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Ethno · Philippines

Saba, la banane à tout faire, même du ketchup

Bananes saba © Camille Oger
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La banane est l’un des piliers de l’alimentation philippine. Chez nous, c’est le troisième fruit en consommation derrière la pomme et l’orange. Mais ici, c’est bien plus que ça. Déjà, les Philippins ne considèrent pas seulement la banane comme un dessert. Et puis il ne s’agit pas d’un produit importé. Les bananes, elles poussent partout dans l’archipel.

Le pays est en effet le deuxième producteur mondial derrière l’Inde, et le deuxième exportateur mondial, mais cette fois derrière l’Equateur (visiblement l’Inde garde ses 23 millions de tonnes annuelles de bananes pour elle, ça m’intrigue, je tenterai d’y revenir). Aux Philippines, on consomme la banane sous toutes ses formes : crue, cuite, frite, en brochette, en fleur, en ketchup, et j’en passe. Je vais expliquer tout ça. Mais tout d’abord, regardons le fruit de plus près.

Bananes saba au marché © Quentin Gaudillière

Bananes saba au marché © QG

Selon les historiens de la banane, ce fruit est originaire d’Asie du Sud-Est. On a commencé à le cultiver en Papouasie-Nouvelle-Guinée, il y a environ 8000 ans. Et puis cette culture s’est répandue, suivant le même chemin que nos Austronésiens au poisson cru, se développant aux Philippines, puis dans toute la région. Le parallèle avec le poisson cru ne s’arrête pas là. Les marins austronésiens ont emmené des bananes avec eux lors de leurs voyages, et en ont planté sur leur chemin. C’est ainsi qu’on a commencé à voir des bananes venues des Philippines dans toutes les îles du Pacifique il y a 4000 ans, puis à Madagascar dès l’an 1000 avant Jésus Christ.

L’introduction du fruit en Afrique s’est très bien passée. Quelques siècles après le boom de la banane dans tout le continent africain, les Portugais sont passés par là, et ont introduit le fruit aux Canaries, puis dans les Caraïbes au XVIème siècle. Et là, nouveau boom. Bref, la banane, elle pousse partout où il fait chaud, et tout le monde l’aime, même s’il fait froid. Toute l’Union Européenne en est fan, les Américains aussi, même les Chinois !

Saba au marché © Quentin Gaudillière

Saba au marché © QG

C’est à mon avis le fruit le plus fascinant. Déjà, un bananier, ce n’est pas un arbre. C’est une herbe. Une herbe qui fait des fruits, je dis chapeau. Et ce n’est pas fini. Nos variétés cultivées sont stériles, d’où l’absence de graines. Enfin, il en reste des traces, vous savez ces petits machins marrons au centre du fruit ? Voilà, il fut un temps où la banane était sauvage et où ces petits machins étaient bien plus gros. Chez les bananes sauvages, qu’on trouve dans la jungle, ces grosses graines prennent une place folle.

Bananes rose fluo, tigrées blanc et vert

En parlant de jungle, la banane y existe sous des formes si variées qu’on en a le tournis. Ah, on ne les connaît pas nous, elles n’arrivent jamais jusque sur nos rivages, les bananes rigolotes, mais croyez-moi, les Papous par exemple, ils ont de quoi s’éclater. Des bananes rose fluo. Oui, rose fluo, la peau comme la chair. Des bananes dont la peau est tigrée blanc et vert. Et dont la chair est orange. Des bananes grandes comme l’auriculaire. Ou bien géantes. Des rouges, des violettes. Au goût de pomme, au goût de fraise. C’est tellement fou que je ferai d’autres articles, on va bien s’amuser.

Nous, Français, ne connaissons pas très bien la banane. Nous mangeons toujours les mêmes. Et même si on en consomme depuis maintenant quelques siècles, nous restons très timides avec ce fruit pourtant polyvalent. On n’en fait pas grand-chose. On le pèle, on le mange, comme ça, pouf, parce que c’est pratique, ça ne salit pas les doigts, ça cale. Parfois on en fait vaguement des gâteaux, mais certainement pas autant que les Anglo-saxons, un peu moins inhibés que nous. Ils font du banana bread, des muffins, ce genre de choses. Mais ce fruit merveilleux reste très sous-exploité. Allons donc voir des gens qui ont une vraie culture de la banane, ça nous ouvrira des horizons.

