A Taïwan, il est très facile de se procurer des produits japonais, que ce soit au grand centre commercial nippon Sogo ou dans n’importe quel supermarché. L’occasion pour moi de cuisiner un classique japonais, les nouilles blanches et épaisses que l’on appelle udon / うどん / 饂飩. Originaires de Chine et introduites au Japon au IXe siècle, ces nouilles de blé sont rapidement devenues un élément incontournable de la cuisine nippone.
Elles sont généralement servies dans un bouillon clair à base de mirin, dashi et sauce soja appelé mentsuyu. Cette soupe de nouilles, très versatile, se prête à tous les mariages : des tempura udon / 天ぷらうどん, couvertes de friture, aux karē udon / カレーうどん, dont le bouillon est enrichi de curry en passant par les tsukimi udon / 月見うどん à l’oeuf, il existe un grand nombre de variantes saisonnières et régionales, et le champ des possibles est infini si l’on décide de se lancer dans des recettes expérimentales.
C’est ce que j’ai fait, utilisant différents champignons disponibles sur les étals des marchés de Taipei dont j’avais déjà parlé à Tokyo dans mon introduction aux champignons japonais, ainsi que des légumes et tubercules variés, pour élaborer une soupe de nouilles végétarienne, et même végétalienne, légère, digeste, bourrée de vitamines et très photogénique.
Kinoko udon © QG
Le résultat pourrait s’appeler kinoko udon / きのこうどん ou udon aux champignons et est assez similaire au kinoko nabe / きのこなべ, littéralement « casserole de champignons », un plat japonais à partager en hiver. Ne vous laissez pas impressionner par la longue liste d’ingrédients, ce plat est très facile à réaliser et les produits utilisés sont aisément interchangeables. Pas besoin non plus d’ustensiles particuliers, si ce n’est deux gands bols pour le service et une grande casserole pour la préparation.
A Taïwan, j’ai pu trouvez une belle variété de champignons, dont mes préférés, les volvaires volvacées ou champignons de paille, en japonais フクロタ. Si vous n’en trouvez pas, ce n’est pas grave : les pleurotes et champignons de Paris frais et les shiitake déshydratés que l’on trouve très facilement en France feront l’affaire.
A gauche, champignons enoki, à droite, volvaires volvacées © QG
Pour 2 personnes, il vous faut :
- 500 grammes de champignons (shiitake, enoki, shimeiji, eryngii, pleurotes, champignons de Paris etc) au choix, entiers
- 2 sachets d’udon fraîches
- 1 bloc de tofu ferme découpé en cubes de 2-3 cm d’arête
- quelques feuilles d’épinards
- quelques rondelles de racine de lotus
- 1 paquet de pousses de petits pois
Pour le bouillon ou mentsuyu :
- 100 grammes de shiitake déshydratés
- du kombu (facultatif)
- 80 cl d’eau
- 6 cuillères à soupe de mirin
- 280 ml de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
Pour la décoration :
- quelques rondelles de carottes et de pousses de bambou découpées à l’emporte-pièce
- 1 gombo blanchi et coupé en rondelles
- du gingembre mariné
- 2 mange-tout
Pour commencer, il va falloir faire le bouillon ou mentsuyu qui se compose de dashi (l’eau gorgée d’umami) et de kaeshi (le concentré sucré-salé et coloré). Occupons-nous d’abord du dashi qui nécessite un long temps de préparation si l’on n’utilise pas la version instantanée, disponible dans les épiceries japonaises. Pour cela, placez vos shiitake, votre kombu et 80 cl d’eau froide dans une casserole et laissez-les tremper durant 30 minutes (ou plus, car plus ils trempent, meilleur ce sera). Ensuite, faites chauffer le tout sur feu moyen. Laissez bouillir quelques minutes, puis éteignez le feu. Vous pouvez retirer les shiitake (et le kombu) et les utiliser dans le reste de la recette. L’eau parfumée ainsi obtenue sera votre dashi. Plus vous mettez de champignons et de kombu, plus il sera parfumé.
Pour faire le kaeshi, il faut ébouillanter le mirin pour le “flamber” pendant 20 à 30 secondes. Ajoutez ensuite le sucre et mélangez. Ajoutez la sauce soja et éteignez le feu. Le sucre finira de fondre avec la chaleur résiduelle. Il suffit ensuite de diluer ce concentré dans le dashi. Mélangez sans chauffer (le dashi doit encore être très chaud), salez et ajustez les doses selon vos goûts. Ceci est votre mentsuyu, le bouillon de vos nouilles. Couvrez et réservez.
Il va ensuite falloir cuire tous vos légumes ainsi que vos nouilles. Pour cela, faites chauffer deux casseroles d’eau simultanément. Dans l’une vous pourrez cuire vos nouilles comme indiqué sur le paquet, cela dépend des marques, du type et du calibre exact que vous aurez choisis.
Dans l’autre, plongez les rondelles de racine de lotus dans l’eau bouillante et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez ensuite le tofu coupé en cubes et les champignons puis laissez cuire encore 30 secondes. Ne remuez surtout pas les ingrédients durant la cuisson car il va falloir les disposer élégamment dans de grands bols. Chaque chose doit rester à sa place. Les épinards, les carottes et pousses de bambou découpées à l’emporte-pièce et les mange-tout viendront en dernier, car quelques secondes de cuisson leur suffisent. Vous pouvez ensuite éteindre le feu.
Udon aux champignons © QG
Le plat est prêt, mais il faut encore le dresser. Pour cela, déposez vos nouilles égouttées au fond de chaque bol et ajoutez une bonne louche de mentsuyu encore chaud. Prélevez délicatement les éléments de la garniture (champignons, lotus, épinards, tofu etc) dans la casserole à l’aide de baguettes ou d’une écumoire et disposez sur les nouilles. Ajoutez les pousses de petits pois crues et les autres éléments de décoration. Servez sans attendre. Bon appétit !
