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Philippines · Recettes

Tortang talong, l’omelette à l’aubergine

Tortang talong, omelette à l'aubergine © Quentin Gaudillière
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Les Philippins ne sont pas vraiment de grands fans de légumes. Et pourtant, l’une de leurs recettes végétariennes fait l’unanimité : la tortang talong, que l’on pourrait traduire par « omelette à l’aubergine ». Bon, ce n’est pas vraiment une omelette, mais plutôt une aubergine grillée et fumée, enduite d’oeuf et poêlée encore entière. C’est très bon, c’est joli, la recette est ludique et demande à peine quelques minutes. À essayer absolument.

Aux Philippines, on trouve des aubergines toute l’année, de longues et fines aubergines violet foncé à la saveur douce. C’est une variété chinoise commune dans tous les pays d’Asie ou presque, et, bonne nouvelle, ça se trouve en France, dans les épiceries asiatiques qui possèdent un rayon fruits et légumes. Ces jolies aubergines perpétuelles sont l’un des pêchés mignons des Philippins.

La torta d’aubergine : un nom espagnol et une idée philippine

Pourtant, les Philippines ne sont pas le royaume des légumes à proprement parler (bon, l’aubergine est un fruit, mais ne chipotons pas, hein). Comme dans les autres pays où on a longtemps eu une alimentation de subsistance, on surcompense aujourd’hui en mangeant tout ce qui était hors de portée autrefois : c’est la fête de la viande, des poissons importés, c’est gras, c’est sucré, il y a des burgers partout, des donuts aussi, bref, les Philippins perdent un peu les pédales quand il s’agit de manger, et les végétaux passent souvent à la trappe.

Une grande partie de la classe moyenne avoue ne manger que peu de légumes. Ce qui est dommage, car ils sont nombreux et variés sous ces latitudes tropicales. Et puis ils font partie du patrimoine culinaire traditionnel qui est riche et passionnant. Mais on les oublie, on les boude. Le seul plat végétarien qui trouve grâce aux yeux de tout le monde ou presque, c’est la tortang talong, « l’aubergine en torta » en tagalog.

Aubergine chinoise, idéale pour cette recette © Camille Oger

Aubergine chinoise, idéale pour cette recette © Camille Oger

Torta, vous l’aurez remarqué, ça sonne étrangement espagnol. C’est normal, ça vient de là-bas : il ne faut pas oublier que les Philippines ont longtemps été une colonie espagnole. Pour la petite histoire, l’archipel a d’abord été gouverné par Mexico, capitale de la Nouvelle-Espagne, pendant près de trois siècles (pourquoi faire simple, vous imaginez bien qu’au XVIe siècle c’était super pratique d’administrer le fin fond de l’Asie depuis l’Amérique centrale) puis par Madrid après l’indépendance du Mexique.

Bon, pour en revenir à ma torta, le mot vient donc des Espagnols qui ont considérablement influencé la gastronomie philippine. Une torta, selon les régions d’Espagne – et d’Amérique latine – ça peut être pas mal de choses : un pain non levé, un pain frit, une pâtisserie, des oeufs brouillés, une sorte de fromage, un type de sandwich et j’en passe. Le dénominateur commun dans toutes ces préparations, c’est qu’elles sont plates, plates comme le pain non levé à l’origine du terme. Dans la même famille étymologique, vous avez la fameuse tortilla, l’omelette espagnole.

L’aubergine raplapla, grillée, fumée, poêlée

C’est l’idée de l’omelette que les Philippins ont gardée quand ils parlent de torta, ou de tortang. Enfin, dans certaines provinces, ça désigne une sorte de gâteau, mais ne nous égarons pas. Il y a mille manières de faire des omelettes aux Philippines – on est fou des oeufs là-bas – dont la fameuse tortang talong.

Pour réaliser ce plat extrêmement simple, il suffit d’une aubergine, de préférence chinoise donc, longue et fine, que l’on va faire griller à la flamme. On va ensuite la peler, l’aplatir, puis l’enduire d’oeuf cru et la poêler. Et c’est tout. C’est magnifiquement bon. C’est doux, c’est fondant, c’est fumé, c’est léger mais ça remplit bien l’estomac, bref, on comprend pourquoi les Philippins adorent.