Sur les 91 variétés consommées aux Philippines, la plus répandue, c’est la saba, un pur produit local. Elle est née ici. C’est bien une banane, mais elle n’a rien à voir avec les longs fruits d’un jaune éclatant qui nous viennent des Caraïbes, qu’on appelle bananes Cavendish. Elle est du genre plantain, comme ces immenses bananes à la peau un peu grise que l’on peut voir dans les épiceries africaines à Paris. Mais la saba n’est pas une banane géante, non, c’est un joli petit fruit, qui tient dans la poche.

 En brochette, en fleur, en bateau, en gâteau

Sa forme est surprenante, car sa peau est anguleuse. C’est un peu une banane à facettes. Sa chair n’est pas dure comme ces grandes africaines que l’on est obligé de cuire, elle est aussi plus sucrée. Enfin, elle est très bon marché. Comptez environ 3 pesos par banane, soit 5 centimes. Bref, la saba, la banane à tout faire des Philippines, c’est une plantain naine et douce qui se prête à tous les usages culinaires. Et les Philippins ont des idées bien précises sur la question.

Banana cue dans la rue © Quentin Gaudillière

Banana cue dans la rue © QG

Tout l’intérêt de la saba, c’est qu’elle est parfaitement ambivalente. Préparation sucrée ou salée, elle se prête à tout. Avec une chair pas trop sucrée, mais douce quand même, tendre mais ferme, et ayant le même apport énergétique qu’une pomme de terre, on pourrait la ranger avec les patates douces (appelées ici kamote) dans le rayon fruit-légume-féculent. C’est à vous de choisir. Vous voulez l’utiliser comme un fruit ? Pas de problème, elle parfume à merveille les desserts. Comme un légume ? D’accord, elle tient très bien à la cuisson, et contrebalance naturellement les saveurs trop épicées. Comme un féculent ? Elle fait ça d’elle-même.

L’un des modes de préparation de la saba très répandu et visible aux Philippines, c’est la banana cue. Ou banana Q. Attention, ne prononcez pas banana-cul, mais banana-kiou. C’est une street food de base. Les petites saba sont pelées et frites dans l’huile, au wok. Au cours de la friture, on ajoutera du sucre de canne. Celui-ci va caraméliser et venir napper les bananes qui, en cuisant, deviennent croustillantes dehors, fondantes dedans. Une fois cuites, on les embroche, généralement par 3, et voilà. Une telle brochette remplit bien l’estomac, et ne coûte que 10 à 12 pesos, soit environ 20 centimes d’euros.

Quand je faisais le rapprochement avec la patate douce, ce n’était pas seulement en comparant leurs saveurs et leurs apports énergétiques respectifs. La patate douce se prépare également de la même manière, on aura donc aussi des kamote cue.

Préparation de banana cue et turron © Quentin Gaudillière © Quentin Gaudillière

Préparation de banana cue et turron © QG

Dans le genre, il y a de nombreux autres types de street food sucrée à base de saba. On les mangera aussi roulées dans des sortes de crêpes puis frites. On appelle ça le turron, mais ça n’a aucune espèce de rapport avec le nougat espagnol. Ou découpées en éventail, et là encore, frites avec de la cassonade. Bref, la banane frite au sucre roux, c’est une combinaison gagnante, qu’on va décliner à l’infini. Dans le genre, vous trouverez des beignets, les maruya. Et puis sur l’île de Mindanao, on fait presque pareil, mais la saba est cuite au barbecue. On appelle ça ginanggang. Toutes ces préparations-là sont parfaites pour la merienda.

