Dans les champs de wasabi

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En avril, je suis allée visiter les champs du producteur de wasabi le plus révéré du Japon, Monsieur Yuma Mochizuki / 望月佑真, à Utogi, sur les pentes du mont Fuji. Nous sommes partis de Shizuoka, une ville tranquille située sur le littoral Pacifique, à environ une heure et demie de train à l’ouest de Tokyo.

La route qui mène à Utogi rappelle de manière troublante les paysages de la Côte d’Azur. En sortant de la ville, on passe devant de nombreux petits champs. De jolies serres par-ci, par-là, des petits potagers, quelques arbres fruitiers, et rapidement, l’air devient frais, la route monte et s’assombrit, les forêts commencent. En longeant le lit de la rivière Abe, on se croirait dans les gorges des Préalpes, avec de la caillasse en contrebas et des pins tout autour. Seuls les bambous rappellent, de manière criante, que l’on est en Asie. Ça sent la résine, ça sent l’humus, ça sent la montagne et les torrents glacés.

Le berceau du wasabi

Plus on prend de l’altitude, et plus le froid devient vif et piquant. Le bruit des petits cours d’eau fraîche résonne dans les vallées, il y a de l’eau partout autour de nous ; elle provient de la fonte des neiges au sommet du mont Fuji. Dès la fin de l’hiver, le volcan va ainsi alimenter les montagnes en eau douce, la fonte est rapide, par endroits le bruit est assourdissant.

Cette eau douce et fraîche et ces pentes raides et arborées sont le parfait environnement pour le wasabi. Si celui-ci est cueilli à l’état sauvage et utilisé au Japon depuis des millénaires (les premières traces écrites remontent au VIIe siècle, les fouilles archéologiques confirment une utilisation bien plus ancienne), c’est à cet endroit, sur ces versants humides, qu’un homme a eu l’idée d’en planter pour la première fois.

Au cours de l’ère Keicho (1596-1615), un villageois a rapporté du wasabi sauvage du Mont Wasabi, à la source de la rivière Utogi, et l’a replanté ici. Ses cultures ont rapidement pris, et l’activité n’a pas cessé jusqu’à nos jours. Aujourd’hui, ce tout premier champ de wasabi est intact et toujours cultivé. Il est en photo ci-contre.

A l’époque où on a commencé à le planter, le wasabi n’était pas un ingrédient prédominant de la cuisine japonaise. Le sushi était alors fermenté et n’avait pas vraiment besoin de la puissante racine, car son goût en lui-même était déjà très fort.

Il a fallu attendre le développement du sushi frais au XIXe siècle pour que le wasabi prenne une place importante dans la gastronomie japonaise, en devenant le parfait allié du poisson cru. La culture de la racine s’est alors développée autour d’Utogi, puis dans toute la préfecture de Shizuoka.

Aujourd’hui, cette magnifique région produit 80% du wasabi japonais. Il y a des champs immenses à Izu, produisant une racine de qualité moyenne ; le meilleur wasabi du Japon, quant à lui, provient toujours d’Utogi. C’est chez Yuma Mochizuki / 望月佑真 qu’on le trouve, à 1000 mètres d’altitude, juste à côté des tout premiers champs dont nous venons de parler.

Wasabi d’exception chez les Mochizuki

Yuma Mochizuki représente la 10ème génération de producteurs de wasabi. Son fils, Yoshihiro Mochizuki / 望月義弘, en photo en tête d’article, connaît déjà bien son travail du haut de ses 25 ans, et prendra un jour la relève, pour la 11ème génération. Le wasabi des Mochizuki est exceptionnel. Chaque année, il rafle toutes les médailles et fournit les meilleurs restaurants du pays.

A l’origine de cette qualité exceptionnelle, il y a plusieurs facteurs ; le premier d’entre eux, condition sine qua non pour obtenir du bon wasabi, c’est d’avoir de l’eau pure, fraîche et sans cesse renouvelée. En cela, les pentes du mont Fuji sont l’endroit le plus propice à cette culture. Les torrents provenant de la fonte des neiges sont le parfait moyen d’irriguer les champs en terrasses.

Car, comme je l’explique dans cet article, cette plante a besoin de beaucoup, beaucoup d’eau. Je ne parle pas seulement d’arrosage, mais plutôt d’un milieu semi-aquatique. Les champs sont véritablement inondés, un peu comme des rizières. Ce qui compte, c’est que l’eau ne stagne jamais. Elle doit circuler pour éviter toute moisissure. On n’est pas là pour faire pousser des champignons.

Les cinq champs de monsieur Mochizuki sont minuscules, mais ont un excellent rendement. On plante serré par ici, car les seules terres cultivables sont déjà toutes occupées et valent des fortunes. Sur les côtés, on remarque des filets pliés ; ils seront tendus au-dessus des champs pour les protéger des biches, singes et autres animaux qui adorent faire des raids dans la région pour manger la production des agriculteurs.

La culture du wasabi, c’est donc avant tout une histoire d’eau fraîche, pure et sans cesse renouvelée, mais c’est aussi une affaire de patience. Pour obtenir des racines de petite taille, encore trop acides pour être consommées, il faut attendre deux à trois ans. Le savoir-faire du producteur sera déterminant pour en faire un wasabi aux saveurs équilibrées.

Wasabi 100% bio et méthodes ancestrales

Car ici, pas d’engrais, pas de machines, on fait du 100% bio depuis toujours, à la main. Le seul objet mécanique toléré est un monte-charge qui n’a pas changé depuis des lustres, servant à remonter la production quand les bras des hommes ne suffisent plus. En revanche, pour la culture elle-même, aucune intrusion mécanique, les méthodes sont immuables depuis 10 générations : on ne compte que sur le soleil et l’eau de la montagne. Ces paramètres sont contrôlés à l’aide de dispositifs simples mais parfaitement gérés.

