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Japon · Reportages

Dans les champs de wasabi

Champs de wasabi de Yuma Mochizuki / 望月佑真, Utogi, Shizuoka © Camille Oger
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En avril, je suis allée visiter les champs du producteur de wasabi le plus révéré du Japon, Monsieur Yuma Mochizuki / 望月佑真, à Utogi, sur les pentes du mont Fuji. Nous sommes partis de Shizuoka, une ville tranquille située sur le littoral Pacifique, à environ une heure et demie de train à l’ouest de Tokyo.

La route qui mène à Utogi rappelle de manière troublante les paysages de la Côte d’Azur. En sortant de la ville, on passe devant de nombreux petits champs. De jolies serres par-ci, par-là, des petits potagers, quelques arbres fruitiers, et rapidement, l’air devient frais, la route monte et s’assombrit, les forêts commencent. En longeant le lit de la rivière Abe, on se croirait dans les gorges des Préalpes, avec de la caillasse en contrebas et des pins tout autour. Seuls les bambous rappellent, de manière criante, que l’on est en Asie. Ça sent la résine, ça sent l’humus, ça sent la montagne et les torrents glacés.

Le berceau du wasabi

Plus on prend de l’altitude, et plus le froid devient vif et piquant. Le bruit des petits cours d’eau fraîche résonne dans les vallées, il y a de l’eau partout autour de nous ; elle provient de la fonte des neiges au sommet du mont Fuji. Dès la fin de l’hiver, le volcan va ainsi alimenter les montagnes en eau douce, la fonte est rapide, par endroits le bruit est assourdissant.

Les plus anciens champs de wasabi du Japon, à Utogi © Camille Oger

Les plus anciens champs de wasabi du Japon, à Utogi © Camille Oger

Cette eau douce et fraîche et ces pentes raides et arborées sont le parfait environnement pour le wasabi. Si celui-ci est cueilli à l’état sauvage et utilisé au Japon depuis des millénaires (les premières traces écrites remontent au VIIe siècle, les fouilles archéologiques confirment une utilisation bien plus ancienne), c’est à cet endroit, sur ces versants humides, qu’un homme a eu l’idée d’en planter pour la première fois.

Au cours de l’ère Keicho (1596-1615), un villageois a rapporté du wasabi sauvage du Mont Wasabi, à la source de la rivière Utogi, et l’a replanté ici. Ses cultures ont rapidement pris, et l’activité n’a pas cessé jusqu’à nos jours. Aujourd’hui, ce tout premier champ de wasabi est intact et toujours cultivé. Il est en photo ci-contre.

A l’époque où on a commencé à le planter, le wasabi n’était pas un ingrédient prédominant de la cuisine japonaise. Le sushi était alors fermenté et n’avait pas vraiment besoin de la puissante racine, car son goût en lui-même était déjà très fort.

Il a fallu attendre le développement du sushi frais au XIXe siècle pour que le wasabi prenne une place importante dans la gastronomie japonaise, en devenant le parfait allié du poisson cru. La culture de la racine s’est alors développée autour d’Utogi, puis dans toute la préfecture de Shizuoka.

Aujourd’hui, cette magnifique région produit 80% du wasabi japonais. Il y a des champs immenses à Izu, produisant une racine de qualité moyenne ; le meilleur wasabi du Japon, quant à lui, provient toujours d’Utogi. C’est chez Yuma Mochizuki / 望月佑真 qu’on le trouve, à 1000 mètres d’altitude, juste à côté des tout premiers champs dont nous venons de parler.

Wasabi d’exception chez les Mochizuki

Yuma Mochizuki représente la 10ème génération de producteurs de wasabi. Son fils, Yoshihiro Mochizuki / 望月義弘, en photo en tête d’article, connaît déjà bien son travail du haut de ses 25 ans, et prendra un jour la relève, pour la 11ème génération. Le wasabi des Mochizuki est exceptionnel. Chaque année, il rafle toutes les médailles et fournit les meilleurs restaurants du pays.