La cuisine philippine propose aussi une ribambelle de recettes de pâtisseries et autres petits gâteaux à base de chair de banane. Certains sont d’inspiration américaine, comme le banana bread, les pancakes ou les muffins, certains sont plus anciens et locaux, comme le puto à la banane. Le puto, c’est un mignon petit gâteau de riz cuit à la vapeur, donc un peu trop élastique pour la plupart des Occidentaux. On peut également cuire du riz ou du tapioca au lait de coco et le parfumer à la banane. Enfin, lorsqu’on la fait confire, on obtient de la saging na saba, l’un des ingrédients majeurs du halo-halo, le dessert technicolor. Bref, dans le registre sucré, la saba ne manque pas d’usages. Mais ce n’est pas juste un dessert ou un en-cas sucré.

Les fleurs de bananier se mangent aussi

On mange volontiers ces petites bananes avec les plats en sauce très épicés, car leur chair douce neutralise le piquant. Dans les ragoûts de viande qui arrachent, hop, banane. Par exemple, le puchero, à base de boeuf et de morceaux de banane mijotés dans une sauce aux tomates. On la savoure aussi telle quelle, la saba, elle n’est pas immangeable crue et seule, contrairement aux autres plantains. D’autres variétés, comme la latundan, sont beaucoup plus sucrées et tendres, mais voyagent nettement moins bien. La saba elle, est pratique : on l’emmène partout, sa peau est épaisse et elle ne craint donc pas vraiment les chocs. Pour un long voyage en bateau, c’est une alliée.

Fleurs de banane © Quentin Gaudillière

Fleurs de banane © QG

Et puis la banane, avant d’être un fruit, a d’abord été une fleur. Une immense fleur très belle, qui ressemble un peu à un artichaut. En termes de forme et de texture. Les Philippins consomment l’inflorescence mâle de la saba, qui est relativement petite par rapport à d’autres variétés, et qui une belle couleur chaude, entre le brique et le pourpre. Ce n’est pas le produit le plus facile à préparer, car il faut savoir la découper, et puis il a tendance à s’oxyder très vite. Aussi, si on ne suit pas une procédure particulière, sa saveur est horriblement amère. Mais si elle est utilisée convenablement, la fleur de banane est un délice.

On se sert de son coeur et de la partie tendre de ses feuilles, qu’on cuisine comme des légumes, généralement mijotés avec de la viande ou du poisson et du vinaigre pour donner le paksiw, l’un des grands plats nationaux. Mais j’avoue lui préférer une préparation plus légère : la fleur de banane cuite dans du lait de coco salé. On appelle ça ginataan puso ng saging. Si j’arrive un jour à ne pas rater ce plat (c’est toujours un échec, parce que c’est vraiment difficile de gérer cette jolie fleur), je vous donnerai la recette.

Banana catsup, mon amour

Banana catsup © Quentin Gaudillière

Banana catsup © QG

Le plus bel usage de la saba, c’est une exclusivité philippine chère à mon coeur : le ketchup de banane. Les Américains, qui ont cessé d’occuper le territoire philippin (ahem, enfin si l’on oublie toutes les bases militaires encore présentes) à la fin de la seconde guerre mondiale, leur ont laissé un goût prononcé pour certains produits, comme le Coca-Cola ou le ketchup.

Seulement voilà, pendant la seconde guerre mondiale, il y a eu une grosse pénurie de ketchup aux Philippines. Pas possible d’en importer, c’est la guerre. Pas possible d’en faire non plus, il y a bien quelques tomates, mais pas de quoi se lancer dans des productions industrielles de sauces. Bon alors, qu’est-ce qu’on a ? Ben, on a des bananes, Chef. Alors faîtes-en du ketchup !

Bon, en vrai, ça ne s’est pas exactement passé comme ça. A l’origine du ketchup de banane, ou banana catsup, il y a une femme, une héroïne de guerre, Maria Orosa. C’était une chimiste, spécialiste des préparations alimentaires. Elle a inventé plein de trucs pour nourrir les Philippins, qui se sont avérés très utiles pendant la guerre, comme le Soyalac, une poudre de soja que les prisonniers philippins et américains ont bénie lors de leur séjour derrière les barreaux. Maria Orosa a mis au point la recette du ketchup de banane en suivant à peu près celle du ketchup de tomates. On y trouve donc de la saba, du vinaigre, du sucre et des épices.

