Le gros oeuf de la petite oie
Depuis deux ans, je reluque les oeufs d’oie vendus dans la fromagerie de la rue de Bretagne à Paris. C’est beau un oeuf d’oie. C’est tout blanc, c’est grand, ça a l’air bon. Cette année, j’en ai enfin acheté, préparé et goûté un. Et j’ai eu droit à quelques surprises.
J’ai trouvé mon oeuf d’oie au mois de décembre. Ce qui n’est pas normal du tout. L’oie a une ponte saisonnière, naturellement de février à juin. Enfin, en temps normal. Ce qui ne veut plus dire grand chose. L’année dernière, il a fait un froid de canard en France. Neige en tempête dès le début du mois de décembre, températures extrêmes durant tout l’hiver, les oies n’ont pas aimé. Pas de ponte avant mars.
Et puis cette année, il a fait très doux et les oies se sont dit tiens, c’est déjà le printemps ? Alors elles se sont mises à faire des petits, s’agitant comme des folles alors que l’hiver n’avait même pas encore commencé. Ce qui n’est pas très intelligent car les oisillons nés au coeur de l’hiver n’ont aucune chance de survivre.
Plus gros, plus riche mais pas plus gras que l’oeuf de poule
Un oeuf de poule moyen pèse entre 45 et 63 grammes. Un oeuf d’oie tourne autour de 144 grammes. C’est un colosse. Si on le fait à la coque, c’est un repas à lui tout seul. Il a la réputation d’être plus gras que l’oeuf de poule, mais ce n’est pas vrai du tout. Pour comprendre ce qu’il y a dans ces oeufs, et comparer ce qui est comparable, voici un petit récapitulatif de la composition des oeufs de poule, d’oie et de cane.
| Oeuf de poule | Oeuf d’oie | Oeuf de cane | |
|---|---|---|---|
| Glucides | 0,7% | 1,35% | 1,45% |
| Lipides | 9,5% | 13,2% | 13,7% |
| Protéines | 12,6% | 13,8% | 12,8% |
| Eau | 76,1% | 70,4% | 70,8% |
| Valeur énergétique (pour 100 g) | 143 calories | 185 calories | 185 calories |
| Valeur énergétique (par oeuf) | 72 calories | 266 calories | 130 calories |
| Poids moyen | 50 grammes | 144 grammes | 70 grammes |
Attention : je viens de mettre à jour ce tableau. Certains de mes chiffres étaient erronés, j’en suis désolée. Toutes les données chiffrées sont à présent exactes et tirées de la National Agricultural Library.
L’oeuf d’oie est donc proportionnellement plus gras et plus riche que l’oeuf de poule. Mais surtout, il a une texture étrange et une couleur bien différente. J’ai choisi de cuire mon oeuf à la coque, ce qui a pris 8 minutes. Après cuisson, je n’ai pas vraiment été étonnée de trouver une coquille bien plus dure que celle de l’oeuf de poule.
Oeuf de poule et oeuf d’oie © CO
En effet, plus l’oeuf est gros, plus sa coquille est épaisse. J’ai fait l’expérience extrême avec un oeuf d’autruche, dont je parle ici, c’était carrément délirant. Pour ouvrir mon oeuf d’oie, pas besoin de scie quand même, je vous rassure, mais il faut forcer un peu. La coquille résiste et il est donc assez difficile d’avoir un tracé net et droit lorsque l’on souhaite simplement le décalotter proprement.
Un blanc élastique, un jaune visqueux
Mais la vraie surprise survient après l’ouverture. Tout d’abord, le jaune n’est pas orangé, il est jaune, vraiment jaune vif. Et la texture est un peu étrange. C’est exactement la même que celle de l’oeuf d’autruche (qui est accessoirement identique en terme de couleur également).
Son blanc est beaucoup plus élastique que celui de l’oeuf de poule. Il est également assez translucide bien qu’il soit cuit. Et le jaune est extrêmement visqueux. On sent immédiatement au goût que toute la richesse de l’oeuf est concentrée dans le jaune, de manière bien plus flagrante que chez l’oeuf de poule. Le blanc n’a presque pas de saveur et s’évanouit très vite en bouche. Le jaune au contraire est collant et tapisse les muqueuses et les dents. On a beau saliver, il faut du temps pour en venir à bout.
Le jaune clair et visqueux de l’oeuf d’oie © CO
J’aime ce gros oeuf blanc. Il est très joli et fait un effet visuel à coup sûr. En revanche, ce n’est pas l’extase gustative et la consistance n’est pas des plus agréables. Bref, à essayer pour ne pas mourir idiot, mais ne vous attendez pas à l’oeuf de votre vie. Si vous êtes un fan des oeufs à la coque comme moi, faites-vous plutôt plaisir en cherchant des oeufs de Sex-link (des super poules géantes), et vous aurez droit à 105 grammes de bonheur.
