Si vous avez suivi la recette mais que vous n’êtes pas inspiré, voici quelques idées de temari sushi à réaliser facilement.
1. Truite mi-cuite et gombo
Pour commencer, un sushi à la truite et au gombo. J’ai acheté une truite puis levé les filets. Je les ai ensuite découpés en morceaux d’environ 4x5cm que j’ai rapidement saisis à la poêle, uniquement du côté peau. Ainsi la truite reste souple et n’est que mi-cuite, mais sa peau est croustillante.
Après avoir cuit la truite de cette manière, je l’ai laissée refroidir quelques instants avant de la mettre au fond du cellophane, comme avec le wahoo. Puis j’ai ajouté le riz par-dessus et j’ai formé ma boule exactement de la même façon. Une fois le temari sushi formé et démoulé, j’ai ajouté pour finir deux petites rondelles de gombo cru.
Le gombo (okra en japonais) est assez désagréable à travailler car une fois découpé il est extrêmement gluant. Il bavouille durant des heures, rendant un jus épais et collant, une consistance qui s’avère très agréable dans certains plats. En rondelles, il a le chic de ressembler à des petites fleurs. Son côté baveux lui permet de tenir solidement à la truite une fois déposé dessus. Son goût est légèrement acidulé.
2. Pousse d’épinard et oeuf dur
Une pousse d’épinard c’est souple, bien assez pour s’enrouler autour d’une boule de riz sans broncher. La feuille a donc été moulée avec le riz dans le cellophane. Relativement résistante, la pousse ne se rompt pas. Attention toutefois à ne pas utiliser un riz chaud ou tiède, elle ne le supporterait pas.
J’ai ensuite fait cuire des oeufs de caille, que j’ai coupés en deux une fois durs. Une rondelle de citronnelle pour servir de socle à l’oeuf – il ne pourrait pas tenir tout seul - et apporter une touche d’acidité, une pincée de piment japonais au sésame, et hop, voilà un temari sushi végétarien et bon marché, mais aussi élaboré qu’un chapeau de mariage.
3. Saumon cru et concombre
Les ingrédients incontournables. C’est bateau, mais les couleurs sont belles et complémentaires. Ce temari-là fera toujours de l’effet, même s’il n’est ni très recherché, ni très travaillé. Il suffit de découper un morceau de saumon cru aux dimensions des morceaux que l’on déguste en sashimi, c’est-à-dire entre 2x3cm et 3x4cm, assez fin pour qu’il soit suffisamment souple pour suivre la courbure de la boule.
On peut ensuite le décorer à sa guise. Ici j’ai découpé un petit bout de concombre en éventail, puis j’ai ajouté quelques graines de sésame noir grillé pour une touche un peu fumée. Le saumon est fondant, le concombre croquant, le sésame croustillant, ça passe tout seul.
4. Riz carotte et sésame, kombu
La boule de riz peut être surplombée d’un tas d’aliments, mais il est également possible de mélanger des ingrédients au riz. Le furikake (en japonais ふりかけ) est un condiment en poudre à base de poisson séché, d’oeuf, d’algues etc que l’on ajoute au riz encore chaud et humide, c’est un type de mélange possible.
Pour ce temari sushi, j’ai procédé différemment. J’ai finement rapé des carottes que j’ai ajoutées au riz encore chaud. Elles sont cuites quasi-instantanément dans la chaleur du riz, sans avoir besoin de cuisson à part. J’ai ensuite versé du sésame blond grillé dans le riz, un peu plus tard, puis j’ai mélangé le tout. On obtient un riz parfumé et coloré, aux ingrédients parfaitement incorporés. Il se travaille donc comme du riz nature. Dans le cas de mes carottes, que j’ai rapées en longs filaments, elles viennent même consolider mes boules de riz.
Pour finir, les machins marrons que l’on aperçoit au sommet du temari, ce sont des morceaux de kombu. Le kombu est une algue qui sert à énormément de préparations dans la cuisine japonaise. Elle se vend déshydratée. Une fois qu’on l’a réhydratée, on peut lui trouver un milliard d’usages, mais mon préféré, c’est le kombu no tsukudani. On fait mijoter le kombu en morceaux avec de la sauce soja, du mirin, du sucre et des graines de sésame jusqu’à ce que le mélange réduise et caramélise. On obtient une algue en sauce extrêmement sucrée, salée et iodée en même temps, c’est absolument magique. Sa saveur prononcée se marie parfaitement avec la douceur et la légère acidité des carottes. Elle peut également se mélanger au riz si on le découpe en fines lamelles ou en petits bouts.
