En France comme au Japon, l’oursin est considéré comme un mets d’exception. J’ai largement présenté ces petits animaux et la manière dont on les mange ici. Mais il y a tant de façons de les déguster que je n’ai pas pu être exhaustive. Non, l’oursin ne se mange pas seulement cru. Et il n’est pas non plus à considérer comme une sorte d’épice à utiliser avec parcimonie pour aromatiser les soupes et les sauces chics. On peut aussi en faire des plats simples et généreux, comme l’excellent sauté de cresson et d’oursins de chez Naka-chan, izakaya sans prétention d’Hiroshima. Une recette géniale qui bouscule les idées reçues sur les oursins, le Japon et la grande cuisine.
Commençons par rappeler deux ou trois petites choses essentielles. On ne peut pas manger des oursins n’importe quand en France. La saison de la pêche en PACA est ouverte depuis le 1er novembre. Chaque personne a le droit d’en prélever 4 douzaines par jour jusqu’au 15 avril, d’après le règlement officiel du Comité régional de la Fédération Française des Pêcheurs en Mer. Si vous êtes un pêcheur assidu, ça fait beaucoup de douzaines. Et il va bien falloir en faire quelque chose.
Un manque d’audace français dans la préparation des oursins
On se régalera d’oursins crus, à manger directement dans leur coque avec une petite cuiller, mais pourquoi pas essayer autre chose ? C’est en me posant cette question et en faisant quelques recherches que je me suis aperçue d’un certain manque d’audace de la part des Français en matière d’oursins.
Préparation des oursins à manger tels quels, marché d’Hakodate © Camille Oger
D’un côté, on a les gens comme vous et moi, les gens normaux qui ne se prennent pas pour Bocuse et aiment les choses simples. Ceux-ci auront tendance à manger l’oursin nature, dans sa coquille. On ne se mouille pas trop, on n’est pas forcément inspiré, on dit : « Ah bon, il y a une autre manière de les manger ? »
De l’autre, on a des chefs, et plein de gens qui veulent les imiter et se prennent pour Bocuse (ils sont de plus en plus nombreux, les émissions de télé actuelles favorisant la fanfaronnade culinaire de n’importe quel zozo qui a reçu 3 compliments sur son risotto). Ceux-là auront tendance à cuisiner les oursins de manière très spécifique. Le résultat n’est pas forcément mauvais, c’est même souvent bon, voire magnifique, mais ce n’est pas toujours une cuisine réellement inventive.
Épice ou cheveu sur la soupe
En effet l’oursin semble avoir deux grands types d’usages récurrents. La première option, c’est de l’utiliser comme un élément solide, en le gardant cru et en le déposant, tel un cheveu sur la soupe, sur n’importe quoi parce que ça fait chic et choc, t’as vu, ça se marie trop bien avec ma mousse de cerfeuil tubéreux aux inclusions de cacao en nougatine de piment d’espelette gratinée au bacon de renne. Avec des cerises. Ouais. Parfois les associations sont mûrement réfléchies et géniales, souvent c’est juste de l’esbroufe et ça n’a aucun intérêt.
La deuxième option, c’est d’exploiter sa texture fondante pour en faire un élément liquide à diluer dans les soupes, crèmes, sauces, émulsions et autres préparations à l’oeuf. Sans parler du classique parmi les classiques, le fameux beurre d’oursin. Dans tous les cas, un peu comme la truffe, on utilise l’oursin avec parcimonie, plus pour aromatiser les plats que pour leur donner du corps.
Oursins prêts à déguster au marché d’Hakodate © Camille Oger
En parlant de plats et de corps, l’autre grande tendance de la cuisine française en matière d’oursins, c’est de souvent se limiter à en faire des entrées. Il est rare de trouver des plats de résistance aux oursins. Cela arrive, mais la plupart du temps dans de grands restaurants très chics et très chers, ce qui veut dire que les plats ont la taille d’une entrée. Des micro-portions, parce que c’est bon. Comment ça quand c’est bon vous en voulez plus ? Bande de sauvages.
En bref, il n’existe pas chez nous d’équivalent oursinier de la bonne côte de boeuf dans la brasserie chouette du quartier, cette brasserie qui sert une cuisine sans chichi mais délicieuse et dont on sort repu.
