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France · Philippines · Reportages

Langouste et homard : anatomie comparée

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La période des fêtes approche. Sans doute allez-vous manger du homard ou de la langouste, mais vous êtes-vous déjà demandé ce qui différenciait ces deux crustacés a priori assez similaires ? Ils font partie de ces animaux que l’on croit connaître, mais dont on ne sait en réalité pas grand chose. Pire encore, on se trompe souvent à leur sujet, leur attribuant des caractéristiques imaginaires ou des aires de répartition douteuses. Nous allons les regarder de près et les comparer, vous serez surpris de voir à quel point ils sont dissemblables, mais tout aussi fascinants l’un que l’autre.

Pour commencer, attardons-nous deux minutes sur la taxonomie. Les homards sont des crustacés décapodes issus de la famille des néphropidés. Dans cette famille, il y a plein de cousins rigolos, des langoustines aux écrevisses. Et puis il y a le genre Homarus, qui comprend deux espèces seulement, le homard européen ou homard breton, alias Homarus gammarus, et le homard américain ou Homarus americanus.

Sauterelles et cafards des mers

Parmi les néphropidés, point de langoustes. Celles-ci sont également des crustacés décapodes, mais leur famille est celle des palinuridés. Elle est composée d’un grand nombre d’espèces, une soixantaine, aux noms plus ou moins amusants comme la langouste diablotin, la langouste fouet arabe ou la langouste fourchette. D’ailleurs, puisqu’on est dans les noms, sachez que le mot « langouste » vient du latin « locusta », c’est-à-dire « sauterelle ». La sauterelle des mers en somme.

Le homard a quant à lui été appelé « cockroach of the seas » par les anglophones à l’époque où il abondait, en français « cafard des mers ». Ce n’est pas tout à fait idiot de parler de sauterelles et de cafards, même si c’est un abus de langage dans le cas de la langouste, car les deux crustacés sont des arthropodes, comme les araignées, blattes et autres mille-pattes.

Langouste commune et homard commun

Langouste commune et homard commun

Quoi qu’il en soit, les homards et langoustes ne sont pas cousins. Les écrevisses sont bien plus proches des homards que ne le seront jamais les langoustes. L’explication est simple : en gros, on classe tout ce qui a des pinces du côté des homards, et tout ce qui n’en a pas ira chez les langoustes.

Histoire de bien comprendre, regardons les gravures de la langouste (à gauche) et du homard (à droite). Plusieurs choses sautent aux yeux. Tout d’abord, le homard a effectivement deux grosses pinces, mais la langouste n’en a pas. Bon, en fait, ce n’est pas complètement vrai : les femelles langoustes ont deux mini-pinces de rien du tout au bout de leur dernière paire de pattes, mais rien de comparable au homard.

Le fait d’avoir des pinces (ou pas) n’est pas anodin. Voyez-vous, les crustacés n’en sont pas dotés ou dépourvus simplement pour qu’on puisse les différencier. Non, la pince, c’est une arme pour se défendre et attaquer. Pour le homard, tout va bien, mais la pauvre langouste doit trouver un autre moyen de repousser les prédateurs. Elle a donc un corps très différent du homard, orné de pics acérés, d’où son nom anglais de « spiny lobster ».

Des antennes pour voyager en groupe

Si l’on observe de près une tête de homard et une tête de langouste, c’est flagrant : le homard est lisse, hormis son petit rostre qui a inspiré la forme des casques des guerriers Turcs au Moyen-Âge ou Zischägge, tandis que la langouste est piquante au possible. Elle a également deux petites cornes qui lui donnent un air diabolique.

Tête de langouste ornée et tête de homard breton © Camille Oger

Tête de langouste ornée et tête de homard breton © Camille Oger

Ce n’est pas là la seule arme de la langouste. Comme vous pouvez le constater, elle possède de plus grosses et longues antennes que le homard. Ces antennes ne sont pas des armes en tant que telles, mais elles lui servent à se protéger. Elles sont notamment utiles pour tâter le terrain avant de s’aventurer quelque part, et ainsi éviter de se faire croquer.

