Dans les champs de wasabi
En avril, je suis allée visiter les champs du producteur de wasabi le plus révéré du Japon, Monsieur Yuma Mochizuki / 望月佑真, à Utogi, sur les pentes du mont Fuji. Nous sommes partis de Shizuoka, une ville tranquille située sur le littoral Pacifique, à environ une heure et demie de train à l’ouest de Tokyo.
La route qui mène à Utogi rappelle de manière troublante les paysages de la Côte d’Azur. En sortant de la ville, on passe devant de nombreux petits champs. De jolies serres par-ci, par-là, des petits potagers, quelques arbres fruitiers, et rapidement, l’air devient frais, la route monte et s’assombrit, les forêts commencent. En longeant le lit de la rivière Abe, on se croirait dans les gorges des Préalpes, avec de la caillasse en contrebas et des pins tout autour. Seuls les bambous rappellent, de manière criante, que l’on est en Asie. Ça sent la résine, ça sent l’humus, ça sent la montagne et les torrents glacés.
Le berceau du wasabi
Plus on prend de l’altitude, et plus le froid devient vif et piquant. Le bruit des petits cours d’eau fraîche résonne dans les vallées, il y a de l’eau partout autour de nous ; elle provient de la fonte des neiges au sommet du mont Fuji. Dès la fin de l’hiver, le volcan va ainsi alimenter les montagnes en eau douce, la fonte est rapide, par endroits le bruit est assourdissant.
Les plus anciens champs de wasabi du Japon, à Utogi © Camille Oger
Cette eau douce et fraîche et ces pentes raides et arborées sont le parfait environnement pour le wasabi. Si celui-ci est cueilli à l’état sauvage et utilisé au Japon depuis des millénaires (les premières traces écrites remontent au VIIe siècle, les fouilles archéologiques confirment une utilisation bien plus ancienne), c’est à cet endroit, sur ces versants humides, qu’un homme a eu l’idée d’en planter pour la première fois.
Au cours de l’ère Keicho (1596-1615), un villageois a rapporté du wasabi sauvage du Mont Wasabi, à la source de la rivière Utogi, et l’a replanté ici. Ses cultures ont rapidement pris, et l’activité n’a pas cessé jusqu’à nos jours. Aujourd’hui, ce tout premier champ de wasabi est intact et toujours cultivé. Il est en photo ci-contre.
A l’époque où on a commencé à le planter, le wasabi n’était pas un ingrédient prédominant de la cuisine japonaise. Le sushi était alors fermenté et n’avait pas vraiment besoin de la puissante racine, car son goût en lui-même était déjà très fort.
Il a fallu attendre le développement du sushi frais au XIXe siècle pour que le wasabi prenne une place importante dans la gastronomie japonaise, en devenant le parfait allié du poisson cru. La culture de la racine s’est alors développée autour d’Utogi, puis dans toute la préfecture de Shizuoka.
Aujourd’hui, cette magnifique région produit 80% du wasabi japonais. Il y a des champs immenses à Izu, produisant une racine de qualité moyenne ; le meilleur wasabi du Japon, quant à lui, provient toujours d’Utogi. C’est chez Yuma Mochizuki / 望月佑真 qu’on le trouve, à 1000 mètres d’altitude, juste à côté des tout premiers champs dont nous venons de parler.
Wasabi d’exception chez les Mochizuki
Yuma Mochizuki représente la 10ème génération de producteurs de wasabi. Son fils, Yoshihiro Mochizuki / 望月義弘, en photo en tête d’article, connaît déjà bien son travail du haut de ses 25 ans, et prendra un jour la relève, pour la 11ème génération. Le wasabi des Mochizuki est exceptionnel. Chaque année, il rafle toutes les médailles et fournit les meilleurs restaurants du pays.
Wasabi cultivé en terrasses et torrent d’eau fraîche © Camille Oger
A l’origine de cette qualité exceptionnelle, il y a plusieurs facteurs ; le premier d’entre eux, condition sine qua non pour obtenir du bon wasabi, c’est d’avoir de l’eau pure, fraîche et sans cesse renouvelée. En cela, les pentes du mont Fuji sont l’endroit le plus propice à cette culture. Les torrents provenant de la fonte des neiges sont le parfait moyen d’irriguer les champs en terrasses.
Car, comme je l’explique dans cet article, cette plante a besoin de beaucoup, beaucoup d’eau. Je ne parle pas seulement d’arrosage, mais plutôt d’un milieu semi-aquatique. Les champs sont véritablement inondés, un peu comme des rizières. Ce qui compte, c’est que l’eau ne stagne jamais. Elle doit circuler pour éviter toute moisissure. On n’est pas là pour faire pousser des champignons.