Wasabi cultivé en terrasses et torrent d'eau fraîche © Camille Oger

Wasabi cultivé en terrasses et torrent d’eau fraîche © Camille Oger

A l’origine de cette qualité exceptionnelle, il y a plusieurs facteurs ; le premier d’entre eux, condition sine qua non pour obtenir du bon wasabi, c’est d’avoir de l’eau pure, fraîche et sans cesse renouvelée. En cela, les pentes du mont Fuji sont l’endroit le plus propice à cette culture. Les torrents provenant de la fonte des neiges sont le parfait moyen d’irriguer les champs en terrasses.

Car, comme je l’explique dans cet article, cette plante a besoin de beaucoup, beaucoup d’eau. Je ne parle pas seulement d’arrosage, mais plutôt d’un milieu semi-aquatique. Les champs sont véritablement inondés, un peu comme des rizières. Ce qui compte, c’est que l’eau ne stagne jamais. Elle doit circuler pour éviter toute moisissure. On n’est pas là pour faire pousser des champignons.

Jeunes pousses de wasabi dans le champ inondé © Camille Oger

Jeunes pousses de wasabi dans le champ inondé © Camille Oger

Les cinq champs de monsieur Mochizuki sont minuscules, mais ont un excellent rendement. On plante serré par ici, car les seules terres cultivables sont déjà toutes occupées et valent des fortunes. Sur les côtés, on remarque des filets pliés ; ils seront tendus au-dessus des champs pour les protéger des biches, singes et autres animaux qui adorent faire des raids dans la région pour manger la production des agriculteurs.

Champ de wasabi de Yuma Mochizuki © Camille Oger

Champ de wasabi de Yuma Mochizuki © Camille Oger

La culture du wasabi, c’est donc avant tout une histoire d’eau fraîche, pure et sans cesse renouvelée, mais c’est aussi une affaire de patience. Pour obtenir des racines de petite taille, encore trop acides pour être consommées, il faut attendre deux à trois ans. Le savoir-faire du producteur sera déterminant pour en faire un wasabi aux saveurs équilibrées.

Wasabi 100% bio et méthodes ancestrales

Car ici, pas d’engrais, pas de machines, on fait du 100% bio depuis toujours, à la main. Le seul objet mécanique toléré est un monte-charge qui n’a pas changé depuis des lustres, servant à remonter la production quand les bras des hommes ne suffisent plus. En revanche, pour la culture elle-même, aucune intrusion mécanique, les méthodes sont immuables depuis 10 générations : on ne compte que sur le soleil et l’eau de la montagne. Ces paramètres sont contrôlés à l’aide de dispositifs simples mais parfaitement gérés.

Seul objet mécanique de l'exploitation, le monte-charge © Camille Oger

Seul objet mécanique de l’exploitation, le monte-charge © Camille Oger

Tout d’abord, il faut veiller au débit du torrent, censé irriguer les champs sans malmener les jeunes pousses fragiles. Il doit être suffisamment fort pour que l’eau circule à plat, mais la terre et les plantes doivent rester en place. Alors on canalise, on divise le torrent, on le détourne, on joue avec les niveaux et les réseaux de rigoles, tout en veillant à ne créer ni engorgement ni érosion en amont ou autour des champs, un glissement de terrain est vite arrivé.

Les rigoles servent à séparer les différentes parcelles du champ, qui ne contiennent pas les mêmes variétés et dont les plants ne sont pas au même stade de maturité. Chaque partie du champ est donc irriguée de manière totalement indépendante.

Irrigation du champ de wasabi © Camille Oger

Irrigation du champ de wasabi © Camille Oger

Ensuite, il faut jouer à cache-cache avec le soleil pour trouver l’exposition parfaite. Certaines parties des champs sont plus éclairées que d’autres ; on doit compenser l’excès de soleil à l’aide de filets tendus (qui s’ajouteront aux filets anti-animaux) pour créer de l’ombre à certaines heures de la journée seulement, le dosage est délicat.

