Street food japonaise : les takoyaki

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En attendant de lire le gros dossier sur la street food japonaise que j’ai réalisé pour le magazine Wasabi (ce sera publié dans le numéro d’hiver), parlons un peu des takoyaki. Ces petites boules de pâte fondante fourrées au poulpe sont un must dans tout le Japon, et plus particulièrement à Ōsaka. C’est joli, c’est bon, c’est chaud, c’est salé et c’est sucré, bref, le snack idéal. Suivez-moi, vous saurez tout sur le takoyaki, icône de la street food japonaise.

Le takoyaki / たこ焼き est une star à Ōsaka, la deuxième ville la plus peuplée du Japon. Pour comprendre le contexte, quelques mots sur Ōsaka : on dit souvent que c’est LA ville du manger au Japon. Toutefois ce n’est pas la ville de la grande cuisine. À l’époque d’Edo on la surnommait « la cuisine du Japon », en japonais 天下の台所 / tenka no daidokoro, mais cela ne veut pas dire qu’on y cuisinait mieux qu’ailleurs.

En fait, sa position centrale a très tôt fait d’elle un pôle majeur du commerce au Japon, et plus particulièrement du commerce alimentaire. La consécration est venue quand le Dōjima Rice Exchange (堂島米市場 / Dōjima kome ichiba) s’y est installé, en 1697. Comme le riz était l’ingrédient le plus crucial de l’alimentation japonaise à cette époque, bim, Ōsaka est devenue la cuisine du Japon – ou du moins son stock de riz.

On dit aussi qu’Ōsaka est la ville où l’on se ruine en nourriture 大阪の食い倒れ / Ōsaka no Kuidaore, par opposition à Kyōto où on l’on se ruine en vêtements 京の着倒れ / Kyō no Kidaore. Cela ne veut pas dire que la nourriture coûte cher à Ōsaka.

Ōsaka, haut-lieu de la street food au Japon

En réalité, elle est même assez bon marché, mais abondante et très visible, ce qui multiplie les occasions d’en acheter. Pour des gens ordinaires qui ne gagnent pas des fortunes, cela peut donc effectivement tourner à la ruine, enfin, c’est une hyperbole, je ne suis pas certaine que cela arrive réellement.

Bref, pour penser qu’Ōsaka est la ville où l’on mange le mieux au Japon, il faut soit être de là-bas, soit n’avoir jamais mis les pieds à Kanazawa, Shizuoka, Hokkaido et dans les mille autres coins de l’archipel où la nourriture est exceptionnelle – c’est à mon avis le cas des critiques gastronomiques français et américains qui se sont aventurés sur ce terrain glissant. Ce qui est certain, c’est qu’Ōsaka est depuis longtemps l’un des hauts lieux nippons de la street food.

Cité commerçante et industrielle, elle fourmille de gens qui y vivent ou qui y passent, les voies commerciales maritimes et terrestres ayant très tôt fait d’elle une ville extrêmement attractive pour les marchands en tous genres. Et quand on a des gens de passage, on a de la street food. C’est le meilleur moyen de restaurer à bas prix tous ceux qui n’ont pas de cuisine à disposition. C’est ainsi qu’Ōsaka est rapidement devenue l’un des meilleurs endroits au Japon pour manger dans la rue. Et l’une des spécialités locales, c’est, j’y viens, le takoyaki.

Tomekichi Endo, un vendeur de street food d’Ōsaka, est crédité comme son inventeur ; il aurait sorti ça de son chapeau en 1935, pouf, sauf qu’en fait, ce type est un gros copieur. Son takoyaki est sérieusement inspiré de l’akashiyaki / 明石焼き, une spécialité créée à Akashi dans la préfecture de Hyōgo – voisine directe d’Ōsaka – dans les années 1850 par Seitarō Mukai, lui aussi vendeur de street food. L’akashiyaki est beaucoup moins connu que le takoyaki, et pourtant ils sont très similaires.

L’akashiyaki, ancêtre du takoyaki

La particularité de l’akashiyaki, c’est sa forme sphérique. Pour le confectionner, il faut disposer d’un moule spécial, enfin, de grandes plaques moulées de demi-sphères. Et c’est sur ce moule que Tomekichi Endo a fait ses premiers takoyaki, qui sont conçus sur l’exact même modèle. En gros, l’akashiyaki est une boule de pâte fourrée au poulpe. Et le takoyaki est une boule de pâte fourrée au poulpe. Forcément, ça sonne comme un plagiat.

