Tortang talong, l’omelette à l’aubergine
Les Philippins ne sont pas vraiment de grands fans de légumes. Et pourtant, l’une de leurs recettes végétariennes fait l’unanimité : la tortang talong, que l’on pourrait traduire par « omelette à l’aubergine ». Bon, ce n’est pas vraiment une omelette, mais plutôt une aubergine grillée et fumée, enduite d’oeuf et poêlée encore entière. C’est très bon, c’est joli, la recette est ludique et demande à peine quelques minutes. À essayer absolument.
Aux Philippines, on trouve des aubergines toute l’année, de longues et fines aubergines violet foncé à la saveur douce. C’est une variété chinoise commune dans tous les pays d’Asie ou presque, et, bonne nouvelle, ça se trouve en France, dans les épiceries asiatiques qui possèdent un rayon fruits et légumes. Ces jolies aubergines perpétuelles sont l’un des pêchés mignons des Philippins.
La torta d’aubergine : un nom espagnol et une idée philippine
Pourtant, les Philippines ne sont pas le royaume des légumes à proprement parler (bon, l’aubergine est un fruit, mais ne chipotons pas, hein). Comme dans les autres pays où on a longtemps eu une alimentation de subsistance, on surcompense aujourd’hui en mangeant tout ce qui était hors de portée autrefois : c’est la fête de la viande, des poissons importés, c’est gras, c’est sucré, il y a des burgers partout, des donuts aussi, bref, les Philippins perdent un peu les pédales quand il s’agit de manger, et les végétaux passent souvent à la trappe.
Une grande partie de la classe moyenne avoue ne manger que peu de légumes. Ce qui est dommage, car ils sont nombreux et variés sous ces latitudes tropicales. Et puis ils font partie du patrimoine culinaire traditionnel qui est riche et passionnant. Mais on les oublie, on les boude. Le seul plat végétarien qui trouve grâce aux yeux de tout le monde ou presque, c’est la tortang talong, « l’aubergine en torta » en tagalog.
Aubergine chinoise, idéale pour cette recette © Camille Oger
Torta, vous l’aurez remarqué, ça sonne étrangement espagnol. C’est normal, ça vient de là-bas : il ne faut pas oublier que les Philippines ont longtemps été une colonie espagnole. Pour la petite histoire, l’archipel a d’abord été gouverné par Mexico, capitale de la Nouvelle-Espagne, pendant près de trois siècles (pourquoi faire simple, vous imaginez bien qu’au XVIe siècle c’était super pratique d’administrer le fin fond de l’Asie depuis l’Amérique centrale) puis par Madrid après l’indépendance du Mexique.
Bon, pour en revenir à ma torta, le mot vient donc des Espagnols qui ont considérablement influencé la gastronomie philippine. Une torta, selon les régions d’Espagne – et d’Amérique latine – ça peut être pas mal de choses : un pain non levé, un pain frit, une pâtisserie, des oeufs brouillés, une sorte de fromage, un type de sandwich et j’en passe. Le dénominateur commun dans toutes ces préparations, c’est qu’elles sont plates, plates comme le pain non levé à l’origine du terme. Dans la même famille étymologique, vous avez la fameuse tortilla, l’omelette espagnole.
L’aubergine raplapla, grillée, fumée, poêlée
C’est l’idée de l’omelette que les Philippins ont gardée quand ils parlent de torta, ou de tortang. Enfin, dans certaines provinces, ça désigne une sorte de gâteau, mais ne nous égarons pas. Il y a mille manières de faire des omelettes aux Philippines – on est fou des oeufs là-bas – dont la fameuse tortang talong.
Pour réaliser ce plat extrêmement simple, il suffit d’une aubergine, de préférence chinoise donc, longue et fine, que l’on va faire griller à la flamme. On va ensuite la peler, l’aplatir, puis l’enduire d’oeuf cru et la poêler. Et c’est tout. C’est magnifiquement bon. C’est doux, c’est fondant, c’est fumé, c’est léger mais ça remplit bien l’estomac, bref, on comprend pourquoi les Philippins adorent.