Mais surtout, et ça c’est très joli, les antennes sont les mains que les langoustes se tendent entre elles pour rester groupées. En effet, l’une de leurs forces face aux prédateurs, c’est leur instinct grégaire. Elles se déplacent souvent en groupe (jusqu’à une cinquantaine d’individus) et se servent de leurs antennes pour se toucher mutuellement et se suivre. Un peu comme les éléphants qui tiennent le queue de celui qui est devant avec leur trompe. Elle n’en a pas l’air comme ça, mais la langouste est donc un animal sociable. Le homard quant à lui, c’est un solitaire.

Langoustes à la queue-leu-leu © Kanciruk et Herrnking, 1978

Langoustes à la queue-leu-leu © Kanciruk et Herrnking, 1978

Le cri de la langouste

Enfin, l’arme défensive la plus géniale de la langouste, c’est un son puissant qu’elle produit, là encore à l’aide de ses antennes. En frottant l’une d’elles contre une partie souple de sa carapace, elle émet un violent « frfrfrrrfrfrrrrrrr » qui éloigne les malotrus. La première fois que j’ai voulu saisir une langouste vivante aux Philippines, je me suis approchée d’elle maladroitement, et, exactement comme un chat voyant un enfant de 3 ans sadique s’avancer, elle a paniqué et m’a lancé son cri en tentant de s’échapper. Trop mignon.

La fuite reste en effet l’ultime solution de repli, et une langouste, ça nage très vite. C’est encore une nette différence entre les deux animaux : le homard n’aime pas l’eau chaude ; or plus l’eau est froide, plus il est engourdi. La langouste, au contraire, aime la chaleur et est toujours très vive.

En ce qui concerne la prédation, le homard, grâce à ses pinces, est bien loti. Il peut manger tout un tas de choses, car il est dans la capacité de couper, avec sa pince dont le tranchant est bien net et acéré (souvent la pince droite), appelée cisaille, et de broyer avec l’autre, plus grosse et cabossée, appelée marteau.

Pince de homard, pour broyer © Camille Oger

Pince de homard, pour broyer © Camille Oger

Contrairement à la croyance poulaire, ce n’est pas un charognard mais un bon chasseur. Il sort la nuit pour attraper poissons, oursins, crabes et autres étoiles de mer. Et en bon prédateur solitaire, quand il fait une grosse prise, il lui arrive d’ensabler ses restes pour les manger plus tard.

La langouste, elle, a un champ des possibles alimentaires plus limité ; avec ses fines pattes, elle n’est pas vraiment équipée pour la chasse. Et une fois la prise effectuée, elle n’est pas non plus en mesure de la couper en petits morceaux. Par conséquent, elle s’attaque à des proies un peu nulles, du genre qui ne s’enfuit pas : des petits coquillages, des algues ou carrément des animaux morts, c’est plus simple.

L’art du camouflage : du brun en Amérique, du bleu en Europe

Voilà pour les pinces et les antennes. Mais la liste des différences est encore très longue. Passons à la couleur. Celle-ci est définie par le milieu dans lequel vit le crustacé, dans le but de le camoufler efficacement. Pour comprendre les caractéristiques chromiques de ces animaux donc, il faut regarder où ils vivent. Et ça, c’est très perturbant. Parce qu’on s’aperçoit avec stupeur qu’on ne connaît vraiment rien à ces bêbêtes.

Commençons par le homard. Il est en général brun à vert pour le homard américain, rarement bleu, très rarement jaune, rouge ou albinos. Cela n’a rien d’étonnant car il vit sur la côte atlantique de l’Amérique du Nord, du Canada au New Jersey. Là, les fonds sont à peu près dans ces teintes-là, vert foncé-marronnasse, donc le homard est ton sur ton et il est très content.

