Langouste et homard : anatomie comparée

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La période des fêtes approche. Sans doute allez-vous manger du homard ou de la langouste, mais vous êtes-vous déjà demandé ce qui différenciait ces deux crustacés a priori assez similaires ? Ils font partie de ces animaux que l’on croit connaître, mais dont on ne sait en réalité pas grand chose. Pire encore, on se trompe souvent à leur sujet, leur attribuant des caractéristiques imaginaires ou des aires de répartition douteuses. Nous allons les regarder de près et les comparer, vous serez surpris de voir à quel point ils sont dissemblables, mais tout aussi fascinants l’un que l’autre.

Pour commencer, attardons-nous deux minutes sur la taxonomie. Les homards sont des crustacés décapodes issus de la famille des néphropidés. Dans cette famille, il y a plein de cousins rigolos, des langoustines aux écrevisses. Et puis il y a le genre Homarus, qui comprend deux espèces seulement, le homard européen ou homard breton, alias Homarus gammarus, et le homard américain ou Homarus americanus.

Sauterelles et cafards des mers

Parmi les néphropidés, point de langoustes. Celles-ci sont également des crustacés décapodes, mais leur famille est celle des palinuridés. Elle est composée d’un grand nombre d’espèces, une soixantaine, aux noms plus ou moins amusants comme la langouste diablotin, la langouste fouet arabe ou la langouste fourchette. D’ailleurs, puisqu’on est dans les noms, sachez que le mot « langouste » vient du latin « locusta », c’est-à-dire « sauterelle ». La sauterelle des mers en somme.

Le homard a quant à lui été appelé « cockroach of the seas » par les anglophones à l’époque où il abondait, en français « cafard des mers ». Ce n’est pas tout à fait idiot de parler de sauterelles et de cafards, même si c’est un abus de langage dans le cas de la langouste, car les deux crustacés sont des arthropodes, comme les araignées, blattes et autres mille-pattes.

Quoi qu’il en soit, les homards et langoustes ne sont pas cousins. Les écrevisses sont bien plus proches des homards que ne le seront jamais les langoustes. L’explication est simple : en gros, on classe tout ce qui a des pinces du côté des homards, et tout ce qui n’en a pas ira chez les langoustes.

Histoire de bien comprendre, regardons les gravures de la langouste (à gauche) et du homard (à droite). Plusieurs choses sautent aux yeux. Tout d’abord, le homard a effectivement deux grosses pinces, mais la langouste n’en a pas. Bon, en fait, ce n’est pas complètement vrai : les femelles langoustes ont deux mini-pinces de rien du tout au bout de leur dernière paire de pattes, mais rien de comparable au homard.

Le fait d’avoir des pinces (ou pas) n’est pas anodin. Voyez-vous, les crustacés n’en sont pas dotés ou dépourvus simplement pour qu’on puisse les différencier. Non, la pince, c’est une arme pour se défendre et attaquer. Pour le homard, tout va bien, mais la pauvre langouste doit trouver un autre moyen de repousser les prédateurs. Elle a donc un corps très différent du homard, orné de pics acérés, d’où son nom anglais de « spiny lobster ».

Des antennes pour voyager en groupe

Si l’on observe de près une tête de homard et une tête de langouste, c’est flagrant : le homard est lisse, hormis son petit rostre qui a inspiré la forme des casques des guerriers Turcs au Moyen-Âge ou Zischägge, tandis que la langouste est piquante au possible. Elle a également deux petites cornes qui lui donnent un air diabolique.

Ce n’est pas là la seule arme de la langouste. Comme vous pouvez le constater, elle possède de plus grosses et longues antennes que le homard. Ces antennes ne sont pas des armes en tant que telles, mais elles lui servent à se protéger. Elles sont notamment utiles pour tâter le terrain avant de s’aventurer quelque part, et ainsi éviter de se faire croquer.

Mais surtout, et ça c’est très joli, les antennes sont les mains que les langoustes se tendent entre elles pour rester groupées. En effet, l’une de leurs forces face aux prédateurs, c’est leur instinct grégaire. Elles se déplacent souvent en groupe (jusqu’à une cinquantaine d’individus) et se servent de leurs antennes pour se toucher mutuellement et se suivre. Un peu comme les éléphants qui tiennent le queue de celui qui est devant avec leur trompe. Elle n’en a pas l’air comme ça, mais la langouste est donc un animal sociable. Le homard quant à lui, c’est un solitaire.

