Le steak tartare ou le goût du cru

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Manger cru ne dérange personne tant qu’il s’agit de fruits ou de légumes. Pour le reste, c’est un peu plus compliqué. En France, on mange du steak tartare, de la viande de boeuf crue. Et pourtant un grand nombre d’amateurs de tartare sont révulsés à l’idée de manger du poisson cru, en sushi par exemple. C’est parce qu’en France, il n’est pas si courant de trouver du poisson d’une qualité adéquate.

Ce qui dérange les récalcitrants, c’est l’idée de l’odeur. Chez nous, le poisson sent fort. On a du mal à croire, quand on débarque de France à Tokyo, Seoul, Manille ou Hong Kong, qu’un marché aux poissons puisse à ce point ne pas avoir d’odeur. C’est qu’en réalité, le poisson frais ne sent quasiment rien. Etrangement, à côté de cela, nous consommons pourtant une grande quantité d’huîtres crues. Mais comme elles sont vivantes, l’odeur est minime. Et remarquez, c’est loin de plaire à tout le monde.

Si nous ne sommes pas traditionnellement habitués au poisson cru, nous avons un net penchant pour la viande crue. Mais pas n’importe laquelle : le boeuf. Là-dessus, les Japonais ne nous contrediront pas. Ce sont un peu les champions du cru. Ils sont capables de faire des sashimi à partir d’à peu près n’importe quoi. Coquillages, foie de poulet, cheval, poisson vivant, tout est possible. Par contre, d’autres seront franchement dégoûtés. Les Américains sont choqués à cette idée, malgré le fulgurant succès du sushi là-bas, et ils ne sont pas les seuls.

Non, la viande de boeuf crue ne pue pas

Lorsque j’ai expliqué à mes amies philippines que la viande de boeuf crue était l’une des choses qui me manquaient le plus à Manille, elles ont été extrêmement surprises, ne sachant pas que c’était une spécialité française. Leur première inquiétude a été la suivante : « Mais… L’odeur n’est pas trop dégueu ? » C’est en fait exactement la même chose que pour nous et le poisson.

Viande de boeuf crue © CO

Aux Philippines, quand on mange du boeuf, il vient souvent de loin. Ce ne sont pas des superbes vaches de race française qui leur parviennent mais un bétail produisant une viande de qualité trop médiocre pour faire du tartare. Et puis il est tout simplement impossible de respecter la chaîne du froid dans les conditions locales. Du coup, même une viande de qualité se périmerait très vite. Enfin, la plupart du temps, la viande est vendue au marché, sans réfrigération, dans une chaleur étouffante. Et là, qu’importe la chaîne du froid. Du coup, je m’aventure très rarement dans cette partie du marché. L’odeur me donne des hauts-le-coeur. Alors que la partie poissons est un plaisir pour mes narines.

Boucherie au marché de Pateros, Manille © QG

J’ai donc expliqué à mes amies que notre steak tartare, c’est leur kinilaw. Pas plus d’odeur que sur un poisson sorti de l’eau. Nos boucheries sont des boutiques aux vitrines réfrigérées, dans lesquelles l’odeur de la viande est minime, pour ne pas dire inexistante. Si ce n’était pas le cas, nous n’aurions aucune envie de faire confiance au boucher. Et de la confiance, il en faut un minimum pour acheter de la viande crue. Outre la multitude de bactéries potentielles, il y a la grande peur du ver solitaire. La légende voudrait que Maria Callas, au contraire, se soit gavée de tartare pendant des mois dans l’espoir d’en avoir un, pour pouvoir ensuite se goinfrer et rester mince.

Boucherie au marché couvert de Bauveau, Paris © CO

En terme de goût, comme la réaction de Maillard qui donne cette saveur forte si particulière à la viande n’a pas eu lieu, puisqu’il n’y a pas eu de cuisson, le boeuf a un goût très léger, très doux, presque sucré parfois. Bref, exactement la même idée qu’avec le poisson cru. Et puis, comme avec le kinilaw, le tartare est une préparation. Un grand nombre d’ingrédients au goût très prononcé viennent arranger la viande. Et c’est cela qui fait du tartare un plat français.

Le tartare venu des… Cosaques

Parce qu’à l’origine, le tartare est tout sauf français. Il n’est même pas européen. Il nous vient en réalité des Cosaques Zaporogues et non des Tartares, que nous avons rencontrés en Ukraine et dont nous avons piqué l’idée au début du XVIIème. Nous avons amalgamé Cosaques et Tartares car leurs cultures de cavaliers nomades d’Asie centrale étaient suffisamment semblables aux yeux des Français du XVIIème siècle pour être confondues. Les Zaporogues plaçaient des filets de viande de cheval crue et salée sous leur selle et galopaient jusqu’à totalement vider la viande de son sang, puis la mangeaient simplement tranchée ensuite. Nous avons repris l’ingrédient de base, mais sans la selle, et avec deux ou trois ingrédients supplémentaires bien locaux. La viande de cheval est utilisée chez nous aussi, mais la plus courante de nos jours reste le boeuf.

