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Street food japonaise : les takoyaki
En attendant de lire le gros dossier sur la street food japonaise que j’ai réalisé pour le magazine Wasabi (ce sera publié dans le numéro d’hiver), parlons un peu des takoyaki. Ces petites boules de pâte fondante fourrées au poulpe sont un must dans tout le Japon, et plus particulièrement à Ōsaka. C’est joli, c’est bon, c’est chaud, c’est salé et c’est sucré, bref, le snack idéal. Suivez-moi, vous saurez tout sur le takoyaki, icône de la street food japonaise.
Le takoyaki / たこ焼き est une star à Ōsaka, la deuxième ville la plus peuplée du Japon. Pour comprendre le contexte, quelques mots sur Ōsaka : on dit souvent que c’est LA ville du manger au Japon. Toutefois ce n’est pas la ville de la grande cuisine. À l’époque d’Edo on la surnommait « la cuisine du Japon », en japonais 天下の台所 / tenka no daidokoro, mais cela ne veut pas dire qu’on y cuisinait mieux qu’ailleurs.
Stand de takoyaki © Camille Oger
En fait, sa position centrale a très tôt fait d’elle un pôle majeur du commerce au Japon, et plus particulièrement du commerce alimentaire. La consécration est venue quand le Dōjima Rice Exchange (堂島米市場 / Dōjima kome ichiba) s’y est installé, en 1697. Comme le riz était l’ingrédient le plus crucial de l’alimentation japonaise à cette époque, bim, Ōsaka est devenue la cuisine du Japon – ou du moins son stock de riz.
Stand de takoyaki, Osaka © Camille Oger
On dit aussi qu’Ōsaka est la ville où l’on se ruine en nourriture 大阪の食い倒れ / Ōsaka no Kuidaore, par opposition à Kyōto où on l’on se ruine en vêtements 京の着倒れ / Kyō no Kidaore. Cela ne veut pas dire que la nourriture coûte cher à Ōsaka.
Ōsaka, haut-lieu de la street food au Japon
En réalité, elle est même assez bon marché, mais abondante et très visible, ce qui multiplie les occasions d’en acheter. Pour des gens ordinaires qui ne gagnent pas des fortunes, cela peut donc effectivement tourner à la ruine, enfin, c’est une hyperbole, je ne suis pas certaine que cela arrive réellement.
Bref, pour penser qu’Ōsaka est la ville où l’on mange le mieux au Japon, il faut soit être de là-bas, soit n’avoir jamais mis les pieds à Kanazawa, Shizuoka, Hokkaido et dans les mille autres coins de l’archipel où la nourriture est exceptionnelle – c’est à mon avis le cas des critiques gastronomiques français et américains qui se sont aventurés sur ce terrain glissant. Ce qui est certain, c’est qu’Ōsaka est depuis longtemps l’un des hauts lieux nippons de la street food.
Cité commerçante et industrielle, elle fourmille de gens qui y vivent ou qui y passent, les voies commerciales maritimes et terrestres ayant très tôt fait d’elle une ville extrêmement attractive pour les marchands en tous genres. Et quand on a des gens de passage, on a de la street food. C’est le meilleur moyen de restaurer à bas prix tous ceux qui n’ont pas de cuisine à disposition. C’est ainsi qu’Ōsaka est rapidement devenue l’un des meilleurs endroits au Japon pour manger dans la rue. Et l’une des spécialités locales, c’est, j’y viens, le takoyaki.
Street food, centre ville d’Osaka © Camille Oger
Tomekichi Endo, un vendeur de street food d’Ōsaka, est crédité comme son inventeur ; il aurait sorti ça de son chapeau en 1935, pouf, sauf qu’en fait, ce type est un gros copieur. Son takoyaki est sérieusement inspiré de l’akashiyaki / 明石焼き, une spécialité créée à Akashi dans la préfecture de Hyōgo – voisine directe d’Ōsaka – dans les années 1850 par Seitarō Mukai, lui aussi vendeur de street food. L’akashiyaki est beaucoup moins connu que le takoyaki, et pourtant ils sont très similaires.
