A Taïwan, il est très facile de se procurer des produits japonais, que ce soit au grand centre commercial nippon Sogo ou dans n’importe quel supermarché. L’occasion pour moi de cuisiner un classique japonais, les nouilles blanches et épaisses que l’on appelle udon / うどん / 饂飩. Originaires de Chine et introduites au Japon au IXe siècle, ces nouilles de blé sont rapidement devenues un élément incontournable de la cuisine nippone.
Généralement servies dans une soupe à base de miso et de porc, elles peuvent aussi s’accommoder de kakejiru, un bouillon clair à base de mirin, dashi et sauce soja. Ces soupes de nouilles, très versatiles, se prêtent à tous les mariages : des tempura udon / 天ぷらうどん, couvertes de friture, aux karē udon / カレーうどん, dont le bouillon est enrichi de curry en passant par les tsukimi udon / 月見うどん à l’oeuf, il existe un grand nombre de variantes saisonnières et régionales, et le champ des possibles est infini si l’on décide de se lancer dans des recettes expérimentales.
C’est ce que j’ai fait, utilisant différents champignons disponibles sur les étals des marchés de Taipei dont j’avais déjà parlé à Tokyo dans mon introduction aux champignons japonais, ainsi que des légumes et tubercules variés, pour élaborer une soupe de nouilles végétarienne, et même végétalienne, légère, digeste, bourrée de vitamines et très photogénique.
Kinoko udon © QG
Le résultat pourrait s’appeler kinoko udon / きのこうどん ou udon aux champignons et est assez similaire au kinoko nabe / きのこなべ, littéralement casserole de champignons, un plat japonais à partager en hiver. Ne vous laissez pas impressionner par la longue liste d’ingrédients, ce plat est très facile à réaliser et les produits utilisés sont aisément interchangeables. Pas besoin non plus d’ustensiles particuliers, si ce n’est deux gands bols pour le service et une grande casserole pour la préparation.
A Taïwan, j’ai pu trouvez une belle variété de champignons, dont mes préférés, les volvaires volvacées ou champignons de paille, en japonais フクロタ. Si vous n’en trouvez pas, ce n’est pas grave : les pleurotes et champignons de Paris frais et les shiitake déshydratés que l’on trouve très facilement en France feront l’affaire.
A gauche, champignons enoki, à droite, volvaires volvacées © QG
Pour 2 personnes, il vous faut :
- 500 grammes de champignons (shiitake, enoki, shimeiji, eryngii, pleurotes, champignons de Paris etc) au choix, entiers
- 2 sachets d’udon fraîches
- 1 bloc de tofu ferme découpé en cubes de 3 cm d’arête
- quelques feuilles d’épinards
- quelques rondelles de racine de lotus
- 1 paquet de pousses de petits pois
Pour le bouillon ou kakejiru :
- 100 grammes de shiitake déshydratés
- 75 cl d’eau
- 5 cuillers à soupe de sauce soja
- 1 cuiller à soupe de sucre en poudre
- 1 cuiller à soupe de mirin
Pour la décoration :
- quelques rondelles de carottes et de pousses de bambou découpées à l’emporte-pièce
- 1 gombo en rondelles
- du gingembre mariné
- 2 mange-tout
Pour commencer, occupons-nous du dashi qui nécessite un long temps de préparation si l’on n’utilise pas la version instantanée, disponible dans les épiceries japonaises. Pour cela, placez vos shiitake et 75 cl d’eau froide dans une casserole et laissez-les tremper durant 30 minutes. Ensuite, faites chauffer le tout sur feu moyen. Lorsque l’eau commence à bouillir, éteignez le feu et laissez reposer 30 minutes. Vous pouvez enfin retirer les shiitake et les utiliser dans le reste de la recette. L’eau parfumée ainsi obtenue sera votre dashi.
Toujours dans la casserole, ajoutez-y la sauce soja, le mirin et le sucre et faites chauffer à nouveau sur feu moyen. Ceci est votre kakejiru. Si vous le préférez plus fort en goût, vous pouvez forcer la dose de sauce soja de mirin et de sucre. Ajoutez-y le tofu et les rondelles de racine de lotus et portez à ébullition, puis laissez cuire 5 minutes. Ajoutez les champignons, les udon et laissez encore cuire 5 minutes. Ne remuez surtout pas les ingrédients durant la cuisson car il va falloir les disposer élégamment dans de grands bols. Chaque chose doit rester à sa place. Les épinards, les carottes et pousses de bambou découpées à l’emporte-pièce et les mange-tout viendront en dernier, car une minute de cuisson leur suffit. Vous pouvez ensuite éteindre le feu, vos nouilles sont prêtes à servir.
Le plat est prêt, mais il faut encore le dresser. Pour cela, prélevez délicatement les éléments de la garniture ainsi que les champignons, le lotus et les épinards à l’aide de baguettes ou d’une écumoire selon votre dextérité et réservez. Dans chacun de vos deux grands bols, versez deux louches de bouillon, de nouilles et la moitié du tofu. Disposez ensuite vos champignons et vos légumes sur les nouilles, et ajoutez les pousses de petits pois crues et vos élements de décoration. Servez sans attendre. Bon appétit !
Udon aux champignons © QG
