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Japon · Recettes

Kaisen udon, soupe de nouilles aux fruits de mer

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Pour continuer sur la lancée des soupes de nouilles japonaises, voici une version aux fruits de mer ou kaisen udon / かいせん  うどん / 海鮮 饂飩 en japonais, assez différente de la recette végétarienne aux champignons de la semaine dernière. Le bouillon n’est pas à base de shiitake et de sauce soja ; j’ai préféré cette fois utiliser du kombu, l’algue laminaire fétiche nippone et du miso. Et comme nous sommes sur des notes aquatiques, j’ai ajouté de belles crevettes d’eau douce, des coquillages et du pâté de poisson japonais.

Une fois de plus, la recette n’a rien de technique et tous les ingrédients se trouvent facilement en poissonnerie pour la partie fruits de mer et dans n’importe quelle épicerie asiatique pour le reste.

Udon aux fruits de mer © Quentin Gaudillière

Udon aux fruits de mer © QG

Pour 2 personnes, il vous faut :

  • 2 sachets d’udon
  • 4 grosses crevettes crues
  • 300 grammes de coquillages au choix (vongole, coques, palourdes) nettoyés
  • 100 grammes de champignons au choix
  • 1 petit pâté de poisson japonais
  • 2 brins de ciboule
  • 1 petit piment rouge ou du shichimi (mélange d’épices japonais à base de piment)

Pour le bouillon :

  • 600 ml d’eau
  • 1 morceau de kombu de 10 cm de long
  • 1 grosse cuiller à soupe de miso (rouge de préférence)

Comme d’habitude, le dashi, qui va être la base  du bouillon, est l’élément qui va demander le plus long temps de préparation. Dans une casserole, laissez tremper le morceau du kombu déshydraté dans 600 ml d’eau durant 30 minutes. Une fois qu’il est souple, allumez un feu doux sous la casserole jusqu’à ce que l’eau frémisse. Vous pourrez alors retirer le morceau d’algue de l’eau. Ne le jetez pas, il sera utile plus tard. Coupez-le en lanières de 2 cm de largeur. Votre dashi est prêt.

Pendant que le kombu se réhydrate, vous pouvez vous occuper nettoyer les coquillages et les champignons et de trancher très finement le piment et la ciboule qui serviront de garniture. Coupez aussi quatre tranches de 3 mm d’épaisseur de pâté de poisson.

Lorsque tous vos ingrédients sont prêts à l’emploi, vous allez pouvoir lancer deux actions simultanées : d’un côté, plongez tous vos fruits de mer et ingrédients découpés – sauf le piment et la ciboule – dans votre dashi encore frémissant et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les crevettes soient bien roses et les coquillages ouverts. Vous pourrez alors éteindre le feu. De l’autre, faites cuire les udon dans 1,5 litre d’eau bouillante. Egouttez-les et couvrez la passoire pour les garder au chaud.

Vos coquillages et vos crevettes, en cuisant, auront sûrement produit un peu d’écume. Enlevez-la délicatement à l’aide d’une écumoire. Lorsque le bouillon a retrouvé toute sa clarté, équipez-vous d’une grande louche ou d’un mug et prélevez-y l’équivalent d’une louche de bouillon. Mélangez-y le miso, à l’aide d’une cuiller ou de baguettes. Il est en effet difficile de dissoudre correctement cette pâte épaisse directement dans la soupe, mieux vaut le délayer graduellement. Aussi, plus celui-ci est foncé, plus il sera sec et long à diluer. Une fois que le contenu de votre louche ou de votre mug est parfaitement homogène, rajoutez-le au reste du bouillon.

Dans deux grands bols, placez les udon, et versez la soupe par-dessus. Disposez joliment vos fruits de mer, algues et champignons, saupoudrez d’un peu de ciboule et de piment, et mangez tout de suite. Bon appétit !

Tags: alguechampignonscoquillagescrevettesmisonouillessoupe

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2 Comments

  1. Le Yin dit :
    13/04/2013 à 12:03

    esthétiquement succulent, et savoureusement beau 🙂

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      13/04/2013 à 12:06

      Merci ! C’était effectivement très bon, très facile à faire également. Bon, là-bas c’est plus facile, j’avais un marché fabuleux en bas de chez moi à Taipei, avec des crevettes vivantes qui frétillaient dans un bassin et une variété incroyable de coquillages…

      Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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