Le goût de Taïwan

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Le sens du goût est universel. Mais le goût est aussi culturel. On éduque son palais dès l’enfance, dans un contexte climatique, topographique, économique, social, ethnique précis. On trouve de grandes tendances significatives d’un continent à l’autre, mais chaque pays a son goût, ses goûts, avec des saveurs et des arômes qui reviennent sans cesse, qui font en quelque sorte partie du paysage et partie des gens, comme des paysages intérieurs, ce que l’anthropologue E. Paul Durrenberger, qui a écrit des choses magnifiques, appelle « mindscapes ».

Ces saveurs et arômes récurrents dépendent de ce que le pays produit en masse, mais, avec le phénomène de mondialisation, il peut aussi dépendre de ce dont le pays manque cruellement. Comme j’avais commencé à l’exposer dans Les goûts des autres, aux Philippines par exemple, les arômes fétiches peuvent être locaux, comme le piment ou le vinaigre, importés, comme l’oignon ou l’ail, ou fantasmés, comme le raisin qui ne pousse pas du tout sur l’archipel et dont l’arôme est (mal) reproduit artificiellement.

A Taïwan, on trouve peu d’influences extérieures hormis celles de la Chine et du Japon. Taïwan n’a jamais eu de colonies et n’a jamais été sous la coupe d’autres pays que ces deux-là. Il y a peu de touristes, encore moins d’expatriés, ce qui a tendance à clore et homogénéiser le goût. Par conséquent, peu d’arômes importés et fantasmés.

Du côté des recettes salées, il y a une constante : le poivre. Largement en tête des épices sur l’île, il est partout. On n’utilisera jamais de sel sans poivre. Tant et si bien qu’ils ne sont pas vendus séparément. Ce qu’on trouve, c’est un mélange déjà très finement moulu de sel et de poivre noir, gris ou blanc, visible à droite sur la photo en tête d’article, dont on saupoudrera tout, absolument tout.

Accord sichuanais et omelette aux huîtres

L’autre ingrédient fétiche local, que l’île produit en masse, c’est la cive. Idem, on en met partout, finement tranchée, crue, cuite, dans les préparations, dessus, dessous, on en fourre les crêpes du petit-déjeuner, les omelettes ou les petits pains, on en fait sauter avec la viande, on en couvre les poissons-vapeur, on en truffe les crackers, on la mange en salade, bref, difficile de passer à côté.

Ensuite, il y a un arôme, ou plutôt une combinaison d’arômes très précise, immuable, qui revient sans cesse, intriguante au début, exaspérante à la fin, qui vient du Sichuan, car de nombreux Taïwanais en sont originaires. C’est un mélange de cannelle, d’anis étoilé, de piment rouge et de poivre. Enormément de viandes, nouilles, sauces, chips, amandes, oeufs et autres seront assaisonnés avec ces arômes étranges, lourds, assez dissonants et terriblement lassants.

Sinon, ce que ma collocataire mongole Moogie a identifié comme « le goût Taïwan », c’est l’arôme omelette aux huîtres, ce n’est pas une blague, c’est un arôme récurrent ici. On trouvera notamment beaucoup de chips à l’omelette aux huîtres, et il est très difficile de comprendre à quoi sont ces chips si on les mange à l’aveugle. En effet ce n’est pas le premier arôme qui nous vienne à l’esprit puisque, pour commencer, nous ne mangeons pas d’omelette aux huîtres. Mais ici, c’est l’une des grandes spécialités nationales.

Dans les arômes importés, il y a le wasabi, cadeau des Japonais, que Taïwan s’est mis à produire pour des raisons économiques mais aussi par goût. On l’utilise énormément en cuisine, d’une manière très proche de celle dont nous nous servons de la moutarde. J’ai d’ailleurs réussi à dénicher un pot de moutarde à l’ancienne française à Taichung, et sur l’étiquette en chinois, on pouvait lire « wasabi français ».

Bonbons à la salsepareille et à la courge cireuse

Côté sucré, c’est vraiment le bout du monde. Un Français n’a quasiment aucun repère. La plupart des arômes sont tout simplement nouveaux pour nous, complètement étrangers, nous n’avons rien à quoi nous raccrocher, rien qui rappelle quelque chose qu’on connaît, non, c’est le saut dans le vide.

On a par exemple une poudre rose dont on saupoudre un peu tous les fruits, mais surtout les tomates cerises (qui sont vraiment considérées comme des fruits ici) et à peu près tout ; c’est le sucre de prune, à gauche sur la photo en tête d’article. Si vous connaissez l’ume, la prune japonaise, acide, amère, austère et singulière, cet arôme vous sera familier. On dirait tout simplement de l’ume en poudre. Ca en a la couleur, l’odeur, le goût. Avec le poivre, c’est le grand arôme dominant taïwanais.

Courges cireuses au marché de Wanhua, Taipei © Quentin Gaudillière

Après, il y a des choses plus perturbantes, comme lorsqu’on achète un paquet de bonbons et qu’on s’aperçoit qu’ils sont à la salsepareille ou à la courge cireuse. La salsepareille a du succès à Taïwan mais pas seulement : on en fait des sodas très populaires en Indonésie, le Sarsi et ses dérivés. Si on devait le rapprocher de quelque chose qu’on connaît, on pourrait éventuellement dire les épinards même si c’est un peu lointain, avec un net arôme de chrolophylle, ce goût caractéristique de légume vert. Il faut ajouter des notes anisées assez puissantes.

Enfin la courge cireuse, c’est la coqueluche des Chinois, même si ça n’a pas spécialement de saveur. Très effacée, elle a un vague arrière-goût de courge insipide, bref c’est surtout de l’eau légèrement douceâtre. Comme l’arôme n’est pas fort, il peut sembler étrange de vouloir en faire des bonbons, des gelées, de nombreux de desserts, de l’utiliser comme légume aussi, ou de la faire confire, mais elle abonde localement et tous les Chinois – et par extension les Taïwanais – en raffolent. Ils l’ont même introduite en Amérique, mais personne n’en veut là-bas sauf eux. Sûrement une question de paysage intérieur.