Mais Endo n’est pas totalement un imposteur, il faut quand même lui reconnaître une certaine originalité. Oui, il a piqué le moule, la forme, les ingrédients de base et le concept, mais il a apporté sa touche qui a fait toute la différence. Pour commencer, il a changé la recette de la pâte.

L’akashiyaki est surtout à base d’oeuf, c’est en quelque sorte une simple omelette à la japonaise, et c’est d’ailleurs ainsi que les habitants d’Akashi l’appellent (en japonais tamagoyaki / 卵焼き). Le takoyaki contient des oeufs aussi, mais moins ; sa pâte est principalement à base de farine de blé, ce qui change totalement la texture et les arômes du plat final.

Surtout, Endo a eu l’idée géniale d’enrichir la pâte de plein de petits machins rigolos. Dans l’akashiyaki, il n’y a que du poulpe ; dans les takoyaki, on y ajoute du tenkasu (des miettes de tempura), du beni-shōga (gingembre mariné de couleur rose, taillé en allumettes) et de la ciboule émincée. Tout cela apporte de la texture et donne un coup de fouet aromatique à la pâte.

Funky dedans, le takoyaki est aussi funky dehors : on le garnit d’une épaisse sauce brune sucrée-salée, de mayonnaise, d’aonori (des algues séchées en paillettes) et de katsuobushi (des copeaux de bonite fumée et séchée).

L’akashiyaki, classique et sobre, le takoyaki, contemporain et flashy

Finalement, le tour de force d’Endo, c’est d’avoir donné un sérieux coup de jeune au classique akashiyaki, sobre, nu, qu’on mange simplement trempé dans un peu de dashi. Le takoyaki à côté, c’est soirée disco, il y a du rose, du vert, des volutes de mayo, de la bonite qui danse – car oui, les copeaux de bonite s’agitent réellement sous l’effet de la chaleur qui s’échappe des takoyaki, c’est très amusant à observer.

Bref, l’akashiyaki c’est so XIXe siècle, et le takoyaki c’est carrément plus in, forcément, c’est le XXe. Je dis ça avec légèreté mais cet écart de temps fait une différence considérable au Japon. En 1850, c’était encore un régime féodal qui tenait ce pays fermé et engoncé dans ses traditions. En 1935, on est déjà passé à l’époque contemporaine, l’industrialisation a fait des pas de géant, on a ouvert les frontières, on innove et accessoirement on envahit l’Asie et on est super fasciste – ça, ça n’a rien à voir, mais c’est vraiment la grande tendance de cette époque révolue, on est un peu obligé de le dire.

Comment manger ses takoyaki

Aujourd’hui, le takoyaki est toujours aussi in, si ce n’est plus. Ōsaka en a fait son emblème : à chaque coin de rue ou presque, on en prépare sous le regard des passants dans des échoppes souvent minuscules. Cette mode a gagné tout le reste du pays : on vend des takoyaki partout, toute l’année. C’est toutefois en hiver que ce snack est le plus appréciable, car il est servi brûlant. La pâte est cuite à l’extérieur et encore fondante à l’intérieur ; on doit n’en faire qu’une bouchée, et si on est trop pressé, on se crame joyeusement le palais.

Ils sont en général vendus par 6 ou par 9, et comme on est au XXIe siècle, on peut choisir sa garniture : si on n’a pas envie du classique combo sauce takoyaki / mayo / aonori / katsuobushi, on peut opter pour une sauce au miso, du fromage, du ketchup et plein d’autres options plus ou moins heureuses.

On a le choix entre « sur place » et « à emporter » ; dans tous les cas il n’est pas question de manger ses takoyaki en se baladant dans la rue, non non non, on est au Japon. La version sur place est vendue en barquette, une barquette que l’on va déguster attablé à l’arrière de l’échoppe si elle dispose d’une petite salle, ou éventuellement devant, sur un banc ; la version à emporter est bien empaquetée dans une boîte en carton. On vous donne un petit pic en bois – on ne va pas manger avec les doigts, non non non, mais pas non plus avec des baguettes, le takoyaki est informel.

