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Japon · Recettes

Onigiri à la kabocha et chirasi pour les nuls

Onigiri kabocha © Camille Oger
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Après les onigiri au topinambour, voici une autre idée, les onigiri à la kabocha. La kabocha, c’est un cultivar de la courge. Avec le potimarron, le giraumon et le potiron, ils forment le genre Cucurbita Maxima. La kabocha est très photogénique : son écorce est vert foncé striée de vert pâle, l’intérieur est semblable aux citrouilles que nous avons l’habitude de voir. Il est possible de ne pas éplucher la kabocha, dont l’écorce, très fine, se digère parfaitement. J’ai utilisé une kabocha akehime. Elles font en général 2 à 4 kilos et se trouvent très facilement au rayon fruits et légumes des épiceries asiatiques.

Kabocha akehime © Camille Oger

Kabocha akehime © CO

On prête à la kabocha une origine japonaise à tort, car des variétés y ont sélectionnées pendant des siècles. Oui, on ne s’y attend pas, mais le Japon est probablement la nation la plus avancée en terme de culture des courges. Ce sont eux qui ont mis au point le potimarron, issu de la kuri kabocha créée elle-même à partir des seiyo kabocha. Bon, si le Japon est devenu maître dans l’art de la courge, à l’origine, celle-ci vient de très loin.

Comme toutes les courges, la kabocha vient d’Amérique du Sud. En effet le centre de diversité de la courge se situe dans les Andes. Les Portugais les auraient introduites au Japon en 1541, à partir du Cambodge, selon certaines hypothèses. C’est à peu près au même moment que l’Europe a vu une courge pour la première fois. Avant cela, par chez nous, on ne connaissait que les gourdes, aussi appelées calebasses. Elles ont des formes très féminines, un peu comme un violon.

Mais revenons au Japon. La kabocha y est utilisée pour réaliser l’un des plats les plus populaires du pays :  la kabocha no umani (カボチャの甘煮 en Japonais), plus couramment appelée kabocha nimono. C’est cette recette que j’ai utilisée. La chair de la kabocha, beaucoup moins fibreuse que celle de nos citrouilles, y acquiert un goût sucré et salé. Elle est cuite jusqu’à devenir très tendre. On y retrouve les ingrédients majeurs de la cuisine japonaise, que j’ai déjà utilisés pour cuire mon topinambour. Mais les proportions changent un peu.

Pour réaliser vos onigiri, il suffira des quelques morceaux de courge. Le reste peut être égoutté puis réduit en purée, ou mixé avec la sauce pour faire une soupe. Sinon, vous pouvez faire comme les Japonais qui la savourent telle quelle, avec du riz. En tous cas, ne soyez pas effrayé par la taille de la kabocha. Il y a mille et une choses à en faire. De plus, elle se conserve très bien. Pour réaliser la kabocha nimono, il vous faut :

  • 1/4 de kabocha (pour une grande) ou la moitié (petite), coupée en cubes de 4×4 cm ou en fins quartiers, épluchée ou seulement brossée
  • 1 petit verre de dashi
  • 1 cuiller à café de sucre
  • 1 cuiller à soupe de mirin
  • 1 cuiller à café de sauce soja
  • un peu de sel

Placez tous vos ingrédients dans une casserole et couvrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 15 minutes. Plus vous attendrez, plus elle sera fondante. j’ai tenté de la laisser un peu plus d’une demi-heure, c’était du beurre. Voilà, rien de plus. Fastoche. Le résultat ressemble à ça :

Kabocha nimono © Camille Oger

Kabocha nimono © CO

Une fois que votre kabocha est prête, les choses se déroulent comme pour l’onigiri au topinambour. Prenez l’équivalent de 3 cuillers à café de riz à sushi directement dans votre main ou dans une feuille de cellophane, creusez-y un puits et remplissez-le de kabocha égouttée et écrasée en purée (l’équivalent d’un morceau de 3×3 cm au maximum). Refermez votre puits et formez un triangle avec votre riz, à l’aide de votre cellophane ou simplement avec vos mains nues. Et hop, vous obtiendrez à peu près ça :

Onigiri à la kabocha © Camille Oger

Onigiri à la kabocha © CO

Pour finir, j’ai ajouté quelques graines de sésame blanc grillées et une pincée de sel sur mon onigiri, que j’ai servi avec des fougères japonaises, ou warabi, cuites dans la sauce soja sucrée. Si jamais vos tentatives d’onigiri ont été des échecs cuisants et que vous pensez jeter l’éponge, vos topinambours et votre kabocha peuvent toujours servir. Il y a l’option soupe ou purée, mais aussi un plat japonais ultra simple, le chirasi. En gros, c’est un bol de riz avec des machins dessus. Pas sorcier.

Il vous suffit de placer des morceaux de topinambours et de kabocha cuits sur le lit de riz, quelques fougères si vous en avez, et de parsemer de graines de sésame. Les arômes du topinambour et de la kabocha vont très bien ensemble. Vous pouvez également arroser le tout de la sauce des topinambours (qu’il vaut mieux faire réduire un peu afin qu’il épaississe, c’est top) et de la kabocha. C’est joli, c’est très bon, c’est sain, et c’est végétarien. Bon appétit !

Chirasi topinambour et kabocha © Camille Oger

Chirasi topinambour et kabocha © CO

Tags: légumesonigirisushivégétarien

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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