Le gros oeuf de la petite oie
Depuis deux ans, je reluque les oeufs d’oie vendus dans la fromagerie de la rue de Bretagne à Paris. C’est beau un oeuf d’oie. C’est tout blanc, c’est grand, ça a l’air bon. Cette année, j’en ai enfin acheté, préparé et goûté un. Et j’ai eu droit à quelques surprises.
J’ai trouvé mon oeuf d’oie au mois de décembre. Ce qui n’est pas normal du tout. L’oie a une ponte saisonnière, naturellement de février à juin. Enfin, en temps normal. Ce qui ne veut plus dire grand chose. L’année dernière, il a fait un froid de canard en France. Neige en tempête dès le début du mois de décembre, températures extrêmes durant tout l’hiver, les oies n’ont pas aimé. Pas de ponte avant mars.
Et puis cette année, il a fait très doux et les oies se sont dit tiens, c’est déjà le printemps ? Alors elles se sont mises à faire des petits, s’agitant comme des folles alors que l’hiver n’avait même pas encore commencé. Ce qui n’est pas très intelligent car les oisillons nés au coeur de l’hiver n’ont aucune chance de survivre.
Plus gros, plus riche mais pas plus gras que l’oeuf de poule
Un oeuf de poule moyen pèse entre 45 et 63 grammes. Un oeuf d’oie tourne autour de 144 grammes. C’est un colosse. Si on le fait à la coque, c’est un repas à lui tout seul. Il a la réputation d’être plus gras que l’oeuf de poule, mais ce n’est pas vrai du tout. Pour comprendre ce qu’il y a dans ces oeufs, et comparer ce qui est comparable, voici un petit récapitulatif de la composition des oeufs de poule, d’oie et de cane.
| Oeuf de poule | Oeuf d’oie | Oeuf de cane | |
|---|---|---|---|
| Glucides | 0,7% | 1,35% | 1,45% |
| Lipides | 9,5% | 13,2% | 13,7% |
| Protéines | 12,6% | 13,8% | 12,8% |
| Eau | 76,1% | 70,4% | 70,8% |
| Valeur énergétique (pour 100 g) | 143 calories | 185 calories | 185 calories |
| Valeur énergétique (par oeuf) | 72 calories | 266 calories | 130 calories |
| Poids moyen | 50 grammes | 144 grammes | 70 grammes |
Attention : je viens de mettre à jour ce tableau. Certains de mes chiffres étaient erronés, j’en suis désolée. Toutes les données chiffrées sont à présent exactes et tirées de la National Agricultural Library.
L’oeuf d’oie est donc proportionnellement plus gras et plus riche que l’oeuf de poule. Mais surtout, il a une texture étrange et une couleur bien différente. J’ai choisi de cuire mon oeuf à la coque, ce qui a pris 8 minutes. Après cuisson, je n’ai pas vraiment été étonnée de trouver une coquille bien plus dure que celle de l’oeuf de poule.
Oeuf de poule et oeuf d’oie © CO
En effet, plus l’oeuf est gros, plus sa coquille est épaisse. J’ai fait l’expérience extrême avec un oeuf d’autruche, dont je parle ici, c’était carrément délirant. Pour ouvrir mon oeuf d’oie, pas besoin de scie quand même, je vous rassure, mais il faut forcer un peu. La coquille résiste et il est donc assez difficile d’avoir un tracé net et droit lorsque l’on souhaite simplement le décalotter proprement.
Un blanc élastique, un jaune visqueux
Mais la vraie surprise survient après l’ouverture. Tout d’abord, le jaune n’est pas orangé, il est jaune, vraiment jaune vif. Et la texture est un peu étrange. C’est exactement la même que celle de l’oeuf d’autruche (qui est accessoirement identique en terme de couleur également).
Son blanc est beaucoup plus élastique que celui de l’oeuf de poule. Il est également assez translucide bien qu’il soit cuit. Et le jaune est extrêmement visqueux. On sent immédiatement au goût que toute la richesse de l’oeuf est concentrée dans le jaune, de manière bien plus flagrante que chez l’oeuf de poule. Le blanc n’a presque pas de saveur et s’évanouit très vite en bouche. Le jaune au contraire est collant et tapisse les muqueuses et les dents. On a beau saliver, il faut du temps pour en venir à bout.
Le jaune clair et visqueux de l’oeuf d’oie © CO
J’aime ce gros oeuf blanc. Il est très joli et fait un effet visuel à coup sûr. En revanche, ce n’est pas l’extase gustative et la consistance n’est pas des plus agréables. Bref, à essayer pour ne pas mourir idiot, mais ne vous attendez pas à l’oeuf de votre vie. Si vous êtes un fan des oeufs à la coque comme moi, faites-vous plutôt plaisir en cherchant des oeufs de Sex-link (des super poules géantes), et vous aurez droit à 105 grammes de bonheur.