Aplatir une aubergine, c’est possible © Camille Oger
Je vais donc vous livrer cette recette, vous m’en direz des nouvelles. Vous pouvez la réaliser en France très facilement à condition d’avoir des aubergines qui s’y prêtent un minimum : évitez les gros calibres, il faut qu’elles soient assez fines, ou assez petites le cas échéant. La variété n’a que peu d’importance : ça marche avec les chinoises, les françaises, les petites indiennes, les thaïes (n’importe lesquelles, rondes ou longues, tant qu’elles sont petites).
En automne, on vous dira que ce n’est plus la saison des aubergines, mais en fait ce n’est pas vraiment vrai. Tant qu’il ne gèle pas, on en trouve, et celles des mois d’octobre-novembre sont même considérées comme les meilleures par les Japonais. D’où le proverbe nippon 秋茄子は嫁に食わすな / Akinasu wa yome ni kuwasuna, en français « Ne laissez pas votre bru manger les aubergines d’automne. » Ce qui revient un peu à dire qu’il ne faut pas donner des perles à des cochons. Bon, en tous cas, jetez-vous sur les aubergines d’automne tant qu’il y en a, ou courez chez votre épicier chinois, vous devriez trouver la variété longue toute l’année.
Pour 2 personnes, il vous faut :
- 2 aubergines
- 1 oeuf
- sel, poivre
Humidifier la tige, simplissime © Camille Oger
Ça ne fait pas beaucoup d’ingrédients hein ? Ils sont forts ces Philippins. Pour commencer, faites tremper les tiges de vos aubergines dans un verre d’eau pendant 10 à 15 minutes si vous voulez qu’elles ne brûlent pas, parce qu’on va tout cramer, les copains.
C’est ce que les Philippins recommandent, mais c’est facultatif. Moi, je ne le fais pas toujours, je suis un peu une barbare. En fait, il y a deux écoles : les gens qui humidifient les tiges et s’en servent pour manipuler les aubergines sur la flamme, et les autres, qui utilisent des pinces et se fichent éperdument que tout brûle.
L’épreuve du feu
Quand les tiges sont humidifiées – ou pas – c’est le moment de l’épreuve du feu. Vous pouvez faire ça sur un barbecue, dans une cheminée, sur un brûleur, peu importe. Si vous n’avez pas l’âme d’un pyromane, ce n’est pas grave : sous le grill du four, ça marche aussi.
Évidemment, l’idéal c’est le feu de bois, car il permet de fumer l’aubergine en même temps qu’on la grille. Mais rien que sur une gazinière toute bête, on arrive à quelque chose d’étonnant. En brûlant, l’aubergine prend des arômes de noisette. C’est un peu magique.
Vos aubergines doivent être en contact direct avec le feu. Il faut que ça grille, que ça noircisse. Tournez-les, retournez-les, laissez les flammes lécher leur peau dans tous les recoins, 4 à 5 minutes suffisent pour les carboniser de manière homogène.
Laissez-les refroidir dans une assiette. Pendant ce temps, battez votre oeuf – pas trop, quelques mouvements en Z – dans un bol, salez, poivrez.
L’épreuve du feu ou l’aubergine sur le brûleur de la gazinière © Camille Oger
Quand vos aubergines ont refroidi, vous pouvez les peler. Si vous avez été patient et que vous avez bien carbonisé la peau comme il faut, elle partira toute seule, sans effort, en gros lambeaux que l’on arrache avec les doigts. En dessous, la chair est déjà cuite, tendre et fondante. Si, comme moi, vous vous êtes hâté, la peau s’effritera, ce sera plus laborieux.
Peler une aubergine avec les doigts, c’est jouissif © Camille Oger
Quand vos aubergines sont nues, posez-les à plat dans une assiette, une par une, et aplatissez-les à l’aide d’une fourchette. Pif-pof-pouf, pas besoin d’appuyer bien fort, l’aubergine est déjà cuite, elle se laisse faire. Vous devez obtenir une belle torta – au sens premier, un truc plat en somme – de quelques millimètres d’épaisseur.
Aubergine aplatie en quelques coups de fourchette © Camille Oger
Prenez une poêle à frire, mettez de l’huile dedans, ou pas si elle n’adhère pas, et faites chauffez à feu vif. Saisissez votre torta par la tige et trempez-la dans l’oeuf.