Aplatir une aubergine, c'est possible © Camille Oger

Aplatir une aubergine, c’est possible © Camille Oger

Je vais donc vous livrer cette recette, vous m’en direz des nouvelles. Vous pouvez la réaliser en France très facilement à condition d’avoir des aubergines qui s’y prêtent un minimum : évitez les gros calibres, il faut qu’elles soient assez fines, ou assez petites le cas échéant. La variété n’a que peu d’importance : ça marche avec les chinoises, les françaises, les petites indiennes, les thaïes (n’importe lesquelles, rondes ou longues, tant qu’elles sont petites).

En automne, on vous dira que ce n’est plus la saison des aubergines, mais en fait ce n’est pas vraiment vrai. Tant qu’il ne gèle pas, on en trouve, et celles des mois d’octobre-novembre sont même considérées comme les meilleures par les Japonais. D’où le proverbe nippon 秋茄子は嫁に食わすな / Akinasu wa yome ni kuwasuna, en français « Ne laissez pas votre bru manger les aubergines d’automne. » Ce qui revient un peu à dire qu’il ne faut pas donner des perles à des cochons. Bon, en tous cas, jetez-vous sur les aubergines d’automne tant qu’il y en a, ou courez chez votre épicier chinois, vous devriez trouver la variété longue toute l’année.

Pour 2 personnes, il vous faut :

  • 2 aubergines
  • 1 oeuf
  • sel, poivre
Humidifier la tige, simplissime © Camille Oger

Humidifier la tige, simplissime © Camille Oger

Ça ne fait pas beaucoup d’ingrédients hein ? Ils sont forts ces Philippins. Pour commencer, faites tremper les tiges de vos aubergines dans un verre d’eau pendant 10 à 15 minutes si vous voulez qu’elles ne brûlent pas, parce qu’on va tout cramer, les copains.

C’est ce que les Philippins recommandent, mais c’est facultatif. Moi, je ne le fais pas toujours, je suis un peu une barbare. En fait, il y a deux écoles : les gens qui humidifient les tiges et s’en servent pour manipuler les aubergines sur la flamme, et les autres, qui utilisent des pinces et se fichent éperdument que tout brûle.

L’épreuve du feu

Quand les tiges sont humidifiées – ou pas – c’est le moment de l’épreuve du feu. Vous pouvez faire ça sur un barbecue, dans une cheminée, sur un brûleur, peu importe. Si vous n’avez pas l’âme d’un pyromane, ce n’est pas grave : sous le grill du four, ça marche aussi.

Évidemment, l’idéal c’est le feu de bois, car il permet de fumer l’aubergine en même temps qu’on la grille. Mais rien que sur une gazinière toute bête, on arrive à quelque chose d’étonnant. En brûlant, l’aubergine prend des arômes de noisette. C’est un peu magique.

Vos aubergines doivent être en contact direct avec le feu. Il faut que ça grille, que ça noircisse. Tournez-les, retournez-les, laissez les flammes lécher leur peau dans tous les recoins, 4 à 5 minutes suffisent pour les carboniser de manière homogène.

Laissez-les refroidir dans une assiette. Pendant ce temps, battez votre oeuf – pas trop, quelques mouvements en Z – dans un bol, salez, poivrez.

L'épreuve du feu ou l'aubergine sur le brûleur de la gazinière © Camille Oger

L’épreuve du feu ou l’aubergine sur le brûleur de la gazinière © Camille Oger

Quand vos aubergines ont refroidi, vous pouvez les peler. Si vous avez été patient et que vous avez bien carbonisé la peau comme il faut, elle partira toute seule, sans effort, en gros lambeaux que l’on arrache avec les doigts. En dessous, la chair est déjà cuite, tendre et fondante. Si, comme moi, vous vous êtes hâté, la peau s’effritera, ce sera plus laborieux.