Le homard breton, lui, n’est pas breton, malgré les a priori. Enfin pas seulement. Certes, il vit dans les eaux bretonnes et normandes, mais il est partout en Europe en réalité. On en trouve au-dessus du cercle polaire, dans les fjords norvégiens, dans la Méditerranée (mais pas plus à l’Est que la Crête, faut pas abuser), dans la mer Noire, bref, partout, sauf dans la Baltique, apparemment pour des raisons de salinité. Habitant les zones infra-littorales, c’est-à-dire entre 50 et 60 mètres de profondeur, il vit dans le grand bleu. Par conséquent, logique, il est bleu.

Homard breton qui va passer à la casserole © Camille Oger

Homard breton qui va passer à la casserole © Camille Oger

Pas besoin de couleurs chatoyantes pour charmer les femelles, le homard n’en a que faire. Son mode de reproduction élaboré est assez intéressant à observer. C’est la femelle qui part en quête d’un mâle. Elle ne veut pas le plus beau, le plus fort ou le plus intelligent, non, elle jette son dévolu sur celui qui a le plus chic terrier.

Lorsqu’elle l’a trouvé, elle l’envoûte. Pour cela, elle urine, mais attention, un homard ça urine par la tête, là où sont logées ses deux vessies. Pschiiiit, un jet d’urine chargé de phéromones, qui part jusqu’à deux mètres en avant, le homard mâle est instantanément mort d’amour. Là, étreinte pleine de tendresse, et accouplement en position du missionnaire, sans pénis s’il vous plaît. Parce qu’un homard n’en a pas. A la place, il possède deux pattes natatoires qu’il utilise pour fertiliser les ovules et que l’on appelle donc gonopodes.

La femelle portera les oeufs fécondés dans son abdomen pendant une longue période, pouvant atteindre 12 mois. Des oeufs rouge foncé très bons à manger. Bref, pour la séduction, peu importe la couleur, chez le homard, ce qui compte, c’est le terrier et l’odeur.

Découe de homard femelle avec oeufs © Camille Oger

Découpe de homard femelle avec oeufs © Camille Oger

La langouste n’a quant à elle pas besoin de couleurs non plus pour la reproduction, car c’est une adepte de la fecondation externe. Pas d’accouplement donc. Pourtant, elle est souvent très colorée. Cela s’explique par son aire de répartition. Sa couleur lui sert de camouflage, et selon l’endroit, différentes chromies sont de rigueur. On la trouve en effet partout où l’eau est assez chaude, de l’océan Pacifique à l’océan Indien en passant par la Méditerranée, l’Atlantique et la mer Rouge. Elle aime les eaux peu profondes, les récifs de corail et les rochers.

La langouste tropicale, technicolor

D’une espèce à l’autre, les couleurs varient grandement. Certaines, vivant dans les rochers, sont brunes ; la langouste commune de Méditerranée est rouge ; les langoustes ornées des récifs de l’Indo-Pacifique sont carrément barriolées, en mode technicolor avec du bleu et du vert turquoise, des points blancs, jaunes, noirs, roses. Ce sont celles que l’on trouve le plus fréquemment aux Philippines.

Panulirus homarus et panulirus ornatus à Coron, Philippines © Quentin Gaudillière

Panulirus homarus et panulirus ornatus à Coron, Philippines © Quentin Gaudillière

On ne verrait qu’elles sur un rocher breton, mais dans un récif rempli de poissons flashy, d’étoiles de mer bleu fluo, de corail jaune, violet, rose et d’autres spirobranches-arbres de Noël, elle passe inaperçue. Mais qu’il s’agisse des homards ou des langoustes, une fois cuits, tous sont logés à la même enseigne : ils rougissent, un point c’est tout.

Pour ce qui est de la taille, difficile d’établir une comparaison entre homards et langoustes car cela dépend de l’espèce. Les homards américains sont de loin les plus grands et gros, avec un record établi en 1977 par un monstre de 20 kilos. Nos Européens sont bien plus petits. Pour les langoustes, il y a aussi du gros calibre, mais étant dépourvues de pinces, elles sont bien moins lourdes. Ce spécimen incroyable par exemple ne pèse que 5 kilos malgré sa taille impressionnante.