Tout d’abord, il faut veiller au débit du torrent, censé irriguer les champs sans malmener les jeunes pousses fragiles. Il doit être suffisamment fort pour que l’eau circule à plat, mais la terre et les plantes doivent rester en place. Alors on canalise, on divise le torrent, on le détourne, on joue avec les niveaux et les réseaux de rigoles, tout en veillant à ne créer ni engorgement ni érosion en amont ou autour des champs, un glissement de terrain est vite arrivé.

Les rigoles servent à séparer les différentes parcelles du champ, qui ne contiennent pas les mêmes variétés et dont les plants ne sont pas au même stade de maturité. Chaque partie du champ est donc irriguée de manière totalement indépendante.

Ensuite, il faut jouer à cache-cache avec le soleil pour trouver l’exposition parfaite. Certaines parties des champs sont plus éclairées que d’autres ; on doit compenser l’excès de soleil à l’aide de filets tendus (qui s’ajouteront aux filets anti-animaux) pour créer de l’ombre à certaines heures de la journée seulement, le dosage est délicat.

Récolte et préparation du wasabi

Les petites racines de deux-trois ans vont mûrir dans ces conditions pendant encore un à deux ans avant d’être récoltées. Comment sait-on que le wasabi est mûr ? À ma question naïve, Yoshihiro répond simplement : « On sait. Ce n’est pas une simple question de temps. C’est bien plus compliqué que ça. Notre métier, c’est justement de savoir si la racine est prête, alors qu’on ne la voit pas. »

Il existe plus de 100 variétés différentes de wasabi. Les Mochizuki en cultivent 10. Il y a là des variétés très anciennes, d’autres sont élaborées spécialement par eux. Certaines sont vertes, d’autres tirent sur le violet. Yoshihiro récolte deux types de wasabi pour nous faire goûter la différence. Au passage, il replante quelques jeunes pousses à côté.

Le wasabi vert cultivé ici est une variété qui n’a pas évolué depuis depuis des siècles, alors que le wasabi violet des Mochizuki est une expérimentation récente, perfectionnée depuis à peine 10 ans. S’il est déjà d’une qualité exceptionnelle, considéré comme le meilleur de tous par bien des amateurs, les producteurs estiment qu’il demandera encore du travail pour être considéré comme une variété « finie ».

Une fois le wasabi récolté, le travail des producteurs est loin d’être terminé. Les plantes entières sont rapportées à l’atelier des Mochizuki pour entamer la deuxième phase de production, qui consiste à trier, séparer et nettoyer les différents produits : les racines, les feuilles et les tiges.

On commence par couper les tiges et les feuilles dont on ne gardera que les plus belles. Ces produits sont totalement inconnus en Europe, mais connaissent un grand succès au Japon. On peut en effet les accommoder de nombreuses manières, l’une des plus populaires étant le wasabi tsuke, ou tsukemono de wasabi. Ce sont des pickles obtenus en faisant mariner les tiges dans le sake.

On peut préparer les feuilles de la même manière ou bien les cuire ; mais si elles sont bien fraîches, on préférera les manger crues. A Shizuoka, on s’en servira comme d’une cuiller comestible pour goûter le miso. Ces tiges et feuilles seront vendues dans quelques boutiques haut de gamme uniquement, ce sont des produits de luxe.

Les petites racines vont demander un soin particulier avant d’être commercialisées. Pas question de vendre un produit brut plein de terre, ça fait désordre. Après avoir retiré les tiges et les feuilles, le wasabi est taillé, brossé, rincé à l’eau claire.

On obtient alors un produit d’exception, lentement élaboré, magnifique, qu’il va falloir goûter. Pour cela, on râpe la racine sur une peau de requin en suivant des mouvements circulaires que j’explique dans cet article.

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, on n’attaque pas toujours la racine par la pointe mais plutôt par la tête, côté feuilles, car cette partie est moins forte en goût. Les deux méthodes sont valables, tout dépend de ce qu’on veut obtenir. En commençant par la tête, on va pouvoir doser la puissance du condiment obtenu, en râpant plus ou moins loin.

Shizuoka, haut lieu du wasabi… et du thé vert

La différence entre les deux variétés de la famille Mochizuki est évidente. Bien entendu, il y a la couleur, mais aussi la texture, moins collante pour la racine violette. Côté goût, le wasabi vert est plus franc, plus direct ; le violet s’apprécie lentement, déployant tout une gamme de nuances fraîches, délicates et pourtant nettes et puissantes.

Pour terminer cette dégustation hors du commun, un peu de thé vert nous est offert, et pas n’importe lequel puisqu’il s’agit là aussi d’un produit des Mochizuki. Puisqu’on en parle, je vais faire mon coming out : je ne suis pas du tout une fan de thé vert, dont l’arôme et l’odeur me rappellent un peu le foin.

J’en ai goûté beaucoup, au Japon, à Taïwan, plus ou moins chics et réputés, mais je n’ai jamais réellement apprécié l’expérience. A moins bien sûr qu’il s’agisse de hojicha ou d’autres produits du genre, mais ce n’est pas du jeu, j’aime tout ce qui est grillé par définition. Et pour une fois, je dois avouer avoir été épatée par ce thé effectivement très vert (la photo du contenu de ma tasse est éloquente) et très fin, absolument délicieux.

En redescendant vers Shizuoka, nous passerons d’ailleurs devant les magnifiques champs de thé de la famille, taillés à la main avec une précision toute japonaise. L’occasion de rappeler que la région produit 45% du thé vert du pays, une raison de plus de visiter les environs.