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Ultime oeuf à la coque : l’oeuf d’autruche

Oeuf d'autruche © Quentin Gaudillière
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Plus fort, plus grand, plus solide que l’oeuf d’oie, il y a l’oeuf d’autruche. Ne cherchez pas plus loin, il est imbattable : c’est de très loin le plus gros et le plus lourd de tous les oeufs. J’ai eu la chance d’en déguster un, je vais donc tout vous raconter.

Autruche d'Afrique ou Struthio camelus

Autruche d’Afrique ou Struthio camelus

Lorsque mon ami Edouard, qui est un fervent amateur d’oeufs à la coque, m’a invitée à manger un oeuf d’autruche, j’ai poussé des cris de joie. Il s’était procuré deux de ces oeufs gigantesques dans un élevage du Loiret. En effet, l’autruche a beau être africaine à l’origine, de nombreuses fermes européennes se mettent à en élever, car cette activité est non seulement possible sous nos latitudes, mais elle est également très rentable.

Les élevages d’autruches produisent en effet de grandes quantités de viande rouge d’excellente qualité, plus riche en protéines et fer que le boeuf mais comportant seulement 2% de matière grasse, ainsi que des oeufs (entre 30 et 50 par autruche de mars à octobre, ou avril à septembre, selon la région), du cuir, des plumes et même de l’huile. Ils ont donc une production très diversifiée et rentabilisent l’animal au maximum. Bref, selon certains, l’autruche, c’est l’avenir.

Juste quelques mots sur cette histoire d’huile d’autruche, car cela peut paraître assez étrange. Elle est extraite du gras de l’animal et elle est riche en acides gras insaturés. On lui attribue tout un tas de vertus : elle est réputée bonne pour le développement de la masse musculaire, contre le diabète, le cancer et les maladies cardio-vasculaires, elle serait même utilisée en dermatologie et cosmétologie. Je ne sais pas si tout cela est vrai, mais dans le doute, tuons des autruches, on verra ensuite.

Le plus gros oeuf du monde

Oeuf d'autruche © Quentin Gaudillière

Oeuf d’autruche © QG

Lorsque je dis que l’oeuf d’autruche est gigantesque, je ne plaisante pas. L’autruche est le plus gros oiseau vivant à ce jour; les femelles peuvent mesurer jusqu’à 2 mètres de haut et les mâles 2,80 mètres. Et leurs oeufs, dont le diamètre dépasse aisément les 15 centimètres, ont un poids moyen d’1,6 kilos. Sur cette masse totale, plus de la moitié est le poids du blanc. Les deux quarts restants sont la coquille et le jaune.

Un oeuf d’autruche, c’est l’équivalent d’environ 25 oeufs de poule. Du coup, pas question de le manger en solo, à moins de se faire un remake de « La grande bouffe ». Chez Edouard, nous étions 7. L’aventure a commencé lorsqu’il s’est agi de cuire ce monstre. En principe, il faut compter environ 35 minutes dans l’eau bouillante pour le cuire à la coque. Moui, sauf qu’il ne faut pas se louper. En effet, une fois ouvert, on peut avoir une mauvaise surprise si ce temps n’a pas suffi. C’est évidemment ce qui nous est arrivé.

L’ouverture de l’oeuf est épique en soi. La coquille a une épaisseur impressionnante, 2 à 3 millimètres. N’ayez pas peur, s’il vous échappe des mains, ce n’est pas très grave, cet oeuf-là est blindé. Pour l’ouvrir, Edouard a dû sortir l’artillerie lourde. On pourrait y aller franco à coups de marteau si l’on voulait faire une omelette; pour un oeuf à la coque, il faut tout de même un peu de délicatesse.

Sortez vos scies et marteaux

L’idéal, s’il est parfaitement cuit, est de l’attaquer à la scie, oui la scie. Si vous avez des doutes sur la cuisson, commencez par percer un trou avec un marteau et un tournevis ou une perceuse électrique si vous en avez une. Vous pourrez alors juger de l’état de cuisson du blanc.

Le nôtre n’étant pas du tout cuit, la faute à la plaque de cuisson qui n’était pas très performante, il a fallu poursuivre la cuisson une fois l’oeuf ouvert. Afin de la caler dans la cocotte, Edouard l’a emmailloté comme un bébé dans du linge, veillant à garder l’ouverture au-dessus du niveau de l’eau.