Informel, mais pas informe. L’un des éléments majeurs du succès du takoyaki, c’est sans aucun doute sa forme sphérique. C’est original, c’est mignon, et les gens adorent regarder les cuistots les préparer, car la formation de la boule a quelque chose d’un peu magique.

Faire des takoyaki, c’est facile

Pour en avoir fait à la maison chez mon ami Yuusuke qui est équipé d’une petite machine à takoyaki, je dois dire que, bien que fascinant, le coup de main est d’une facilité déconcertante. Un enfant de 5 ans peut le faire. Même un enfant borgne et un peu neuneu.

Démonstration : on commence par verser de la pâte dans les moules. On ajoute des morceaux de poulpe (qui se dit tako en japonais, d’où le nom takoyaki), un par demi-sphère. On jette ensuite en pluie généreuse du tenkasu, du beni-shōga et de la ciboule, et on rajoute une bonne rasade de pâte.

Il faut que ça déborde, que les demi-sphères ne suffisent plus à contenir la pâte : en fait, il faut suffisamment de surplus pour qu’on arrive à faire une sphère à partir d’une demi-sphère.

Le surplus de pâte qui est coincé sur les bords du moule, entre les demi-sphères, va cuire très vite : assez rapidement, il faut donc tracer un quadrillage à l’aide d’un pic en bois pour délimiter les demi-sphères. En faisant cela assez grossièrement, on va déchirer la pâte de manière à faire des petits tas, et ces amas serviront à compléter nos demi-sphères de pâte pour en faire des sphères.

Quand la pâte du dessous a bien pris, elle va se détacher du moule (qui a été soigneusement graissé). Il est facile de vérifier la cuisson en essayer de bouger le takoyaki à moitié formé, toujours avec notre pic en bois. On glisse le pic dans le moule, sous la pâte ; si ça vient, c’est bon, en revanche, si le takoyaki en formation reste accroché, c’est qu’il n’est pas encore cuit.

Quand c’est cuit, tout va très vite : avec deux pics cette fois, il faut faire rouler le takoyaki sur lui-même, de manière à attraper les amas de pâte formés tout à l’heure et bien les tasser dans le moule. Ça a l’air difficile dit comme ça mais notre enfant borgne et neuneu s’en sort très bien, il prend une assurance folle au bout de 5 minutes, il envoie des textos à ses potes en même temps, comme il se la pète. Les takoyaki vont ainsi terminer de cuire : on a une belle demi-sphère dessus, une belle demi-sphère se forme en dessous, et on obtient donc – je vous le donne en mille – une belle sphère.

N’oubliez pas de vous brûler

Quand on les sort du moule (avec… un pic en bois, si), forcément, les takoyaki s’affaissent un peu, car la pâte n’est pas cuite à coeur. Assez rapidement, ils ne sont plus aussi beaux que sur leur plaque, mais on s’en fiche, parce qu’on les a déjà mangés comme un glouton et qu’on en commande d’autres. On s’est brûlé parce qu’on n’a pas attendu, on a mal, on a la peau du palais qui pendouille, on l’arrache avec la langue et on en remet une couche parce qu’on est complètement idiot. C’est l’histoire de la vie, le cycle éternel. Hakuna matata.

Voilà, vous savez tout. On va me dire que je suis vache à ne parler que de choses qui n’existent pas en France, mais bonne nouvelle, le takoyaki a un tel succès qu’il s’exporte. On en fait sur tous les marchés de Taïwan, de Thaïlande et d’à peu près toutes les grandes villes d’Asie, mais également en Amérique et en Europe. Oui, on trouve même des takoyaki en France, à Paris, et peut-être aussi dans d’autres villes, je compte sur vous pour me filer des adresses si vous en avez.

En attendant, vous pouvez aller chez Happa-Tei, 64 rue Sainte Anne, dans le 2e arrondissement de la capitale. Un petit resto rouge sans prétention qui fait des takoyaki à toutes les sauces, qui sont moins bons qu’à Ōsaka et coûtent trois fois plus cher qu’au Japon – 9 euros les 6 en moyenne contre 350 yens ici, ouch – mais si vous n’êtes pas du genre à aller au Japon tous les 4 matins, c’est ça ou rien. Je vous laisse donc déguster votre ça ou votre rien, bon appétit, et ne vous brûlez pas, je vous aurai prévenus.