L’akashiyaki, ancêtre du takoyaki
La particularité de l’akashiyaki, c’est sa forme sphérique. Pour le confectionner, il faut disposer d’un moule spécial, enfin, de grandes plaques moulées de demi-sphères. Et c’est sur ce moule que Tomekichi Endo a fait ses premiers takoyaki, qui sont conçus sur l’exact même modèle. En gros, l’akashiyaki est une boule de pâte fourrée au poulpe. Et le takoyaki est une boule de pâte fourrée au poulpe. Forcément, ça sonne comme un plagiat.
Takoyaki dans leur moule © Camille Oger
Mais Endo n’est pas totalement un imposteur, il faut quand même lui reconnaître une certaine originalité. Oui, il a piqué le moule, la forme, les ingrédients de base et le concept, mais il a apporté sa touche qui a fait toute la différence. Pour commencer, il a changé la recette de la pâte.
L’akashiyaki est surtout à base d’oeuf, c’est en quelque sorte une simple omelette à la japonaise, et c’est d’ailleurs ainsi que les habitants d’Akashi l’appellent (en japonais tamagoyaki / 卵焼き). Le takoyaki contient des oeufs aussi, mais moins ; sa pâte est principalement à base de farine de blé, ce qui change totalement la texture et les arômes du plat final.
Dans les takoyaki, du poulpe, mais pas que © Camille Oger
Surtout, Endo a eu l’idée géniale d’enrichir la pâte de plein de petits machins rigolos. Dans l’akashiyaki, il n’y a que du poulpe ; dans les takoyaki, on y ajoute du tenkasu (des miettes de tempura), du beni-shōga (gingembre mariné de couleur rose, taillé en allumettes) et de la ciboule émincée. Tout cela apporte de la texture et donne un coup de fouet aromatique à la pâte.
Pluie de tenkasu sur les takoyaki © Camille Oger
Funky dedans, le takoyaki est aussi funky dehors : on le garnit d’une épaisse sauce brune sucrée-salée, de mayonnaise, d’aonori (des algues séchées en paillettes) et de katsuobushi (des copeaux de bonite fumée et séchée).
L’akashiyaki, classique et sobre, le takoyaki, contemporain et flashy
Finalement, le tour de force d’Endo, c’est d’avoir donné un sérieux coup de jeune au classique akashiyaki, sobre, nu, qu’on mange simplement trempé dans un peu de dashi. Le takoyaki à côté, c’est soirée disco, il y a du rose, du vert, des volutes de mayo, de la bonite qui danse – car oui, les copeaux de bonite s’agitent réellement sous l’effet de la chaleur qui s’échappe des takoyaki, c’est très amusant à observer.
Takoyaki couverts de mayo, sauce brune, aonori et katsuobushi © Camille Oger
Bref, l’akashiyaki c’est so XIXe siècle, et le takoyaki c’est carrément plus in, forcément, c’est le XXe. Je dis ça avec légèreté mais cet écart de temps fait une différence considérable au Japon. En 1850, c’était encore un régime féodal qui tenait ce pays fermé et engoncé dans ses traditions. En 1935, on est déjà passé à l’époque contemporaine, l’industrialisation a fait des pas de géant, on a ouvert les frontières, on innove et accessoirement on envahit l’Asie et on est super fasciste – ça, ça n’a rien à voir, mais c’est vraiment la grande tendance de cette époque révolue, on est un peu obligé de le dire.
Comment manger ses takoyaki
Aujourd’hui, le takoyaki est toujours aussi in, si ce n’est plus. Ōsaka en a fait son emblème : à chaque coin de rue ou presque, on en prépare sous le regard des passants dans des échoppes souvent minuscules. Cette mode a gagné tout le reste du pays : on vend des takoyaki partout, toute l’année. C’est toutefois en hiver que ce snack est le plus appréciable, car il est servi brûlant. La pâte est cuite à l’extérieur et encore fondante à l’intérieur ; on doit n’en faire qu’une bouchée, et si on est trop pressé, on se crame joyeusement le palais.
Ils sont en général vendus par 6 ou par 9, et comme on est au XXIe siècle, on peut choisir sa garniture : si on n’a pas envie du classique combo sauce takoyaki / mayo / aonori / katsuobushi, on peut opter pour une sauce au miso, du fromage, du ketchup et plein d’autres options plus ou moins heureuses.
