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Corée · Japon · Recettes

Un kimbap pour Kim Jong Il

Kimbap © Quentin Gaudillière
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Pour célébrer la mort de Kim Jong Il, mangeons coréen ! Faisons donc un kimbap, l’un des snacks les plus populaires en Corée. C’est très simple à réaliser, il vous faut simplement quelques ingrédients assez faciles à trouver dans les épiceries asiatiques.

Tout d’abord quelques mot sur l’origine de ce snack. C’est un dérivé du futomaki (littéralement « grand rouleau »), les plus gros makisushi, fourrés à plein de choses. Les Coréens ont intégré cette recette à leur répertoire malgré eux durant l’expansion coloniale japonaise, entre 1910 et 1945. A ce moment-là en effet, le Japon a annexé la Corée, qui n’était encore qu’un seul empire, pauvre et archaïque.

Kimbap © Quentin Gaudillière

Kimbap © QG

Outre les massacres, les expérimentations sur cobayes humains et les viols, les Coréens ont alors subi une très forte influence culturelle de la part des Japonais. En 1941, pour que les choses soient claires, le Japon a tout bonnement interdit l’enseignement du Coréen en Corée. Déposséder un pays de sa langue, c’est le message culturel le plus fort que l’on puisse envoyer : sans langue, plus d’identité culturelle ou presque. Restent certaines traditions, dont le culinaire. Mais là aussi, les Japonais ont imposé leur manière de voir les choses.

Les Japonais sont partis, le kimbap est resté et Kim Il Sung est arrivé

Les feuilles d’algue séchée (nori en Japonais, gim en Coréen) ont alors été largement utilisés pour rouler du riz. Comme ces rouleaux étaient bons, et finalement pratiques car on peut y mettre à peu près n’importe quoi, ils ont fini par être totalement adoptés par les Coréens, qui ont continué à les cuisiner et les manger bien après le départ des Japonais.

Parce qu’aujourd’hui est un jour important, juste un mot sur l’après-Japon pour la Corée. Chinois et Américains ont « libéré » l’Empire coréen, finissant par s’affronter sur-place (avec un renfort militaire soviétique pour les Chinois) et par séparer le pays en deux en 1953, comme cela a été fait en Allemagne. Bon. Le problème, c’est que la Corée n’a jamais été réunifiée.

La Corée du Sud est devenu la pays le plus consumériste que j’aie jamais vu. J’en avais mal au coeur. La Corée du Nord a eu encore moins de chance, car ce bon vieux Staline a choisi un allumé élevé en Manchourie, ne parlant pas un mot de Coréen, Kim Il Sung, et lui a dit : « Hé toi là-bas, tu veux un pays ? Allez viens, je te fais président de Corée du Nord. Tu verras ils sont super pauvres mais on pourra être copains comme ça. » Kim Il Sung s’est dit chouette, il a appris le Coréen, s’est inventé une vie un peu mieux que sa jeunesse chinoise et est devenu premier ministre à partir de 1948 puis Président Eternel de Corée du Nord à partir de 1972, je ne mens pas, c’est inscrit dans leur constitution.

Kim Il Sung et Kim Jong Il

Kim Il Sung et Kim Jong Il

Et puis un jour, il est mort, alors on a mis un gosse de riche complètement nioque à sa suite, son fils, Kim Jong Il, encore plus taré que Papa. Vous devez connaître la suite, Kim Jong Il et son pantalon kaki, Kim Jong Il et ses opéras, Kim Jong Il qui regarde des trucs. Il est enfin mort, et j’ai toujours autant de peine pour les Nord Coréens. Peut-être que c’est un pas vers la réunification, mais si elle advient elle sera complexe et douloureuse, le Nord étant un pays de paysans affamés et vivant au moyen-âge, le sud un pays où on va s’acheter des faux Vuitton au mall de 8 étages à 4 heures du matin. Voilà, j’ai fini ma parenthèse, je vous pense fort à vous, Nord Coréens, vous n’avez pas de chance et je ne vous connais pas mais je vous aime quand même. Revenons à nos kimbap.

Le fast-food des Coréens, le plat coréen préféré des étrangers

Aujourd’hui, on trouve du kimbap ou gimbap à peu près partout en Corée. Il est généralement considéré comme un déjeuner léger ou un en-cas, et on le rangera plus volontiers du côté fast-food que de celui de la grande cuisine. Plusieurs variétés de kimbap existent. Elles reprennent les différentes formes traditionnelles de la cuisine japonaise, comme le triangle (l’onigiri japonais, devenu samgap gimbap) ou le rouleau. Ceux qui ont le plus de succès auprès des étrangers sont très colorés et très épais. On les trouve tout faits de plus en plus facilement à Paris et dans toutes les capitales européennes.

Dans ces kimbap, on mettra le plus souvent du boeuf ou du thon-mayonnaise, du danmuji (le radis mariné jaune que les Japonais appellent takuan), du concombre, du surimi, de l’omelette, des carottes et des épinards et parfois de la bardane et du kimchi, le chou fermenté et pimenté dont les Coréens sont fous. Il faudra que j’y consacre un article, ça va très loin. Le riz est légèrement salé et parfumé à l’huile de sésame, la « Korean touch » par excellence. Le gim coréen est légèrement différent du nori japonais car il est également parfumé à l’huile d’olive ou de sésame.