2 heures plus tard (peut-être que j’exagère, mais ce fut très long) et un bol en guise de coquetier, nous avons enfin pu procéder à la dégustation. Et là, surprise : un oeuf d’autruche, c’est un peu un oeuf d’oie géant. Même couleur, même texture visqueuse et épaisse du jaune, même blanc aqueux, même saveur. Bien que cuit, le blanc reste assez translucide et résiste un peu sous la dent. Le jaune est collant et jaune vif. Nous avions beau être 7, impossible d’en venir à bout.

Oeuf d'autruche à la coque © Quentin Gaudillière

Oeuf d’autruche à la coque © QG

Comme l’oeuf d’oie, ce n’est pas le meilleur oeuf du monde en terme de goût, mais l’expérience vaut le détour. Des producteurs, il y en un peu partout dans la campagne française, de la région Centre à la Normandie en passant par les Ardennes et l’arrière-pays varois, je vous conseille donc d’essayer au moins une fois cet oeuf ultime.

Tags: oeuf

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25 Comments

  1. Hanocq B dit :
    17/05/2015 à 10:00

    bonjour,
    J’ai un œuf d’autruche a faire cuire à la coque qui pèse 1.355 kg.
    Pouvez vous m’indiquer le temps de cuisson ?
    Merci

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      17/05/2015 à 13:55

      En théorie, il faudrait compter environ 30 minutes. Pour un oeuf de 2kg, c’est 50-60 minutes, pour un oeuf d’1,6kg, c’est environ 35… Mais il est très difficile de ne pas se louper, rares sont les oeufs d’autruche à la coque parfaitement cuits, je préfère vous prévenir !

      Répondre
  2. liliane dit :
    05/08/2015 à 08:42

    j’ai acheté un œuf d’autruche en vacances ; il est ouvert et il sent très mauvais ; avec quoi je pourrais le désinfecter ou le laver? le javel ne va pas l’abimer?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      05/08/2015 à 21:38

      Si votre oeuf sent mauvais, il faut le jeter ! Il a vraisemblablement pourri, et il n’y a donc aucun moyen de le sauver malheureusement, surtout pas avec de la javel qui ne ferait que vous rendre encore plus malade…

      Répondre
  3. Paulette dit :
    07/04/2016 à 15:04

    Bonjour,
    Savez-vous où je peux acheter des oeufs d’oie et d’autruche à Paris ?
    Merci beaucoup!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      07/04/2016 à 15:23

      Bonjour Paulette,
      J’achetais à l’époque les oeufs d’oie rue de Bretagne, tout près du croisement de la rue de Turenne. Pour les oeufs d’autruche, il vaut mieux chercher sur le net, et passer commande auprès des éleveurs.

      Répondre
      • Olivier dit :
        02/03/2017 à 11:54

        Camille bonjour, je suis a la recherche de quelques oeufs d’autruche pour les mettres en couveuse mais je n’arrive pas a en trouver sur le net. As tu une adresse d’un site ?.
        Merci d’avance
        Olivier

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          02/03/2017 à 13:11

          Bonjour Olivier,

          Je ne sais pas du tout où trouver des oeufs d’autruche fécondés, ni s’il y a une règlementation particulière en la matière, le plus simple serait de contacter des éleveurs.

          Répondre
          • Olivier dit :
            02/03/2017 à 14:14

            Ok, merci pour le retour.
            Amicalement
            Olivier

  4. Braz dit :
    03/03/2017 à 20:21

    Bonjour je viens d’en déguster un, j’ai acheté 4 sur Internet car il y a pas mal au Mali. La cuisson dépasse une heure. Il m’a l’air un peu amer est-ce normal ? Vu que j’en ai d’autres c’est possible de faire une omelette avec ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      03/03/2017 à 21:37

      Bonjour Braz,
      Je n’ai pas le souvenir d’un goût amer, au contraire… Vous pouvez faire une omelette, ou des oeufs brouillés, ou n’importe quelle préparation en fait, mais un seul oeuf suffira largement ! Il faudra même le diviser à moins que vous ayez une poêle géante, comme un plat à paella.

