Saba, la banane à tout faire, même du ketchup

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La banane est l’un des piliers de l’alimentation philippine. Chez nous, c’est le troisième fruit en consommation derrière la pomme et l’orange. Mais ici, c’est bien plus que ça. Déjà, les Philippins ne considèrent pas seulement la banane comme un dessert. Et puis il ne s’agit pas d’un produit importé. Les bananes, elles poussent partout dans l’archipel.

Le pays est en effet le deuxième producteur mondial derrière l’Inde, et le deuxième exportateur mondial, mais cette fois derrière l’Equateur (visiblement l’Inde garde ses 23 millions de tonnes annuelles de bananes pour elle, ça m’intrigue, je tenterai d’y revenir). Aux Philippines, on consomme la banane sous toutes ses formes : crue, cuite, frite, en brochette, en fleur, en ketchup, et j’en passe. Je vais expliquer tout ça. Mais tout d’abord, regardons le fruit de plus près.

Selon les historiens de la banane, ce fruit est originaire d’Asie du Sud-Est. On a commencé à le cultiver en Papouasie-Nouvelle-Guinée, il y a environ 8000 ans. Et puis cette culture s’est répandue, suivant le même chemin que nos Austronésiens au poisson cru, se développant aux Philippines, puis dans toute la région. Le parallèle avec le poisson cru ne s’arrête pas là. Les marins austronésiens ont emmené des bananes avec eux lors de leurs voyages, et en ont planté sur leur chemin. C’est ainsi qu’on a commencé à voir des bananes venues des Philippines dans toutes les îles du Pacifique il y a 4000 ans, puis à Madagascar dès l’an 1000 avant Jésus Christ.

L’introduction du fruit en Afrique s’est très bien passée. Quelques siècles après le boom de la banane dans tout le continent africain, les Portugais sont passés par là, et ont introduit le fruit aux Canaries, puis dans les Caraïbes au XVIème siècle. Et là, nouveau boom. Bref, la banane, elle pousse partout où il fait chaud, et tout le monde l’aime, même s’il fait froid. Toute l’Union Européenne en est fan, les Américains aussi, même les Chinois !

C’est à mon avis le fruit le plus fascinant. Déjà, un bananier, ce n’est pas un arbre. C’est une herbe. Une herbe qui fait des fruits, je dis chapeau. Et ce n’est pas fini. Nos variétés cultivées sont stériles, d’où l’absence de graines. Enfin, il en reste des traces, vous savez ces petits machins marrons au centre du fruit ? Voilà, il fut un temps où la banane était sauvage et où ces petits machins étaient bien plus gros. Chez les bananes sauvages, qu’on trouve dans la jungle, ces grosses graines prennent une place folle.

Bananes rose fluo, tigrées blanc et vert

En parlant de jungle, la banane y existe sous des formes si variées qu’on en a le tournis. Ah, on ne les connaît pas nous, elles n’arrivent jamais jusque sur nos rivages, les bananes rigolotes, mais croyez-moi, les Papous par exemple, ils ont de quoi s’éclater. Des bananes rose fluo. Oui, rose fluo, la peau comme la chair. Des bananes dont la peau est tigrée blanc et vert. Et dont la chair est orange. Des bananes grandes comme l’auriculaire. Ou bien géantes. Des rouges, des violettes. Au goût de pomme, au goût de fraise. C’est tellement fou que je ferai d’autres articles, on va bien s’amuser.

Nous, Français, ne connaissons pas très bien la banane. Nous mangeons toujours les mêmes. Et même si on en consomme depuis maintenant quelques siècles, nous restons très timides avec ce fruit pourtant polyvalent. On n’en fait pas grand-chose. On le pèle, on le mange, comme ça, pouf, parce que c’est pratique, ça ne salit pas les doigts, ça cale. Parfois on en fait vaguement des gâteaux, mais certainement pas autant que les Anglo-saxons, un peu moins inhibés que nous. Ils font du banana bread, des muffins, ce genre de choses. Mais ce fruit merveilleux reste très sous-exploité. Allons donc voir des gens qui ont une vraie culture de la banane, ça nous ouvrira des horizons.

