitia, l’araignée semble adaptée à cette recette, en surtout parce sa chair brune est bien plus savoureuse et fine que celle du tourteau. J’ai vraiment envie d’essayer aussi… tout comme j’aurais volontiers goûté à ce bernard-l’hermite grimpeur), sans aucun sentiment de culpabilité. Il faut tout goûter au moins une fois, lorsqu’on en a l’occasion. Bonne poursuite de séjour, c’est toujours aussi passionnant et gai de te lire.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      09/07/2013 à 08:14

      Je pensais à toi en mangeant mes soba, je suis sûre que tu aurais adoré. J’ai hâte que tu me dises ce que ça donne en version nippo-bretonne !

      Pour le paon, il paraît que c’est dégueu oui, ils organisent de grandes battues tous les mois sur l’île de Panari, en face de Kuroshima, pour les éradiquer, mais personne ne veut les manger. Du coup je ne sais pas trop ce qu’ils en font après la chasse…

      Répondre
      • Quentin Gaudillière dit :
        09/07/2013 à 09:41

        Fosse commune ? Incinérateur ? C’est toujours le problème avec les espèces invasives ; les quantités à éradiquer sont telles que quand bien même l’animal est comestible, on ne sait qu’en faire.

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          09/07/2013 à 09:54

          C’était devenu notre grosse private joke avec Masahiro : à chaque fois que je voyais un truc, je lui demandais : « ça se mange ? » Il me répondait « non, mange pas ça » Mais j’insistais, « Siiii, je veux goûter ! »

          Au final, on se mettait d’accord en décrétant que tout ce qui ne se mange pas c’est « le manger du yashigani ». Peut-être qu’ils laissent les paons morts aux crabes de cocotier…

          Répondre
          • Patrick Cadour dit :
            09/07/2013 à 18:27

            Spangurô San doit bien avoir quelques idées… Ça existe les lasagnes japonaises ?

            Pensé à toi ce midi aussi, je suis retourné avec Sophie B. au Manna, c’est vraiment bien…

          • Camille Oger dit :
            09/07/2013 à 18:47

            Héhéhéhé, les lasagnes au paon, voilà un débouché intéressant. J’ai vu ta photo de Manna, ça avait l’air encore plus joli que la première fois !

  3. Carine dit :
    09/07/2013 à 18:17

    Bonjour Camille!
    C’est avec intérêt que je te lis régulièrement ton blog, et pour une fois je me suis permise de commenter ton article qui m’a donné l’eau à la bouche!
    Le miso c’est selon moi ce qui accompagne le mieux les fruits de mer (type shijimi, daurade et autres) et surtout le crabe!
    D’ailleurs c’est cher au japon ? Je pars à Osaka 6 mois et je voulais savoir ce qui était abordable pour une gourmande curieuse avec un petit budget d’étudiant!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      09/07/2013 à 18:44

      Merci Carine ! Le crabe, tout dépend lequel. Certaines espèces ne sont pas trop chères, mais les meilleures sont évidemment prisées et assez coûteuses. À Osaka, ce n’est pas le top pour le crabe pas cher. J’y suis en ce moment… Si tu veux des petits prix, il y a plein de fruits de mer abordables : calmar, clams, crevettes… Et l’un des trucs les moins chers, c’est la baleine. C’est un peu fou. Le rayon poissonnerie de n’importe quel supermarché te donnera le tournis, je te laisse le plaisir de découvrir ça 🙂

      Répondre
  4. Carine dit :
    11/07/2013 à 13:43

    Merci pour toutes ces infos! En grande fan de coquillages et de calamars, je trouverais donc quand même mon bonheur à Osaka. J’irais peut être faire une escale à Hokkaido ceci dit, histoire de goûter au moins une fois dans ma vie le fameux king crab! (Et puis on me jettera la pierre si on veut mais je goûterais bien la viande de baleine, je suis bien trop curieuse pour ne pas essayer!)

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      11/07/2013 à 16:33

      C’est à essayer (j’en ferai un billet très bientôt). Je n’en ai jamais mangé au Japon, mais c’est un de mes grands souvenirs du Groenland. Une viande magnifique, et au Japon c’est vraiment très peu cher. Bien entendu, c’est très polémique, mais beaucoup de gens ont tendance à faire des raccourcis, j’essaierai justement d’éclaircir tout ça dans mon article 🙂

      Répondre
  5. Alex dit :
    21/07/2013 à 13:05

    Je viens de tombé sur le blog après mon retour du Japon et bien que j’avais déjà le désir de revenir tu me donne envie d’y retourner pour faire le tour des spécialités régionale du Japon * maintenant là , tout de suite!!* …, En plus j’ai appris pas mal de spécialités culinaire ou autres aspects que je ne connaissaient pas tel la plantation de wasabi, des explication plus précises que ce que je savais des sampuru, la liste des kit kat régionaux et de leur région associé * du coup je n’ai goûter que celui du Kanto le Kit Kat au cheesecake aux myrtilles :/ etc . Un des meilleur blog sur lesquels je suis tombé qui traite de sujet originaux et passionnant.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      21/07/2013 à 13:31

      Merci beaucoup, c’est trop gentil ! Il y a effectivement tant à voir, à faire et à goûter ici, je n’ai pas le temps de tout écrire ! Je suis en ce moment à Shizuoka, et je pars pour le grand nord du Japon dans quelques jours, à suivre…

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  6. stéphane dit :
    22/02/2015 à 15:07

    Les Japonais sont les plus doués pour cuisiner les produits de la mer, merci

    Répondre

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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