Récolte et préparation du wasabi

Les petites racines de deux-trois ans vont mûrir dans ces conditions pendant encore un à deux ans avant d’être récoltées. Comment sait-on que le wasabi est mûr ? À ma question naïve, Yoshihiro répond simplement : « On sait. Ce n’est pas une simple question de temps. C’est bien plus compliqué que ça. Notre métier, c’est justement de savoir si la racine est prête, alors qu’on ne la voit pas. »

Récolte du wasabi © Camille Oger

Récolte du wasabi © Camille Oger

Il existe plus de 100 variétés différentes de wasabi. Les Mochizuki en cultivent 10. Il y a là des variétés très anciennes, d’autres sont élaborées spécialement par eux. Certaines sont vertes, d’autres tirent sur le violet. Yoshihiro récolte deux types de wasabi pour nous faire goûter la différence. Au passage, il replante quelques jeunes pousses à côté.

Le wasabi vert cultivé ici est une variété qui n’a pas évolué depuis depuis des siècles, alors que le wasabi violet des Mochizuki est une expérimentation récente, perfectionnée depuis à peine 10 ans. S’il est déjà d’une qualité exceptionnelle, considéré comme le meilleur de tous par bien des amateurs, les producteurs estiment qu’il demandera encore du travail pour être considéré comme une variété « finie ».

Yoshihiro replante de jeunes pousses de wasabi © Camille Oger

Yoshihiro replante des jeunes pousses de wasabi © Camille Oger

Une fois le wasabi récolté, le travail des producteurs est loin d’être terminé. Les plantes entières sont rapportées à l’atelier des Mochizuki pour entamer la deuxième phase de production, qui consiste à trier, séparer et nettoyer les différents produits : les racines, les feuilles et les tiges.

Feuilles et tiges de wasabi © Camille Oger

Feuilles et tiges de wasabi © Camille Oger

On commence par couper les tiges et les feuilles dont on ne gardera que les plus belles. Ces produits sont totalement inconnus en Europe, mais connaissent un grand succès au Japon. On peut en effet les accommoder de nombreuses manières, l’une des plus populaires étant le wasabi tsuke, ou tsukemono de wasabi. Ce sont des pickles obtenus en faisant mariner les tiges dans le sake.

On peut préparer les feuilles de la même manière ou bien les cuire ; mais si elles sont bien fraîches, on préférera les manger crues. A Shizuoka, on s’en servira comme d’une cuiller comestible pour goûter le miso. Ces tiges et feuilles seront vendues dans quelques boutiques haut de gamme uniquement, ce sont des produits de luxe.

Tiges de luxe en route pour le magasin de luxe © Camille Oger

Tiges de luxe en route pour le magasin de luxe © Camille Oger

Les petites racines vont demander un soin particulier avant d’être commercialisées. Pas question de vendre un produit brut plein de terre, ça fait désordre. Après avoir retiré les tiges et les feuilles, le wasabi est taillé, brossé, rincé à l’eau claire.

Racines de wasabi brutes © Camille Oger

Racines de wasabi brutes © Camille Oger

Wasabi taillé, pas encore rincé © Camille Oger

Wasabi taillé, pas encore rincé © Camille Oger

On obtient alors un produit d’exception, lentement élaboré, magnifique, qu’il va falloir goûter. Pour cela, on râpe la racine sur une peau de requin en suivant des mouvements circulaires que j’explique dans cet article.

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, on n’attaque pas toujours la racine par la pointe mais plutôt par la tête, côté feuilles, car cette partie est moins forte en goût. Les deux méthodes sont valables, tout dépend de ce qu’on veut obtenir. En commençant par la tête, on va pouvoir doser la puissance du condiment obtenu, en râpant plus ou moins loin.

Shizuoka, haut lieu du wasabi… et du thé vert

La différence entre les deux variétés de la famille Mochizuki est évidente. Bien entendu, il y a la couleur, mais aussi la texture, moins collante pour la racine violette. Côté goût, le wasabi vert est plus franc, plus direct ; le violet s’apprécie lentement, déployant tout une gamme de nuances fraîches, délicates et pourtant nettes et puissantes.