Takoyaki et leurs sauces plus ou moins heureuses © Camille Oger
On a le choix entre « sur place » et « à emporter » ; dans tous les cas il n’est pas question de manger ses takoyaki en se baladant dans la rue, non non non, on est au Japon. La version sur place est vendue en barquette, une barquette que l’on va déguster attablé à l’arrière de l’échoppe si elle dispose d’une petite salle, ou éventuellement devant, sur un banc ; la version à emporter est bien empaquetée dans une boîte en carton. On vous donne un petit pic en bois – on ne va pas manger avec les doigts, non non non, mais pas non plus avec des baguettes, le takoyaki est informel.
Takoyaki, à manger avec un pic © Camille Oger
Informel, mais pas informe. L’un des éléments majeurs du succès du takoyaki, c’est sans aucun doute sa forme sphérique. C’est original, c’est mignon, et les gens adorent regarder les cuistots les préparer, car la formation de la boule a quelque chose d’un peu magique.
Faire des takoyaki, c’est facile
Pour en avoir fait à la maison chez mon ami Yuusuke qui est équipé d’une petite machine à takoyaki, je dois dire que, bien que fascinant, le coup de main est d’une facilité déconcertante. Un enfant de 5 ans peut le faire. Même un enfant borgne et un peu neuneu.
Takoyaki faits maison © Camille Oger
Démonstration : on commence par verser de la pâte dans les moules. On ajoute des morceaux de poulpe (qui se dit tako en japonais, d’où le nom takoyaki), un par demi-sphère. On jette ensuite en pluie généreuse du tenkasu, du beni-shōga et de la ciboule, et on rajoute une bonne rasade de pâte.
Il faut que ça déborde, que les demi-sphères ne suffisent plus à contenir la pâte : en fait, il faut suffisamment de surplus pour qu’on arrive à faire une sphère à partir d’une demi-sphère.
Les 4 étapes du takoyaki en une seule image © Camille Oger
Le surplus de pâte qui est coincé sur les bords du moule, entre les demi-sphères, va cuire très vite : assez rapidement, il faut donc tracer un quadrillage à l’aide d’un pic en bois pour délimiter les demi-sphères. En faisant cela assez grossièrement, on va déchirer la pâte de manière à faire des petits tas, et ces amas serviront à compléter nos demi-sphères de pâte pour en faire des sphères.
Quand la pâte du dessous a bien pris, elle va se détacher du moule (qui a été soigneusement graissé). Il est facile de vérifier la cuisson en essayer de bouger le takoyaki à moitié formé, toujours avec notre pic en bois. On glisse le pic dans le moule, sous la pâte ; si ça vient, c’est bon, en revanche, si le takoyaki en formation reste accroché, c’est qu’il n’est pas encore cuit.
Retourner les takoyaki avec un seul pic, fastoche, dit l’enfant neuneu © Camille Oger
Quand c’est cuit, tout va très vite : avec deux pics cette fois, il faut faire rouler le takoyaki sur lui-même, de manière à attraper les amas de pâte formés tout à l’heure et bien les tasser dans le moule. Ça a l’air difficile dit comme ça mais notre enfant borgne et neuneu s’en sort très bien, il prend une assurance folle au bout de 5 minutes, il envoie des textos à ses potes en même temps, comme il se la pète. Les takoyaki vont ainsi terminer de cuire : on a une belle demi-sphère dessus, une belle demi-sphère se forme en dessous, et on obtient donc – je vous le donne en mille – une belle sphère.
N’oubliez pas de vous brûler
Quand on les sort du moule (avec… un pic en bois, si), forcément, les takoyaki s’affaissent un peu, car la pâte n’est pas cuite à coeur. Assez rapidement, ils ne sont plus aussi beaux que sur leur plaque, mais on s’en fiche, parce qu’on les a déjà mangés comme un glouton et qu’on en commande d’autres. On s’est brûlé parce qu’on n’a pas attendu, on a mal, on a la peau du palais qui pendouille, on l’arrache avec la langue et on en remet une couche parce qu’on est complètement idiot. C’est l’histoire de la vie, le cycle éternel. Hakuna matata.