Le cri de la langouste

Enfin, l’arme défensive la plus géniale de la langouste, c’est un son puissant qu’elle produit, là encore à l’aide de ses antennes. En frottant l’une d’elles contre une partie souple de sa carapace, elle émet un violent « frfrfrrrfrfrrrrrrr » qui éloigne les malotrus. La première fois que j’ai voulu saisir une langouste vivante aux Philippines, je me suis approchée d’elle maladroitement, et, exactement comme un chat voyant un enfant de 3 ans sadique s’avancer, elle a paniqué et m’a lancé son cri en tentant de s’échapper. Trop mignon.

La fuite reste en effet l’ultime solution de repli, et une langouste, ça nage très vite. C’est encore une nette différence entre les deux animaux : le homard n’aime pas l’eau chaude ; or plus l’eau est froide, plus il est engourdi. La langouste, au contraire, aime la chaleur et est toujours très vive.

En ce qui concerne la prédation, le homard, grâce à ses pinces, est bien loti. Il peut manger tout un tas de choses, car il est dans la capacité de couper, avec sa pince dont le tranchant est bien net et acéré (souvent la pince droite), appelée cisaille, et de broyer avec l’autre, plus grosse et cabossée, appelée marteau.

Contrairement à la croyance poulaire, ce n’est pas un charognard mais un bon chasseur. Il sort la nuit pour attraper poissons, oursins, crabes et autres étoiles de mer. Et en bon prédateur solitaire, quand il fait une grosse prise, il lui arrive d’ensabler ses restes pour les manger plus tard.

La langouste, elle, a un champ des possibles alimentaires plus limité ; avec ses fines pattes, elle n’est pas vraiment équipée pour la chasse. Et une fois la prise effectuée, elle n’est pas non plus en mesure de la couper en petits morceaux. Par conséquent, elle s’attaque à des proies un peu nulles, du genre qui ne s’enfuit pas : des petits coquillages, des algues ou carrément des animaux morts, c’est plus simple.

L’art du camouflage : du brun en Amérique, du bleu en Europe

Voilà pour les pinces et les antennes. Mais la liste des différences est encore très longue. Passons à la couleur. Celle-ci est définie par le milieu dans lequel vit le crustacé, dans le but de le camoufler efficacement. Pour comprendre les caractéristiques chromiques de ces animaux donc, il faut regarder où ils vivent. Et ça, c’est très perturbant. Parce qu’on s’aperçoit avec stupeur qu’on ne connaît vraiment rien à ces bêbêtes.

Commençons par le homard. Il est en général brun à vert pour le homard américain, rarement bleu, très rarement jaune, rouge ou albinos. Cela n’a rien d’étonnant car il vit sur la côte atlantique de l’Amérique du Nord, du Canada au New Jersey. Là, les fonds sont à peu près dans ces teintes-là, vert foncé-marronnasse, donc le homard est ton sur ton et il est très content.

Le homard breton, lui, n’est pas breton, malgré les a priori. Enfin pas seulement. Certes, il vit dans les eaux bretonnes et normandes, mais il est partout en Europe en réalité. On en trouve au-dessus du cercle polaire, dans les fjords norvégiens, dans la Méditerranée (mais pas plus à l’Est que la Crête, faut pas abuser), dans la mer Noire, bref, partout, sauf dans la Baltique, apparemment pour des raisons de salinité. Habitant les zones infra-littorales, c’est-à-dire entre 50 et 60 mètres de profondeur, il vit dans le grand bleu. Par conséquent, logique, il est bleu.

Pas besoin de couleurs chatoyantes pour charmer les femelles, le homard n’en a que faire. Son mode de reproduction élaboré est assez intéressant à observer. C’est la femelle qui part en quête d’un mâle. Elle ne veut pas le plus beau, le plus fort ou le plus intelligent, non, elle jette son dévolu sur celui qui a le plus chic terrier.

