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Philippines · Reportages

Lato, l’étrange salade de la mer

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Le lato, ou caulerpa lentillifera, c’est cette étrange algue verte qui ressemble à de minuscules grappes de raisin. Aux Philippines comme au Japon, où on l’appelle umi-budo, elle est très populaire. Je suis allée à Coron, à l’ouest des Philippines, rencontrer les Tagbanua, une tribu qui vit du lato. Suivez-moi, c’est parti.

Si vous arpentez les marchés de Palawan, vous tomberez certainement sur cette algue aussi bizarre qu’énigmatique. Le lato, c’est rigolo à voir, mais ça peut laisser perplexe. Il n’est déjà pas évident de se douter que c’est très bon, mais il l’est encore moins de savoir comment le préparer et l’accommoder. Mais commençons par le commencement, et retraçons le chemin du lato de la mer au marché.

Le lato ne pousse pas sur les rivages mais en pleine mer, relativement près des mangroves. Ce genre de site est assez courant à Palawan, et la température de l’eau y est idéale pour la croissance de cette algue puisqu’elle descend rarement en-dessous de 29 degrés. Enfin, 29 degrés en surface, parce que le lato, lui, pousse au fond. On le trouve entre 3 et 5 mètres de profondeur. 3 ou 5 mètres, c’est selon la marée. Car le lato ne pousse qu’en zone intertidale – la zone de balancement des marées.

Branches et grappes de lato © Camille Oger

Branches et grappes de lato © CO

Bon alors, pour récolter cette algue des fonds marins, on fait comment ? Eh bien on fait de l’apnée, pardi. Je suis allée tenter l’expérience avec les Tagbanua, les premiers habitants de Palawan – et certainement des Philippines, selon les anthropologues. Ces hommes et femmes embarquent sur de frêles bangka, les bateaux philippins traditionnels, ou pirogues à balancier si vous préférez, et rejoignent le site. Ces bangka-là ne sont pas équipées de moteur, on se rend au champ de lato à la pagaie.

L’invisible champ sous-marin

Le champ de lato, franchement, il est difficile de savoir qu’il est là. Tout ce que l’on voit de la surface, c’est la mer, avec la mangrove de chaque côté. Les femmes restent sur les bateaux, et les hommes plongent en apnée et remontent des brassées de lato qu’ils déposent dans des filets tendus de chaque côté de la bangka.

Tagbanua au champ de lato © Camille Oger

Tagbanua au champ de lato © CO

Les voyant faire, je saute à l’eau, me disant que je vais les suivre et faire un splendide cliché du champ sous-marin. Le seul problème, c’est qu’un champ de lato, ça se décompose sous l’eau en permanence. Plus le lato est vieux, plus il devient gluant, on peut tenter l’expérience en en achetant et en le gardant dans un sac plastique. Dans le champ, c’est pareil. Je nage en réalité dans une eau ignoblement épaisse et verte, chargée de particules de lato en décomposition. C’est absolument dégueulasse.

J’ai beau avoir un appareil photo amphibie, impossible de prendre la moindre photographie. Non seulement la lumière du soleil ne parvient pas à filtrer dans l’eau épaisse et obstruée par la bave du lato, mais en plus je n’y vois strictement rien à part du vert, du vert et encore du vert. Ton sur ton, le lato est invisible.

Une récolte à l’aveugle

A l’aveugle, je parviens à sentir les algues par 5 mètres de fond, mais c’est un peu angoissant de ne rien y voir. J’ai l’impression qu’une main va en sortir et m’attirer au fond. Ou une créature horrible. Bref, je ne m’attarde pas, mais je comprends alors que les Tagbanua arrachent le lato sans rien y voir. Difficile de ne pas repasser deux fois au même endroit. En même temps, il est si abondant que cela ne serait pas vraiment un problème.