Jeunes pousses de wasabi dans le champ inondé © Camille Oger
Les cinq champs de monsieur Mochizuki sont minuscules, mais ont un excellent rendement. On plante serré par ici, car les seules terres cultivables sont déjà toutes occupées et valent des fortunes. Sur les côtés, on remarque des filets pliés ; ils seront tendus au-dessus des champs pour les protéger des biches, singes et autres animaux qui adorent faire des raids dans la région pour manger la production des agriculteurs.
Champ de wasabi de Yuma Mochizuki © Camille Oger
La culture du wasabi, c’est donc avant tout une histoire d’eau fraîche, pure et sans cesse renouvelée, mais c’est aussi une affaire de patience. Pour obtenir des racines de petite taille, encore trop acides pour être consommées, il faut attendre deux à trois ans. Le savoir-faire du producteur sera déterminant pour en faire un wasabi aux saveurs équilibrées.
Wasabi 100% bio et méthodes ancestrales
Car ici, pas d’engrais, pas de machines, on fait du 100% bio depuis toujours, à la main. Le seul objet mécanique toléré est un monte-charge qui n’a pas changé depuis des lustres, servant à remonter la production quand les bras des hommes ne suffisent plus. En revanche, pour la culture elle-même, aucune intrusion mécanique, les méthodes sont immuables depuis 10 générations : on ne compte que sur le soleil et l’eau de la montagne. Ces paramètres sont contrôlés à l’aide de dispositifs simples mais parfaitement gérés.
Seul objet mécanique de l’exploitation, le monte-charge © Camille Oger
Tout d’abord, il faut veiller au débit du torrent, censé irriguer les champs sans malmener les jeunes pousses fragiles. Il doit être suffisamment fort pour que l’eau circule à plat, mais la terre et les plantes doivent rester en place. Alors on canalise, on divise le torrent, on le détourne, on joue avec les niveaux et les réseaux de rigoles, tout en veillant à ne créer ni engorgement ni érosion en amont ou autour des champs, un glissement de terrain est vite arrivé.
Les rigoles servent à séparer les différentes parcelles du champ, qui ne contiennent pas les mêmes variétés et dont les plants ne sont pas au même stade de maturité. Chaque partie du champ est donc irriguée de manière totalement indépendante.
Irrigation du champ de wasabi © Camille Oger
Ensuite, il faut jouer à cache-cache avec le soleil pour trouver l’exposition parfaite. Certaines parties des champs sont plus éclairées que d’autres ; on doit compenser l’excès de soleil à l’aide de filets tendus (qui s’ajouteront aux filets anti-animaux) pour créer de l’ombre à certaines heures de la journée seulement, le dosage est délicat.
Récolte et préparation du wasabi
Les petites racines de deux-trois ans vont mûrir dans ces conditions pendant encore un à deux ans avant d’être récoltées. Comment sait-on que le wasabi est mûr ? À ma question naïve, Yoshihiro répond simplement : « On sait. Ce n’est pas une simple question de temps. C’est bien plus compliqué que ça. Notre métier, c’est justement de savoir si la racine est prête, alors qu’on ne la voit pas. »
Récolte du wasabi © Camille Oger
Il existe plus de 100 variétés différentes de wasabi. Les Mochizuki en cultivent 10. Il y a là des variétés très anciennes, d’autres sont élaborées spécialement par eux. Certaines sont vertes, d’autres tirent sur le violet. Yoshihiro récolte deux types de wasabi pour nous faire goûter la différence. Au passage, il replante quelques jeunes pousses à côté.
Le wasabi vert cultivé ici est une variété qui n’a pas évolué depuis depuis des siècles, alors que le wasabi violet des Mochizuki est une expérimentation récente, perfectionnée depuis à peine 10 ans. S’il est déjà d’une qualité exceptionnelle, considéré comme le meilleur de tous par bien des amateurs, les producteurs estiment qu’il demandera encore du travail pour être considéré comme une variété « finie ».
Yoshihiro replante des jeunes pousses de wasabi © Camille Oger
Une fois le wasabi récolté, le travail des producteurs est loin d’être terminé. Les plantes entières sont rapportées à l’atelier des Mochizuki pour entamer la deuxième phase de production, qui consiste à trier, séparer et nettoyer les différents produits : les racines, les feuilles et les tiges.
Feuilles et tiges de wasabi © Camille Oger
On commence par couper les tiges et les feuilles dont on ne gardera que les plus belles. Ces produits sont totalement inconnus en Europe, mais connaissent un grand succès au Japon. On peut en effet les accommoder de nombreuses manières, l’une des plus populaires étant le wasabi tsuke, ou tsukemono de wasabi. Ce sont des pickles obtenus en faisant mariner les tiges dans le sake.