Il y a 3 ,4 ans je trouvais encore des oeufs d’oie chez mon volailler, au marché. C’était un plaisir pour les enfants (et pour moi) de faire des gâteaux avec ! et un chalenge de les casser sans les réduire en miettes. Mais plus d’oeufs d’oie à son étalage : il parait que les règles d’hygiènes sont drastiques (c’était un petit producteur)
Y aurait-il un rapport avec la grippe aviaire pour ces nouvelles régulations ?
Bonjour,
Votre blog est très sympa. Savez-vous où l’on peut trouver des œufs de « Sex-link » à Paris ?
Merci
Merci ! Pour les oeufs, le plus simple serait de demander au marché de votre choix, je n’ai aucune certitude. Il doit bien y avoir des producteurs dans la région, mais je ne sais pas si les oeufs arrivent jusqu’à Paris, désolée…
Bonjour,
Je me permet un commentaire concernant les valeurs énergétiques annoncées pour les différents types d’oeufs, car elles sont a mon sens éronnés : En effet, le calcul des calories est simple : 9Kcal/g de gras, et 4kcal/g de protéines ou glucides. Avec ce simple calcul, on se rend bien compte que la valeur énergétique de chacun des oeuf ne doit pas être si différente les unes des autres.
Autrement, votre site est super!
Merci
Mon Dieu, mais j’avais bu ou quoi ??? Mille mercis pour cette remarque, je suis mortifiée d’avoir laissé courir de telles erreurs aussi longtemps. C’est corrigé, tous les chiffres viennent de la base officielle de la National Agricultural Library.
Bonjour, je suis dans le 06 a 10km de Nice et nous sommes le 05 02 2014 à 16h30 j’ai trouvé un gros oeuf d’oie dans fond de mon jardin sous une pluie de déluge depuis trop longtemps … Il n’y a pas d’oie dans le secteur de campagne ou je réside, je l’ai lavé a l’eau tiède, essuyé et placé dans un petit panier et des serviettes de table, un ptit lit quoi et posé sur un radiateur température après une heure 30°c. Aucune idée de ce qui va en résoudre, non je ne souhaite pas le manger mais ravie de faire éclore ce que j’espère être un oison … de compagnie qui après une bonne éducation pourra envisager une vie de prince(sse) ? Combien de temps vie une oie ou jars avec son foie …? Nous ne sommes plus tout jeune et après nous, nous ne souhaitons pas que l’orphelinat finisse en casserole de cuivre… MERCI DE NOUS REPONDRE AVANT CETTE FUTURE NAISSANCE ….
Cher Monsieur Berthuly,
peut-être est-ce un oeuf de… dinosaure ?
Plus sérieusement, je suis moi aussi sous la pluie niçoise depuis un bon moment et je doute que les températures actuelles soient favorables à la survie de l’oeuf que vous avez trouvé s’il a passé des jours dehors. Si le miracle se produit et que votre oeuf est toujours vivant (ce que je vous souhaite), votre petit oison est un sacré battant et il pourra vivre 8 à 20 ans selon l’espèce et ses conditions de vie.
Ce qui est très chouette, c’est que les oies s’attachent à la première personne qu’elles voient en sortant de l’oeuf ; en étant présent à ce moment vous deviendrez sa « maman » et votre oison vous suivra partout !
Je vous souhaite bonne chance dans cette jolie aventure, et j’espère avoir droit à un beau portrait de famille si tout se passe bien !
Bonjour, depuis bientôt 3 ans, j’ai créé une basse-cour avec poules, lapins, pintades et des oies. Concernant les oeufs de ces dernières, je trouve votre commentaire un peu dépréciateur concernant leur goût. Avez-vous essayé de les manger en omelette ? Juste avec un peu de ciboulette ou quelques cèpes ou girolles? C’est onctueux (à condition de ne pas ménager l’huile de coude pour bien mélanger)… Un vrai régal ! Et, en patisserie (1oeuf d’oie pour 3 oeufs de poules) les blancs battus en neige sont très fermes et font bien monter les gâteaux. Enfin, pour ce qui est de la valeur nutritive de ces oeufs, ils ne provoqueraient pas de cholestérol (dixit mon généraliste) !? Quant à la ponte, c’est vrai que la principale à lieu au printemps, mais aussi à l’automne et parfois (comme cela a été le cas l’an dernier) tout l’hiver. Il est vrai que je suis la seule, dans notre hameau à avoir des oeufs au mois de Décembre. La seule explication que je trouve, c’est que je me donne beaucoup de mal pour maintenir la marre (artificielle) hors gel: les oies peuvent donc continuer à se baigner quotidiennement et, surtout, je me débrouille pour leur trouver de l’herbe (ou des pissenlits) que je leur apporte tous les jours. Donc rien d’artificiel dans le fait d’avoir des oeufs d’oies en hiver: de l’eau, de l’herbe… et beaucoup d’affection !!! En tous les cas, merci pour votre site, Camille et Bonne journée !
