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Ethno · Philippines · Reportages

Le rire rouge du bétel

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Pour une fois, on ne va pas vraiment manger dans cet article. On va se contenter de mâcher. Le sujet du jour, c’est le bétel, une plante grimpante d’Asie du Sud-Est dont les feuilles ont des propriétés médicinales. On les mâche en les mélangeant à d’autres ingrédients, obtenant un cocktail du tonnerre aux effets grisants et à la couleur rouge. Allons voir ça de plus près dans le petit village de Banuang Daan.

Depuis quelques semaines, je vis dans un village Tagbanua, la tribu native de Palawan aux Philippines. Grâce à ma maman locale Joy, qui malgré son nom est un homme, j’ai été acceptée au sein de la communauté par le chef du village, ou plutôt le « Barangay Captain » comme on dit ici.

Ici, c’est derrière la montagne, sur l’île d’en face, vous diront les gens de la grande ville la plus proche, elle-même un bled flanqué au milieu de rien. Bref, Banuang Daan, mon village Tagbanua, c’est le bout du monde des gens qui vivent déjà au bout du monde. Environ 150 familles, beaucoup d’enfants, peu d’hommes présents car ils sont tous pêcheurs, très peu de vieux car on ne vit pas trop longtemps.

Un village à l’ancienne

Pas d’eau courante, pas d’électricité, pas de réseau de télécommunication. A Banuang Daan, on vit à l’ancienne. Et on s’y tient. La province de Palawan a récemment commencé à forer dans les îles Spratley, loin au large, et y a déniché du pétrole. Une manne financière dont le gouvernement local s’est engagé à reverser une partie aux régions les plus pauvres de l’archipel de Palawan, dont mon fameux village. L’idée est de moderniser les zones les plus rurales.

On a ainsi offert un panneau solaire aux Tagbanua de Banuang Daan pour alimenter les habitations en électricité. L’idée n’a visiblement pas été du goût de tout le monde : le panneau solaire a rapidement été défoncé à coups de pierres par des rebelles locaux. Idem pour l’antenne satellite censée développer le réseau téléphonique.

Ici, on vit avec peu de moyens. On ne mange pas très bien. On se contente de riz, de nouilles et parfois de poisson séché. Le poisson frais que les pêcheurs rapportent, ainsi que les fruits tels que les bananes ou les mangues, seront vendus au marché de la grande ville plutôt que d’être consommés localement. S’ils les mangeaient eux-mêmes le manque à gagner serait trop grand.

Le manque à gagner… pour acheter d’autres trucs. Ca n’a pas de sens ? Non, bravo, bienvenue dans le monde merveilleux du progrès. Ce raisonnement à l’envers est universel.

Au diable la cigarette, vive le bétel

Kit à bétel : chaux, tabac, feuille de bétel et noix d'arec © Camille Oger

Kit à bétel : chaux, tabac, feuille de bétel et noix d’arec © CO

Les hommes du village me trouvent en général fort jolie car j’ai la peau blanche. Mais dès qu’ils me voient sortir une cigarette, ils sont dégoûtés.

A Banuang Daan, les femmes ne fument pas. Elles préfèrent mâcher du bétel, une préparation à base de feuilles du même nom, de chaux, de noix d’arec et de tabac.

Je vois souvent les hommes et femmes mâcher des trucs rigolos et cracher une abondante salive rouge. Lorsqu’ils me sourient, leurs dents sont écarlates.

J’ai donc demandé à une femme de me montrer exactement comment elle procédait. Elle porte sur elle un tout petit sac à main tressé. Dedans, il y a son petit trésor : un kit à bétel.

Le bétel, ce sont d’abord de jolies feuilles d’un vert acide et brillant. Celles-ci sont enduites d’une chaux obtenue en broyant des coquillages. La chaux vient agir comme un catalyseur.

Feuille de bétel enduite de chaux © Camille Oger

Feuille de bétel enduite de chaux © CO

Une fois la feuille enduite, on la plie soigneusement jusqu’à obtenir un petit cube que l’on commence à mâcher.

Feuille de bétel pliée, prête à mâcher © Camille Oger

Feuille de bétel pliée, prête à mâcher © CO

On croque ensuite dans une noix d’arec, le fruit du palmier à bétel Areca Catechu. Celle-ci a des effets stimulants, coupe-faim et grisants sur le cerveau. Chez nous, la noix d’arec est utilisée pour fabriquer les cachous et certains dentifrices. Elle est en effet réputée prévenir les caries et purifier l’haleine. Cette noix fait saliver et c’est elle qui donne au bétel sa couleur rouge.

Dentifrice et cigarette 2 en 1

Enfin, le dernier ingrédient du kit à bétel est le tabac. Sous sa forme pure, de belles feuilles séchées, elles aussi soigneusement pliées. Ces quatre ingrédients sont directement mélangés dans la bouche de l’utilisateur. Il les mâche et crache la salive colorée.

A côté de la chaux, le tabac pur © Camille Oger

A côté de la chaux, le tabac pur © CO

Dentifrice et cigarette en même temps, le bétel est utilisé depuis des millénaires dans la région. Au diable les brosses à dents et les Marlboro qui puent, ici on a la solution 2 en 1.