Takoyaki à emporter, mais tu les as mangés avant de les emporter © Camille Oger
Voilà, vous savez tout. On va me dire que je suis vache à ne parler que de choses qui n’existent pas en France, mais bonne nouvelle, le takoyaki a un tel succès qu’il s’exporte. On en fait sur tous les marchés de Taïwan, de Thaïlande et d’à peu près toutes les grandes villes d’Asie, mais également en Amérique et en Europe. Oui, on trouve même des takoyaki en France, à Paris, et peut-être aussi dans d’autres villes, je compte sur vous pour me filer des adresses si vous en avez.
En attendant, vous pouvez aller chez Happa-Tei, 64 rue Sainte Anne, dans le 2e arrondissement de la capitale. Un petit resto rouge sans prétention qui fait des takoyaki à toutes les sauces, qui sont moins bons qu’à Ōsaka et coûtent trois fois plus cher qu’au Japon – 9 euros les 6 en moyenne contre 350 yens ici, ouch – mais si vous n’êtes pas du genre à aller au Japon tous les 4 matins, c’est ça ou rien. Je vous laisse donc déguster votre ça ou votre rien, bon appétit, et ne vous brûlez pas, je vous aurai prévenus.
Miam miam.
J’en ai fait une orgie lors de mon passage à Osaka.
J’aime beaucoup le spectacle du katsuobushi qui dansent au dessus des takoyaki sous l’effet de la chaleur.
A Marseille on en trouve dans un restaurant du quartier du Panier : Takosan. Ils sont un peu plus petit que dans mes souvenirs du Japon, mais ils sont bons, l’ambiance est agréable et les prix pas excessif.
Génial, merci Bruno ! J’attends de voir si on me passe d’autres adresses et je ferai une mise à jour !
Je confirme ! mais c’est tout petit comme resto… quand au gout, j’en sais rien vu que je me suis cramé le palais et la langue avec le premier…
A Paris, je ne connais qu’une adresse où en trouver : Happa Teï au 64 de la rue Saint Anne.
Dans mes souvenirs ils ne font pratiquement que des Takoyaki et des Okonomiyaki
Merci, je l’ai déjà cité, c’est le seul que je connaisse en France pour le moment
Ha oui j’avais loupé ce passage, désolé.
Ça donne faim tout ça, vraiment faim.
J’ai dit que ça me donnait faim ? Ha oui.
Bon, évidemment, tu ne peux à la fois tenir l’appareil photo et façonner des boules, dommage, j’aimerais assez te voir à l’oeuvre… Cela-dit, une fois de plus, j’ai appris un tas de chose sur cette boulette magique, j’ignorais jusqu’à l’existence de l’akashiyaki, et en prime que nous avons passé une soirée disco, trop cool.
Sinon, j’ai trouvé ça pour les adresses, maintenant il ne reste plus qu’à les tester…
http://www.yelp.fr/search?find_desc=Takoyaki&find_loc=Paris
Bonjour Camille
Voici un lien avec une liste partielle des Tokayaki a Montréal et merci pour
tous les excellents topos.
http://fr.yelp.ca/search?find_desc=Takoyaki&find_loc=Montr%C3%A9al,+QC
Richard Morency
Montréal
Merci Richard, je les ajouterai à la liste ! Quelqu’un a-t-il d’autres adresses en France ?
Merci pour cette belle histoire des Takoyaki, je ne connaissais rien des akashiyaki, et j’ai été ravi de découvrir l’origine de ces belles boules.
Par contre je ne suis malheureusement pas d’accord sur Happa Tei, la seule fois où j’y suis allé les takoyaki étaient assez fades mais surtout le poulpe était du pneu. Rien à voir avec les boules aromatiques, légères et tendres d’Osaka… malheureusement.
Et en ce qui concerne la fabrication des takoyaki, je me permets de poster deux vidéos, celle-ci tout d’abord : https://vimeo.com/59293094 , et puis pour voir la danse du katsuobushi c’est par là : https://vimeo.com/59293714
Je n’aurais jamais osé faire de la pub ainsi si je ne pensais pas sincèrement que cela pouvait intéresser les lecteurs de l’article, mais si vous me trouvez trop impertinent n’hésitez surtout pas à effacer mon commentaire ! (ou en tout cas la dernière partie)
Aaah les takoyaki (également déclinés au thon, à la crevette, à la brandade de morue, ou en végétariens), on les trouve avec Gyoza, amayaki, okonomiyaki et bubbles tea au resto fast food Umiyaki, à Montpellier !