Peler une aubergine avec les doigts, c'est jouissif © Camille Oger

Peler une aubergine avec les doigts, c’est jouissif © Camille Oger

Quand vos aubergines sont nues, posez-les à plat dans une assiette, une par une, et aplatissez-les à l’aide d’une fourchette. Pif-pof-pouf, pas besoin d’appuyer bien fort, l’aubergine est déjà cuite, elle se laisse faire. Vous devez obtenir une belle torta – au sens premier, un truc plat en somme – de quelques millimètres d’épaisseur.

Aubergine aplatie en quelques coups de fourchette © Camille Oger

Aubergine aplatie en quelques coups de fourchette © Camille Oger

Prenez une poêle à frire, mettez de l’huile dedans, ou pas si elle n’adhère pas, et faites chauffez à feu vif. Saisissez votre torta par la tige et trempez-la dans l’oeuf.

L'aubergine dans son bain d'oeuf © Camille Oger

L’aubergine dans son bain d’oeuf © Camille Oger

Quand la poêle est chaude, déposez votre aubergine plate enduite d’oeuf dedans, et ramenez à feu moyen. Deux minutes de cuisson, pas plus, puis on retourne l’aubergine, on laisse finir de cuire. Voilà.

Variantes à la viande, au fromage, aux oignons

En général, les Philippins mangent leur tortang talong avec du riz blanc et du ketchup de banane – une idée géniale made in Philippines dont il faudra que je vous donne la recette. J’ai sorti le grand jeu pour la photo en une de cet article, avec riz et ketchup de banane donc, mais aussi du piment, des calamondins, et une petite salade de tomates et d’oignons rouges. Bref, je vous ai mis à peu près tous les condiments typiquement philippins que j’avais à disposition dans ma cuisine de Manille. Mais en vrai, ma tortang talong, je l’aime toute seule, elle se suffit à elle-même.

Tortang talong dans la poêle © Camille Oger

Tortang talong dans la poêle © Camille Oger

Si vous êtes un gros gourmand, vous pouvez vous éclater à garnir votre aubergine de plein de trucs rigolos. Ma coloc philippine Cal, qui hait les légumes, n’arrive à en manger que lorsqu’on lui prépare une tortang talong à la viande hachée par exemple.

Il est également possible de faire une variante au fromage, au bacon, aux oignons, ou, comme les hot-dogs préférés des Philippins, à « everything on it »… Pour cela, il suffit d’ajouter la garniture sur votre aubergine une fois qu’elle est dans la poêle, et de recouvrir le tout d’un peu d’oeuf battu en plus. Bref, amusez-vous bien, et puis racontez-moi, ça m’intéresse.

Tags: barbecuelégumesoeufvégétarien

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25 Comments

  1. Mingou dit :
    27/10/2013 à 16:49

    Ça a l’air fantastique, il faut que j’essaie ça si je trouve des aubergines bien fines. Surtout que aubergine + œuf, c’est une association magique.
    En voyant ta photo, on croirait que c’est hyper gras, mais en fait, non.
    Tu m’as donné faim du coup.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      27/10/2013 à 17:34

      Merci Mingou ! La mienne a eu droit à un peu trop d’huile, mais j’ai retenté l’expérience plus tard sans en mettre du tout, voyant que ma poêle n’accrochait pas le moins du monde, et ça marche tout aussi bien. Bref, pas besoin de gras en réalité, on peut faire juste aubergine + oeuf et ça roule. Du coup, c’est vraiment léger, et pourtant ça cale.

      Je retourne aux Philippines demain, je referai la photo dans la poêle – je la trouve vraiment pas ragoutante – sans huile cette fois, et je la remplacerai.

      Répondre
      • Mingou dit :
        28/10/2013 à 15:53

        Je n’ai pas précisé que j’avais aussi des plaques à induction, mais ce n’est pas ça qui va m’arrêter.
        Je te tiens au courant de mes recherches.

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          28/10/2013 à 22:11

          Oh. C’est triste de voir la manière dont on s’éloigne du feu de nos jours, le feu c’est fabuleux ! Moi je crève d’envie de rapporter un mini-barbecue des Philippines, ils ont des petits machins absolument parfaits pour Paris, sécurisés et tout mais…. On n’a pas le droit de faire du feu en ville. Merde alors.