Des homards géants aux homards disparus

Ce qu’il faut avoir en tête, c’est que la taille moyenne des homards et langoustes que nous connaissons actuellement est faussée par des siècles de surpêche. Autrefois, on capturait des énormes machins, on ne savait plus quoi en faire. Sur le continent américain, c’était l’angoisse : du homard, encore du homard, toujours du homard. Ca fait snob de dire ça aujourd’hui, mais vraiment, ils n’en pouvaient plus. Comme tout ce qui abonde, il n’avait pas de valeur marchande ou presque. Même pas besoin de se fatiguer à le pêcher : à la première tempête, pouf, plein de homards échoués sur la plage. C’était le plat du pauvre, de la bonniche, du prisonnier, de l’orphelin. Dans le Massachusets, la loi interdisait d’en servir à ces malheureux plus de deux fois par semaine.

Et puis comme tout ce que les Américains touchent – c’est vilain de dire ça mais c’est vrai – de gaspillage en gaspillage, à force d’enterrer le crustacé dont on ne savait que faire, pour éviter qu’il sente et afin de l’utiliser comme engrais, le homard s’est raréfié, les prises ont été de plus en plus petites, on pêchait des bébés, puis plus rien, et là, d’un coup, on s’est dit « tiens, y en a pas, j’en veux » ; on lui a crié, les yeux pleins de larmes « reviens homard, en fait je t’aime », mais c’était trop tard.

La pollution n’a rien arrangé non plus, car ces animaux, comme les langoustes, y sont très sensibles. Bref, de moins en moins de homards et de langoustes, des spécimens de plus en plus petits, et des zones entières où ils ont carrément disparu. Forcément, maintenant que c’est cher, rare et pas très écolo d’en manger, on en veut, on veut plein, on en veut plus, on est passionné et on les bouffera jusqu’au dernier. La routine.

Ne manger que la queue de la langouste ? Hérésie !

Du côté de la langouste, gaspillage aussi, d’autant plus qu’on a tendance à n’en manger que la queue. On se plaint, « ouin, elle a pas de piiinces », mais en fait, il y a de la chair partout dans une langouste, sacrebleu. Je me suis amusée à en décortiquer une entièrement quand je vivais à Banuang Daan aux Philippines. Verdict : plein à manger dans les grosses antennes, dans les pattes, dans la tête, c’est la folie.

Et comme on ne sait toujours pas comment élever les superbes langoustes ornées de l’Indo-Pacifique par exemple, on doit les capturer à l’état naturel, sans trop respecter les tailles et quotas, parce que sinon c’est pas drôle. Forcément, les populations baissent.

Panulirus ornatus ou langouste ornée décortiquée © Camille Oger

Panulirus ornatus ou langouste ornée décortiquée © Camille Oger

Ce qui est particulièrement triste, c’est que sans nous, ces bestioles iraient très bien. S’il y avait tant de homards dans les eaux américaines jusqu’à l’arrivée de l’homme blanc, zoopathe en force, c’est parce qu’un homard, comme une langouste d’ailleurs, ça ne vieillit pas. Génétiquement parlant, ces animaux sont prodigieux.

On n’a compris qu’en 2012, cette année quoi, comment calculer leur âge. Muant régulièrement, pas d’indication sur leur carapace ; on se contentait jusque là de faire des estimations fondées sur leur taille. Mais on vient de découvrir qu’il faut en réalité étudier leurs yeux et leur système digestif. On a alors pu constater une impressionnante longévité qui pourrait bien être infinie. En effet, ces bestioles renouvelleraient en permanence leurs séquences génétiques à l’aide d’une enzyme appelée télomérase.