Sur les 91 variétés consommées aux Philippines, la plus répandue, c’est la saba, un pur produit local. Elle est née ici. C’est bien une banane, mais elle n’a rien à voir avec les longs fruits d’un jaune éclatant qui nous viennent des Caraïbes, qu’on appelle bananes Cavendish. Elle est du genre plantain, comme ces immenses bananes à la peau un peu grise que l’on peut voir dans les épiceries africaines à Paris. Mais la saba n’est pas une banane géante, non, c’est un joli petit fruit, qui tient dans la poche.

 En brochette, en fleur, en bateau, en gâteau

Sa forme est surprenante, car sa peau est anguleuse. C’est un peu une banane à facettes. Sa chair n’est pas dure comme ces grandes africaines que l’on est obligé de cuire, elle est aussi plus sucrée. Enfin, elle est très bon marché. Comptez environ 3 pesos par banane, soit 5 centimes. Bref, la saba, la banane à tout faire des Philippines, c’est une plantain naine et douce qui se prête à tous les usages culinaires. Et les Philippins ont des idées bien précises sur la question.

Tout l’intérêt de la saba, c’est qu’elle est parfaitement ambivalente. Préparation sucrée ou salée, elle se prête à tout. Avec une chair pas trop sucrée, mais douce quand même, tendre mais ferme, et ayant le même apport énergétique qu’une pomme de terre, on pourrait la ranger avec les patates douces (appelées ici kamote) dans le rayon fruit-légume-féculent. C’est à vous de choisir. Vous voulez l’utiliser comme un fruit ? Pas de problème, elle parfume à merveille les desserts. Comme un légume ? D’accord, elle tient très bien à la cuisson, et contrebalance naturellement les saveurs trop épicées. Comme un féculent ? Elle fait ça d’elle-même.

L’un des modes de préparation de la saba très répandu et visible aux Philippines, c’est la banana cue. Ou banana Q. Attention, ne prononcez pas banana-cul, mais banana-kiou. C’est une street food de base. Les petites saba sont pelées et frites dans l’huile, au wok. Au cours de la friture, on ajoutera du sucre de canne. Celui-ci va caraméliser et venir napper les bananes qui, en cuisant, deviennent croustillantes dehors, fondantes dedans. Une fois cuites, on les embroche, généralement par 3, et voilà. Une telle brochette remplit bien l’estomac, et ne coûte que 10 à 12 pesos, soit environ 20 centimes d’euros.

Quand je faisais le rapprochement avec la patate douce, ce n’était pas seulement en comparant leurs saveurs et leurs apports énergétiques respectifs. La patate douce se prépare également de la même manière, on aura donc aussi des kamote cue.

Dans le genre, il y a de nombreux autres types de street food sucrée à base de saba. On les mangera aussi roulées dans des sortes de crêpes puis frites. On appelle ça le turron, mais ça n’a aucune espèce de rapport avec le nougat espagnol. Ou découpées en éventail, et là encore, frites avec de la cassonade. Bref, la banane frite au sucre roux, c’est une combinaison gagnante, qu’on va décliner à l’infini. Dans le genre, vous trouverez des beignets, les maruya. Et puis sur l’île de Mindanao, on fait presque pareil, mais la saba est cuite au barbecue. On appelle ça ginanggang. Toutes ces préparations-là sont parfaites pour la merienda.

La cuisine philippine propose aussi une ribambelle de recettes de pâtisseries et autres petits gâteaux à base de chair de banane. Certains sont d’inspiration américaine, comme le banana bread, les pancakes ou les muffins, certains sont plus anciens et locaux, comme le puto à la banane. Le puto, c’est un mignon petit gâteau de riz cuit à la vapeur, donc un peu trop élastique pour la plupart des Occidentaux. On peut également cuire du riz ou du tapioca au lait de coco et le parfumer à la banane. Enfin, lorsqu’on la fait confire, on obtient de la saging na saba, l’un des ingrédients majeurs du halo-halo, le dessert technicolor. Bref, dans le registre sucré, la saba ne manque pas d’usages. Mais ce n’est pas juste un dessert ou un en-cas sucré.