Il y a 3 ,4 ans je trouvais encore des oeufs d’oie chez mon volailler, au marché. C’était un plaisir pour les enfants (et pour moi) de faire des gâteaux avec ! et un chalenge de les casser sans les réduire en miettes. Mais plus d’oeufs d’oie à son étalage : il parait que les règles d’hygiènes sont drastiques (c’était un petit producteur)
Y aurait-il un rapport avec la grippe aviaire pour ces nouvelles régulations ?
Bonjour,
Votre blog est très sympa. Savez-vous où l’on peut trouver des œufs de « Sex-link » à Paris ?
Merci
Merci ! Pour les oeufs, le plus simple serait de demander au marché de votre choix, je n’ai aucune certitude. Il doit bien y avoir des producteurs dans la région, mais je ne sais pas si les oeufs arrivent jusqu’à Paris, désolée…
Bonjour,
Je me permet un commentaire concernant les valeurs énergétiques annoncées pour les différents types d’oeufs, car elles sont a mon sens éronnés : En effet, le calcul des calories est simple : 9Kcal/g de gras, et 4kcal/g de protéines ou glucides. Avec ce simple calcul, on se rend bien compte que la valeur énergétique de chacun des oeuf ne doit pas être si différente les unes des autres.
Autrement, votre site est super!
Merci
Mon Dieu, mais j’avais bu ou quoi ??? Mille mercis pour cette remarque, je suis mortifiée d’avoir laissé courir de telles erreurs aussi longtemps. C’est corrigé, tous les chiffres viennent de la base officielle de la National Agricultural Library.
Bonjour, je suis dans le 06 a 10km de Nice et nous sommes le 05 02 2014 à 16h30 j’ai trouvé un gros oeuf d’oie dans fond de mon jardin sous une pluie de déluge depuis trop longtemps … Il n’y a pas d’oie dans le secteur de campagne ou je réside, je l’ai lavé a l’eau tiède, essuyé et placé dans un petit panier et des serviettes de table, un ptit lit quoi et posé sur un radiateur température après une heure 30°c. Aucune idée de ce qui va en résoudre, non je ne souhaite pas le manger mais ravie de faire éclore ce que j’espère être un oison … de compagnie qui après une bonne éducation pourra envisager une vie de prince(sse) ? Combien de temps vie une oie ou jars avec son foie …? Nous ne sommes plus tout jeune et après nous, nous ne souhaitons pas que l’orphelinat finisse en casserole de cuivre… MERCI DE NOUS REPONDRE AVANT CETTE FUTURE NAISSANCE ….
Cher Monsieur Berthuly,
peut-être est-ce un oeuf de… dinosaure ?
Plus sérieusement, je suis moi aussi sous la pluie niçoise depuis un bon moment et je doute que les températures actuelles soient favorables à la survie de l’oeuf que vous avez trouvé s’il a passé des jours dehors. Si le miracle se produit et que votre oeuf est toujours vivant (ce que je vous souhaite), votre petit oison est un sacré battant et il pourra vivre 8 à 20 ans selon l’espèce et ses conditions de vie.
Ce qui est très chouette, c’est que les oies s’attachent à la première personne qu’elles voient en sortant de l’oeuf ; en étant présent à ce moment vous deviendrez sa « maman » et votre oison vous suivra partout !
Je vous souhaite bonne chance dans cette jolie aventure, et j’espère avoir droit à un beau portrait de famille si tout se passe bien !
Pour info Camille
J’élève des oies depuis de nombreuse années (15 ans) en amateur, 3 oies nées en 2013 et 2 nées en 2012.
les 2 de 2012 pondent depuis le 10 septembre et le 5 octobre, et elles pondent encore les 3 jeunes pondent depuis le 3/02/2014 (celle née le 23/3/2013 ) et le 14/02/2014 (celles nées le 23/6/2014) .Dans la région (sud vendée proche de Niort (79) sur le marché, l’oeuf d’oie se vends 1.80 €.
Pour déclencher la ponte il faut une bonne nourriture à volonté blé maïs pain dur et verdure à volonté,Des périodes nocturnes (dans le noir complet de 14 h avec 10 h de lumière du jour) et en général ce sont toujours celles qui on N+1 qui pondent plus tôt .
NB fin de la ponte des2 plus vieilles le 21/6/2013 avec un total de 113 OEUFS.
Petit aditif les 2 plus vieilles qui pondent depuis le mois de septembre ont des oeufs entre 180 gr et 214 gr alors que les plus jeunes les oeufs font de 155 gr à 180 gr hors mis les 2 ou 3 premiers ( il faut que la mécanique se met en route) LOL
Nous adorons l’oeuf d’oie cuit 8 minutes « à la coque » avec… des asperges comme mouillettes! Nous appelons ce plat « l’oeuf à la Louis XIV ». J’ai lu quelque part que sa majesté en raffolait.
Merci je vais goûter avec des asperges.merci pour l idée
j’imagine la taille des mouillettes au petit déj ….