Quand je sors de l’eau, je suis recouverte d’un gel gluant des pieds à la pointe des cheveux. Nous remontons l’ancre qui est, évidemment, couverte d’algues, et faisons donc une petite salade improvisée sur le bateau. Puis nous suivons les Tagbanua, qui, une fois leur lourde tâche accomplie, vont débarquer leur cargaison au marché de Coron Town.

Débarquement du lato au quai de Coron Town © Camille Oger

Débarquement du lato au quai de Coron Town © CO

A la main, patiemment, délicatement, les hommes chargent des paniers tressés de 60 kilos de lato chacun. Les algues sont ensuite recouvertes de feuilles de bananier, pour en préserver l’humidité et les protéger de la lumière. En effet, elles se dessèchent extrêmement vite.

J’ai fait l’essai avec un petit bout d’algue oublié sur le pont du bateau. En 5 minutes, il avait littéralement fondu, il en restait un microscopique résidu. Contrairement aux algues japonaises et bretonnes comme le kombu, pas question de les faire sécher. D’après les locaux, le lato n’aime pas non plus être plongé dans l’eau douce. Il y fond.

Paniers de 60 kg d'algues pour Manille © Camille Oger

Paniers de 60 kg d’algues pour Manille © CO

Les grands paniers seront ensuite chargés dans des cargos et partiront pour Manille où ils prendront une valeur folle. Le marchand achète le kilo de lato aux Tagbanua pour 8 pesos. A Puerto Princesa, la capitale de la province de Palawan, les prix grimpent déjà facilement jusqu’à 100 pesos le kilo. A Manille, c’est évidemment encore plus cher.

Trier le lato, un travail de fourmi

Une partie du lato débarqué sera vendu localement sur le marché. Les hommes le récoltent, et le travail des femmes, c’est de le trier et de le nettoyer à la main. Les femmes Tagbanua s’affairent donc autour des paniers et des sachets qui seront vendus à Coron Town, débarrassant du bout des doigts l’algue des morceaux trop gluants ou déjà en état de décomposition. C’est long, laborieux et cracra. Mais comme le lato n’aime pas l’eau douce, pas question de le rincer.

Tri et nettoyage du lato au marché © Camille Oger

Tri et nettoyage du lato au marché © CO

Elles préparent ensuite de petits sacs d’1 kilo qui seront vendus 10 pesos, soit environ 15 centimes d’euros. J’en achète un, ce qui les fait rire de toutes leurs dents rouges à force de mâcher du bétel. Un petit oignon rouge, deux mini-tomates, du vinaigre de canne et un peu de sel, et je me mets en route pour préparer une jolie salade traditionnelle.

C’est très simple à faire. Il suffit de détacher les branches de l’algue et de les déposer dans une assiette. On y ajoute l’oignon cru et les tomates, tous coupés très fin, on arrose de vinaigre et on sale, et hop, c’est prêt. C’est croquant, rafraîchissant, iodé.

Le vinaigre maintient le lato en forme, le sel au contraire a tendance à l’attaquer. Il faut donc mieux manger sans tarder. Alors vous m’excuserez, je file, ma salade m’attend.

Salade traditionnelle de Palawan © Camille Oger

Salade traditionnelle de Palawan © CO

Tags: alguemarchépêcheplantesvégétarienvinaigre

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2 Comments

  1. Intermonde dit :
    04/12/2012 à 09:41

    Ça n’a pas l’air mauvais vu comme ça, mais l’idée de plonger dans un bain de gelée… Moyen moyen !

    Répondre
  2. Anne dit :
    10/02/2014 à 10:14

    C’est délicieux, ce sont de petites perles légèrement croquantes remplis de mer.
    A Sumbawa, en Indonesie, j’en ai recolte une poignee a marée très basse, loin de la plage. Les locaux m’ont prépare une salade avec : noix de coco rapee, oignons rouges, piment, arrose de citron vert.
    Je les prefere quand meme nature ^^

    Répondre

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La plus grosse crevette commerciale.

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    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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