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Street food philippine : le poulet roi
Ici à Manille, comme dans le reste des Philippines, le poulet est roi. On voit des coqs absolument partout, car les combats de gallinacées sont une passion nationale. Partout, c’est-à-dire aussi bien en ville qu’à la campagne, à bord des bus, des bateaux, dans les jardins, dans la rue, partout. Tout plein de coqs, donc tout plein de poules, de poussins, d’oeufs que l’on mange sous toutes leurs formes. Les produits dérivés du poulet sont extrêmement communs, et peuvent prendre des formes familières aux européens dans certains cas. Le poulet rôti à la broche, par exemple, est très répandu, mais il est nettement moins gras et moins grand que celui que l’on trouve en France; le mélange d’épices utilisé pour sa cuisson est également différent.
Rentabiliser l’animal jusqu’au bout
Ce qui m’intéresse ici, ce sont les produits que nous ne voyons jamais chez nous. Tout d’abord, les Philippins, en bons asiatiques, mangent dehors. La rue est une immense cantine, où l’on grignote des tas de petites choses à toute heure, debout, assis, en marchant. C’est le règne de la street food, en brochettes, en sachets, en barquettes. Le manger des rues est partout, et sa star, c’est le poulet. Les Philippins ne gaspillent rien. On rentabilise donc l’animal jusqu’au bout. Toutes les parties ont une utilité, de la tête aux pattes, en passant par les viscères. Tour d’horizon en images :
Brochettes de poulet à Manille © QG
On peut voir ici, en haut à gauche, du sang de poulet en boudin, à côté, différents morceaux de chair. En-dessous, des cuisses et du foie, et encore en-dessous, des intestins, entre les saucisses et les oreilles de porc. Nous verrons tout ça de plus près bientôt. Ces brochettes seront enduites de sauce pimentée (le seau en haut à droite) et cuites au barbecue. On peut ensuite y ajouter un peu de vinaigre pimenté (dans le seau en bas à droite), l’accompagnement préféré des Philippins pour les viandes et les poissons.
Oeuf frits © QG
Et parce qu’une poule, ça pond des oeufs, on en trouve en quantité impressionnante ici. Oeufs durs, au plat, salés, toutes les formes sont déclinées. Sur cette photo, les boules oranges sont des beignets d’oeufs qu’on appelle kwek-kwek. Les oeufs durs sont enduits de pâte à beignet épicée et frits dans l’huile. Les plus gros sont des oeufs de poule, les plus petits des oeufs de caille. J’ajouterai d’autres photos au fil du voyage. Je vous promets des brochettes de têtes de poulet, de pattes, et bien d’autres surprises….