On peut préparer les feuilles de la même manière ou bien les cuire ; mais si elles sont bien fraîches, on préférera les manger crues. A Shizuoka, on s’en servira comme d’une cuiller comestible pour goûter le miso. Ces tiges et feuilles seront vendues dans quelques boutiques haut de gamme uniquement, ce sont des produits de luxe.
Tiges de luxe en route pour le magasin de luxe © Camille Oger
Les petites racines vont demander un soin particulier avant d’être commercialisées. Pas question de vendre un produit brut plein de terre, ça fait désordre. Après avoir retiré les tiges et les feuilles, le wasabi est taillé, brossé, rincé à l’eau claire.
Racines de wasabi brutes © Camille Oger
Wasabi taillé, pas encore rincé © Camille Oger
On obtient alors un produit d’exception, lentement élaboré, magnifique, qu’il va falloir goûter. Pour cela, on râpe la racine sur une peau de requin en suivant des mouvements circulaires que j’explique dans cet article.
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, on n’attaque pas toujours la racine par la pointe mais plutôt par la tête, côté feuilles, car cette partie est moins forte en goût. Les deux méthodes sont valables, tout dépend de ce qu’on veut obtenir. En commençant par la tête, on va pouvoir doser la puissance du condiment obtenu, en râpant plus ou moins loin.
Shizuoka, haut lieu du wasabi… et du thé vert
La différence entre les deux variétés de la famille Mochizuki est évidente. Bien entendu, il y a la couleur, mais aussi la texture, moins collante pour la racine violette. Côté goût, le wasabi vert est plus franc, plus direct ; le violet s’apprécie lentement, déployant tout une gamme de nuances fraîches, délicates et pourtant nettes et puissantes.
Matériel pour dégustation de wasabi © Camille Oger
Pour terminer cette dégustation hors du commun, un peu de thé vert nous est offert, et pas n’importe lequel puisqu’il s’agit là aussi d’un produit des Mochizuki. Puisqu’on en parle, je vais faire mon coming out : je ne suis pas du tout une fan de thé vert, dont l’arôme et l’odeur me rappellent un peu le foin.
J’en ai goûté beaucoup, au Japon, à Taïwan, plus ou moins chics et réputés, mais je n’ai jamais réellement apprécié l’expérience. A moins bien sûr qu’il s’agisse de hojicha ou d’autres produits du genre, mais ce n’est pas du jeu, j’aime tout ce qui est grillé par définition. Et pour une fois, je dois avouer avoir été épatée par ce thé effectivement très vert (la photo du contenu de ma tasse est éloquente) et très fin, absolument délicieux.
Thé vert de Yuma Mochizuki © Camille Oger
En redescendant vers Shizuoka, nous passerons d’ailleurs devant les magnifiques champs de thé de la famille, taillés à la main avec une précision toute japonaise. L’occasion de rappeler que la région produit 45% du thé vert du pays, une raison de plus de visiter les environs.
Champs de thé vert d’Utogi © Camille Oger
Je comprends mieux pourquoi le wasabi est si cher, même au Japon. Merci pour ce passionant reportage
…et tout à fait d’accord avec la note de foin du thé vert, mais moi c’est précisément pour cela que je l’aime !
J’ai entendu que l’on produit (bientôt ?) desormais le wasabi en France, on a trouvé un endroit qui s’adape bien à sa culture.
Bravo pour ce reportage !
Merci Luna ! J’ai entendu ça aussi, mais je n’ai rien trouvé pour le moment. Je suppose que c’est dans les Alpes, je ne vois pas quel endroit pourrait vraiment être adapté à part celui-là.
Mais bon, on peut aussi cultiver le wasabi comme des sagouins, à plat, à sec, dans des champs tout bêtes. Ça donne un truc minable sans rapport avec le joli wasabi d’Utogi, mais on peut produire en masse et ça se vend très bien, même si c’est fibreux et dégueu. Avec ce genre de pratique, n’importe quel endroit est propice…
Aaah, j’ai trouvé, le producteur est en Saône et Loire. Il fournit le restaurant Troisgros. Ici, un article sur le sujet.
Il pousse très vite, sur un terrain pourtant loin d’être idéal, mais ça ne veut pas dire qu’il n’est pas bon, il faudra que j’aille y goûter !
Ici, on dirait que le sol est tres riche, tout pousse tres vite, trop bien !