Et c’est rudement bon !
bon, il ne me reste plus qu’à trouver un enfant de 5 ans, borgne et neu neu, parce que mes tokoyaki restent salement collés au fond du moule (pas l’électrique, mais la plaque à poser sur le gaz), ou se déchirent en 2, ou brûlent, ou tout autre chose et ne deviennent pas ces merveilles !
Chère « mamie »,
les plaques doivent être ultra-ultra-ultra graissées ! Quand on les voit faire ici, ils mettent une tonne d’huile qu’ils appliquent au pinceau dans tous les recoins de la plaque : dans les demi-sphères, sur tous les bords etc. Ils ne lésinent vraiment pas sur le quantité. Sans cela, difficile de faire de beaux takoyaki.
Ils passent également pas mal de temps à « jongler » avec les takoyaki : certains emplacements cuisent plus vite que d’autres en fonction de la manière dont le feu chauffe la plaque par en-dessous. Ils vont donc prendre celui d’en-haut à gauche, le mettre en bas à droite, etc afin d’assurer une cuisson homogène de leur « lot » de takoyaki. Et au-delà de ça, ils ont toujours l’oeil sur la flamme, réduisant ou augmentant son débit en permanence.
Sur une machine électrique ou sur leurs immenses plaques bien huilées, faire un beau takoyaki est un jeu d’enfant. Mais je n’ai jamais essayé sur une plaque comme la vôtre, peut-être y a-t-il un truc en particulier à faire en plus. Je vais demander à ma copine Pia, elle en a une et s’en sort très bien !
merci de la réponse .
C’est vrai que la plaque n’est pas chauffée partout pareil, puisqu’elle est plus grande que la zone de chauffe. Donc, jonglons, mais pour cela il faut que ces fichues boules sortent de leur cachette. Je vais attendre les conseils de votre copine Pia, car votre article m’a re donné une furieuse envie de … jongler !
Je retente, manifestement mon 1er com n’a pas marché. C’est moi la copine Pia. J’ai une poêle, pas une plaque.
Donc, je disais : graisser à fond les alvéoles et tout le dessus de la plaque ou de la poêle. Regraisser à chaque fournée, sinon ça colle. Et c’est aussi l’huile qui fait croustiller l’extérieur des takoyaki. Si la plaque déborde de la zone de chauffe, n’utiliser que les alvéoles qui sont à l’intérieur de la zone. Il faut cuire à feu moyen, trop fort, ça brûle avant de cuire, trop doux, les takoyaki seront secs.
Si on n’a pas l’habitude, mieux vaut ne remplir que quelques alvéoles le temps de maîtriser la technique pour les retourner, sinon on risque de passer trop de temps à effectuer l’opération, et donc d’en rater quelques uns. Après c’est juste un coup de main à prendre, une fois qu’on a compris, c’est facile.
La recette des takoyaki est sur mon blog 😉
il me semble que ma grosse erreur était de faire trop chauffer la plaque avant d’y mettre la pâte.Côté gras et recette de la pâte, c’était bon.
Merci de ces petits tours de main, pas si fous !
Maintenant, je passe à l’entraînement intensif …
Merci Pia pour ton aide !
Je suis tombée sur cette adresse de takoyakis apparemment trés maison, référencée par le Fooding : http://www.lefooding.com/tout-nouveau-tout-chaud/fun-delices.html. A tester…
Et aussi un grand bravo pour le GBA, totalement mérité…
Merci Mathilda, tout cela est assez abstrait, je suis trop loin pour que ça me semble réel… Et puis je ne sais rien des résultats complets, de la cérémonie etc !
En fait c’est une sorte d’ ebleskivers danois en salé non? ça semble diaboliquement et complètement psycho killer de l’apéro -le genre de mets que tu peux manger en quantité incroyable sans vraiment avoir cette fameuse sensation de satiété…!