Matériel pour dégustation de wasabi © Camille Oger

Matériel pour dégustation de wasabi © Camille Oger

Pour terminer cette dégustation hors du commun, un peu de thé vert nous est offert, et pas n’importe lequel puisqu’il s’agit là aussi d’un produit des Mochizuki. Puisqu’on en parle, je vais faire mon coming out : je ne suis pas du tout une fan de thé vert, dont l’arôme et l’odeur me rappellent un peu le foin.

J’en ai goûté beaucoup, au Japon, à Taïwan, plus ou moins chics et réputés, mais je n’ai jamais réellement apprécié l’expérience. A moins bien sûr qu’il s’agisse de hojicha ou d’autres produits du genre, mais ce n’est pas du jeu, j’aime tout ce qui est grillé par définition. Et pour une fois, je dois avouer avoir été épatée par ce thé effectivement très vert (la photo du contenu de ma tasse est éloquente) et très fin, absolument délicieux.

Thé vert de Yuma Mochizuki © Camille Oger

Thé vert de Yuma Mochizuki © Camille Oger

En redescendant vers Shizuoka, nous passerons d’ailleurs devant les magnifiques champs de thé de la famille, taillés à la main avec une précision toute japonaise. L’occasion de rappeler que la région produit 45% du thé vert du pays, une raison de plus de visiter les environs.

Champs de thé vert d'Utogi © Camille Oger

Champs de thé vert d’Utogi © Camille Oger

Tags: condimentmétierplantesproduit japonaisracinewasabi

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39 Comments

  1. Mathilda dit :
    24/05/2013 à 07:50

    Je comprends mieux pourquoi le wasabi est si cher, même au Japon. Merci pour ce passionant reportage

    Répondre
  2. Mathilda dit :
    24/05/2013 à 07:56

    …et tout à fait d’accord avec la note de foin du thé vert, mais moi c’est précisément pour cela que je l’aime !

    Répondre
  3. luna dit :
    27/05/2013 à 11:29

    J’ai entendu que l’on produit (bientôt ?) desormais le wasabi en France, on a trouvé un endroit qui s’adape bien à sa culture.
    Bravo pour ce reportage !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      27/05/2013 à 12:35

      Merci Luna ! J’ai entendu ça aussi, mais je n’ai rien trouvé pour le moment. Je suppose que c’est dans les Alpes, je ne vois pas quel endroit pourrait vraiment être adapté à part celui-là.

      Mais bon, on peut aussi cultiver le wasabi comme des sagouins, à plat, à sec, dans des champs tout bêtes. Ça donne un truc minable sans rapport avec le joli wasabi d’Utogi, mais on peut produire en masse et ça se vend très bien, même si c’est fibreux et dégueu. Avec ce genre de pratique, n’importe quel endroit est propice…

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        27/05/2013 à 15:05

        Aaah, j’ai trouvé, le producteur est en Saône et Loire. Il fournit le restaurant Troisgros. Ici, un article sur le sujet.

        Il pousse très vite, sur un terrain pourtant loin d’être idéal, mais ça ne veut pas dire qu’il n’est pas bon, il faudra que j’aille y goûter !

        Répondre
        • luna dit :
          27/05/2013 à 22:06

          Ici, on dirait que le sol est tres riche, tout pousse tres vite, trop bien !
          Une fois, une amie a amené les graines de feuilles de sésame (Quet-nip, proche de Shiso) de la Corée et planté dans son jardin en région parisienne. Et ça a donné du monstre !!! Des feuilles enooormes, épaisses avec un parfum trois fois puissant ! Alors qu’en Corée les memes graines font des feuilles fines, petites et délicates…Que c’est drole.