Une fois, une amie a amené les graines de feuilles de sésame (Quet-nip, proche de Shiso) de la Corée et planté dans son jardin en région parisienne. Et ça a donné du monstre !!! Des feuilles enooormes, épaisses avec un parfum trois fois puissant ! Alors qu’en Corée les memes graines font des feuilles fines, petites et délicates…Que c’est drole.
Merveilleux reportage!
J’étais dans des bisbilles bêtement préoccupantes et — lesquelles, déjà? — je les ai oubliées, lavées par le thé vert qui a l’air si bon, la peau de requin tendue sur le bois, les racines dont je n’avais pas idées qu’elles étaient si lentes à venir à maturité, le visage de la onzième génération, tout ça…
As-tu lu (rien à voir, pardon, sauf le Japon, et le fait qu’y aller aujourd’hui implique de penser aux douleurs présentes du pays, mais à ses beautés aussi que tu nous montres si bien) « Le Peintre d’Eventails », qui est le dernier livre de Hubert Haddad, aux éditions Zulma? Une drôle d’expérience littéraire, d’écrire un « roman japonais » pour qui ne l’est pas, mais qui a voulu parler de choses du Japon, récentes, anciennes, qui demandaient apparemment à être mises sur le papier. J’ai trouvé ça très beau.
Merci beaucoup Christine !
Je n’ai pas lu ce livre, ça me donne envie, je vais essayer de le trouver. Je cherche en ce moment des livres à emmener en voyage…
Hmmm… J’espère que c’est un bon conseil alors… je me demande ce que c’est de lire un tel livre quand on connaît vraiment le Japon, un peu étrange sans doute. Mais c’est un peu étrange de toutes façons. Si d’aventure tu le lis, j’en serais curieuse! (Et je me suis trompée, « éventail » est au singulier).
Bonjour, j’adore votre blog.
Combien coûte ce wasabi et ce thé de luxe au fait ?
Merci ! Les prix varient selon les variétés. Mais globalement, une racine pèse à peu près 55 grammes et coûte entre 7 et 15 euros en moyenne (le cours du Yen entraînant de grosses variations – en ce moment il est assez bas, on s’approche de 5 à 6 euros pour les racines les moins chères).
En fait, ce n’est pas vraiment hors de prix, ou du moins pas aussi fou qu’on pourrait l’imaginer quand on sait combien ce wasabi est difficile à obtenir. Et quand on voit le prix du wasabi frais en France dans certaines épiceries fines, finalement, on se dit qu’il vaut mieux commander ce qu’il y a de mieux directement chez le producteur, les tarifs sont sensiblement les mêmes, voire moins chers, frais de port compris, pour une qualité incomparable.
Pour le thé, je n’ai plus le tarif en tête, je vais demander ça à Yuma, je reviendrai vers vous dès que j’aurai sa réponse !
Au départ je me suis dis que ce n’était pas si cher, avant de m’apercevoir que cela faisait un prix au kilo de 120 à 270 €… Pas mal du tout, surtout s’ils font beaucoup de vente en direct !
Disons qu’un tube de wasabi industriel dégueu, en France, ça coûte entre 2 et 3 euros. Et une racine fraîche pas top en épicerie fine, ça coûte dans les 15 euros. C’est en proportion que ce n’est pas cher, mais ça reste un luxe, c’est certain !
Et quand tu l’achètes déjà mis en pâte et en tube chez Issé, c’est carrément du vol à main armée… On trouvait de temps à autres des racines fraîches chez Kyoko, mais ça fait une paye que je n’en ai pas vu…
Leur rayon frais me paraît bien moins achalandé qu’autrefois chez Kioko effectivement, à chaque fois que j’y vais je me dis que c’est peut-être circonstanciel, mais au final ça fait un sacré moment que je n’ai pas vu tout un tas de trucs là-bas, dont le wasabi effectivement.
J’ai vu récemment que Issé faisait des racines fraîches en plus des tubes au wasabi; Kioko rien à l’horizon.
Il semblerait qu’ils ont un approvisionnement régulier d’après ce que dit leur vendeur. Je ne l’ai pas testé personnellement.
Le wasabi vient d’Angleterre et il est, parait-il, aussi bon qu’au Japon (mais pas au niveau d’Utogi, je pense…). Un producteur s’est lancé dans cette aventure. A quand une production française?;)
Quelques commentaires plus haut, Camille cite un exemple de producteur français justement : http://www.lemanger.fr/index.php/dans-les-champs-de-wasabi/#comment-7918
Il est bien possible que d’autres se soient depuis aussi lancés dans l’aventure.
Je viens de faire un joli petit voyage avec ta description de l’ascension vers Utogi. Merci !