Lorsqu’elle l’a trouvé, elle l’envoûte. Pour cela, elle urine, mais attention, un homard ça urine par la tête, là où sont logées ses deux vessies. Pschiiiit, un jet d’urine chargé de phéromones, qui part jusqu’à deux mètres en avant, le homard mâle est instantanément mort d’amour. Là, étreinte pleine de tendresse, et accouplement en position du missionnaire, sans pénis s’il vous plaît. Parce qu’un homard n’en a pas. A la place, il possède deux pattes natatoires qu’il utilise pour fertiliser les ovules et que l’on appelle donc gonopodes.

La femelle portera les oeufs fécondés dans son abdomen pendant une longue période, pouvant atteindre 12 mois. Des oeufs rouge foncé très bons à manger. Bref, pour la séduction, peu importe la couleur, chez le homard, ce qui compte, c’est le terrier et l’odeur.

La langouste n’a quant à elle pas besoin de couleurs non plus pour la reproduction, car c’est une adepte de la fecondation externe. Pas d’accouplement donc. Pourtant, elle est souvent très colorée. Cela s’explique par son aire de répartition. Sa couleur lui sert de camouflage, et selon l’endroit, différentes chromies sont de rigueur. On la trouve en effet partout où l’eau est assez chaude, de l’océan Pacifique à l’océan Indien en passant par la Méditerranée, l’Atlantique et la mer Rouge. Elle aime les eaux peu profondes, les récifs de corail et les rochers.

La langouste tropicale, technicolor

D’une espèce à l’autre, les couleurs varient grandement. Certaines, vivant dans les rochers, sont brunes ; la langouste commune de Méditerranée est rouge ; les langoustes ornées des récifs de l’Indo-Pacifique sont carrément barriolées, en mode technicolor avec du bleu et du vert turquoise, des points blancs, jaunes, noirs, roses. Ce sont celles que l’on trouve le plus fréquemment aux Philippines.

On ne verrait qu’elles sur un rocher breton, mais dans un récif rempli de poissons flashy, d’étoiles de mer bleu fluo, de corail jaune, violet, rose et d’autres spirobranches-arbres de Noël, elle passe inaperçue. Mais qu’il s’agisse des homards ou des langoustes, une fois cuits, tous sont logés à la même enseigne : ils rougissent, un point c’est tout.

Pour ce qui est de la taille, difficile d’établir une comparaison entre homards et langoustes car cela dépend de l’espèce. Les homards américains sont de loin les plus grands et gros, avec un record établi en 1977 par un monstre de 20 kilos. Nos Européens sont bien plus petits. Pour les langoustes, il y a aussi du gros calibre, mais étant dépourvues de pinces, elles sont bien moins lourdes. Ce spécimen incroyable par exemple ne pèse que 5 kilos malgré sa taille impressionnante.

Des homards géants aux homards disparus

Ce qu’il faut avoir en tête, c’est que la taille moyenne des homards et langoustes que nous connaissons actuellement est faussée par des siècles de surpêche. Autrefois, on capturait des énormes machins, on ne savait plus quoi en faire. Sur le continent américain, c’était l’angoisse : du homard, encore du homard, toujours du homard. Ca fait snob de dire ça aujourd’hui, mais vraiment, ils n’en pouvaient plus. Comme tout ce qui abonde, il n’avait pas de valeur marchande ou presque. Même pas besoin de se fatiguer à le pêcher : à la première tempête, pouf, plein de homards échoués sur la plage. C’était le plat du pauvre, de la bonniche, du prisonnier, de l’orphelin. Dans le Massachusets, la loi interdisait d’en servir à ces malheureux plus de deux fois par semaine.

Et puis comme tout ce que les Américains touchent – c’est vilain de dire ça mais c’est vrai – de gaspillage en gaspillage, à force d’enterrer le crustacé dont on ne savait que faire, pour éviter qu’il sente et afin de l’utiliser comme engrais, le homard s’est raréfié, les prises ont été de plus en plus petites, on pêchait des bébés, puis plus rien, et là, d’un coup, on s’est dit « tiens, y en a pas, j’en veux » ; on lui a crié, les yeux pleins de larmes « reviens homard, en fait je t’aime », mais c’était trop tard.