L’aubergine dans son bain d’oeuf © Camille Oger
Quand la poêle est chaude, déposez votre aubergine plate enduite d’oeuf dedans, et ramenez à feu moyen. Deux minutes de cuisson, pas plus, puis on retourne l’aubergine, on laisse finir de cuire. Voilà.
Variantes à la viande, au fromage, aux oignons
En général, les Philippins mangent leur tortang talong avec du riz blanc et du ketchup de banane – une idée géniale made in Philippines dont il faudra que je vous donne la recette. J’ai sorti le grand jeu pour la photo en une de cet article, avec riz et ketchup de banane donc, mais aussi du piment, des calamondins, et une petite salade de tomates et d’oignons rouges. Bref, je vous ai mis à peu près tous les condiments typiquement philippins que j’avais à disposition dans ma cuisine de Manille. Mais en vrai, ma tortang talong, je l’aime toute seule, elle se suffit à elle-même.
Tortang talong dans la poêle © Camille Oger
Si vous êtes un gros gourmand, vous pouvez vous éclater à garnir votre aubergine de plein de trucs rigolos. Ma coloc philippine Cal, qui hait les légumes, n’arrive à en manger que lorsqu’on lui prépare une tortang talong à la viande hachée par exemple.
Il est également possible de faire une variante au fromage, au bacon, aux oignons, ou, comme les hot-dogs préférés des Philippins, à « everything on it »… Pour cela, il suffit d’ajouter la garniture sur votre aubergine une fois qu’elle est dans la poêle, et de recouvrir le tout d’un peu d’oeuf battu en plus. Bref, amusez-vous bien, et puis racontez-moi, ça m’intéresse.
Ça a l’air fantastique, il faut que j’essaie ça si je trouve des aubergines bien fines. Surtout que aubergine + œuf, c’est une association magique.
En voyant ta photo, on croirait que c’est hyper gras, mais en fait, non.
Tu m’as donné faim du coup.
Merci Mingou ! La mienne a eu droit à un peu trop d’huile, mais j’ai retenté l’expérience plus tard sans en mettre du tout, voyant que ma poêle n’accrochait pas le moins du monde, et ça marche tout aussi bien. Bref, pas besoin de gras en réalité, on peut faire juste aubergine + oeuf et ça roule. Du coup, c’est vraiment léger, et pourtant ça cale.
Je retourne aux Philippines demain, je referai la photo dans la poêle – je la trouve vraiment pas ragoutante – sans huile cette fois, et je la remplacerai.
Je n’ai pas précisé que j’avais aussi des plaques à induction, mais ce n’est pas ça qui va m’arrêter.
Je te tiens au courant de mes recherches.
Oh. C’est triste de voir la manière dont on s’éloigne du feu de nos jours, le feu c’est fabuleux ! Moi je crève d’envie de rapporter un mini-barbecue des Philippines, ils ont des petits machins absolument parfaits pour Paris, sécurisés et tout mais…. On n’a pas le droit de faire du feu en ville. Merde alors.
Ici je fais du feu tout le temps ! Même à Manille, on a un barbecue sur le balcon, normal, comment ferait-on un vrai bulalo sinon ? Le bulalo c’est un pot-au-feu cuit à la braise pendant genre 10 heures et c’est divin. Bon, tout ça pour dire que l’induction, je sais que c’est pratique à pas mal de niveaux, mais ça me rend triste…. Tu peux peut-être emprunter du feu à des copains ?
Sache que je suis la première à le déplorer, car j’adore la viande cuite à la braise ou au feu de bois, mais il se trouve que j’ai peur : 1) du feu, 2) du gaz. Donc voilà, on n’est pas rendu.
Mais pas d’inquiétude, mes parents habitent tout près, j’irai cramer mes aubergines sur leur gazinière. J’espère juste que Joël Thiébault aura encore des aubergines demain matin.
(La nouvelle photo de l’aubergine dans la poêle est nettement mieux, ça fait moins peur niveau gras.)
Tu avais raison, ça me plait beaucoup, et pas seulement le plat fini, le nombre d’ingrédients et la préparation sont exactement ce que j’aime en cuisine, du simple et direct, et si en plus c’est aussi bon que tu le dis…
Bonjour Camille, et merci pour cette article!