          Ici je fais du feu tout le temps ! Même à Manille, on a un barbecue sur le balcon, normal, comment ferait-on un vrai bulalo sinon ? Le bulalo c’est un pot-au-feu cuit à la braise pendant genre 10 heures et c’est divin. Bon, tout ça pour dire que l’induction, je sais que c’est pratique à pas mal de niveaux, mais ça me rend triste…. Tu peux peut-être emprunter du feu à des copains ?

          Répondre
          • Mingou dit :
            29/10/2013 à 15:11

            Sache que je suis la première à le déplorer, car j’adore la viande cuite à la braise ou au feu de bois, mais il se trouve que j’ai peur : 1) du feu, 2) du gaz. Donc voilà, on n’est pas rendu.
            Mais pas d’inquiétude, mes parents habitent tout près, j’irai cramer mes aubergines sur leur gazinière. J’espère juste que Joël Thiébault aura encore des aubergines demain matin.
            (La nouvelle photo de l’aubergine dans la poêle est nettement mieux, ça fait moins peur niveau gras.)

  2. Patrick Cadour dit :
    28/10/2013 à 02:43

    Tu avais raison, ça me plait beaucoup, et pas seulement le plat fini, le nombre d’ingrédients et la préparation sont exactement ce que j’aime en cuisine, du simple et direct, et si en plus c’est aussi bon que tu le dis…

    Répondre
  3. Carine dit :
    28/10/2013 à 08:17

    Bonjour Camille, et merci pour cette article!
    Cette aubergine m’a l’air bien appétissante, mais je pense que malgré la simplicité de la recette, j’aurais du mal à la réaliser avec ma seule plaque à induction et le micro-onde que j’ai à disposition (Je ne pers pas espoir, je garde quand même ta recette dans un coin pour quand j’aurais la possibilité de la réaliser) .
    Depuis le temps que tu parles de ce fameux ketchup de banane philippin au fil de tes articles, cela m’a donné diablement envie d’essayer. Saurais-tu s’il existe un quartier ou une communauté philippine à Osaka?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      28/10/2013 à 10:49

      Bonjour Carine, j’ai vu des clubs philippins à Osaka, mais c’étaient des euh… des bars à putes, en somme. Je suis sûre qu’il doit y avoir des commerces philippins quelque part. Voici une liste trouvée en vitesse, sûrement pas exhaustive : http://myjapaninfoguide.blogspot.com/2009/09/list-of-filipino-shops-and-restaurants.html

      Répondre
  4. Armand dit :
    28/10/2013 à 12:54

    Ça fait furieusement penser aux beignets d’aubergines, une tuerie qui est parmi les meilleures du monde. Le coup génial (et très original) est la précuisson sur le feu, ils sont forts ces Philippins.

    Moi je dirais : fariner les aubergines aplaties avant de les passer dans l’œuf, ça ferait un genre de pâte à beignet (quasi provençal, plus la touche grillée-fumée), et arroser d’un peu de jus de citron avant de manger le plat. Mais en fait, je crois que je préfèrerai y mettre du ketchup de banane (pas du tout provençal, pour le coup) si vous nous en offrez la recette.

    Et donc, comme d’habitude : Camille, merci du partage. Vous êtes une ange (vraiment).

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      28/10/2013 à 22:14

      Merci Armand, un ami marseillais m’a fait à peu près exactement la même remarque, on ne se refait pas ! Bon, je vais m’atteler au ketchup de banane alors, je vois qu’il y a preneur, je suis à Manille pour deux jours donc c’est l’occasion…

      Répondre
  5. T. Tilash dit :
    28/10/2013 à 16:15

    Effectivement ça donne faim ! Cette recette démarre exactement (ou presque) comme celle du caviar d’aubergines pratiqué dans ma famille (sans vinaigre, sans ail… juste de l’huile et du sel). Du coup, la prochaine fois que j’en ferai, je réserverai l’aubergine la plus mince pour un petit encas minute !

    Répondre
    • Armand dit :
      29/10/2013 à 16:26

      Décidément, cet endroit est celui de toutes les rencontres !