Ça ressemble oui, mais c’est quand même plus lourd. L’aebleskiver a un petit côté gougère grâce à la levure, le takoyaki est bien plus dense. Bref, on cale au bout d’un moment quand même, 9 suffisent largement à calmer les appétits les plus voraces… Et ils n’en feront pas un apéritif mais un repas avec de telles quantités !
pour ma part j’adore le takoyaki l’ebi yaki bref ces petites boules de pâtes découvertes sur les stands de bouffe jap à la japan expo (ceylemal, cacoutecher maisceybon) par contre je rève d’avoir une appareil à takoyaki pour chez moi connaitriez vous des importateurs français ‘_’
Bonsoir,
Je ne crois pas qu’il ait été cité et je ne sais pas si c’est encore d’actualité mais j’ai relevé sur le blog de Shoko (à la cuisine de Shoko) et sur celui de Letitia (Piment Oiseau) le restaurant Naniwa-Ya au 9, rue Ste Anne à Paris. Je n’ai malheureusement pas encore eu l’occasion de le tester, ils ne servent les takoyaki que le soir.
A bientôt !
Ayant goûté récemment à Osaka, les takoyaki sont excellent ! à goûter si vous êtes de passage la bas !
Oo 9€ à Paris pour 6 tako
J’ai trouvée largement mieux à Montpellier, avec d’excellent takoyaki pour 4€ les 6
Yatta :p
Le Tako-San à Marseille 36 rue du Petit Puits 13002 Marseille Les Grandes Carmes 06 17 62 00 19
Mon fils y est allé, il a été emballé! de plus les prix sont très raisonnables.
Merci pour toutes ces explications, ca m’a beaucoup fait rire…
On va tenter à la maison avec mon fils de 5 ans qui n’est ni borgne ni neuneu (j’espere qu’il va s’en sortir;-))
on est en train d’investir dans un rechaud de table japonais pour pouvoir faire des takoyaki et je sais qu’il y a aussi plein d’autres accessoires pour faire de la cuisine conviviale jap, genre des fondues, pierrades etc..
Est ce qu’il y a un nom en particulier pour trouver ce style de recettes ou est ce qu’il faut chercher une par une.?
Pour l’instant j’ai vu les BBQ coreens, les especes de planchas jap, les assiettes qui font cuire la viande à la vapeur, les takoyaki bien sur et je crois que c’est tout, en connaissez vous d’autres..?
merci d’avance
Il y a la plaque à gaz toute simple qu’on met en milieu de table pour faire le nabe, un must de la cuisine conviviale au Japon, bien plus que le tepan ou le moule à takoyaki d’ailleurs ! Pour les Japonais, le tepan est plutôt associé à certains types de restaurants, et les takoyaki sont de l’ordre de la street food, alors que le nabe se fait à la maison. Du coup, ils ne les mettraient même pas dans la même catégorie, car les techniques n’ont rien à voir. Il me paraît donc difficile de trouver des recettes pour tout ça au même endroit.
Il y a un très bon japonais à Montpellier !!! Au coeur du centre ville, il s’appelle Umiyaki, 9 Rue de la Friperie, 34000 Montpellier. Les employés sont étrangers bien souvent, ce qui fait qu’en livraison vous répondrez au téléphone pour confirmer l’adresse, et ils n’ont pas encore assez de financement (je pense) pour permettre de payer par CB. Cependant, ils proposent des menus takoyaki, en changeant la composition interne du tako (poulpe, thon etc…) et permettent également de commander des barquettes d’amayaki (même recettes mais sucrée) avec à l’intérieur plusieurs fourrages disponibles (kinder par exemple) et à l’extérieur des coulis (chocolat, fraise etc..). Je le recommande grandement 😀
Sympa cet article qui me fait connaître un plat mal connu chez nous! Alors les puristes trouveront ça éloigné du japon mais au marché du samedi de Morlaix en Finistère un couple les a revisité a la sauce bretonne (pâtes type crêpes bretonnes, au blé noir pour les salées et au froment les sucrées). Super sympa! À tester chez soit maintenant 😉
Ooooh je suis justement dans le Finistère, il faut que j’aille voir ça ! Merci du tuyau !