Et j’ai appris plein de choses, alors que ce n’est pas le premier article que je lis sur le wasabi. Merci encore.
Ah zut, j’oubliais : tu as goûté les tiges et les feuilles ? Si oui, ça donne quoi ?
Merci Magali ! Les tiges sont vraiment gorgées d’eau, c’est pour ça qu’on aime bien les faire en tsukemono : en les salant, elles vont dégorger et devenir ultra-croquantes. Elles ont légèrement l’arôme caractéristique du wasabi, c’est fin et bon. Les feuilles sont extra, on retrouve l’arôme du wasabi, mais sous forme de feuilles, ça fait un drôle d’effet, comme une sorte de wasabi-salade.
Excellent articles. J’ai appris plein de chose que je ne savais même pas sur le Wasabi !!
Merci ! Je repars au Japon pour plusieurs mois, je ferai d’autres articles du genre sur d’autres produits typiques. À suivre !
Camille!
Bonjour!
Lis ca:
http://shizuokagourmet.com/2012/12/14/marine-life-food-stock-preservation-farm-bred-abalones-to-be-put-on-the-market-soon/
GENIAL ! Merci Robert-Gilles ! À très bientôt, j’ai hâte !
Bonjour Camille,
j’essaye de contacter monsieur Mochizuki-san, mais l’adresse mail en fin d’article n’est pas valide…. peux-tu vérifier stp? merci et bonne journée
Bonjour Natacha,
je vais me renseigner, c’est étrange. Je te ferai savoir ça dès que le mystère sera éclairci !
Bonjour Camille,
Magnifique article sur le meilleur wasabi du monde, félicitations. Et en plus, les paysages sont superbes.
Concernant la question de Natacha sur la validité de l’adresse Email, le mystère est-il éclairci ?
Merci Christian ! Pas encore eu de nouvelles d’Utogi pour le wasabi, je vais poser la question à un ami installé là-bas qui devrait pouvoir y répondre…
Bonjour Camille
Tout d’abord merci et bravo pour ce blog passionnant . Je suis parti 2 mois au Japon l’an dernier pour passer une formation de sushi-chef à la « Tokyo sushi academy » de Shinjuku . Je n’ai malheureusement pas eu assez de temps pour visiter Utogi et la célèbre exploitation de mr Mochizuki , mais j’ai trouvé non loin de tsukiji fish market du wasabi de très bonne qualité . J’ai récemment essayé moi aussi de commander du wasabi grace à une adresse mail trouvée sur ce lien : http://shizuokagourmet.com/2010/08/15/wasabi-a-visit-to-its-birthplace-in-shizuoka/
Malheureusement elle ne fonctionne pas non plus…. quelqu’un a une solution ?
Merci Mael, Shizuoka Gourmet est justement le blog de mon bon ami Robert-Gilles ! Plus de mail effectivement pour le wasabi, si on souhaite en acheter, il faut à présent parler japonais et passer un coup de téléphone, ou carrément aller le chercher sur place, car je ne suis même pas certaine que la famille en expédie encore à l’international…
Que nous offrent-on au Québec? Ce n’est que du raifort pur et simple et non du wasabi.Pourriez-vous m’aider a mieux comprendre ces produits et de m’en indiquer le prix merci.
Je me fournis en racine fraîche, non de wasabi, mais de raifort, en Alsace (seul producteur français apparemment ?) ; la marque est facilement trouvable sur le net (je ne voudrais pas être accusée de pub 😉 ). Je préfère franchement un bon raifort frais (même si le wasabi est légèrement différent, j’en conviens) qu’un mauvais wasabi en pâte pour accompagner mes plats japonais !
J’aime beaucoup le raifort, j’en ai plein mon jardin ! C’est une « mauvaise » herbe courante ici, les feuilles sont délicieuses en salade. Et la racine, vous avez raison, vaut mieux qu’un wasabi vert fluo…
Salut
Actuellement, je fais un tour du monde et bien entendu, je réalise mes envies les plus folles. Et bizarrement, pour le Japon, j’ai un désir fou de visiter un champ de wasabi. Ne me demande pas pourquoi, c’est ainsi. As-tu des bons plans ? Penses-tu que M. Yuma Mochizuki m’ouvrirait ces portes ? Bref je suis assez vierge en information.
Merci
Bonjour Adam,
Monsieur Mochizuki ne reçoit pas de touristes, c’est un lieu de travail à l’ancienne, on ne peut pas y accéder à moins de parler japonais et d’avoir été dûment introduit à la japonaise, en personne et avec multiples courbettes…
Bon tour du monde !
Milles courbettes pour cet article, Camille-san
Merci