Le Japonais n’est pas avare d’oursins
Il y a des raisons à cela. Tout d’abord l’oursin est considéré comme très cher. Ce qui n’est pas nécessairement vrai. Excusez-moi de le rappeler, mais la France n’est pas Paris et on trouve des oursins abordables dans les régions qui en produisent, c’est-à-dire le long de la côte méditerranéenne et dans certains coins de l’Atlantique. Et si on oublie les restaurants et qu’on les pêche et les cuisine soi-même, ils sont carrément gratuits.
On vous dira également qu’un oursin, c’est petit. Mais je ne suis pas certaine de voir le rapport. Une moule, c’est petit, mais quand je mange des moules, je n’en mange pas qu’une. Finalement, l’oursin est traité presque plus comme une épice que comme un ingrédient à part entière. Point trop n’en faut, à cause du prix certes, mais pas seulement. On dirait qu’on a peur de le goûter de manière frontale. Pourtant il n’a pas un arôme puissant au point de justifier tant de parcimonie. Si on est capable de le manger cru et seul, alors pourquoi l’utiliser par touches subtiles dans les préparations ? De plus, sa texture présente une versatilité fabuleuse qu’il faut à mon avis explorer.
Grand choix d’oursins à Tsukiji © Camille Oger
Tout cela, les Japonais l’ont bien compris. Comme nous, ils mangent les oursins crus, tels quels, dans leur coquille, mais pas seulement. On peut également les manger en gunkan-maki, des sushi couverts d’une généreuse portion d’oursins crus et entourés d’algue nori, ou en chirasi, un bol de riz surplombé d’oursins crus, que des oursins crus, plein d’oursins crus.
On n’est pas radin, au Japon. Quand c’est bon, on ne se prive pas. Vous avez demandé des oursins, on vous en sert pour de vrai. Vous allez vous plonger dans leurs arômes complexes, vous noyer dans leur texture, vous allez véritablement les goûter, les sentir, les aimer.
Coup de foudre : les oursins sautés de Naka-chan
Mais les Japonais ne s’arrêtent pas là. Mon coup de foudre en matière d’oursins remonte à l’été dernier, quand mon ami Yuhki, pardon, mon tabemono-brother (mon frère de manger), qui est un fin gourmet et un vrai gourmand, m’a fait découvrir un izakaya réputé à Hiroshima : chez Naka-chan.
Attention, réputé ne veut pas dire chic. Déjà, un izakaya par définition, ce n’est pas un établissement de luxe. C’est l’équivalent japonais du pub ou du bar à tapas, on boit, on mange, on goûte à plein de choses et ce n’est pas cher.
En l’occurrence, cet izakaya-là est particulièrement modeste. Pour être honnête, il a même longtemps été considéré comme un endroit sale, son patron (le fameux Naka-chan) était désagréable, bref, la totale. Et pourtant, il ne désemplissait pas, car la cuisine y était délicieuse, simple et bon marché.
Il y a quelques années, Naka-chan est mort, mais son izakaya lui a survécu. Le lieu est plus propre, le nouveau patron est souriant, et la cuisine n’a pas changé. Toutes les recettes qui ravissaient les clients ont été conservées. Je vous parlerai mieux de ce restaurant un jour, mais aujourd’hui on va se concentrer sur son usage des oursins. La spécialité de chez Naka-chan, c’est le teppanyaki. Pour ceux qui ne connaissent pas, j’explique le terme : le teppan, c’est une grande plaque de cuisson typiquement japonaise sur laquelle on fait sauter plein de choses. Cuit sur le teppan, ça donne teppanyaki en japonais.
Sur un teppan, les possibilités sont immenses. Chez Naka-Chan, on peut vous servir des asperges panées, de la langue de boeuf, des okonomiyaki et j’en passe. Mais la grande trouvaille de ce petit resto, c’est une alliance magique entre les oursins et le cresson de fontaine qu’il fait sauter et sert en tartines. Allez, je vous donne la recette en images, on commentera ensuite. Si vous êtes 4, les quantités que j’indique donneront des entrées, si vous êtes 2, considérez que vous allez manger quelque chose de bien consistant.