Les fleurs de bananier se mangent aussi

On mange volontiers ces petites bananes avec les plats en sauce très épicés, car leur chair douce neutralise le piquant. Dans les ragoûts de viande qui arrachent, hop, banane. Par exemple, le puchero, à base de boeuf et de morceaux de banane mijotés dans une sauce aux tomates. On la savoure aussi telle quelle, la saba, elle n’est pas immangeable crue et seule, contrairement aux autres plantains. D’autres variétés, comme la latundan, sont beaucoup plus sucrées et tendres, mais voyagent nettement moins bien. La saba elle, est pratique : on l’emmène partout, sa peau est épaisse et elle ne craint donc pas vraiment les chocs. Pour un long voyage en bateau, c’est une alliée.

Et puis la banane, avant d’être un fruit, a d’abord été une fleur. Une immense fleur très belle, qui ressemble un peu à un artichaut. En termes de forme et de texture. Les Philippins consomment l’inflorescence mâle de la saba, qui est relativement petite par rapport à d’autres variétés, et qui une belle couleur chaude, entre le brique et le pourpre. Ce n’est pas le produit le plus facile à préparer, car il faut savoir la découper, et puis il a tendance à s’oxyder très vite. Aussi, si on ne suit pas une procédure particulière, sa saveur est horriblement amère. Mais si elle est utilisée convenablement, la fleur de banane est un délice.

On se sert de son coeur et de la partie tendre de ses feuilles, qu’on cuisine comme des légumes, généralement mijotés avec de la viande ou du poisson et du vinaigre pour donner le paksiw, l’un des grands plats nationaux. Mais j’avoue lui préférer une préparation plus légère : la fleur de banane cuite dans du lait de coco salé. On appelle ça ginataan puso ng saging. Si j’arrive un jour à ne pas rater ce plat (c’est toujours un échec, parce que c’est vraiment difficile de gérer cette jolie fleur), je vous donnerai la recette.

Banana catsup, mon amour

Le plus bel usage de la saba, c’est une exclusivité philippine chère à mon coeur : le ketchup de banane. Les Américains, qui ont cessé d’occuper le territoire philippin (ahem, enfin si l’on oublie toutes les bases militaires encore présentes) à la fin de la seconde guerre mondiale, leur ont laissé un goût prononcé pour certains produits, comme le Coca-Cola ou le ketchup.

Seulement voilà, pendant la seconde guerre mondiale, il y a eu une grosse pénurie de ketchup aux Philippines. Pas possible d’en importer, c’est la guerre. Pas possible d’en faire non plus, il y a bien quelques tomates, mais pas de quoi se lancer dans des productions industrielles de sauces. Bon alors, qu’est-ce qu’on a ? Ben, on a des bananes, Chef. Alors faîtes-en du ketchup !

Bon, en vrai, ça ne s’est pas exactement passé comme ça. A l’origine du ketchup de banane, ou banana catsup, il y a une femme, une héroïne de guerre, Maria Orosa. C’était une chimiste, spécialiste des préparations alimentaires. Elle a inventé plein de trucs pour nourrir les Philippins, qui se sont avérés très utiles pendant la guerre, comme le Soyalac, une poudre de soja que les prisonniers philippins et américains ont bénie lors de leur séjour derrière les barreaux. Maria Orosa a mis au point la recette du ketchup de banane en suivant à peu près celle du ketchup de tomates. On y trouve donc de la saba, du vinaigre, du sucre et des épices.

Le produit fini n’est pas forcément très joli, et ne ressemble pas au ketchup traditionnel. Un peu marronasse, il est moins séduisant que la version Heinz. Mais les Philippins n’ont pas peur de mettre de la couleur dans leur vie. Hop, un peu de colorant rouge, et voilà, on a un produit qui ressemble à du ketchup, quoique plus translucide et plus lisse, et surtout plus sucré. C’est délicieux. Avec des frites de patate douce, c’est parfait. Mais on en met également parfois dans les spaghetti, c’est une variante philippine. On aura donc des pâtes plus sucrées, ce qui explique leur succès pour le goûter.

La saba, c’est donc un fruit, un légume, un féculent, et même du ketchup. Je vais partir à la poursuite des autres bananes qui se cachent, uniformisation oblige. J’ai beau chercher sur les marchés philippins, j’en trouve 4, 5 variétés, pas plus. Où sont donc planquées les 86 autres ? Elles ne m’échapperont pas comme ça. La traque de la banane rose fluo ne fait que commencer.