Pour info Camille
J’élève des oies depuis de nombreuse années (15 ans) en amateur, 3 oies nées en 2013 et 2 nées en 2012.
les 2 de 2012 pondent depuis le 10 septembre et le 5 octobre, et elles pondent encore les 3 jeunes pondent depuis le 3/02/2014 (celle née le 23/3/2013 ) et le 14/02/2014 (celles nées le 23/6/2014) .Dans la région (sud vendée proche de Niort (79) sur le marché, l’oeuf d’oie se vends 1.80 €.
Pour déclencher la ponte il faut une bonne nourriture à volonté blé maïs pain dur et verdure à volonté,Des périodes nocturnes (dans le noir complet de 14 h avec 10 h de lumière du jour) et en général ce sont toujours celles qui on N+1 qui pondent plus tôt .
NB fin de la ponte des2 plus vieilles le 21/6/2013 avec un total de 113 OEUFS.
Bonjour Pinpon, je suis arrivée dans les landes pour ma retraite et, j’ai eu un mal de chien a trouver de petites oies de toulouse, finalement j’en ai trouvé à la ferme beaumont à eu qui me les a envoyées, donc j’en ai six, la femelle s’est accouplée avec le jars dans l’eau et, m’a pondu un oeuf que j’ai donné à un voisin qui a une couveuse, depuis tous les deux jours j’ai un oeuf, donc actuellement j’en ai trois, personne ici ne veut d’oeuf d’oie ils preferent les oeufs de poules, donc j’enmagasine les oeufs je ne sais pas si cela interesse quelqu’un mais je n’ai pas envie de les manger, on ne peut pas faire couver maintenant car l’hiver arrive
j’ai récupérer quatre oies doivent t’elles etre dans un abris fermer je soir ou cela est égal par contre nous avons un plan d’eau mais elles ni vont pas donc elles se baignent dans petit bac vont’elles y allée un jour cela fait trois mois que nous les avons et vont elles devenir proche de nous je vous remercie Cordialement
a partir de quelle age l’oie peut pondre merci pour la reponse
Elles pondent dès qu’elles ont 12 mois
Petit aditif les 2 plus vieilles qui pondent depuis le mois de septembre ont des oeufs entre 180 gr et 214 gr alors que les plus jeunes les oeufs font de 155 gr à 180 gr hors mis les 2 ou 3 premiers ( il faut que la mécanique se met en route) LOL
Nous adorons l’oeuf d’oie cuit 8 minutes « à la coque » avec… des asperges comme mouillettes! Nous appelons ce plat « l’oeuf à la Louis XIV ». J’ai lu quelque part que sa majesté en raffolait.
Merci je vais goûter avec des asperges.merci pour l idée
Ca s’appelle les asperges à la Fontenelle.
Faire cuire les oeufs d oie 20 mn les décaler faire une bechamelle avec des lardons grillés verser celle ci sur les oeufs mettre du gruyère et faire gratuner au four plat calorique mais trop bon
j’imagine la taille des mouillettes au petit déj ….
Je prends mes oeufs d’oie à la ferme et je peux vous dire que le jaune est orange et non pas jaune clair et il n’est pas transparent du tout il est épais et se fige vite (froid) L’oeuf qui est en photo ressemble plus à la couleur du jaune de l’oeuf de cane mais je ne suis pas spécialiste c’est juste mon avis .
Les oeufs de canes que j’ai mangés jusqu’à présent avaient tous un jaune tirant sur l’orangé… Mais on trouve des oeufs avec des jaunes de toutes les nuances : au Japon, on peut choisir des oeufs de poules au jaune très clair ou au contraire très foncé par exemple. Ce sont des oeufs en tous points identiques, seule cette couleur change.
Les poules/oies etc… élevées en plein air peuvent avoir accès à des aliments plus fortement pigmentés ce qui leur permet de produire des œufs avec le jaune plus foncé.
Merci Lili pour cette explication !
daccord avec vous, je jaune de mes oies est aussi orange…
Il me semble aussi que l’alimentation qui leur est apportée en plus de leur pâturage peut fortement influencer la couleur du jaune (ex. Le maïs)
NB concernant un commentaire lu plus haut : j’ai lu que le blé était toxique sur la durée pour les oies … et trop de maïs les engraissent…
Article intéressant ! Merci Camille !