      Ma grand-mère faisait la salata de vinete presque comme la vôtre, mais ne passait jamais les aubergines au mixer : elle les hachait au hachoir à main, ce qui donnait à la préparation une texture inimitablement sublime. Et elle ne pesait rien du tout, elle les montait à l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bons.

      Et elle m’expliquait qu’en Transylvanie on y rajoutait de la mayonnaise : ces gens sont des barbares, disait-elle (rires). Mais bon, des caviars d’aubergine il y en a plein, j’aime aussi y mettre de l’ail, le faire à l’huile d’olive, y rajouter du paprika, des olives tailladées, m’en servir comme une base pour une salade de tomates et de poivrons rouges et verts grillés (un truc de ma grand-mère, toujours,qui dans ce cas y rajoutait pas mal de vinaigre et de poivre).

      Votre grand-mère vous faisait les œufs de brochets, aussi ?

      @Camille : vous êtes trop gentille ! Mais l’association d’idées était inévitable, et puis : on fait pas de beignets d’aubergine, à Menton ?

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        29/10/2013 à 17:04

        Vous êtes toujours d’aussi bonne humeur Armand, ou c’est juste pour nous ? Quand certaines personnes parlent, on les entend sourire, vous, on devine votre sourire en vous lisant. Merci. Votre grand-mère, je m’en serais fait une copine, c’est sûr, tout ce que vous me racontez me plaît beaucoup.

        Quant à moi, je ne viens pas de Menton, malheureux ! Ma mère est niçoise, moi j’ai grandi entre Golfe-Juan et Nice. Je ne crois pas qu’on ait des recettes de beignets d’aubergines dans les petits carnets familiaux, mais c’est certain, c’est une spécialité locale, je suis presque sûre qu’il y en a même plusieurs versions dans le bouquin de Jacques Médecin sur le cuisine de Comté de Nice.

        Répondre
      • T. Tilash dit :
        29/10/2013 à 21:51

        Je vous rassure, ma mère ne pèse rien non plus… ça c’est ma petite lubie à moi !
        Je sais que traditionnellement, il faut les hacher à la main (avec cet ustensile en bois barbare !), mais je vous assure qu’au mixer c’est autre chose, plus aérien, plus évanescent…
        Et pour ce qui est des œufs de brochets, elle m’en a fait quelques fois, mais plus rarement, c’est aussi un plat qui se démarque du tarama que l’on trouve un peu partout (comme le caviar d’aubergine qui se démarque de ses versions grecques ou du moyen-orient).

        Ce blog prouve sans cesse que le monde est à la fois incroyablement vaste de par ses cultures culinaires aux milles visages, et à la fois petit par les similitudes souvent insoupçonnées entre des traditions séparées par des mers et des montagnes… Visiblement, les commentaires contribuent à cette sensation schizophrène et tellement agréable !

        Merci pour votre message Armand, mais comme nous sommes ici chez Camille, après ce petit détour en Roumanie, retournons aux Philippines, si vous le voulez bien.

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          29/10/2013 à 22:11

          Oh, ne vous gênez pas pour moi, je suis ravie de ces digressions fort instructives ! Vous êtes ici chez vous, et je vous lis avec plaisir.

          Répondre
  6. Armand dit :
    29/10/2013 à 18:43

    Camille, j’aime beaucoup sourire même quand j’ai la déprime (comme c’est le cas en ce moment). Certains ne goûtent pas mon humour parfois un peu acide (hum, je crois qu’il y a peu je me suis même un peu frité avec de vos fidèles et par ailleurs talentueux admirateurs, sur son blog…), mais visiblement vous, vous aimez ça.

    Ma grand-mère était un cas : elle avait appris à faire la cuisine en apprenant par cœur un livre de recettes sur le bateau qui l’emmenait en Amérique latine, elle fuyait les nazis, le génocide et l’Europe en flamme. En fait, elle avait horreur de ça, elle préférait manger que faire à manger, mais comme c’était une vraie gourmette en plus d’être une femme admirable, elle cuisinait remarquablement bien.

    Bon, mais tout ça est très personnel et n’a peut-être pas sa place ici !