Des animaux qui ne vieillissent jamais

Pas de vieillissement donc, pas non plus d’affaiblissement. Enfin, ils ne perdent pas leur fertilité avec le temps, au contraire, il semblerait que les vieux homards soient plus prolifiques que les jeunes. Ah, c’est bête qu’on ait tué tous les vieux, tiens. Pour couronner le tout, un homard, comme un lézard, peut se faire amputer, il s’en fiche. Ses pinces repoussent. Au début, il aura un peu l’air bête avec sa mini-pince d’un côté, mais bien vite, la question sera réglée. Le revers de la médaille, quand on est increvable, c’est qu’on stocke les polluants et métaux lourds. Miam.

Bon, avec tout ça, vous devriez maintenant être en mesure de différencier le homard et la langouste et de comprendre pourquoi ils ne se ressemblent pas. Et à l’aveugle, que diriez-vous ? Gustativement, les saveurs ne sont pas les mêmes. Le homard breton est censé être de loin ce qu’il y a de mieux, toutes variétés de homards et langoustes confondues, je ne me prononcerai pas là-dessus. Il est difficile de juger car les langoustes que nous consommons en France arrivent souvent congelées d’Afrique ou du Pacifique et il est donc absurde de comparer un animal vivant et un machin déjà découpé et gelé dans la saumure.

Homard prêt à déguster © Camille Oger

Homard prêt à déguster © Camille Oger

En terme de santé pour finir, sachez que la langouste est plus riche en protéines, lipides et glucides que le homard, et donc plus calorique – 98 calories pour 100 grammes de homard contre 143 pour la langouste. Tous deux sont une excellente source de vitamines et minéraux, avec des nuances : la langouste est la championne de la vitamine A et de la vitamine B3, du phosphore, du sélénium, du potassium ou du zinc, tandis que le homard se rattrape sur la vitamine B5, la vitamine B6, l’iode ou le calcium.

Sur ce, je vous souhaite de joyeuses fêtes et vous laisse le soin d’accommoder ces charmants crustacés comme il vous plaira, avec des sauces époustouflantes ou au naturel, vous me raconterez, joyeux Noël !

Tags: homardlangoustepêche

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20 Comments

  1. Patrick Cadour dit :
    18/12/2012 à 22:11

    J’ aurais trop à dire en commentaire, comme quoi ce billet aurait pu être plus long ; tu as quand même réussi à m’apprendre deux ou trois trucs sur ce sujet que pourtant je connais bien, le homard étant mon animal préféré et la langouste une vieille copine.

    Un truc important, c’est que les messieurs crustacés ne peuvent satisfaire ces dames que lorsqu’elle sont molles, c’est à dire en période de mue. C’est pour ça que les dames connaissant la durée limitée de leur disponibilité reproductrice, ont tout un arsenal pour prévenir les papas potentiels.

    Je ne suis pas fan de langouste, même les bretonnes, tout juste ai-je un souvenir proustien de ces bestioles grillées et flambées sur les plages africaines de mon enfance. Sauf justement s’il s’agit de la langouste en mue, qui est une splendeur de saveur. Un truc très rare, on ne les pêche pas quand elles muent, elles restent planquées car n’importe quel prédateur du dimanche peut alors les boulotter. Il faut connaître un pêcheur ayant un beau vivier en mer, où cette mue peut se produire, et qu’il ait l’oeil pour la repérer, je n’en ai mangé qu’une fois dans ma vie.

    La pince vitale pour le homard, c’est celle qui broie, celle qui lui donne accès à des nourritures faciles à attraper comme les coquillages, tandis que la coupante, plus leste, lui permet de capturer des poissons et d’en faire du sashimi . Lorsqu’il perd une pince, elle repousse à la mue suivante. Si c’est la broyeuse qu’il perd, la coupante se transforme en broyeuse, et c’est une coupante qui va repousser. C’est un truc qui m’a toujours ému, sans rire.