Les valeurs énergétiques communiquées sont erronées, il faut multiplier leurs nombres par un facteur mille. En effet l’unité de mesure n’est pas la calorie, mais la kilocalorie!
bonjour, je suis sur lyon et je voulais savoir ou me procurer des oeufs d’oie a manger?
merci d’avance pour vos infos.
Bonjour Jérôme,
J’en ai trouvé ce matin sur le marché de la place Guichard chez une productrice d’Irigny.
Mes parents sont àgés de 83 et 82 ans on leur a déconseillé de manger des œufs d’oie pouvez vous me dire pourquoi svp? Je vous remercie d’avance même si je connais déjà la réponse au fond de moi.
Bonjour, je suis à la recherche d’oeufs d’oie. Comment s’appelle la fromagerie où vous avez pu vous en procurer à Paris ? Merci de votre retour.
Bonjour Caroline,
J’ignore son nom mais c’est la première fromagerie de la rue de Bretagne et partant de la rue de Turenne…
L’oeuf d’oie est excellent, mais ça ne se mange pas du tout à la coque!
C’est un oeuf qu’il faut cuire, car cuit à la coque, il peut se révéler dangereux pour la santé, comme l’oeuf de canard (cane), surtout pour les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, etc. = risque de salmonelles. Vous devriez mettre à jour l’article pour en parler, et donner de vraies bonnes recettes avec des oeufs d’oie, mais par pitié, surtout pas à la coque. Non, non rien à voir avec la grippe aviaire!!
À noter: Ni la grippe aviaire, ni la salmonelle ne se transmettent par les oeufs s’ils sont suffisamment cuits (avec le jaune solide, pas liquide), mais la salmonelle peut survivre jusquà 8 minutes de cuisson! (Source: British Medical Journal).
La couleur du jaune ne veut rien dire, ça provient de l’alimentation de l’animal uniquement. On le sait quand on élève des poules. Donc, il faut comparer ce qui est comparable, des poules et des oies venant d’une même ferme avec de l’herbe similaire. Une même poule, selon ce qu’on lui donne à manger, peut faire des jaunes jaune d’or, ou orange comme un soleil couchant. Donc, on ne peut vraiment pas faire ce genre de comparaison!
Et enfin, il est plus gras que l’oeuf de poule, si on en croit votre tableau. Votre texte contredit le tableau par contre (lipide 9.5% contre lipide 13%…).
Plus « riche », ça ne veut pas dire grand chose, mais s’il est plus gras, ce n’est pas forcément plus mal. La graisse, c’est une chose qui ne veut rien dire, il faut savoir de quel genre de lipides on parle. Sains ou malsains.
Il n’y a aucun risque à manger des oeufs d’oie bien cuits, c’est la façon de les manger, à la coque, ils ne sont pas mangés comme il faudrait. Si les oeufs d’oie sont rares, c’est parce qu’il y a des personnes qui font l’erreur de les manger pas suffisant cuits, ce qui peut poser de gros problèmes sanitaires sur certaines personnes. La salomonellose n’est habituellement pas très grave, mais elle peut TUER les personnes sensibles: personnes âgées, très jeunes enfants.
Il est vital que vous fassiez figurer cette info dans votre article, sans rentrer non plus dans la parano, il y a des choses dont il faut être informés.
Si vous pouvez fusionner ceci avec mon commentaire précédent: La fromagerie 39 rue de Bretagne, je pense que c’est la fromagerie Jouannault.
Bonjour j’ai un couple d’oie et ce matin j’ai vu la femelle dans la paille ,et surprise 2 oeufs blanc ,donc ? Est ce bien la saison et dois-je la laissé couvé ou récupérer les oeufs .merci .Cdlm
Bonjour Camille,
C’est pour rechercher de l’œuf d’oie, j’ai trouvé votre blog LE MANGER qui me plaît énormement. Merci à vous et vos dialogues ici qui m’a fait pas seulement trouver la boutique de vendre l’oeuf d’oie, mais aussi fais connaitre la culture des œufs surtout d’oie. Comme une française d’origine chinoise, j’apprécie beaucoup votre livre TOFU , un de mes foods préférés que je monge souvent souvent. Vive Le manger, vive la vie.
Bonjour. Quand on regarde la composition en lipide de l’œuf d’oie (12.5g) comparé à la poule (9g), il est bien plus gras, presque de 50 donc dire qu’il n’est pas plus gras que celui de la poule est induire en erreur, notamment les personnes qui font attention à leur alimentation