Après les onigiri au topinambour, voici une autre idée, les onigiri à la kabocha. La kabocha, c’est un cultivar de la courge. Avec le potimarron, le giraumon et le potiron, ils forment le genre Cucurbita Maxima. La kabocha est très photogénique : son écorce est vert foncé striée de vert pâle, l’intérieur est semblable aux citrouilles que nous avons l’habitude de voir. Il est possible de ne pas éplucher la kabocha, dont l’écorce, très fine, se digère parfaitement. J’ai utilisé une kabocha akehime. Elles font en général 2 à 4 kilos et se trouvent très facilement au rayon fruits et légumes des épiceries asiatiques.
Kabocha akehime © CO
On prête à la kabocha une origine japonaise à tort, car des variétés y ont sélectionnées pendant des siècles. Oui, on ne s’y attend pas, mais le Japon est probablement la nation la plus avancée en terme de culture des courges. Ce sont eux qui ont mis au point le potimarron, issu de la kuri kabocha créée elle-même à partir des seiyo kabocha. Bon, si le Japon est devenu maître dans l’art de la courge, à l’origine, celle-ci vient de très loin.
Comme toutes les courges, la kabocha vient d’Amérique du Sud. En effet le centre de diversité de la courge se situe dans les Andes. Les Portugais les auraient introduites au Japon en 1541, à partir du Cambodge, selon certaines hypothèses. C’est à peu près au même moment que l’Europe a vu une courge pour la première fois. Avant cela, par chez nous, on ne connaissait que les gourdes, aussi appelées calebasses. Elles ont des formes très féminines, un peu comme un violon.
Mais revenons au Japon. La kabocha y est utilisée pour réaliser l’un des plats les plus populaires du pays : la kabocha no umani (カボチャの甘煮 en Japonais), plus couramment appelée kabocha nimono. C’est cette recette que j’ai utilisée. La chair de la kabocha, beaucoup moins fibreuse que celle de nos citrouilles, y acquiert un goût sucré et salé. Elle est cuite jusqu’à devenir très tendre. On y retrouve les ingrédients majeurs de la cuisine japonaise, que j’ai déjà utilisés pour cuire mon topinambour. Mais les proportions changent un peu.
Pour réaliser vos onigiri, il suffira des quelques morceaux de courge. Le reste peut être égoutté puis réduit en purée, ou mixé avec la sauce pour faire une soupe. Sinon, vous pouvez faire comme les Japonais qui la savourent telle quelle, avec du riz. En tous cas, ne soyez pas effrayé par la taille de la kabocha. Il y a mille et une choses à en faire. De plus, elle se conserve très bien. Pour réaliser la kabocha nimono, il vous faut :
- 1/4 de kabocha (pour une grande) ou la moitié (petite), coupée en cubes de 4×4 cm ou en fins quartiers, épluchée ou seulement brossée
- 1 petit verre de dashi
- 1 cuiller à café de sucre
- 1 cuiller à soupe de mirin
- 1 cuiller à café de sauce soja
- un peu de sel
Placez tous vos ingrédients dans une casserole et couvrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 15 minutes. Plus vous attendrez, plus elle sera fondante. j’ai tenté de la laisser un peu plus d’une demi-heure, c’était du beurre. Voilà, rien de plus. Fastoche. Le résultat ressemble à ça :
Kabocha nimono © CO
Une fois que votre kabocha est prête, les choses se déroulent comme pour l’onigiri au topinambour. Prenez l’équivalent de 3 cuillers à café de riz à sushi directement dans votre main ou dans une feuille de cellophane, creusez-y un puits et remplissez-le de kabocha égouttée et écrasée en purée (l’équivalent d’un morceau de 3×3 cm au maximum). Refermez votre puits et formez un triangle avec votre riz, à l’aide de votre cellophane ou simplement avec vos mains nues. Et hop, vous obtiendrez à peu près ça :
Onigiri à la kabocha © CO
Pour finir, j’ai ajouté quelques graines de sésame blanc grillées et une pincée de sel sur mon onigiri, que j’ai servi avec des fougères japonaises, ou warabi, cuites dans la sauce soja sucrée. Si jamais vos tentatives d’onigiri ont été des échecs cuisants et que vous pensez jeter l’éponge, vos topinambours et votre kabocha peuvent toujours servir. Il y a l’option soupe ou purée, mais aussi un plat japonais ultra simple, le chirasi. En gros, c’est un bol de riz avec des machins dessus. Pas sorcier.
Il vous suffit de placer des morceaux de topinambours et de kabocha cuits sur le lit de riz, quelques fougères si vous en avez, et de parsemer de graines de sésame. Les arômes du topinambour et de la kabocha vont très bien ensemble. Vous pouvez également arroser le tout de la sauce des topinambours (qu’il vaut mieux faire réduire un peu afin qu’il épaississe, c’est top) et de la kabocha. C’est joli, c’est très bon, c’est sain, et c’est végétarien. Bon appétit !
Chirasi topinambour et kabocha © CO
