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Japon · Philippines · Reportages

Sugpo, reine des crevettes

Crevette tigrée © Camille Oger
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Il était une fois une jolie crevette qui régnait sur les océans. Elle répondait au nom de Penaeus Monodon mais ses amis philippins l’appelaient Sugpo. Tigrée, dodue, Sugpo était surtout la plus grande crevette du monde.

Je l’ai rencontrée au Japon, un jour de septembre, près du mont Fuji. Un affreux rendez-vous raté, j’étais trop jeune, elle était trop grande, nous nous sommes mal comprises. J’avais commandé une tempura de crevettes et l’on m’a servi Sugpo, seule dans mon assiette. Elle faisait la taille de mon avant-bras, elle était ferme comme un mollet de cycliste professionnel, je le dis en toute honnêteté, j’ai paniqué.

A cette époque, je commençais tout juste à surmonter ma peur panique des fruits de mer, qui m’avait jusque là rendu la vie difficile, car j’ai passé tous mes étés à pêcher à pied dans la Manche en famille. J’avais surtout une véritable phobie des crustacés, ça peut paraître idiot, mais j’ai peur des choses moches. Par exemple, Nicolas Cage me terrifie. Et les crustacés, ce sont des gros machins étranges, souvent des arthropodes, bref, des cousins des mille-pattes, cafards et autres mygales, ça grouille, ça gigote, ça s’achète vivant, ça se tue dans la cuisine, ça tente de s’échapper de la casserole, bref c’est l’horreur pour un enfant.

Je commençais juste à me faire à la vue et au goût des petites crevettes bouquet de ma chère Normandie, et vlan, on me sert Sugpo, c’était trop pour moi. Pour arranger le tout, ma voisine de table a commandé un poisson vivant qui gesticulait, agonisant près de moi dans son plat, me regardant avec un regard perçant de poisson condamné qui n’a pas du tout envie de mourir comme ça, comme un con dans une assiette, bref, j’ai perdu les pédales et je me suis enfuie, laissant Sugpo intacte.

35 cm de long et plus chère que la langouste

Près de 10 ans ont passé. Alors que je n’y pensais plus, j’ai croisé les petites soeurs de Sugpo aux Philippines, au marché de Coron. Moins impressionnantes que leur aînée, je les ai d’abord snobées, ignorant le lien de parenté. Jusqu’au jour où j’ai cassé ma tirelire (750 pesos ou 12 euros le kilo, c’est une fortune ici, plus cher que la langouste qui est produite localement alors que Sugpo vient de Negros) et je me suis dit qu’il était temps de passer aux choses sérieuses.

4 petites sugpo, et voilà, vous avez un kilo. En réalité, 2 étaient petites et 2 étaient assez grandes. La plus grosse du lot pesait un peu plus de 350 grammes, c’est déjà pas mal, mais Sugpo peut mieux faire. Elle peut atteindre 35 cm et 500 grammes quand elle est en forme, et un type en a récemment trouvé une, en Colombie, qui en mesurait 40.

Crevette géante tigrée, 350 grammes © Camille Oger

Crevette géante tigrée, 350 grammes © CO

Bon alors, qui es-tu Sugpo ? La sugpo, ou crevette géante tigrée, c’est tout simplement la crevette d’élevage la plus répandue au monde. Et aussi la plus grande. On la trouve largement dans toute l’Asie du Sud Est, plus particulièrement aux Philippines et au Vietnam, mais également en Afrique de l’Est, au Moyen-Orient, en Australie, en Amérique du Sud. En 2009, 770 000 tonnes en ont été produites de par le monde, pour une valeur totale estimée à 3 650 000 000 dollars.

C’est une espèce invasive, et paradoxalement elle est depuis 2010 sur la liste rouge des fruits de mer éditée par Greenpeace. Il y a plusieurs raisons à cela. La première, c’est que la sugpo est produite souvent n’importe comment, par des pêcheries qui n’ont que faire du développement durable. La deuxième, c’est que son habitat, à savoir la mangrove, est menacé. Enfin, pour approvisionner ces fermes d’aquaculture, les jeunes crevettes sont surpêchées. Bref, la sugpo à l’état sauvage est dans de sales draps.

Elle se vend très bien mais son élevage est difficile. Le rendement est assez faible, d’où le prix élevé. Tout d’abord, elle peut facilement tomber malade. Mais il est également ardu d’attraper la sugpo, qui a tendance à nager à contre-courant. C’est pourquoi elle est si ferme et musclée, ma belle crevette.

La sugpo à la Joy

Joy, ma maman philippine, connaît bien la sugpo. Il la prépare à merveille (je rappelle que ma maman est un homme, d’où la confusion masculin-féminin). Dans notre petite maison de Banuang Daan, pas d’électricité, mais on s’en fout, on a du charbon, on ramasse du petit bois sous les cocotiers, et la vie est belle.

Nous préparons donc un beau feu, et nous plaçons les grosses crevettes directement sur la grille au-dessus des charbons ardents, sans rien ajouter à part une pincée de gros sel. En quelques minutes, c’est prêt. La sugpo est meilleure ainsi, simplement grillée. Elle est trop ferme pour une cuisson en sauce, et elle est si bonne que ce serait l’insulter. La noyer dans la sauce, pourquoi faire ? Certains vous diront que c’est bon, moi je vous répondrai que ce sont des cochons.

La crevette se décortique très facilement, même si, étant donnée sa taille, elle a une carapace un peu plus épaisse que nos mini-bouquets. Elle est si charnue que deux crevettes suffisent à vous remplir la panse. La chair est d’une fermeté exceptionnelle mais pas excessive, c’est juste croquant comme il faut, tout en restant juteux et moelleux à coeur. C’est magique.

Sugpo, ma belle Sugpo, je vais bientôt m’envoler pour la Japon, peut-être te recroiserai-je là-bas. Si ce n’est pas le cas, je t’attendrai, et je te retrouverai sous le soleil des Philippines. Je t’aime, je pense à toi.

Tags: barbecuecrevettespêche

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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