          Répondre
  4. Christine dit :
    28/05/2013 à 17:08

    Merveilleux reportage!
    J’étais dans des bisbilles bêtement préoccupantes et — lesquelles, déjà? — je les ai oubliées, lavées par le thé vert qui a l’air si bon, la peau de requin tendue sur le bois, les racines dont je n’avais pas idées qu’elles étaient si lentes à venir à maturité, le visage de la onzième génération, tout ça…
    As-tu lu (rien à voir, pardon, sauf le Japon, et le fait qu’y aller aujourd’hui implique de penser aux douleurs présentes du pays, mais à ses beautés aussi que tu nous montres si bien) « Le Peintre d’Eventails », qui est le dernier livre de Hubert Haddad, aux éditions Zulma? Une drôle d’expérience littéraire, d’écrire un « roman japonais » pour qui ne l’est pas, mais qui a voulu parler de choses du Japon, récentes, anciennes, qui demandaient apparemment à être mises sur le papier. J’ai trouvé ça très beau.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      28/05/2013 à 17:14

      Merci beaucoup Christine !

      Je n’ai pas lu ce livre, ça me donne envie, je vais essayer de le trouver. Je cherche en ce moment des livres à emmener en voyage…

      Répondre
      • Christine dit :
        28/05/2013 à 19:12

        Hmmm… J’espère que c’est un bon conseil alors… je me demande ce que c’est de lire un tel livre quand on connaît vraiment le Japon, un peu étrange sans doute. Mais c’est un peu étrange de toutes façons. Si d’aventure tu le lis, j’en serais curieuse! (Et je me suis trompée, « éventail » est au singulier).

        Répondre
  5. VX dit :
    31/05/2013 à 01:43

    Bonjour, j’adore votre blog.
    Combien coûte ce wasabi et ce thé de luxe au fait ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      31/05/2013 à 03:52

      Merci ! Les prix varient selon les variétés. Mais globalement, une racine pèse à peu près 55 grammes et coûte entre 7 et 15 euros en moyenne (le cours du Yen entraînant de grosses variations – en ce moment il est assez bas, on s’approche de 5 à 6 euros pour les racines les moins chères).

      En fait, ce n’est pas vraiment hors de prix, ou du moins pas aussi fou qu’on pourrait l’imaginer quand on sait combien ce wasabi est difficile à obtenir. Et quand on voit le prix du wasabi frais en France dans certaines épiceries fines, finalement, on se dit qu’il vaut mieux commander ce qu’il y a de mieux directement chez le producteur, les tarifs sont sensiblement les mêmes, voire moins chers, frais de port compris, pour une qualité incomparable.

      Pour le thé, je n’ai plus le tarif en tête, je vais demander ça à Yuma, je reviendrai vers vous dès que j’aurai sa réponse !

      Répondre
      • Quentin Gaudillière dit :
        31/05/2013 à 17:01

        Au départ je me suis dis que ce n’était pas si cher, avant de m’apercevoir que cela faisait un prix au kilo de 120 à 270 €… Pas mal du tout, surtout s’ils font beaucoup de vente en direct !

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          31/05/2013 à 17:28

          Disons qu’un tube de wasabi industriel dégueu, en France, ça coûte entre 2 et 3 euros. Et une racine fraîche pas top en épicerie fine, ça coûte dans les 15 euros. C’est en proportion que ce n’est pas cher, mais ça reste un luxe, c’est certain !

          Répondre
  6. Patrick Cadour dit :
    02/06/2013 à 09:50

    Et quand tu l’achètes déjà mis en pâte et en tube chez Issé, c’est carrément du vol à main armée… On trouvait de temps à autres des racines fraîches chez Kyoko, mais ça fait une paye que je n’en ai pas vu…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      02/06/2013 à 14:16

      Leur rayon frais me paraît bien moins achalandé qu’autrefois chez Kioko effectivement, à chaque fois que j’y vais je me dis que c’est peut-être circonstanciel, mais au final ça fait un sacré moment que je n’ai pas vu tout un tas de trucs là-bas, dont le wasabi effectivement.