Il vous faut :
- 2 bottes de cresson de fontaine
- 1 demi-douzaine d’oursins (ou 1 douzaine si vous êtes du genre petit fou)
- beurre
- sauce soja
- 1 baguette de pain
Marche à suivre :
Dans le cas improbable ou vous auriez un teppan à la maison, faites-le chauffer. Si vous n’êtes pas milliardaire et obsédé par la cuisine japonaise, vous n’en aurez pas, mais ce n’est pas grave. Une plancha peut faire l’affaire, mais là encore tout le monde n’en a pas. Une poêle, vous avez ? Oui ? Alors prenez-la, ça ira très bien. Je vais vous expliquer comment on procède chez Naka-chan, vous n’aurez qu’à remplacer mentalement le mot « teppan » par « poêle » pour comprendre ce que vous avez à faire.
Cresson de fontaine sur le teppan © Camille Oger
Quand le teppan est chaud, le cuisinier y dépose ses deux bottes de cresson de fontaine. Il les a lavées auparavant, hein, vous aurez compris, vous avez l’esprit vif, ça se voit. Il les a également déliées, mais il ne les a pas coupées : les tiges sont restées entières. Le cresson va commencer à cuire assez vite.
La plaque est bien chaude, elle n’est pas graissée pour le moment, le cresson rend un peu d’eau, il commence légèrement à réduire. Là-dessus, le cuistot ajoute un bon morceau de beurre – il a la main lourde à mon avis, une noix suffirait largement.
Le cresson, ça cuit vite © Camille Oger
Hop hop, il tourne et retourne afin que tout cuise uniformément, puis il ajoute ses oursins par-dessus. La totalité des étapes que je viens de vous décrire a pris une minute ou deux. Sur un teppan, il faut que ça aille vite. Et quand les oursins entrent en jeu, la cadence s’accélère.
Cresson et oursins sur le teppan © Camille Oger
Il faut que ça bouge. Les oursins ne doivent jamais rester immobiles sur le teppan, car ils vont fondre totalement sous l’action de la chaleur. Or le but ici est de les faire chauffer légèrement. On veut qu’ils commencent juste à fondre, afin d’apporter un liant à notre cresson, mais qu’ils gardent tout de même suffisamment de matière pour coexister avec cette « sauce d’oursin » sous leur forme solide.
Sur le teppan, il faut que ça bouge © Camille Oger
Pendant une bonne minute, cette petite danse sur le teppan va continuer. On ne cesse jamais de remuer. Même pas deux secondes. Un trait de sauce soja, et on tourne et retourne, en saisissant le mélange très délicatement à chaque fois. Car on ne veut pas une bouillie, on cherche au contraire à garder des oursins définis.
La consistance idéale, oursins mi-cuits, cresson réduit encore un peu croquant © Camille Oger
Voilà, au bout de quelques instants, à quoi cela doit ressembler. On arrête là la cuisson. Les oursins sont mi-cuits, c’est-à-dire qu’ils ont en partie fondu, mais ont gardé du corps – on dirait des petits gnocchi d’un bel orangé.
Le cresson n’est pas totalement cuit non plus. Il a beaucoup réduit, mais on lui a laissé un peu de fermeté. Le but est d’avoir encore de la mâche et du caractère, pas un truc mou qui s’affale en soupe sur lui-même.
Miaou, oursins et cresson, c’est bon © Camille Oger
Aussitôt prêt, aussitôt servi, avec des tranches de baguette et un demi-citron. On va manger nos oursins sautés en tartines. Alors non, la baguette japonaise n’est pas nécessairement la meilleure du monde – ceci dit on trouve de nos jours d’excellentes boulangeries au Japon – mais le pain de chez Naka-chan est bien meilleur qu’il n’y paraît. Et le reste est si bon qu’on en oublie les imperfections du pain.
La tartine magique © Camille Oger
L’oursin fondu, marié avec le beurre, a créé une sauce riche et pure. Les « gnocchi d’oursins » sont moelleux, doux, riches mais pas trop grâce au cresson qui garde un côté frais et apporte une texture parfaite. Il est encore bien présent et vient équilibrer le tout, aussi bien en termes d’arômes que de consistance.
Bref, la leçon du jour, c’est que l’oursin est délicieux cuit, mais pas besoin de le cuire jusqu’au bout. Atteindre le moment où il commence juste à former une sauce tout en conservant sa densité n’est pas si compliqué, mais c’est génial. Il suffisait d’y penser. Alors certes, les oursins japonais ont tendance à être un peu plus sucrés et charnus que les nôtres et se prêtent certainement mieux à ce type de préparation, mais l’expérience mérite d’être tentée chez nous aussi.