5. Maquereau mariné, bardane, aneth
Bon, ce ne sont pas les ingrédients les plus faciles à trouver. Mais à Paris, le maquereau mariné et la bardane sont disponibles dans le même quartier, rue Ste Anne. Le maquereau est découpé comme en sashimi, c’est-à-dire qu’il est entaillé, ce qui lui apportera de la souplesse. La peau a été enlevée.
La bardane est marinée elle aussi, un peu comme le kombu. Elle est à la fois sucrée et salée. Cette longue tige se prête parfaitement à la confection des makis mais découpée en fines rondelles, elle se présente comme de jolis petits losanges foncés qui donnent une texture fibreuse au temari. Quelques brins d’aneth par-dessus et le tour est joué. Attention, les saveurs sont fortes.
6. Wakame et crevette
Le wakame se prête à l’exercice du façonnage dans le cellophane car il est très fin et souple. Cette algue se réhydrate en quelques minutes dans l’eau froide. Je l’ai ici utilisée pour envelopper la boule de riz. J’ai prélevé un morceau d’algue d’environ 5x5cm puis j’ai formé ma boule normalement, la feuille de wakame en plus. Cette algue étant assez élastique, il n’y a pas vraiment de risque de la déchirer.
Quant à la crevette, une fois décortiquée, elle suit naturellement la courbe du temari et tient toute seule. Deux ou trois graines de sésame pour le goût et le croustillant, et voilà un temari sushi doux, aux textures variées et aux couleurs surprenantes.
7. Thon, champignon de paille et kombu
Le thon cru est aussi incontournable que le saumon. Je l’ai ici surmonté d’un champignon de paille cru (mais il pourrait très bien être cuit ou mariné, ou encore frit) et d’un morceau de kombu no tsukudani. Le champignon de paille se trouve dans toutes les bonnes épiceries asiatiques, sous forme de buisson. J’ai choisi une variété qui n’est pas visqueuse. En effet certains de ces champignons, comme les nameko, sont assez gluants et se prêtent surtout à un préparation en potage.
Sur ce temari, le kombu, un peu collant car sucré, agit comme un support et tient parfaitement le champignon, en apportant une touche sucrée-salée aux goûts très francs des deux ingrédients crus.
8. Peau de saumon crue, wakame
Lorsqu’on observe des Japonais au restaurant ou en cuisine, on est surpris de les voir ne rien laisser quand il mangent un poisson. La plupart d’entre eux ne rechignent pas à manger les arêtes; les têtes servent à faire des soupes et sont servies et dégustées avec; la peau est très appréciée.
Bon, la peau de la plupart des poissons ne pose pas de réel problème. Mais un saumon, c’est coriace. C’est une peau épaisse et dure sous la dent. Alors, bien que ce temari soit joli et scintillant, il n’est pas à recommander aux mauviettes ou aux édentés. J’ai prélevé la peau de mon saumon cru et je l’ai ensuite découpée en petits carrés. Je l’ai ajoutée au riz dans le cellophane pour former la boule, puis j’ai ajouté un tout petit bout de wakame et quelques graines de sésame blanc.
9. Tomate et gombo
Celui-là, il m’a beaucoup amusée. Il n’est pas très facile à réaliser, mais le rendu visuel est intéressant. J’ai découpé une petite tomate bien ferme (que j’avais choisie de la taille exacte d’un temari suhi) en quartiers. Je l’ai épépinée et j’ai retiré une partie de la chair de manière à ce que les quartiers ne soient pas trop épais. Pour façonner la boule, j’ai disposé les quartiers en soleil dans le cellophane et j’ai déposé le riz par-dessus. La formation de boule a ensuite été très délicate, de manière à ne pas perdre la disposition des quartiers, à distance régulière. Le riz doit apparaître entre chaque quartier.
Le gombo posé dessus a été préparé de la même manière que précédemment. Quelques graines de sésame noir et doré grillées pour le goût et le croustillant, et voilà.
10. Thon, carotte, concombre, gingembre
Le principe est le même que tout à l’heure en ce qui concerne le thon cru. Le sushi est directement façonné avec le poisson.