      Répondre
    • Alexandre Legrand dit :
      24/11/2013 à 21:03

      J’ai vu récemment que Issé faisait des racines fraîches en plus des tubes au wasabi; Kioko rien à l’horizon.
      Il semblerait qu’ils ont un approvisionnement régulier d’après ce que dit leur vendeur. Je ne l’ai pas testé personnellement.

      Répondre
      • Marc dit :
        08/01/2014 à 08:37

        Le wasabi vient d’Angleterre et il est, parait-il, aussi bon qu’au Japon (mais pas au niveau d’Utogi, je pense…). Un producteur s’est lancé dans cette aventure. A quand une production française?;)

        Répondre
        • Quentin Gaudillière dit :
          08/01/2014 à 12:15

          Quelques commentaires plus haut, Camille cite un exemple de producteur français justement : http://www.lemanger.fr/index.php/dans-les-champs-de-wasabi/#comment-7918
          Il est bien possible que d’autres se soient depuis aussi lancés dans l’aventure.

          Répondre
  7. Mag à l'eau dit :
    04/06/2013 à 20:03

    Je viens de faire un joli petit voyage avec ta description de l’ascension vers Utogi. Merci !
    Et j’ai appris plein de choses, alors que ce n’est pas le premier article que je lis sur le wasabi. Merci encore.

    Répondre
  8. Mag à l'eau dit :
    04/06/2013 à 20:04

    Ah zut, j’oubliais : tu as goûté les tiges et les feuilles ? Si oui, ça donne quoi ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      04/06/2013 à 20:21

      Merci Magali ! Les tiges sont vraiment gorgées d’eau, c’est pour ça qu’on aime bien les faire en tsukemono : en les salant, elles vont dégorger et devenir ultra-croquantes. Elles ont légèrement l’arôme caractéristique du wasabi, c’est fin et bon. Les feuilles sont extra, on retrouve l’arôme du wasabi, mais sous forme de feuilles, ça fait un drôle d’effet, comme une sorte de wasabi-salade.

      Répondre
  9. Recette Sushi dit :
    10/06/2013 à 22:35

    Excellent articles. J’ai appris plein de chose que je ne savais même pas sur le Wasabi !! 🙂

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      10/06/2013 à 22:51

      Merci ! Je repars au Japon pour plusieurs mois, je ferai d’autres articles du genre sur d’autres produits typiques. À suivre !

      Répondre
  10. Robert-Gilles Martineau dit :
    07/07/2013 à 07:03

    Camille!
    Bonjour!
    Lis ca:
    http://shizuokagourmet.com/2012/12/14/marine-life-food-stock-preservation-farm-bred-abalones-to-be-put-on-the-market-soon/

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      07/07/2013 à 07:09

      GENIAL ! Merci Robert-Gilles ! À très bientôt, j’ai hâte !

      Répondre
  11. Natacha dit :
    19/11/2013 à 08:02

    Bonjour Camille,
    j’essaye de contacter monsieur Mochizuki-san, mais l’adresse mail en fin d’article n’est pas valide…. peux-tu vérifier stp? merci et bonne journée 🙂

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      19/11/2013 à 08:28

      Bonjour Natacha,
      je vais me renseigner, c’est étrange. Je te ferai savoir ça dès que le mystère sera éclairci !

      Répondre
  12. Christian dit :
    01/01/2014 à 13:47

    Bonjour Camille,
    Magnifique article sur le meilleur wasabi du monde, félicitations. Et en plus, les paysages sont superbes.
    Concernant la question de Natacha sur la validité de l’adresse Email, le mystère est-il éclairci ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      01/01/2014 à 19:28

      Merci Christian ! Pas encore eu de nouvelles d’Utogi pour le wasabi, je vais poser la question à un ami installé là-bas qui devrait pouvoir y répondre…