Cette aubergine m’a l’air bien appétissante, mais je pense que malgré la simplicité de la recette, j’aurais du mal à la réaliser avec ma seule plaque à induction et le micro-onde que j’ai à disposition (Je ne pers pas espoir, je garde quand même ta recette dans un coin pour quand j’aurais la possibilité de la réaliser) .
Depuis le temps que tu parles de ce fameux ketchup de banane philippin au fil de tes articles, cela m’a donné diablement envie d’essayer. Saurais-tu s’il existe un quartier ou une communauté philippine à Osaka?
Bonjour Carine, j’ai vu des clubs philippins à Osaka, mais c’étaient des euh… des bars à putes, en somme. Je suis sûre qu’il doit y avoir des commerces philippins quelque part. Voici une liste trouvée en vitesse, sûrement pas exhaustive : http://myjapaninfoguide.blogspot.com/2009/09/list-of-filipino-shops-and-restaurants.html
Ça fait furieusement penser aux beignets d’aubergines, une tuerie qui est parmi les meilleures du monde. Le coup génial (et très original) est la précuisson sur le feu, ils sont forts ces Philippins.
Moi je dirais : fariner les aubergines aplaties avant de les passer dans l’œuf, ça ferait un genre de pâte à beignet (quasi provençal, plus la touche grillée-fumée), et arroser d’un peu de jus de citron avant de manger le plat. Mais en fait, je crois que je préfèrerai y mettre du ketchup de banane (pas du tout provençal, pour le coup) si vous nous en offrez la recette.
Et donc, comme d’habitude : Camille, merci du partage. Vous êtes une ange (vraiment).
Merci Armand, un ami marseillais m’a fait à peu près exactement la même remarque, on ne se refait pas ! Bon, je vais m’atteler au ketchup de banane alors, je vois qu’il y a preneur, je suis à Manille pour deux jours donc c’est l’occasion…
Effectivement ça donne faim ! Cette recette démarre exactement (ou presque) comme celle du caviar d’aubergines pratiqué dans ma famille (sans vinaigre, sans ail… juste de l’huile et du sel). Du coup, la prochaine fois que j’en ferai, je réserverai l’aubergine la plus mince pour un petit encas minute !
Décidément, cet endroit est celui de toutes les rencontres !
Ma grand-mère faisait la salata de vinete presque comme la vôtre, mais ne passait jamais les aubergines au mixer : elle les hachait au hachoir à main, ce qui donnait à la préparation une texture inimitablement sublime. Et elle ne pesait rien du tout, elle les montait à l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bons.
Et elle m’expliquait qu’en Transylvanie on y rajoutait de la mayonnaise : ces gens sont des barbares, disait-elle (rires). Mais bon, des caviars d’aubergine il y en a plein, j’aime aussi y mettre de l’ail, le faire à l’huile d’olive, y rajouter du paprika, des olives tailladées, m’en servir comme une base pour une salade de tomates et de poivrons rouges et verts grillés (un truc de ma grand-mère, toujours,qui dans ce cas y rajoutait pas mal de vinaigre et de poivre).
Votre grand-mère vous faisait les œufs de brochets, aussi ?
@Camille : vous êtes trop gentille ! Mais l’association d’idées était inévitable, et puis : on fait pas de beignets d’aubergine, à Menton ?
Vous êtes toujours d’aussi bonne humeur Armand, ou c’est juste pour nous ? Quand certaines personnes parlent, on les entend sourire, vous, on devine votre sourire en vous lisant. Merci. Votre grand-mère, je m’en serais fait une copine, c’est sûr, tout ce que vous me racontez me plaît beaucoup.
Quant à moi, je ne viens pas de Menton, malheureux ! Ma mère est niçoise, moi j’ai grandi entre Golfe-Juan et Nice. Je ne crois pas qu’on ait des recettes de beignets d’aubergines dans les petits carnets familiaux, mais c’est certain, c’est une spécialité locale, je suis presque sûre qu’il y en a même plusieurs versions dans le bouquin de Jacques Médecin sur le cuisine de Comté de Nice.
Je vous rassure, ma mère ne pèse rien non plus… ça c’est ma petite lubie à moi !
