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Philippines · Reportages

Histoires de crabes : le crabe noir

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Les crabes, c’est ma grande passion. Du tourteau normand au gigantesque king crab du nord du Japon, j’ai goûté à de nombreux spécimens qui se trouvaient sur mon chemin. Je vous propose donc un tour du monde des crabes. Dans chaque volet, je présenterai un espèce différente.

Pour ce premier article, cap sur les Philippines, à Coron, un archipel situé au nord de la province de Palawan. C’est là que j’ai fait la rencontre du crabe noir. Enfin, je dis crabe noir, mais en français, on n’a pas daigné lui trouver un nom. Je traduis simplement l’appellation anglaise, « black crab ». On l’appelle également crabe de boue ou crabe des mangroves. On ne peut pas dire que ces termes soient appétissants.

Crabes noirs au marché, Philippines © Quentin Gaudillière

Crabes noirs au marché, Philippines © QG

En français, comme il n’a pas de petit nom, on est resté sur la version latine qui fait plus chic : scylla serrata. Il faut dire qu’il n’y a pas de raison de lui trouver un nom commun dans notre langue puisqu’il n’existe pas chez nous. On le trouve principalement dans les mangroves et estuaires d’Asie, Afrique et Australie. C’est un crabe qui aime la chaleur et les eaux cracra.

Un monstre de plus de 3 kg

Contrairement à ce qu’en disent les Anglo-saxons, le crabe noir n’est pas noir. Il est brun, voire bleu ou vert foncé. Et lorsqu’il est cuit, il devient rouge. Jusqu’ici, c’est assez banal. Mais mon cher crabe des mangroves a plusieurs particularités. Tout d’abord, il est énorme.

Crabe noir au marché de Coron Town © Quentin Gaudillière

Crabe noir au marché de Coron Town © QG

Mon petit pote acheté au marché de Coron Town me paraissait colossal, j’étais toute agitée. Un crabe tout trapu d’1,6 kg, youpi, chaque pince est un véritable steak, j’ai sauté sur l’occasion. Ce que j’ignorais alors, c’est que cette espèce peut atteindre les 3,5 kg sans problème. Mon super-crabe, déjà très impressionnant, n’était même pas une demi-portion.

La deuxième particularité du crabe des mangroves, c’est qu’il est très résistant. A tout. L’Australie s’est mise à élever cette espèce car contrairement aux autres, elle tolère très bien tout un tas de pollutions, comme les nitrates et l’ammoniac.

Le fait qu’il tolère ces pollutions chimiques ne veut pas dire qu’il ne les stocke pas. Et quand on sait qu’un crabe, ça vit vieux, on imagine ce qu’il accumule au fil des années. Miam. Les crabes d’élevage sont pêchés entre 2 et 4 ans, ce qui limite toutefois la contamination.

Quand je dis qu’il est résistant, je parle également au sens propre. Sa carapace est extrêmement dure. Pour ouvrir les pinces de mon crabe philippin, nous avons dû forcer comme des fous avec tous les ustensiles qui nous passaient sous la main.

Le crabe noir est increvable

Il est également inépuisable. Même pêché depuis plusieurs jours, il s’agite frénétiquement et ne perd rien de sa vivacité. Un vrai dur à cuire. Je l’ai trimbalé dans un sac plastique sous un soleil de plomb, abandonné plusieurs heures, toujours dans son sac, et à mon retour, il pétait encore la forme.

Si vous comptez le tuer par le froid, il va falloir être patient. 2 heures au congélateur au minimum seront nécessaires pour endormir la bête.

Crabe noir d'1,6 kg © Quentin Gaudillière

Crabe noir d’1,6 kg © QG

Géant, robuste, le crabe noir est aussi prolifique. Les femelles peuvent donner naissance à un nombre absurde de petits crabes. Jusqu’à un million d’oeufs quand elles sont en forme. Ça c’est de la maman. Les poules pondeuses font pâle figure.

Bien qu’il résiste aux pires pollutions et qu’il fasse des bébés à ne plus savoir qu’en faire, le crabe des mangroves n’a pas un rendement démentiel en élevage. Et c’est là sa dernière particularité : tous les petits sont loin d’arriver à maturité car ils ont une fâcheuse tendance au cannibalisme.

Le crabe qui mange du crabe

A peu près tous les crabes sont des opportunistes: charognards des fonds marins, ils mangent ce qui leur tombe sous la pince. Ils sont complètement omnivores. Donnez-leur des bouts de légumes, de poisson, de viande, pourrie ou non, ils prennent. Et régulièrement, ils muent. Comme pour les autres arthropodes, on appelle la mue des crabes l’exuviation. Une géniale vidéo de king crab en mue est visible ici.

Pendant une courte période, ils sont à nu, le temps de se refaire une carapace plus grande. Durant ce laps de temps, il faut être prudent. C’est la folie des attaques de crabes qui s’entretuent joyeusement, pouvant facilement déchirer la chair nue de leur congénère vulnérable.

Bon, toutes ces horreurs étant dites, est-ce qu’il est bon, ce crabe de boue ? Je réponds oui, mille fois oui. Sa chair est ferme, très douce, presque sucrée, nettement moins iodée et salée que nos tourteaux. Forcément, ce crabe vivant dans les mangroves et estuaires, il filtre de grandes quantités d’eau douce.

L'artillerie lourde pour ouvrir les pinces de crabe © Quentin Gaudillière

L’artillerie lourde pour ouvrir les pinces de crabe © QG

Même si mon spécimen d’1,6 kg n’est pas un géant pour l’espèce, j’ai bien eu droit aux steaks de pinces dont je rêvais. Non seulement il est immense, mais il est également très charnu. A deux, en ne mangeant que cela pour tout dîner, nous avons eu du mal à en venir à bout. Et pourtant, difficile de m’arrêter quand il y a un crabe sur la table.

Bref, si vous aimez le crabe et que vous tombez sur l’un de ces gros pépères, ne vous en privez pas. Dans la plupart des pays, il est assez cher, mais aux Philippines, j’en ai eu pour à peu près 8 euros. Pour un tel festin, c’est donné.

Tags: crabepêche

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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