      Répondre
  13. Mael dit :
    10/04/2014 à 16:33

    Bonjour Camille
    Tout d’abord merci et bravo pour ce blog passionnant . Je suis parti 2 mois au Japon l’an dernier pour passer une formation de sushi-chef à la « Tokyo sushi academy » de Shinjuku . Je n’ai malheureusement pas eu assez de temps pour visiter Utogi et la célèbre exploitation de mr Mochizuki , mais j’ai trouvé non loin de tsukiji fish market du wasabi de très bonne qualité . J’ai récemment essayé moi aussi de commander du wasabi grace à une adresse mail trouvée sur ce lien : http://shizuokagourmet.com/2010/08/15/wasabi-a-visit-to-its-birthplace-in-shizuoka/
    Malheureusement elle ne fonctionne pas non plus…. quelqu’un a une solution ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      10/04/2014 à 17:18

      Merci Mael, Shizuoka Gourmet est justement le blog de mon bon ami Robert-Gilles ! Plus de mail effectivement pour le wasabi, si on souhaite en acheter, il faut à présent parler japonais et passer un coup de téléphone, ou carrément aller le chercher sur place, car je ne suis même pas certaine que la famille en expédie encore à l’international…

      Répondre
  14. Diane Robichaud dit :
    04/06/2014 à 20:52

    Que nous offrent-on au Québec? Ce n’est que du raifort pur et simple et non du wasabi.Pourriez-vous m’aider a mieux comprendre ces produits et de m’en indiquer le prix merci.

    Répondre
  15. Sophia2 dit :
    21/04/2015 à 18:25

    Je me fournis en racine fraîche, non de wasabi, mais de raifort, en Alsace (seul producteur français apparemment ?) ; la marque est facilement trouvable sur le net (je ne voudrais pas être accusée de pub 😉 ). Je préfère franchement un bon raifort frais (même si le wasabi est légèrement différent, j’en conviens) qu’un mauvais wasabi en pâte pour accompagner mes plats japonais !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      21/04/2015 à 18:39

      J’aime beaucoup le raifort, j’en ai plein mon jardin ! C’est une « mauvaise » herbe courante ici, les feuilles sont délicieuses en salade. Et la racine, vous avez raison, vaut mieux qu’un wasabi vert fluo…

      Répondre
  16. adam ogann dit :
    21/09/2015 à 10:51

    Salut
    Actuellement, je fais un tour du monde et bien entendu, je réalise mes envies les plus folles. Et bizarrement, pour le Japon, j’ai un désir fou de visiter un champ de wasabi. Ne me demande pas pourquoi, c’est ainsi. As-tu des bons plans ? Penses-tu que M. Yuma Mochizuki m’ouvrirait ces portes ? Bref je suis assez vierge en information.
    Merci

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      21/09/2015 à 11:13

      Bonjour Adam,
      Monsieur Mochizuki ne reçoit pas de touristes, c’est un lieu de travail à l’ancienne, on ne peut pas y accéder à moins de parler japonais et d’avoir été dûment introduit à la japonaise, en personne et avec multiples courbettes…

      Bon tour du monde !

      Répondre
  17. Denis-Michel Brochet dit :
    20/08/2016 à 23:28

    Milles courbettes pour cet article, Camille-san
    Merci

    Répondre
  18. sarah dit :
    01/05/2020 à 07:26

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour cet article, tres enrichissant !
    Votre blog est super, il donne envie de decouvrir, de voyager et tester de nouvelles choses !

    Je suis en ce moment au Japon et j’aimerais savoir comment je pourrai me procurer ce wasabi de Shizuoka.
    Et est-ce qu’il est possible de visiter ces champs en tant que particulier ?

    Merci d’avance !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      01/05/2020 à 15:18

      Bonjour Sarah,

      Non, les champs ne sont pas ouverts au public, mais vous trouverez ce wasabi dans les épiceries fines du centre-ville de Shizuoka. En revanche, c’est un produit frais, qui ne se conserve pas longtemps et qui ne doit pas rester à température ambiante, donc il faudra le stocker au frigo si vous comptez le consommer assez rapidement, ou au congélateur pour une conservation plus longue.

      Bon séjour !

      Répondre

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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