Une fois que l’on a goûté au véritable kimbap coréen, rien ne nous empêche d’être un peu audacieux et d’adapter la recette à ce dont on dispose. Une fondue de poireaux, de la mâche, des crevettes, à peu près tout peut faire l’affaire, tant que l’on respecte la forme du rouleau. Voici la recette et la méthode.

Il vous faut :

  • 1 radis mariné (un long cylindre d’un beau jaune vif disponible en épicerie asiatique)
  • 1 carotte râpée
  • 1 concombre
  • 1 boîte de thon
  • de la mayonnaise
  • du surimi
  • des feuilles de nori ou de gim
  • du riz à sushi déjà prêt, avec quelques gouttes d’huile de sésame
  • 1 omelette fine faite avec un oeuf, légèrement salée et sucrée
  • quelques feuilles de batavia
  • 1 makisu (la natte à rouler les maki)

C’est en général la version basique que je prépare. J’y ajoute parfois des pousses d’épinards crues ou bouillies, du wakame réhydraté… Mais commençons simple. Il va d’abord falloir découper tous vos ingrédients (radis, concombre, omelette) en très longs bâtonnets d’environ 5mm à 1cm de diamètre pour une longueur un peu supérieure à la largeur de votre feuille de nori. Les bâtonnets de surimi seront de préférence coupés en deux dans le sens de la longueur.

La salade doit être lavée et séchée, feuilles coupées en deux ou quatre selon leur taille, en enlevant les côtes trop dures. Le thon doit être émietté et mélangé à un peu de mayonnaise, et un peu de piment si vous aimez manger épicé. Les carottes sont râpées. Réservez tout ces ingrédients autour de vous sur votre plan de travail. Tout doit être à portée de main.

La feuille de nori a un sens

Prenez votre feuille de nori ou gim. Vous pourrez, en l’observant près d’une source de lumière, remarquer qu’elle n’a pas le même relief des deux côtés. L’un est plus lisse que l’autre. Le côté lisse, c’est l’envers. Vous allez donc mettre le côté qui a le plus d’aspérités au-dessus.

Placez votre nori, face irrégulière dessus donc, sur votre makisu. Prenez du riz fraîchement cuit (encore un peu tiède c’est l’idéal, pas brûlant car le nori va mal le vivre, pas froid parce que c’est nul) et étalez-en relativement peu sur votre nori. Vous devez aller vraiment jusqu’au bout sur les côtés, laisser 1 ou 2 cm de nori nu en-bas, et environ 4cm de nori nu sur le haut de la feuille. Faîtes une couche de riz la plus fine possible, soit avec les doigts, soit avec une cuiller.

Vous pouvez à présent déposer la feuille de batavia pour commencer, puis une ligne de thon-mayo, et tous les autres bâtonnets sur la partie nue du nori. Pour le surimi, mettez en 3 à la suite. Si les ingrédients dépassent ou se chevauchent, ce n’est pas grave, vous allez voir. Vous pourrez ensuite rouler tout cela.

Déposez vos ingrédients sur le riz... © Quentin Gaudillière

Déposez vos ingrédients sur le riz… © QG

Prenez fermement, à deux mains, l’extrémité du makisu et rabattez la feuille de nori en serrant le plus possible pour la coincer sur elle-même, emprisonnant fermement tous les ingrédients. Roulez suite avec le même geste jusqu’au bout. Vous obtiendrez un magnifique rouleau dont plein de choses colorées dépasseront des deux côtés.

Roulez et coupez vos kimbap © Quentin Gaudillière

Roulez et coupez vos kimbap © QG

Si vous n’êtes pas drôle, vous pourrez couper ces pointes folles pour avoir un beau kimbap ennuyeux. Si vous aimez la vie, les coiffes des Indiens d’Amérique ou les punks, laissez-les et traitez-les comme une partie intégrante du rouleau.

Vous pouvez ensuite découper sans attendre votre kimbap. Etant donné qu’il est très épais, il faut faire des tranches fines pour que cela soit pratique à manger. 2 à 3cm maximum suffisent. Si le kimbap a été bien roulé et serré correctement, il ne bronchera pas à la découpe. Les pointes folles feront des tranches super fun que tous vous invités s’arracheront (ça marche à tous les coups, je vous le promets).

Pointes folles de kimbap © Quentin Gaudillière

Pointes folles de kimbap © QG

Si vous ne faîtes pas un kimbap parfait du premier coup, ne pleurez pas. Essayez sans la salade pour vous entraîner et en rien de temps vous aurez la dextérité nécessaire pour pouvoir tester vos propres impros en fonction de ce que vous trouverez au fond de votre frigo. Allez, je suis sûre que ça va marcher.

Tags: alguefast foodlégumespimentsushithonvégétarien

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

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本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

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    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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