C’est de loin le plat d’oursins le plus ingénieux et délicieux qu’il m’ait été donné de goûter. Nature, généreux, sans chichi, alors qu’il joue avec un ingrédient presque sacré au Japon. Non, le cuisinier de chez Naka-chan n’est pas un grand chef, mais il sait ce qu’il fait. Et l’esbroufe, ce n’est pas son truc. Prenons-en de la graine…
Bonjour Camille, et merci pour cet article, c’est toujours un vrai plaisir de te lire.
J’ai découvert l’oursin pour la première fois il y a seulement quelques semaines de cela, dans un kaiten-zushi d’Umeda à Osaka. Je suis depuis tombée amoureuse: une texture qui fond littéralement sur la langue et qui vient se répandre dans tout le palais. J’en aurais pleuré.
Et mon amie japonaise m’a dit que ce n’était rien par rapport à ceux qu’on peut trouver à Hokkaido! Mais si cet izakaya est aussi bon que tu le dis, j’irais surement faire un crochet vers Hiroshima d’abord.
Aaaaah, mais l’hiver arrive, alors si je dois te conseiller un endroit, c’est Hakodate ! La première grosse ville au Sud d’Hokkaido, c’est là où j’ai pris toutes les photos en début d’article. Le marché est GÉNIAL. Oursins en pagaille oui, mais aussi saumon merveilleux, coquilles Saint Jacques pas chères et douces et tendres, calmars sous toutes leurs formes et une variété de crabes à devenir zinzin, du king crab au crabe des neiges en passant par des espèces inconnues en France mais extrêmement recherchées au Japon.
On se balade dans les allées au petit matin, les pieds dans la neige, on boit un miso bien chaud en savourant un chirasi du feu de dieu, au passage on se fait une énoooorme patte de crabe au barbecue et la vie est belle. Vraiment, vraiment belle.
Oh mon Dieu! Je ne peux pas manquer ça !
Je pensais faire seulement Sapporo, mais c’est dit je me prends une semaine et je fais Hokkaido correctement, en prenant le temps et en passant par Hakodate aussi!
J’ai entendu dire que tu pouvais y trouver des restaurants où on te servait du calamar tellement frais qu’il était encore vivant. On arrose ça joyeusement de sauce soja, et on mange tel quel, avant que le dit calamar n’ait l’idée de s’échapper de l’assiette. Il parait que la sensation de succion des tentacules encore vivants sur la langue rehausse le goût (à moins que ça ne soit juste plus ludique ?) Tu as testé ?
Merci pour toute ces infos en tout cas, ton blog est ma bible culinaire, ici au Japon.
Hello Carine,
as-tu vu Old Boy ? Dans ce film coréen, il y a une scène mémorable où le héros mange un poulpe vivant en une seule bouchée… L’acteur a vraiment dû le faire. Sinon, ça se fait oui, mais le calmar est déjà découpé, baguettes obligent. On fait aussi ça avec le poisson (j’en parle dans mon prochain billet), ou la langouste, et avec les alevins que l’on sent nager dans sa bouche…
J’ai testé le poisson vivant. La première fois, j’étais une gamine, j’ai pleuré en voyant le poisson agoniser. La deuxième fois, j’ai longuement observé son agonie, des tentatives vaines de respiration à la raideur qui s’installe nerveusement dans le corps de l’animal… C’est bon en tous cas, ça reste un sushi, point barre, mais l’animal qui meurt rajoute une touche spectaculaire qui n’est pas du goût de tout le monde.
Bonjour Camille,
J’adore le crabe des neiges! Picard en vendait il y a quelques années mais hélas, ils l’ont remplacé par de la chair de tourteau coriace et insipide. Ils m’ont dit qu’il n’y avait pas assez de demande…. Les Français n’y connaissent rien. Quant aux « énoooormes » pattes de crabe, on peut à la rigueur en trouver à Paris mais à un prix « énooooorme » lui aussi….
Je n’ai encore jamais goûté d’oursins à cause d’un mauvais souvenir de piquant d’oursin dans le pied sur l’île de Porquerolles quand j’étais enfant. Mais il y a prescription depuis et je me promets d’y goûter à la première occasion (à la chair, pas aux piquants!).
Très bonne route,
Bénédicte
Ça alors, vous aussi Bénédicte ? J’ai un piquant d’oursin logé dans la main depuis 2 ans, avant cela j’en avais un autre dans le pied… Que j’ai réussi à extraire après de longues années de vie commune. À présent, je ne me fais plus avoir, les oursins oui mais avec des gants et des chaussures !