La pollution n’a rien arrangé non plus, car ces animaux, comme les langoustes, y sont très sensibles. Bref, de moins en moins de homards et de langoustes, des spécimens de plus en plus petits, et des zones entières où ils ont carrément disparu. Forcément, maintenant que c’est cher, rare et pas très écolo d’en manger, on en veut, on veut plein, on en veut plus, on est passionné et on les bouffera jusqu’au dernier. La routine.

Ne manger que la queue de la langouste ? Hérésie !

Du côté de la langouste, gaspillage aussi, d’autant plus qu’on a tendance à n’en manger que la queue. On se plaint, « ouin, elle a pas de piiinces », mais en fait, il y a de la chair partout dans une langouste, sacrebleu. Je me suis amusée à en décortiquer une entièrement quand je vivais à Banuang Daan aux Philippines. Verdict : plein à manger dans les grosses antennes, dans les pattes, dans la tête, c’est la folie.

Et comme on ne sait toujours pas comment élever les superbes langoustes ornées de l’Indo-Pacifique par exemple, on doit les capturer à l’état naturel, sans trop respecter les tailles et quotas, parce que sinon c’est pas drôle. Forcément, les populations baissent.

Ce qui est particulièrement triste, c’est que sans nous, ces bestioles iraient très bien. S’il y avait tant de homards dans les eaux américaines jusqu’à l’arrivée de l’homme blanc, zoopathe en force, c’est parce qu’un homard, comme une langouste d’ailleurs, ça ne vieillit pas. Génétiquement parlant, ces animaux sont prodigieux.

On n’a compris qu’en 2012, cette année quoi, comment calculer leur âge. Muant régulièrement, pas d’indication sur leur carapace ; on se contentait jusque là de faire des estimations fondées sur leur taille. Mais on vient de découvrir qu’il faut en réalité étudier leurs yeux et leur système digestif. On a alors pu constater une impressionnante longévité qui pourrait bien être infinie. En effet, ces bestioles renouvelleraient en permanence leurs séquences génétiques à l’aide d’une enzyme appelée télomérase.

Des animaux qui ne vieillissent jamais

Pas de vieillissement donc, pas non plus d’affaiblissement. Enfin, ils ne perdent pas leur fertilité avec le temps, au contraire, il semblerait que les vieux homards soient plus prolifiques que les jeunes. Ah, c’est bête qu’on ait tué tous les vieux, tiens. Pour couronner le tout, un homard, comme un lézard, peut se faire amputer, il s’en fiche. Ses pinces repoussent. Au début, il aura un peu l’air bête avec sa mini-pince d’un côté, mais bien vite, la question sera réglée. Le revers de la médaille, quand on est increvable, c’est qu’on stocke les polluants et métaux lourds. Miam.

Bon, avec tout ça, vous devriez maintenant être en mesure de différencier le homard et la langouste et de comprendre pourquoi ils ne se ressemblent pas. Et à l’aveugle, que diriez-vous ? Gustativement, les saveurs ne sont pas les mêmes. Le homard breton est censé être de loin ce qu’il y a de mieux, toutes variétés de homards et langoustes confondues, je ne me prononcerai pas là-dessus. Il est difficile de juger car les langoustes que nous consommons en France arrivent souvent congelées d’Afrique ou du Pacifique et il est donc absurde de comparer un animal vivant et un machin déjà découpé et gelé dans la saumure.

En terme de santé pour finir, sachez que la langouste est plus riche en protéines, lipides et glucides que le homard, et donc plus calorique – 98 calories pour 100 grammes de homard contre 143 pour la langouste. Tous deux sont une excellente source de vitamines et minéraux, avec des nuances : la langouste est la championne de la vitamine A et de la vitamine B3, du phosphore, du sélénium, du potassium ou du zinc, tandis que le homard se rattrape sur la vitamine B5, la vitamine B6, l’iode ou le calcium.

Sur ce, je vous souhaite de joyeuses fêtes et vous laisse le soin d’accommoder ces charmants crustacés comme il vous plaira, avec des sauces époustouflantes ou au naturel, vous me raconterez, joyeux Noël !