    Bon, je ne vais pas écrire un commentaire aussi long que ton billet, juste te dire que je l’ai trouvé superbe.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      19/12/2012 à 01:03

      C’est génial cette histoire de pince ! Merci, merci tout plein, ça me plaît d’apprendre ça ! J’aime les homards encore plus qu’il y a 5 minutes. Bon, on s’est encore trouvé une passion commune à ce que je vois. On en reparlera à Chausey un de ces 4…

      Répondre
    • Camille Oger dit :
      19/12/2012 à 01:29

      Et pour les langoustes en mue, j’ai eu la chance de tomber sur un lot béni au marché de Coron aux Philippines : le type vendait 8 langoustes plus ou moins grandes dont la moitié était en mue. J’hésitais, ça faisait beaucoup 8 langoustes ; le type me dit allez, je te fais les 8 pour 8 euros ! Je les ai prises sans avoir la moindre idée de ce qui m’attendait, juste parce que le prix était suffisamment bas pour me pousser à acheter n’importe quoi. Et ça a effectivement été un très grand moment de dégustation.

      Répondre
    • Estevenon dit :
      03/10/2016 à 17:32

      Je découvre aujourd’hui ce blog et ne suis pas d’accord avec vous sur le fait que si le homard perd la pince broyeuse c’est une coupante qui va repousser.
      J’ai 3 homards dans mes aquariums, il leur est arrivé de perdre leurs pinces lors de mues ( la chair reste dans la carapace ), mais c’est toujours une pince identique à celle perdue qui a repoussé à la mue suivante.
      mes 3 pensionnaires: Momo: 4 ans d’aquarium , 7 mues/Jakez : 3 ans, 5 mues; Lucette :1 an, 3 mues.
      cela m’étonnerait que ce soit le hasard, et je ne vois pas comment une pince coupante se transformerait en broyeuse entre deux mues.

      Répondre
  2. Nathalie Bordy dit :
    01/01/2013 à 21:51

    Merci de m’avoir fait connaître l’existence de ce site Camille – c’est un régal.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      01/01/2013 à 22:36

      Merci à vous, je suis toujours très touchée quand j’apprends que quelqu’un a lu – et a aimé – ce que je fais sur ce blog. Je vous souhaite une très bonne année sur votre petite île qui a l’air fabuleuse !

      Répondre
  3. Bon pain d'épice dit :
    15/01/2013 à 17:28

    Très bon article tout comme les autres d’ailleur. Je tenait à dire que je suis heureux d’être tombé sur ce site où l’on apprend beaucoup sur ces mets que j’aimerai avoir directement servit dans une assiette après lecture.
    Sinon je voudrai savoir comment vous préparez les homards. À noël j’ai préparé 4 homards américains au court-bouillon pour la première fois; à nôter que c’était très bon mais j’aimerai tout de même avoir quelques conseils sur les préparations possibles.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      16/01/2013 à 23:23

      Merci ! Je ne suis pas très inventive en la matière car j’aime bien le homard dans son plus simple appareil, au court-bouillon, en sashimi ou coupé en deux dans le sens de la longueur et grillé au barbecue. Pour des idées recettes variées, je vous renvoie à l’excellent blog de Patrick Cadour, http://www.cuisinedelamer.com où vous trouverez votre bonheur, j’en suis sûre.

      Répondre
  4. Yannick Chauvet dit :
    02/04/2013 à 15:51

    Quand j’étais en Irlande, on avait un vivier à Homard dans notre restaurant. Et parfois, on recevait des langoustes. Et bien je peux vous dire que ces dernières tuent les homards. Comme ils ont leurs pinces attachées, on avait toujours des « cadavres » au bour d’un moment.

    Bizarrement en Irlande on appelle Langouste « Crayfish » (qui est en fait une écrevisse, mais bon, pour eux, la crayfish qui vient de la mer est une langouste).

    Répondre
  5. Alex dit :
    19/11/2013 à 10:06

    Je venais justement de faire des Langoustes pour l’anniversaire de ma mère belle coïncidence, 8 langoustes 8 euro *bave* si je pouvais en avoir à ce prix j’en mangerais plus souvent. La langouste en mue j’ai envie d’en goûter maintenant tu les manges avec la peau comme les crabes ? et qu’est ce qui est différent en goût ou texture d’une langouste normale ?