Pour donner du croquant à ce temari sushi, j’ai ajouté des carottes crues, quelques morceaux de concombre, et tout ceci est fixé à l’aide de confiture de gingembre. Cette petite touche sucrée et épicée vient relever le thon à merveille.
11. Pousse d’épinard et oeuf au plat
La base est la même que pour le temari sushi à l’oeuf dur. Le riz est mis en boule directement avec la pousse d’épinard. La différence, c’est qu’ici, l’oeuf de caille a été cuit sur le plat. Il a tendance à s’étaler trop largement en cuisant, donc à moins d’avoir un moule, il faudra découper l’oeuf une fois cuit pour lui donner une dimension qui convienne à celle de la boule de riz, ainsi que des contours réguliers.
Quelques brins de ciboulette, une micro-pincée de fleur de sel pour assaisonner l’oeuf, et c’est prêt.
12. Peau de saumon grillée et ciboule
La peau de saumon crue, c’était la version hardcore. Elle devient croustillante, facile à manger et très digeste lorsqu’on la grille. Une fois grillée, je l’ai assaisonnée avec un peu de sauce soja, de mirin et de miel, bref, c’est une peau de saumon teriyaki en quelque sorte.
Les goûts étant assez forts, je n’ai ajouté que quelques rondelles de ciboule pour parfaire le tout. Leur goût est suffisamment fort pour ne pas passer inaperçu, et suffisamment discret pour ne pas tuer les saveurs du saumon. A noter : en grillant, la peau se rigidifie. Et comme elle est épaisse, il sera bien plus difficile, voire carrément impossible de la faire tenir en boule avec le riz. A moins de la faire cuire longuement, ce que je n’ai pas fait.
13. Riz carotte, ciboule, sésame et orange
Le riz mélangé de tout à l’heure a été légèrement modifié : je lui ai apporté une touche de ciboulette. Puis j’ai découpé une très fine rondelle d’orange, dont j’ai retiré la peau et la membrane blanche au maximum. La boule a ensuite été formée avec la rondelle, suffisamment souple pour prendre la bonne forme grâce à sa finesse et à l’absence de peau.
Je n’ai mis que la moitié de la rondelle sur ce temari, mais il est possible de la mettre en entier sans problème. Le résultat est doux et rafraîchissant, légèrement acide.
14. Saumon cru, renkon, gingembre et bardane
Dans le genre chapeau de mariage, celui-ci est top. J’ai utilisé du saumon cru comme tout à l’heure, ainsi que du renkon (レンコン en japonais). C’est la racine du lotus, très utilisé dans la cuisine asiatique. Il est en général mangé mariné ou frit, mais peut également se cuire au four, se bouillir, se confire, etc. Il est consommé sucré ou salé. Sa saveur est très douce mais caractéristique. Sa forme est ravissante lorsqu’il est coupé en rondelles : on obtient des cercles percés de manière irrégulière.
J’ai ici prélevé une partie du cercle, après l’avoir blanchi et vinaigré (il s’oxyde très vite) et légèrement découpé son contour en suivant les trous préexistants. Sa courbure naturelle lui permet de tenir, mais pour le fixer solidement, et parce qu’il se marie très bien avec le gingembre, j’ai mis une touche de confiture de gingembre. La bardane vient apporter un goût fort, il ne faut pas en mettre trop pour pouvoir apprécier les autres saveurs.
15. Daikon, ciboulette et carotte
Mon préféré pour terminer, celui qui rappelle le plus le temari original, est au daikon, le radis mariné coréen. J’ai coupé ce gros légume en très fines lamelles d’environ 5mm de largeur, et j’ai prélevé des lamelles de carotte à l’économe que j’ai mises à tremper dans l’eau pour les assouplir. Enfin j’ai coupé des brins de ciboulette. Tous ces ingrédients doivent avoir une longuer supérieure à la circonférence du temari, ils sont donc très longs (au moins 10cm).
L’étape la plus technique est la suivante : toutes ces lamelles sont disposées en alternance sur le cellophane, à la manière dont les enfants dessinent les étoiles. le riz est placé dessus, et la boule sera formée en prenant soin de ne pas détruire l’ordre des lamelles. Les extrémités des lamelles de légumes seront sous le temari, mais elles doivent être fixées pour ne pas s’échapper. Il faut donc les coincer habilement dans la boule de riz.
Bon appétit !
