Ultime oeuf à la coque : l’oeuf d’autruche

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Plus fort, plus grand, plus solide que l’oeuf d’oie, il y a l’oeuf d’autruche. Ne cherchez pas plus loin, il est imbattable : c’est de très loin le plus gros et le plus lourd de tous les oeufs. J’ai eu la chance d’en déguster un, je vais donc tout vous raconter.

Autruche d’Afrique ou Struthio camelus

Lorsque mon ami Edouard, qui est un fervent amateur d’oeufs à la coque, m’a invitée à manger un oeuf d’autruche, j’ai poussé des cris de joie. Il s’était procuré deux de ces oeufs gigantesques dans un élevage du Loiret. En effet, l’autruche a beau être africaine à l’origine, de nombreuses fermes européennes se mettent à en élever, car cette activité est non seulement possible sous nos latitudes, mais elle est également très rentable.

Les élevages d’autruches produisent en effet de grandes quantités de viande rouge d’excellente qualité, plus riche en protéines et fer que le boeuf mais comportant seulement 2% de matière grasse, ainsi que des oeufs (entre 30 et 50 par autruche de mars à octobre, ou avril à septembre, selon la région), du cuir, des plumes et même de l’huile. Ils ont donc une production très diversifiée et rentabilisent l’animal au maximum. Bref, selon certains, l’autruche, c’est l’avenir.

Juste quelques mots sur cette histoire d’huile d’autruche, car cela peut paraître assez étrange. Elle est extraite du gras de l’animal et elle est riche en acides gras insaturés. On lui attribue tout un tas de vertus : elle est réputée bonne pour le développement de la masse musculaire, contre le diabète, le cancer et les maladies cardio-vasculaires, elle serait même utilisée en dermatologie et cosmétologie. Je ne sais pas si tout cela est vrai, mais dans le doute, tuons des autruches, on verra ensuite.

Le plus gros oeuf du monde

Oeuf d’autruche © QG

Lorsque je dis que l’oeuf d’autruche est gigantesque, je ne plaisante pas. L’autruche est le plus gros oiseau vivant à ce jour; les femelles peuvent mesurer jusqu’à 2 mètres de haut et les mâles 2,80 mètres. Et leurs oeufs, dont le diamètre dépasse aisément les 15 centimètres, ont un poids moyen d’1,6 kilos. Sur cette masse totale, plus de la moitié est le poids du blanc. Les deux quarts restants sont la coquille et le jaune.

Un oeuf d’autruche, c’est l’équivalent d’environ 25 oeufs de poule. Du coup, pas question de le manger en solo, à moins de se faire un remake de « La grande bouffe ». Chez Edouard, nous étions 7. L’aventure a commencé lorsqu’il s’est agi de cuire ce monstre. En principe, il faut compter environ 35 minutes dans l’eau bouillante pour le cuire à la coque. Moui, sauf qu’il ne faut pas se louper. En effet, une fois ouvert, on peut avoir une mauvaise surprise si ce temps n’a pas suffi. C’est évidemment ce qui nous est arrivé.

L’ouverture de l’oeuf est épique en soi. La coquille a une épaisseur impressionnante, 2 à 3 millimètres. N’ayez pas peur, s’il vous échappe des mains, ce n’est pas très grave, cet oeuf-là est blindé. Pour l’ouvrir, Edouard a dû sortir l’artillerie lourde. On pourrait y aller franco à coups de marteau si l’on voulait faire une omelette; pour un oeuf à la coque, il faut tout de même un peu de délicatesse.

Sortez vos scies et marteaux

L’idéal, s’il est parfaitement cuit, est de l’attaquer à la scie, oui la scie. Si vous avez des doutes sur la cuisson, commencez par percer un trou avec un marteau et un tournevis ou une perceuse électrique si vous en avez une. Vous pourrez alors juger de l’état de cuisson du blanc.

Le nôtre n’étant pas du tout cuit, la faute à la plaque de cuisson qui n’était pas très performante, il a fallu poursuivre la cuisson une fois l’oeuf ouvert. Afin de la caler dans la cocotte, Edouard l’a emmailloté comme un bébé dans du linge, veillant à garder l’ouverture au-dessus du niveau de l’eau.

2 heures plus tard (peut-être que j’exagère, mais ce fut très long) et un bol en guise de coquetier, nous avons enfin pu procéder à la dégustation. Et là, surprise : un oeuf d’autruche, c’est un peu un oeuf d’oie géant. Même couleur, même texture visqueuse et épaisse du jaune, même blanc aqueux, même saveur. Bien que cuit, le blanc reste assez translucide et résiste un peu sous la dent. Le jaune est collant et jaune vif. Nous avions beau être 7, impossible d’en venir à bout.

Oeuf d’autruche à la coque © QG

Comme l’oeuf d’oie, ce n’est pas le meilleur oeuf du monde en terme de goût, mais l’expérience vaut le détour. Des producteurs, il y en un peu partout dans la campagne française, de la région Centre à la Normandie en passant par les Ardennes et l’arrière-pays varois, je vous conseille donc d’essayer au moins une fois cet oeuf ultime.