      Répondre
  5. Jess dit :
    22/03/2017 à 13:42

    Bonjour j’ai acheté un oeuf d’autruche et j’aimerais savoir la durée et les conditions de conservations? c’est pour offrir dans 10 jours, je l’ai reçu trop tôt… Impossible de trouver ces informations sur le net .. Pour la cuisson a la coque vous conseillez 1h ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      22/03/2017 à 14:22

      Bonjour Jess,
      Tout dépend de quand l’oeuf a été pondu pour la conservation, le producteur/vendeur devrait pouvoir vous le dire…. Une heure de cuisson, c’est pour un oeuf moyen et dans de bonnes conditions (pas facile de trouver des ustensiles à la bonne taille). Là encore, votre fournisseur sera de bon conseil. Et prévoyez une bonne scie pour l’ouvrir, la coquille est hyper épaisse !!

      Répondre
  6. Oeuf cassé dit :
    30/05/2017 à 20:34

    Bonjour, ayant lu cette phrase  » N’ayez pas peur, s’il vous échappe des mains, ce n’est pas très grave, cet oeuf-là est blindé. »
    he bien je comptais le faire a la coque, finalement on va faire une omelette.
    ceci dit l’article est tres interessant.

    Répondre
  7. Mamadou l doucoure dit :
    05/01/2018 à 18:35

    Je suis malien et resident a bamako je suis tres content pour les infos concernant les oeufs d autriches puisque j ai eu deux oeufs pour la famille et on va le mange demain je vous salut

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      06/01/2018 à 14:53

      Bon appétit et bonne année alors Mamadou !

      Répondre
    • Aiché dit :
      26/02/2018 à 04:43

      Bonjour Mamadou,
      Je suis aussi malienne de Bamako, pourriez-vous m’indiquer si vous le savez où je pourrais me procurer des oeufs d’autruches?
      Merci.

      Répondre
  8. berly dit :
    19/02/2018 à 17:32

    j aurai bienvoulu connaitre les biens faits de l œufs d autruches parapport aux autres œufs mais je suis restée suis ma faim

    Répondre
  9. Heberle dit :
    05/07/2018 à 20:03

    Bonjour je n’ ai jamais goûté d œuf d oie aussi mais l autruche est un ancien dino vu ce que je viens de lire et non reconnue 🌌🌠

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      06/07/2018 à 00:53

      Bonjour Sophie,

      Tous les oiseaux descendent des dinosaures (les théropodes), c’est bien reconnu et établi ! https://fr.wikipedia.org/wiki/Theropoda

      Répondre
  10. Ato dit :
    03/12/2018 à 23:00

    Bonjour Camille,moi je suis a la recherche d’oeufs d’oies ou d’autruches vides pour faire des essais déco,ou puis je en trouver a coût mini ,svp???

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      03/12/2018 à 23:11

      Bonjour Ato, je ne connais pas de sources bon marché malheureusement, ces oeufs sont plutôt chers…. Le moins cher serait d’en mouler un et de faire des tirages en plâtre !

      Répondre
  11. Zoziau dit :
    08/09/2019 à 13:01

    J’arrive longtemps après la fête, mais tout comme il m’est arrivé de le faire pour les oeufs de poule ou d’oie, on peut utiliser une thermosonde pour vérifier la température intérieure de l’oeuf.

    Percer dans la coquille un trou de la largeur de la sonde et installer celle-ci jusqu’au milieu (dans le jaune). Régler l’alarme à 60°. Le blanc d’oeuf (de poule) coagule à partir de 58°C et le jaune à 65°.

    Bien sûr, cela implique que l’oeuf ne bouge pas pendant la cuisson.

    Attention, l’oeuf une fois retiré de l’eau continue à transférer des calories vers l’intérieur et le jaune continue à chauffer un certain temps.

    J’espère pouvoir goûter à un oeuf d’autruche un jour, mais je manque d’amis pour le partager, alors j’imagine qu’il me faudra le manger, à toutes les sauces, pendant quelques jours !

    Répondre
  12. Camille dit :
    25/02/2022 à 11:20

    Bonjour à tous, où puis-je trouver une bonne table à Paris qui propose des oeufs d’autruche à déguster à la coque comme dans Papy fait de la résistance ? #mouillettebaguette

    Merci beaucoup et par avance!

    Camille

    Répondre
  13. Ecco dit :
    30/07/2022 à 17:17

    Commandez le directement sur sur le site de producteurs Pour de Bon.

    Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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