Je sais que traditionnellement, il faut les hacher à la main (avec cet ustensile en bois barbare !), mais je vous assure qu’au mixer c’est autre chose, plus aérien, plus évanescent…
Et pour ce qui est des œufs de brochets, elle m’en a fait quelques fois, mais plus rarement, c’est aussi un plat qui se démarque du tarama que l’on trouve un peu partout (comme le caviar d’aubergine qui se démarque de ses versions grecques ou du moyen-orient).
Ce blog prouve sans cesse que le monde est à la fois incroyablement vaste de par ses cultures culinaires aux milles visages, et à la fois petit par les similitudes souvent insoupçonnées entre des traditions séparées par des mers et des montagnes… Visiblement, les commentaires contribuent à cette sensation schizophrène et tellement agréable !
Merci pour votre message Armand, mais comme nous sommes ici chez Camille, après ce petit détour en Roumanie, retournons aux Philippines, si vous le voulez bien.
Oh, ne vous gênez pas pour moi, je suis ravie de ces digressions fort instructives ! Vous êtes ici chez vous, et je vous lis avec plaisir.
Camille, j’aime beaucoup sourire même quand j’ai la déprime (comme c’est le cas en ce moment). Certains ne goûtent pas mon humour parfois un peu acide (hum, je crois qu’il y a peu je me suis même un peu frité avec de vos fidèles et par ailleurs talentueux admirateurs, sur son blog…), mais visiblement vous, vous aimez ça.
Ma grand-mère était un cas : elle avait appris à faire la cuisine en apprenant par cœur un livre de recettes sur le bateau qui l’emmenait en Amérique latine, elle fuyait les nazis, le génocide et l’Europe en flamme. En fait, elle avait horreur de ça, elle préférait manger que faire à manger, mais comme c’était une vraie gourmette en plus d’être une femme admirable, elle cuisinait remarquablement bien.
Bon, mais tout ça est très personnel et n’a peut-être pas sa place ici !
Pour Menton, pardonnez-moi, je me suis confusionné grave à cause de votre billet génial sur les citrons (en Alsace, on trouve en hiver des citrons-feuille qui sont une pure escroquerie sicilienne), je ne voulais surtout pas vous offenser ! Mais j’avais quand même retenu la région, grosso-modo : je suis un peu d’Aix, un peu de Paris, un peu de Marseille, vous pensez bien que pour moi Grasse et Menton c’est du pareil au même (hi hi hi hi, je viens de me faire un paquet d’amis, là…) : et puis je vous suggère d’expliquer à un Japonais la différence fondamentale et existentielle qu’il y a entre Strasbourg et Mulhouse (un indice : la flammekuche est carrée, la flemmekuchà est ronde, vous voyez que ça flaire déjà l’embrouille) et de revenir nous raconter comment les yeux naturellement bridés en forme d’amande peuvent s’arrondir d’ébahissement ironique.
Mais pour revenir au beignet d’aubergine, c’est mieux que vachement bon, c’est mortel, presque aussi bon que le beignet de courgette. Et vos aubergines à l’œuf (farinées, bien sûr, pourquoi se priver des bonnes choses ?) sont prévues pour un des repas de mon prochain week-end : je me passerai provisoirement du ketchup bananier, ayant un fond de sauce aigre-douce à la prune à finir. Il va de soi que je vous raconterai tout ça en détail.
Retour d’expérience… un peu décevant.
Mais la recette n’est pas en cause, je crois. Ici, les légumes ont été immondes et plein de flotte tout l’été, et cet automne ils ne sont pas meilleurs : le printemps absolument pourri, l’été qui n’était guère mieux (mon cerfeuil en jardinière n’a consenti à germer qu’en septembre !) sont responsables de ces aubergines aqueuses et sans goût. Même la ratatouille a été fade cette année, c’est tout dire…
Mais quand même, quelques indications et tours de main : bien choisir des aubergines fines et d’un diamètre régulier. Car la pré-cuisson sur la flamme ou sur la plaque est cruciale, elle doit être homogène tout au long du légume, et ne doit être conduite ni trop (sinon l’aubergine va se transformer en purée lors de l’aplatissement), ni trop peu (parce que le passage dans la poêle est vraiment très rapide : l’œuf ça cuit vite).