Pour les pattes de king crab, une chose est certaine : les prix français sont un scandale, et il est réellement dommage de goûter à ce crabe merveilleux de cette manière-là. Certains crustacés supportent relativement bien la congélation, mais pas lui. Quand il a été congelé, il n’a plus aucun intérêt. Il devient filandreux, sec et perd son côté sucré. Au Japon, on vous les vend vivants !
Tiens, je ferai un billet sur cet animal que j’adore cet hiver – j’y parlerai de nos amis communs les crabes des neiges – ce sera de saison !
Amicalement,
Camille
J’aime beaucoup votre blog ! Je l’ai découvert récemment et je le lit peu à peu les articles – nouveaux et anciens – avec un grand plaisir. Bonne continuation !
Merci Diana, j’espère pouvoir continuer encore un bon moment ! Ce n’est pas toujours évident, mais les encouragements donnent du coeur à l’ouvrage !
Chère Camille, cette recette me semble parfaitement irréalisble, en tout cas pour moi ! Car à supposer que je trouve des oursins (à Strasbourg il y en a rarement, mais quand ça arrive ils sont à un prix méditerranéen, chic alors, on peut en prendre plein), je ne vois pas comment je résisterais à l’envie pulsionnelle de les manger à même la coquille, encore crus. Et s’ils sont mangés au cours du délicat décorticage, il reste quoi pour réaliser ce plat au cresson, qui a pourtant l’air si bon ?
Pas sympa pour les autres convives, me direz-vous, de tout manger en guise d’en-cas. Mais l’Alsacien n’aime guère les fruits de mer et ma convive préférée a horreur des oursins (et des violets plus encore, mais de toute façon on n’en trouve pas ici), ce qui fait que quand j’achète des oursins, j’en prends pour deux mais je me sacrifie en ne lui en laissant pas : l’amour, c’est aussi savoir se sacrifier pour l’autre, la chose est bien connue. À moins qu’elle ne découvre qu’elle aime l’oursin mi-cuit, légèrement beurré et bien cressoné ? Je vais essayer, alors.
Ou bien lui faire une « Petite verrine d’oursin dans sa mousse de verveine, léger caramel de miel du Tibet au poivre de Kampot et copeaux de parmesan fraîchement râpé, comme un risotto de la mer »… Pour un blog culinaire chic ça le ferait, non ?
Bonjour Camille
Je découvre ton blog grace à ta maman, Cathy est ma cousine,nos grands mères étaient cousines germaines.
Je viens de lire ton article sur les oursins.
Je trouve le style très agréable, vivant, et le contenu me donne envie d’essayer la recette car j’aime les oursins, lorsque je faisais de la voile j’aimais les pêcher. Je vais essayer d’en trouver pour essayer ta recette.
J’espère te rencontrer un jour pour te connaître, en attendant grosses bises d’un cousin
Jean-Marie
Merci Jean-Marie, je vois très bien qui tu es, je ne t’ai pas rencontré mais j’ai souvent entendu maman au téléphone avec toi ! Je reviens bientôt à Nice, au plaisir de se voir enfin !
Oh, c’est pas gentil de faire saliver les amateurs d’oursins qui sont trop loin de la mer pour en pêcher !
Ici, j’en achète de temps en temps à un producteur de Bouzigues qui vient vendre ses huîtres et ses moules en fin de semaine. Ils ne sont pas trop chers, mais sont rarement tous bien charnus, hélas…
Le soir même où tu publiais ce billet, il y avait ici sur je ne sais plus quelle télé un reportage sur les ama pêchant les oursins (et quelques énormes ormeaux aussi), les décortiquaient à même le quai, puis les rangeaient dans les caissettes de ta première photo. Avant, ils faisaient tremper les gonades dans un bain avec du sel d’alun en dissolution, pour les raffermir et aider à leur transport/conservation.
Peut-être fondent-ils moins vite après ce traitement, si bien sûr, ce sont les mêmes qui sont utilisés dans ce restaurant ? En tous cas, c’est une chouette recette, j’en imagine très bien la saveur.
C’est un peu triste, mais les ama, c’est fini. Ça n’existe plus que pour les « journalistes » sans éthique qui veulent faire un reportage sur quelque chose qui a disparu, quitte à rentrer dans une logique absurde. Avec tous ces reportages à la con, j’ai voulu aller les voir moi aussi, les ama, mais en réalité il n’y avait que quelques vieilles dames qui plongeaient à la demande des touristes… Le genre de truc que je ne supporte pas et ne cautionnerai jamais.