    Pour Menton, pardonnez-moi, je me suis confusionné grave à cause de votre billet génial sur les citrons (en Alsace, on trouve en hiver des citrons-feuille qui sont une pure escroquerie sicilienne), je ne voulais surtout pas vous offenser ! Mais j’avais quand même retenu la région, grosso-modo : je suis un peu d’Aix, un peu de Paris, un peu de Marseille, vous pensez bien que pour moi Grasse et Menton c’est du pareil au même (hi hi hi hi, je viens de me faire un paquet d’amis, là…) : et puis je vous suggère d’expliquer à un Japonais la différence fondamentale et existentielle qu’il y a entre Strasbourg et Mulhouse (un indice : la flammekuche est carrée, la flemmekuchà est ronde, vous voyez que ça flaire déjà l’embrouille) et de revenir nous raconter comment les yeux naturellement bridés en forme d’amande peuvent s’arrondir d’ébahissement ironique.

    Mais pour revenir au beignet d’aubergine, c’est mieux que vachement bon, c’est mortel, presque aussi bon que le beignet de courgette. Et vos aubergines à l’œuf (farinées, bien sûr, pourquoi se priver des bonnes choses ?) sont prévues pour un des repas de mon prochain week-end : je me passerai provisoirement du ketchup bananier, ayant un fond de sauce aigre-douce à la prune à finir. Il va de soi que je vous raconterai tout ça en détail.

    Répondre
  7. Armand dit :
    01/11/2013 à 18:34

    Retour d’expérience… un peu décevant.

    Mais la recette n’est pas en cause, je crois. Ici, les légumes ont été immondes et plein de flotte tout l’été, et cet automne ils ne sont pas meilleurs : le printemps absolument pourri, l’été qui n’était guère mieux (mon cerfeuil en jardinière n’a consenti à germer qu’en septembre !) sont responsables de ces aubergines aqueuses et sans goût. Même la ratatouille a été fade cette année, c’est tout dire…

    Mais quand même, quelques indications et tours de main : bien choisir des aubergines fines et d’un diamètre régulier. Car la pré-cuisson sur la flamme ou sur la plaque est cruciale, elle doit être homogène tout au long du légume, et ne doit être conduite ni trop (sinon l’aubergine va se transformer en purée lors de l’aplatissement), ni trop peu (parce que le passage dans la poêle est vraiment très rapide : l’œuf ça cuit vite).

    Penser à saler l’aubergine avant de la passer dans l’œuf battu, penser à assaisonner aussi l’œuf sinon il sera fade. La farine, contrairement à ce que je croyais, n’ajoute rien. Et aussi, important : ne pas mettre dans d’huile dans la poêle : ça doit rissoler et pas frire.

    Pour la garniture, je n’avais rien mis du tout (ni riz ni salade, ni autre) : c’est un plat costaud et nourrissant. La sauce sucrée-salée s’est avérée être une bonne idée, la goutte de citron aussi, mais en fait ce qui était génial ça a été une sauce tomate piquante dont il me restait quelques cuillerées dans un bol que j’avais oublié au frigo – mais on sait depuis longtemps que la tomate et l’aubergine font l’amour dans nos assiettes quand on a la bonne idée de les y coucher ensemble..

    Moralité : j’essayerai à nouveau l’an prochain, en croisant les doigts pour que les légumes soient meilleurs. Parce que l’expérience, je crois, vaut d’être tentée : avec de bons produits c’est certainement un plat excellent.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      02/11/2013 à 03:04

      Merci Armand,
      en effet la taille et le diamètre de l’aubergine sont cruciaux ! L’assaisonnement l’est tout aussi, vous faîtes bien de le rappeler. J’espère que ce sera plus concluant l’an prochain… Et si vous tombez sur les aubergines douces qui nous viennent d’Asie, n’hésitez pas, elles sont idéales, bien plus adaptées que les nôtres.