Je n’ai pas encore testé la recette car j’ai moyennement envie d’avoir les dents rouges. Et toutes les feuilles à mâcher que les Tagbanua m’ont fait essayer jusqu’ici étaient terriblement amères. Depuis, je n’ai plus franchement la même spontanéité à goûter n’importe quoi. Mais il y a encore beaucoup de choses à découvrir ici. Je vous promets d’autres histoires de Banuang Daan pour très bientôt.

Tags: fruitspharmacopée

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6 Comments

  1. Estelle dit :
    24/06/2014 à 09:45

    J’ai découvert votre site il y a quelques jours, et depuis je lis article après article, je ne suis forcément très attirée par une bonne partie des plats décrits (en particulier parce que j’apprécie peu la plupart des poissons, crustacés et coquillages…) mais tout ce que vous décrivez sur les cultures du Japon, des Philippines, de Taïwan, etc. est vraiment passionnant (et vos articles sont très bien écrits). Pour moi, les meilleurs livres de cuisine sont ceux qui ne se contentent pas de donner des recettes mais permettent aussi de mieux comprendre la culture et l’histoire des pays ou des régions concernées, votre blog a lui aussi cette qualité.

    Je me demandais comment vous aviez fait pour être acceptée dans un lieu aussi isolé que le village en question (et à quoi correspond le terme de « maman locale »…) et en quelle langue vous communiquiez ?

    Par ailleurs, au sujet du bétel: à ce que j’ai lu, le bétel a aussi un effet coupe-faim, je suppose que cela renforce son attrait dans un village comme celui-ci où les gens ont peu à manger. Je ne sais pas s’il préserve vraiment des caries, mais en tous cas il augmente les risques de cancer de la bouche, à tout prendre il vaut sans doute mieux des caries…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      24/06/2014 à 14:46

      Merci Estelle !

      Pour répondre à votre question, être accepté demande beaucoup de temps, beaucoup de chance et sûrement un sens du contact un peu particulier. Il m’a d’abord fallu passer beaucoup de temps dans la ville voisine, rencontrer tous les pêcheurs, sympathiser avec l’un d’eux en particulier, puis, au bout d’un an de confiance mutuelle, lui demander la permission d’aller voir le chef du village pour lui demander si je pouvais m’y installer quelques mois. Et une fois dans le village, il faut ne surtout pas interférer avec la vie des habitants – enfin, le moins possible, car tout intrus a un impact – et manger comme eux, avoir les mêmes activités qu’eux, le même rythme, savoir dire oui et savoir dire non… Pour la langue, le tagalog ne suffisait pas, car les gens parlaient Tagbanua, il a donc fallu apprendre le dialecte local.

      Pour le bétel, il a bien un effet coupe-faim, mais cela n’empêche pas les habitants de contrées où la nourriture abonde d’en mâcher 🙂

      Répondre
  2. henri dit :
    06/12/2014 à 15:18

    A propos du betel
    Ce qui est ennuyeux avec ce produit, c’est qu’il comporte au moins 3 composants ( 4 avec l’éventuel tabac), que le mot betel est souvent utilisé improprement pour désigner l’ensemble de la préparation, et surtout qu’il se décline sous pleins de variantes. Un exemple: à Sumba, île du sud de l’indonésie, j’ai vu le mode opératoire suivant: noix d’arec rapée mélangée à la chaux, le tout dans uns soucoupe: on y ¨trempe¨un épi de fruit de bétel ( la liane ), en forme de petit poivron vert de 6 ou 7 cms, et on croque cet épi par petits morceaux, en commencant par la pointe, et en le trempant à chaque fois dans la soucoupe: rien à voir, donc, avec la chique enroulée dans une feuille de betel…
    Et merci pour votre blog. Henri

    Répondre
  3. Yann dit :
    05/06/2016 à 19:27

    Il faut quand même mentionner que toutes les études sanitaires épidémiologiques récentes mettent en avant une forte augmentation du risque de cancer des zones buccale à oesophagienne. D’après ce que j’ai compris, après avoir pensé que ce risque découlait du tabac, on penserait maintenant qu’il est lié aux alcaloïdes de la noix d’arec. Quelle que soit la méthode…
    Donc probablement sans danger à essayer une fois ou deux, mais certainement pas régulièrement!

    Répondre
  4. Dubus dit :
    23/08/2018 à 22:43

    Peut-on ce procurer de la chique de Bétel en France ? Si oui ou ça?

    Répondre
  5. Scarselli dit :
    10/06/2019 à 17:13

    Je viens de faire l’acquisition d’un casse noix. Je me suis renseignée sur internet pour en connaître l’oRégine. Il se trouve que cet objet n’ Pas pour casser les noix de Grenoble, mais les noix de bétel.
    En approfondissant mes recherches, je suis arrivée à votre article très intéressant, qui m’a bien renseigné.
    Merci pour ces informations.
    Bonne continuation.
    Cordialement.
    Marie-Josée

    Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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