C’est exactement la même chose en Corée, où la viande de cheval comme de boeuf sont très appréciées… en tartare. Eux ont eu affaire aux Mongols, qui partageaient la même pratique que les Cosaques après de nombreux brassages culturels. Et ont abouti à un plat qui ressemble à s’y méprendre au nôtre. Sauf qu’en regardant de plus près, on s’aperçoit que les ingrédients ne sont pas tout à fait les mêmes, ressources locales et culture culinaire différentes obligent. La version coréenne est appelée yukhoe. La viande (de boeuf ou de cheval, muscle ou abats) est présentée exactement de la même manière, coupée au couteau ou hachée, salée, poivrée, avec un jaune d’oeuf cru. Et autour, tout un tas de petits ingrédients finement coupés sont à ajouter et mélanger à la viande.

Tartare français © CO

La différence est la suivante : le tartare français comprend des oignons, des câpres, du persil, des cornichons, de la moutarde, de la sauce Worcestershire et du tabasco. Le yukhoe quant à lui sera fait avec de la sauce soja, de la ciboule, de l’ail, de l’huile et des graines de sésame, de la poire locale (la bae), du gochujang (un condiment à base de piment rouge) et du sucre. On y trouvera aussi parfois des pignons de pin. La recette coréenne est donc nettement plus sucrée que la version française. Mais surtout, elle arrache. Les Coréens mangent leur boeuf extrêmement épicé, à s’en brûler la bouche et les lèvres, on passe des soirées la bouche anesthésiée par le piquant, ayant l’illusion très convaincante qu’elle a triplé de volume. En ce qui concerne l’accompagnement, le yukhoe est servi avec du riz, alors que nous préférons les frites.

L’énigme Worcester

La version française est quant à elle surtout salée et vinaigrée. En effet les cornichons, les câpres et la moutarde apportent principalement des saveurs acides, fortement salées et légèrement sucrées. Quant à la Worcestershire sauce, elle mérite qu’on en dise deux mots. Cette sauce anglaise très forte au parfum fumé a quelque chose d’énigmatique. Elle est irremplaçable car elle donne des arômes très particuliers au tartare. Beaucoup l’adorent mais n’ont aucune idée de ce qu’il y a dedans.

Lea and Perrins Worcester © The Guardian

Lea et Perrins, deux chimistes gallois, ont mis au point la recette de cette sauce en 1837. 1837, c’est l’âge d’or de l’orientalisme, des comptoirs et des colonies. A cette époque, les Indes étaient sous la coupe des Britanniques, dont nos fameux Gallois. L’origine exacte de la recette de cette sauce est disputée, mais il reste une certitude : elle a quelque chose à voir avec l’Inde. Et effectivement, lorsqu’on regarde les ingrédients, on sent tout de suite la touche asiatique.

Dedans, on trouve du vinaigre de malt (ça c’est très anglais, c’est le vinaigre que les Anglais utilisent pour faire les chips au vinaigre), de la mélasse, du jus de citron, de la sauce soja (ça y est, nous voilà en Asie), du sucre de canne, des anchois, du tamarin et un mélange d’épices tenu secret. La sauce est longtemps laissée à fermenter et on obtient ainsi un étrange mélange, quelque part entre le nuoc mam, le pad thai et la campagne galloise.

Ses arômes fumés se marient à la perfection avec la viande de boeuf, ainsi cette sauce a très facilement trouvé sa place au sein de la recette du steak tartare. Si cet ajout est récent en comparaison aux autres ingrédients, il s’est intégré au point de devenir indispensable. Un produit français assez proche de cette sauce serait le Viandox, vous diront certains. Mais il y a deux problèmes dans cette phrase : le premier c’est que l’inventeur du Viandox est Jutus von Liebig, un chimiste allemand, donc ce n’est pas un produit français à proprement parler. Le deuxième problème, c’est que le Viandox contient certes de la sauce soja, mais pas du tout de poisson. C’est de l’extrait de viande qui est utilisé. Et pour exhausser le goût, cette sauce est absolument bourrée de glutamate de sodium. Bref, pas glop. Préférons-lui cette bonne vieille Worcester qui ne nous a jamais déçus.

Alors oui, messieurs-dames, vous mangez du boeuf cru aux anchois mais ne soyez pas dégoûtés. Regardez plutôt nos voisins belges qui mettent de la mayonnaise dans le steak tartare… Cette pratique se répand en France, à mon grand dam. Amis belges, je veux bien que vous fassiez des cochonneries, mais faîtes-les chez vous. Car s’il y a un plat que je devais garder dans l’immense diversité de la cuisine française – malgré le fait qu’il ne soit pas une tradition de souche – ce serait le steak tartare à notre façon, sans mayo, et avec anchois.