      Répondre
  8. Armand dit :
    02/11/2013 à 12:20

    Bah oui, même les tomates sont encore plus dégueulasses que les autres années, c’est tout dire. Alors les aubergines, hein…

    « Et si vous tombez sur les aubergines douces qui nous viennent d’Asie, n’hésitez pas, » Il y a parfois des aubergines comme sur votre photo dans les supermarchés turcs (et de sublimes courgettes blanches, et d’étonnants poivrons à la chair quasi-translucide, sélectionnés pour faire des dolmas), mais juste là il n’y en avait pas – sinon vous pensez bien que j’aurais essayé !

    Oh et puis je déménage à Mulhouse : si des lecteurs de votre merveilleux blog ont de bonnes adresses (épiceries, restaurants) sur Mulhouse, je suis preneur…

    Répondre
  9. Bénédicte dit :
    08/11/2013 à 14:39

    Bonjour Camille,

    Moi je suis niçoise d’origine bien que vivant à Paris depuis des lustres. Je n’ai jamais goûté aux beignets d’aubergines non pas parce qu’ils n’existent pas mais parce que je n’aime pas les aubergines!!!

    Je sens que je vais me faire engueuler mais on ne se refait pas…

    En revanche, j’adore les courgettes (et les beignets de fleurs de courgettes notamment mais c’est un sujet que vous avez déjà admirablement traité Camille et je vous en remercie). Aussi, je me demande si on peut faire cette recette de torta avec une courgette au lieu d’une aubergine…Evidemment, ça n’aura pas le même goût mais pour ceux qui n’aiment pas les aubergines….

    Merci encore pour tout!
    Bénédicte

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      17/11/2013 à 04:55

      Bonjour Bénédicte,
      que nenni, on n’engueule pas les gens pour ça, moi aussi j’ai des aversions, plein même. Je ne pense pas que ce soit possible avec une courgette, en revanche ça marcherait bien avec un poivron. En fait, il suffit de faire comme si vous prépariez des poivrons marinés (en les faisant griller au four ou sur la flamme, puis en les pelant et les épépinant). Pour que l’oeuf ne glisse pas trop à la surface lisse du poivron, j’y ferais de petites encoches au couteau si j’étais vous, et pouf, dans la poêle, ça doit être délicieux.

      Répondre
  10. Marion dit :
    17/11/2013 à 02:03

    Bonjour Camille,

    Juste un énorme MERCI, j’en avais déjà fait une avec mon petit copain Philippin, et il n’y a pas longtemps je voulais refaire ce plat. Impossible de me rappeller comment exactement ahah

    Demain c’est bon je sais ce que je mange.
    C’est délicieux!!
    Youhou je suis trop contente 🙂

    Sinon ton blog toujours au top!!
    Bise

    Répondre
  11. Manon dit :
    05/10/2014 à 15:22

    Merci pour cette recette fabuleuse!
    C’est tellement simple, efficace et délicieux que j’en ai mangé au moins deux fois par semaine pendant toute la saison. Il se trouve que je voue un culte aux aubergines à la base, et cette association aubergine fondante-fumée/oeuf est tout à fait enthousiasmante. J’ai aussi converti mon entourage au passage 🙂
    Merci pour tout ce partage, ces reportages, cette ouverture d’esprit, bref ce blog génial!

    Répondre
  12. J-Ann dit :
    19/03/2021 à 16:16

    Bonjour,
    Je suis originaire des Philippines, et vis en France. Je viens de tomber sur votre site, super votre article sur le tortang talong 🙂

    Merci pour ce partage!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      19/03/2021 à 22:51

      Bonjour J-Ann,

      J’adore votre pays d’origine, et sa cuisine me manque ! Je repensais très fort ces derniers jours au tortang talong alors que je n’ai pas mangé ni même entendu parler depuis des années, c’est drôle que vous écriviez ce commentaire juste à ce moment ! Je crois que je vais m’en faire demain… Il n’y a pas vraiment les aubergines qu’il faut ici, mais ça se tente.

      Répondre

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    • ail algue balut barbecue boeuf boisson champignons coquillages crevettes cuisine niçoise dessert fast food fleur fruits glace goût halo halo luxe légumes marché marketing nouilles oeuf pharmacopée piment plantes plateau-repas poisson porc poulet printemps produits japonais pêche religion restaurant japonais saison sashimi soupe street food sushi temari sushi thon viande vinaigre végétarien
  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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