Kaisen udon, soupe de nouilles aux fruits de mer

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Pour continuer sur la lancée des soupes de nouilles japonaises, voici une version aux fruits de mer ou kaisen udon / かいせん  うどん / 海鮮 饂飩 en japonais, assez différente de la recette végétarienne aux champignons de la semaine dernière. Le bouillon n’est pas à base de shiitake et de sauce soja ; j’ai préféré cette fois utiliser du kombu, l’algue laminaire fétiche nippone et du miso. Et comme nous sommes sur des notes aquatiques, j’ai ajouté de belles crevettes d’eau douce, des coquillages et du pâté de poisson japonais.

Une fois de plus, la recette n’a rien de technique et tous les ingrédients se trouvent facilement en poissonnerie pour la partie fruits de mer et dans n’importe quelle épicerie asiatique pour le reste.

Udon aux fruits de mer © QG

Pour 2 personnes, il vous faut :

• 2 sachets d’udon
• 4 grosses crevettes crues
• 300 grammes de coquillages au choix (vongole, coques, palourdes) nettoyés
• 100 grammes de champignons au choix
• 1 petit pâté de poisson japonais
• 2 brins de ciboule
• 1 petit piment rouge ou du shichimi (mélange d’épices japonais à base de piment)

Pour le bouillon :

• 600 ml d’eau
• 1 morceau de kombu de 10 cm de long
• 1 grosse cuiller à soupe de miso (rouge de préférence)

Comme d’habitude, le dashi, qui va être la base  du bouillon, est l’élément qui va demander le plus long temps de préparation. Dans une casserole, laissez tremper le morceau du kombu déshydraté dans 600 ml d’eau durant 30 minutes. Une fois qu’il est souple, allumez un feu doux sous la casserole jusqu’à ce que l’eau frémisse. Vous pourrez alors retirer le morceau d’algue de l’eau. Ne le jetez pas, il sera utile plus tard. Coupez-le en lanières de 2 cm de largeur. Votre dashi est prêt.

Pendant que le kombu se réhydrate, vous pouvez vous occuper nettoyer les coquillages et les champignons et de trancher très finement le piment et la ciboule qui serviront de garniture. Coupez aussi quatre tranches de 3 mm d’épaisseur de pâté de poisson.

Lorsque tous vos ingrédients sont prêts à l’emploi, vous allez pouvoir lancer deux actions simultanées : d’un côté, plongez tous vos fruits de mer et ingrédients découpés – sauf le piment et la ciboule – dans votre dashi encore frémissant et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les crevettes soient bien roses et les coquillages ouverts. Vous pourrez alors éteindre le feu. De l’autre, faites cuire les udon dans 1,5 litre d’eau bouillante. Egouttez-les et couvrez la passoire pour les garder au chaud.

Vos coquillages et vos crevettes, en cuisant, auront sûrement produit un peu d’écume. Enlevez-la délicatement à l’aide d’une écumoire. Lorsque le bouillon a retrouvé toute sa clarté, équipez-vous d’une grande louche ou d’un mug et prélevez-y l’équivalent d’une louche de bouillon. Mélangez-y le miso, à l’aide d’une cuiller ou de baguettes. Il est en effet difficile de dissoudre correctement cette pâte épaisse directement dans la soupe, mieux vaut le délayer graduellement. Aussi, plus celui-ci est foncé, plus il sera sec et long à diluer. Une fois que le contenu de votre louche ou de votre mug est parfaitement homogène, rajoutez-le au reste du bouillon.

Dans deux grands bols, placez les udon, et versez la soupe par-dessus. Disposez joliment vos fruits de mer, algues et champignons, saupoudrez d’un peu de ciboule et de piment, et mangez tout de suite. Bon appétit !