    Répondre
  6. Mingou dit :
    05/01/2014 à 23:26

    Passionnant.
    Merci !

    Répondre
  7. galanga dit :
    28/06/2014 à 19:32

    Superbe billet, très instructif.
    Sur cette partie : <>

    Indépendamment du transport et de la congélation, les différentes espèces de langouste n’ont pas du tout le même goût. Je suis Réunionnais, et là-bas on a les langoustes des Kerguelen, Jasus Paulensis. Ça n’a strictement rien à voir avec celle de l’Atlantique ou encore pire de celles Caraïbes ou de l’océan indien (coté Madagascar). Œuf corse, elles sont très chères. Mais là par contre, c’est parce qu’il n’y a qu’un seul bateau (le langoustier L’Austral de la SAPMER, basée à La Réunion) qui a le droit d’en pêcher dans la ZEE de St-Paul et Amsterdam. La Marine Nationale s’occupe de “traiter” les pirates qui chercherait à piler la ressource…
    Chez Picard on peut parfois en trouver au moment des fêtes. Elles sont plus petites, mais le goût, le goût… c’est une merveille de douceur et de subtilité, et la chair n’est pas caoutchouteuse du tout (mais pour toutes les espèces il ne faut pas faire trop cuire, sinon la chair devient plus caoutchouteuses).
    Donc, pour moi, même la Kerguelen congelée de la SAPMER bat a plate couture la bretonne, même fraiche.
    En fait, j’avais entendu qu’avec ce genre de bestiole, plus on attend après la mort, plus elles perdent en qualité. Donc in fine, la congélation si elle est faite sur le bateau dès la pêche est peut-être une meilleure garantie, quelque soit l’espèce.

    Répondre
    • galanga dit :
      28/06/2014 à 19:34

      Zut, je n’aurai pas dû utiliser les signes inférieur et supérieur, tout a disparu de la citation… Je parle de cette partie : « Le homard breton est censé être de loin ce qu’il y a de mieux, toutes variétés de homards et langoustes confondues, je ne me prononcerai pas là-dessus. Il est difficile de juger car les langoustes que nous consommons en France arrivent souvent congelées d’Afrique ou du Pacifique et il est donc absurde de comparer un animal vivant et un machin déjà découpé et gelé dans la saumure. »

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        28/06/2014 à 21:36

        Merci Galanga, c’est super intéressant ! Je ne connaissais pas cette langouste des mers de l’extrême-Sud, vous me faîtes rêver… Ne serait-ce que sur les 3 variétés que je trouvais le plus fréquemment aux Philippines, la différence de goût et texture était flagrante. Je n’ai jamais goûté la langouste bretonne – ni celle de Méditerranée, il y en avait l’autre jour au marché de Cannes à un prix complètement fou – donc je n’ai pas trop de point de comparaison mais j’imagine qu’il y a autant de saveurs que d’espèces et de zones de pêche… Aux Kerguelen notamment, où l’eau n’est pas polluée, ça doit être quelque chose. Une question d’ailleurs : au point de vue des prix, ça donne quoi à la Réunion ? Les langoustes sont-elles très chères ? Ma belle-mère, qui est Réunionnaise, se plaint de l’inflation et des prix des denrées alimentaires qui deviennent exorbitants à chaque fois qu’elle retourne « au pays » voir ses enfants…