Bref, je ne sais pas pourquoi les media français s’acharnent sur ce sujet, c’est un peu comme avec Gunkanjima : tu paies cher et on créera pour toi ce que tu veux, pas de souci, comme ça tu prendras de belles images. Hé, mais t’es de la télé, t’as les moyens non ? Et puis ça ne t’embête pas de tricher avec la réalité, le but c’est de vendre un cliché de toutes façons. Argh.
J’ai parlé avec pas de documentaristes ces derniers temps, enfin, des gens qui font des reportages pour la télé de base, pas des vrais en somme, et c’est hallucinant les arrangements qu’ils font avec la réalité. Oui, ce truc est à l’autre bout du pays, mais pour le doc on va faire comme si c’était à 40 mètres hein, ce sera plus sympa… Oui, c’est une île perdue au milieu du Pacifique, mais pour les besoins de notre ressort dramatique on va dire qu’on y est allé en train… Oui, c’est juste un gars qui passe, mais on va dire que c’est un terroriste, c’est plus rigolo… Ça me dégoûte.
Bon, passons ces détails sordides, ce que je voulais dire, c’est que les oursins que l’on mange au Japon ne sont pas japonais pour la plupart – ils les ont un peu tous mangés déjà – à moins de les payer très cher. Il y a encore une grosse production tout au Nord du pays (ma caissette vient d’Hakodate, sur Hokkaido), mais ils coûtent un bras ces oursins-là, même vendus localement. À Mie (la préfecture où il y a les ama), comme dans pas mal de coins, c’est fini ou anecdotique. En général, on comprend tout de suite au prix et à l’apparence ce que l’on mange, et c’est souvent de l’oursin d’Alaska ou du Canada.
Alors je ne sais pas ce que font les Américains et Canadiens à leurs oursins, mais il doit y avoir pas mal de méthodes pour garder la couleur, la fermeté, etc… Parce qu’elles voyagent, ces petites bêtes, et pas toujours entières – ça revient moins cher d’importer les gonades seules.
Du coup, pour savoir ce que mangent les Japonais, il faut aller enquêter sur la grosse industrie à Anchorage et à Vancouver… Et si les méthodes employées autrefois par les ama peuvent nous donner des pistes, je ne suis pas certaine que la pêche industrielle emploie les mêmes, ni les mêmes outils.
Camille,
On lit ça : Le Manger primé aux Golden Blog Awards ici : http://alimentation.gouv.fr/le-manger-prime-aux-golden-blog
Je vous félicite ! Ces récompenses n’ont en général aucune sorte d’importance, elles sont souvent stupides et bêtement mondaines, mais là je la trouve pleinement méritée… Votre travail ethnologique, gourmand, étonnant, passionné, rempli de curiosité et d’amour : vraiment, vous méritiez ça. Ça fait très plaisir, ça va réjouir toutes et tous celles et ceux (ah, le political correctness !) qui vous lisent, je pense.
Oh et puis bon ! on sait ce qu’est la galère et la précarité : si ces honneurs et ces colifichets peuvent vous aider, c’est forcément bon à prendre.
Je vous souhaite le meilleur et le reste.
Armand
PS. Pas d’oursins en ce moment à Strasbourg. J’enrage… (pas de violets non plus, évidemment).
Merci Armand, vous voyez clair dans ma démarche… Pour l’instant tout cela n’est pas très réel pour moi, je suis physiquement loin et rien ne m’a été raconté sur la remise des prix, si ce n’est que j’avais gagné. Et encore, je l’ai appris via des discussions sur les réseaux sociaux ! Mais j’aurai le temps de me renseigner sur tout ça dès mon retour en France, pour l’instant je cherche simplement à terminer tout ce que je dois faire au Japon avant de rentrer. Et je me régale trop pour penser à autre chose !
Bonjour Camille,
L’oursin, vous le savez bien, » caviar de la mer méditerranée » est très prisé dans la gastronomie du Sud -Est de la France. Je découvre donc avec un grand plaisir cette recette asiatique.
Parallèlement votre blog a été récemment récompensé et tous vos followers s’en félicitent. Je reprends ici quelques phrases publiées sur un site du gouvernement français et qui à mon sens décrivent votre démarche:
« Cette journaliste freelance et maître en anthropologie l’a conçu comme une invitation au voyage et le définit comme « ethno-gastronomique ».