Ketchup de banane © Quentin Gaudillière

Ketchup de banane © QG

Le produit fini n’est pas forcément très joli, et ne ressemble pas au ketchup traditionnel. Un peu marronasse, il est moins séduisant que la version Heinz. Mais les Philippins n’ont pas peur de mettre de la couleur dans leur vie. Hop, un peu de colorant rouge, et voilà, on a un produit qui ressemble à du ketchup, quoique plus translucide et plus lisse, et surtout plus sucré. C’est délicieux. Avec des frites de patate douce, c’est parfait. Mais on en met également parfois dans les spaghetti, c’est une variante philippine. On aura donc des pâtes plus sucrées, ce qui explique leur succès pour le goûter.

La saba, c’est donc un fruit, un légume, un féculent, et même du ketchup. Je vais partir à la poursuite des autres bananes qui se cachent, uniformisation oblige. J’ai beau chercher sur les marchés philippins, j’en trouve 4, 5 variétés, pas plus. Où sont donc planquées les 86 autres ? Elles ne m’échapperont pas comme ça. La traque de la banane rose fluo ne fait que commencer.

Tags: barbecuefast foodfruitshalo halomarchéstreet food

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6 Comments

  1. houssiaux dit :
    04/03/2015 à 18:26

    je trouve le ketchup de banane delicieux ,ou puis je enacheter en france ,merci

    Répondre
  2. Sophia2 dit :
    24/08/2015 à 18:04

    J’ai trouvé de ces fleurs de banane… à Toulouse, dans une petite boutique de produits asiatiques, au rayon frais ! Pas pensé à regarder l’origine. Je croyais ce produit intransportable, mais apparemment non. Je n’ai pas osé en prendre… Mais disons que ce n’est pas le genre de produits que je m’attendais à trouver en France, même dans une épicerie « exotique » !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      24/08/2015 à 19:37

      Ça se trouve bizarrement assez facilement dans pas mal de coins, les fleurs de bananier, mais ce ne sont jamais des fleurs de cette variété (les autres sont identiques pour un oeil non exercé comme le mien). Ça peut venir de plein d’endroits différents, de l’Asie à l’Afrique en passant par les Caraïbes…

      Il y en a également beaucoup dans les jardins à Nice, car pas mal de gens font pousser des bananiers qui se portent très bien ici. Quand vient la saison, l’inflorescence cède la place à de superbes régimes de bananes…

      Répondre
  3. Mag à l'eau dit :
    19/08/2016 à 00:39

    En cherchant une recette d’aubergine je suis arrivée sur celle de la tortang talong et, en un clic, sur ce ketchup de banane.
    Tes propos sur la saba m’ont rappelé les bananes que j’ai mangées au Bénin. Elles avaient l’air de bananes plantains, et étaient utilisées comme telles, mais pouvaient aussi se manger crues, même encore un peu vertes. Je n’ai hélas pas pu avoir d’information sur cette variété, mais les béninois que j’ai rencontrés ne connaissaient pas de bananes immangeables à l’état cru.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      19/08/2016 à 16:14

      Bonjour Mag à l’eau,

      Je ne connais malheureusement rien à la cuisine béninoise, mais la grande spécialiste, c’est Sophie Brissaud, elle pourra sans doute t’en dire plus ! La banane saba répond en tout cas à tous ces critères, mais je ne sais pas du tout si elle est cultivée là-bas…

      Répondre
  4. Laurent dit :
    14/02/2017 à 11:25

    La première fois qu’on m’a proposé du « Banana ou tomato Catsup » J’ai pensé que c’était une blague, j’ai du avoir un beau sourire de très gros idiot sur le visage !

    Répondre

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

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    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

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本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

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    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

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