        Répondre
        • galanga dit :
          28/06/2014 à 22:14

          Voilà, c’est ce que je voulais souligner : l’espèce et son lieu de croissance joue sans doute beaucoup plus sur le goût que la congélation.
          De ce que j’ai compris, aux TAAF (Kerguelen + St-Paul et Amsterdam + d’autres iles), l’eau est plus froide, ce qui ralenti la croissance de ces délicieuses bestioles, ce qui, en plus de la qualité de l’eau, joue beaucoup sur la qualité gustative (chair plus ferme, mais pas caoutchouteuse).
          Bon par contre, pour les prix à La Réunion, faut pas rêver : je ne suis pas actuellement à La Réunion et donc je ne sais pas à quel prix c’est maintenant, mais je ne vois pas pourquoi ce serait réellement beaucoup moins cher à la Réunion vu que c’est un produit fortement prisé à l’exportation (Japon surtout). Et à La Réunion, quand j’étais petit, c’était déjà un produit “de luxe”, pour les fêtes (et mon père travaillait à la SAPMER)… Je viens de regarder, et Picard le fait à 85€ le kilo : http://www.picard.fr/produits/2-queues-langouste-crues-pieces-100-250g/000000000000048145,default,pd.html
          Voilà. Vous pouvez ramasser votre mâchoire inférieure. 😉

          Répondre
          • Camille Oger dit :
            28/06/2014 à 22:50

            Ouch, effectivement. Bon, il faudra quand même que je goûte, vous m’avez sérieusement appâtée. Pour les fêtes, tiens. Et que font-ils de toutes les têtes et pattes des bébêtes ? Le mystère reste entier. Je me demande si Picard les achète entières et transforme les têtes et pattes en plats préparés, bisques et autres, ou s’ils achètent directement les queues à la SAPMER.

  8. galanga dit :
    28/06/2014 à 23:04

    Alors justement, je viens de lire le site de SAPMER, qui est assez bien fait. Il y a une petite vidéo (de qualité d’image médiocre) mais on voit assez bien comment ils font : http://www.sapmer.com/cv_langouste.html
    C’est en fait directement la SAPMER qui sépare les queues et les emballent chacune dans un sachet individuel (d’ailleurs je me souviens que la dernière fois que j’en ai acheté chez Picard, en Belgique, le sigle SAPMER était visible sur le sachet individuel de chaque queue de langouste).
    La SAPMER indique aussi (cliquez sur l’icône « Traitement à bord ») que « les têtes sont alors revendues à des fabricants de soupes ». Donc rien n’est perdu.

    Et sur les icônes « Exportation » et « A l’assiette » de la page de la SAPMER, ils prétendent que « Un des 5 à 6 acheteurs japonais, affirme que la langouste pêchée par l’Austral est très connue au Japon et considérée comme la meilleure. » et qu’ils la préparent en « Mushiyaki ». Ça a l’air tentant, pour changer du carry Langouste…

    Si vous voulez vous ruiner, vous pouvez aussi vous faire une petite légine… C’est la SAPMER aussi qui a l’exclusivité de la pêche de ce poisson de luxe. Par contre, jamais vu à Picard. Ils ont sans doute peur que des gens fassent une crise cardiaque en voyant le prix.

    Répondre
  9. Ben AISSA dit :
    02/04/2018 à 16:09

    Juste une question : est-il vrai qu’une langouste morte depuis 24h se vide et perd sa chair ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      02/04/2018 à 16:21

      Je ne veux pas répondre de bêtises, mais si elle n’est pas congelée de toutes façons, elle va commencer à sentir et ne sera pas propre à la consommation. C’est en revanche vrai pour les oursins, et là j’en ai la certitude : si on ne les consomme pas rapidement, ils « fondent » et se vident…

      Répondre
  10. Câline Dutet dit :
    16/06/2018 à 15:52

    Une banale interrogation sur langoustes et homard au Canada et le site me diffuse plein d’infos intéressantes, on peut y passer des heures…je souscris à ce qui se dit sur ces belles bêtes et vais justement faire une bisque avec mes carapaces de homard, je suis au Canada, qui a la meilleure recette ? je me suis régalée de langoustes un peu partout en ce monde, ai eu un faible pour le homard breton, le canadien est très sucré juste bouilli un temps précis, 10-15mn selon la bête. Une préparation ad hoc au BBQ est aussi succulente, totalement différente. Merci pour ce site !

    Répondre

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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