Penser à saler l’aubergine avant de la passer dans l’œuf battu, penser à assaisonner aussi l’œuf sinon il sera fade. La farine, contrairement à ce que je croyais, n’ajoute rien. Et aussi, important : ne pas mettre dans d’huile dans la poêle : ça doit rissoler et pas frire.
Pour la garniture, je n’avais rien mis du tout (ni riz ni salade, ni autre) : c’est un plat costaud et nourrissant. La sauce sucrée-salée s’est avérée être une bonne idée, la goutte de citron aussi, mais en fait ce qui était génial ça a été une sauce tomate piquante dont il me restait quelques cuillerées dans un bol que j’avais oublié au frigo – mais on sait depuis longtemps que la tomate et l’aubergine font l’amour dans nos assiettes quand on a la bonne idée de les y coucher ensemble..
Moralité : j’essayerai à nouveau l’an prochain, en croisant les doigts pour que les légumes soient meilleurs. Parce que l’expérience, je crois, vaut d’être tentée : avec de bons produits c’est certainement un plat excellent.
Merci Armand,
en effet la taille et le diamètre de l’aubergine sont cruciaux ! L’assaisonnement l’est tout aussi, vous faîtes bien de le rappeler. J’espère que ce sera plus concluant l’an prochain… Et si vous tombez sur les aubergines douces qui nous viennent d’Asie, n’hésitez pas, elles sont idéales, bien plus adaptées que les nôtres.
Bah oui, même les tomates sont encore plus dégueulasses que les autres années, c’est tout dire. Alors les aubergines, hein…
« Et si vous tombez sur les aubergines douces qui nous viennent d’Asie, n’hésitez pas, » Il y a parfois des aubergines comme sur votre photo dans les supermarchés turcs (et de sublimes courgettes blanches, et d’étonnants poivrons à la chair quasi-translucide, sélectionnés pour faire des dolmas), mais juste là il n’y en avait pas – sinon vous pensez bien que j’aurais essayé !
Oh et puis je déménage à Mulhouse : si des lecteurs de votre merveilleux blog ont de bonnes adresses (épiceries, restaurants) sur Mulhouse, je suis preneur…
Bonjour Camille,
Moi je suis niçoise d’origine bien que vivant à Paris depuis des lustres. Je n’ai jamais goûté aux beignets d’aubergines non pas parce qu’ils n’existent pas mais parce que je n’aime pas les aubergines!!!
Je sens que je vais me faire engueuler mais on ne se refait pas…
En revanche, j’adore les courgettes (et les beignets de fleurs de courgettes notamment mais c’est un sujet que vous avez déjà admirablement traité Camille et je vous en remercie). Aussi, je me demande si on peut faire cette recette de torta avec une courgette au lieu d’une aubergine…Evidemment, ça n’aura pas le même goût mais pour ceux qui n’aiment pas les aubergines….
Merci encore pour tout!
Bénédicte
Bonjour Bénédicte,
que nenni, on n’engueule pas les gens pour ça, moi aussi j’ai des aversions, plein même. Je ne pense pas que ce soit possible avec une courgette, en revanche ça marcherait bien avec un poivron. En fait, il suffit de faire comme si vous prépariez des poivrons marinés (en les faisant griller au four ou sur la flamme, puis en les pelant et les épépinant). Pour que l’oeuf ne glisse pas trop à la surface lisse du poivron, j’y ferais de petites encoches au couteau si j’étais vous, et pouf, dans la poêle, ça doit être délicieux.
Bonjour Camille,
Juste un énorme MERCI, j’en avais déjà fait une avec mon petit copain Philippin, et il n’y a pas longtemps je voulais refaire ce plat. Impossible de me rappeller comment exactement ahah
Demain c’est bon je sais ce que je mange.
C’est délicieux!!
Youhou je suis trop contente 🙂
Sinon ton blog toujours au top!!
Bise
Merci pour cette recette fabuleuse!
C’est tellement simple, efficace et délicieux que j’en ai mangé au moins deux fois par semaine pendant toute la saison. Il se trouve que je voue un culte aux aubergines à la base, et cette association aubergine fondante-fumée/oeuf est tout à fait enthousiasmante. J’ai aussi converti mon entourage au passage 🙂
Merci pour tout ce partage, ces reportages, cette ouverture d’esprit, bref ce blog génial!