À travers divers reportages, notamment en Asie, elle transporte votre palais dans mille et une saveurs. Fougère, chauve-souris, serpent de mer ou encore œuf centenaire (typiquement chinois), Camille Oger n’a peur de rien et partage ses trouvailles sans oublier d’expliquer les origines de ces recettes.
En plus de ces dernières, Le Manger est une véritable balade à la recherche des restaurants d’Asie et d’Europe et une immersion dans les courants culinaires comme la street food d’Hong-Kong.
Un blog synonyme de réussite donc pour cette ancienne journaliste économique qui vie à présent de ses reportages à l’étranger qu’elle ne manque pas d’illustrer avec de belles photos en gardant toujours un seul objectif : redonner du sens au manger »
http://alimentation.gouv.fr/le-manger-prime-aux-golden-blog
Merci Éliane !
Bon, ils ne se sont pas trop foulés non plus, c’est en grande partie ce que j’ai écrit sur ma page contact, recopié texto
Coucou vous ne sauriez pas quand est la meilleure période pour ramasser des oursins ? je connais la période légale seulement, je suis allé voir il n’y a pas longtemps sur les criques entre Saint cyr sur mer et Bandol, je n’ai rien vu, 4h de marche pour rien :'(.
Bonjour Camille,
Je viens de découvrir ton site qui est vraiment très intéressant et instructif. Je réagis à ton article sur les oursins. Ici en Martinique, l’oursin est passe d’un met populaire qu’on achetait au bord des routes à un let d’exception vendu 3 jours par an à un prix pouvant aller jusqu’à 90€ le kg. Nous mangeons les oursins blancs. Ils ont été décimés par une maladie il y a des années et sont donc une espèce protégée et soumise a des règles de pêche très strictes. Ils sont souvent cuisinés même si on les mange aussi crus ( pour ceux qui les pêchent). On les mange donc rôtis avec plein d’herbes et d’aromates (on appelle ça têt’ chadwon), en soupe épaisse et délicieuse ( blaff d’oursins), en omelettes, en accras, en tartes… Bref le principe est qu’il faut qu’il y en ait beaucoup dans l’assiette car il est l’élément central du plat. Je sais que la cuisine antillaise n’est pas particulièrement associée à la cuisine française mais elle en fait pourtant partie (même si elle est à 8000km de Bocuse:-). Je tenais à participer un peu à tes recherches de plats à base d’oursins. Malheureusement je n’en cuisine jamais car ils sont si rares et les acheter surgelés revient à être souvent déçu.
Génial, merci Cécile, c’est passionnant !
Je ne connaissais pas du tout ces recettes, preuve comme tu dis que le patrimoine culinaire martiniquais est « à part », les Français de métropole dont je suis n’y connaissent strictement rien ! Les départements et territoires d’Outre-Mer sont souvent passés à la trappe quand on parle de cuisines régionales françaises, tu fais bien de le rappeler…
Bonjour belle recette d’oursin. Nous le faisons aussi au four tout simplement avec un oeuf de caille dedans !
Dans le sud nous mangeons aussi en apéritif les orties de mer (anémones) c’est comme la boullabaisse d’oeufs, recettes en perdition ! Et pour répondre à Alex : les oursins se ramassent l’hiver à pied sans autorisation en eau pleine avec une simple déclaration aux affaires maritime, considérée comme chasse sous marine (donc pas de bouteilles) il faut disposer d’une assurance « responsabilité civile » à fournir lors de la demande. Bon appétit et attention en cas de contrôle le prix de l’amende est élevé !!!
Bonjour,
Juste un truc pour déloger les piquants d’oursins récalcitrants (ça marche aussi pour tout ce qui reste coincé sous la peau, épines & Co). Maintenir de la pâte d’argile verte avec un pansement sur le squatteur à déloger jusqu’à ce que l’argile sèche, plusieurs fois par jour si possible sinon matin et soir (laisser la nuit, par la peine de se lever pour l’enlever). Recommencer plusieurs jours jusqu’à ce que le piquant remonte à la surface et puisse se laisser attraper à la pince à épiler. L’argile agit comme un aimant, c’est pareil quand on l’avale pour éliminer des problèmes intestinaux…
Sinon, les gonades c’est trop miam !