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Reportages · Taïwan

Fruits de Penghu : l’exception taïwanaise

Coupe de figues de barbarie © Quentin Gaudillière
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Sur leurs terres sablonneuses et balayées par le vent, les habitants de Penghu, petit archipel taïwanais, ont bien des difficultés à cultiver quoi que ce soit. Ils n’ont pourtant pas baissé les bras et, grâce à d’ingénieux stratagèmes, produisent aujourd’hui quelques fruits qu’il est impossible de trouver dans le reste du pays. Cucurbitacées curieuses, incongrues figues de barbarie et autres surprises font désormais partie des produits emblématiques de ces îles. Ce sont des fruits du sable, des fruits du vent.

Commençons par dire un mot sur les fruits dans la culture taïwanaise. Taïwan est un pays de fruits. On les adore pour plusieurs raisons. La première, c’est qu’ils sont largement disponibles et de très bonne qualité. En effet le climat du pays, à dominante subtropicale humide au Nord et tropicale humide au Sud, permet l’épanouissement des mangues, ananas, litchis, goyaves et papayes entre autres.

Taïwan, pour l’amour des fruits

La deuxième raison est elle aussi liée au climat : la chaleur taïwanaise peut être étouffante, et dans ces conditions, les jus de fruits sont appréciés à un point rare, car ils rafraîchissent, désaltèrent et sont relativement peu chers. Je n’ai jamais vu une telle omniprésence des fruits pressés dans un autre pays.

Bas-relief du temple de Shili, avec des raisins © Camille Oger

Bas-relief du temple de Shili, avec des raisins © Camille Oger

La dernière raison, c’est la religion : les Taïwanais étant majoritairement bouddhistes, grand nombre d’entre eux sont végétariens. Pour mettre un peu de gaieté dans leur quotidien alimentaire, les fruits variés sont les bienvenus. Ils servent également d’offrandes, mais ça c’est une autre histoire.

On trouve de nombreuses références fruitières dans les fresques et bas-reliefs sublimes des temples locaux. À Penghu notamment, j’ai trouvé du raisin sculpté sur la façade du temple de Shili. Comme c’est vraiment très joli, je vous mets deux photos en rab.

Fresque du plafond du temple de Shili © Camille Oger

Fresque du plafond du temple de Shili © Camille Oger

Le fameux temple de Shili © Quentin Gaudillière

Le fameux temple de Shili © Quentin Gaudillière

À Penghu justement, joli petit archipel isolé, mais appartenant à Taïwan – j’en ai déjà parlé ici – les choses sont assez compliquées. On aime les fruits, mais l’environnement est loin d’être idéal pour les cultiver. Situé en plein détroit, entre la Chine et l’île principale de Taïwan, le comté de Penghu est exposé à des vents violents et ne reçoit que peu de précipitations.

Il y règne donc une sécheresse rare pour cette région du monde, plutôt connue pour ses pluies. De plus, les îles étant fort étroites, elles ne sont que littoral, du littoral partout. Ce sont donc en quelque sorte des bandes de sable et de basalte perdues au milieu de l’océan, peu arrosées et largement exposées au vent.

Du littoral à chaque coin de rue © Quentin Gaudillière

Du littoral à chaque coin de rue © Quentin Gaudillière

Ces conditions sont très mauvaises pour les fruitiers, car ce sont globalement des arbres fragiles et nécessitant beaucoup d’eau. À l’origine, il n’y avait pas de végétaux comestibles ou presque sur ces îles. On pourrait donc penser que Penghu a fait une croix sur les fruits, mais ce n’est pas le cas. Les habitants de l’archipel, principalement orientés vers la mer depuis toujours, ont également développé une petite production fruitière. Depuis quelques années, poussée par le tourisme, cette production connaît un fort développement.

Du vent, du sable et… des murs

Les fruits qui peuvent supporter un tel climat poussent au ras du sol. En fait, le stratagème mis en place par les habitants de Penghu depuis quelques siècles pour avoir de jolis fruits, c’est le mur. Tous les potagers et vergers de l’île sont entourés de murets en basalte ou en corail qui brisent le vent. Les jardins des particuliers aussi. Au XXe siècle, on est passé au béton. Malgré ce qu’on pourrait penser, ces petits murs donnent un véritable charme aux habitations de l’archipel.

Ruelle traversant l'île - qui fait 20 mètres de large - avec jardin emmuré © Quentin Gaudillière

Ruelle traversant l’île – qui fait 20 mètres de large – avec jardin emmuré © Quentin Gaudillière

L’autre astuce pour avoir de beaux fruits, c’est de ne pas être complètement idiot et de choisir des variétés naturellement prévues pour supporter la violence des éléments. Ça peut paraître bête ce que j’écris, mais quand on voit le nombre de cultures en serre et autres, surchauffées, sur-arrosées, bourrées d’engrais et trafiquées pour obtenir tel ou tel fruit – parce que je veux ce fruit-là, na – hors saison et hors terroir, on se dit que non, l’être humain ne fait pas toujours preuve d’une grande intelligence.

Des fruits venus de loin

Tous les fruits qui peuvent supporter le climat de Penghu ont été introduits par l’homme, et proviennent de régions très disparates. Parmi eux, on retrouve l’ananas – pour ceux qui se demandent comment pousse un ananas, la réponse est ici – car oui, l’ananas est très bien adapté aux milieux arides, bien qu’il vienne d’Amérique centrale. Les habitants de Penghu cultivent également le fruit du dragon, qui est le grand champion de l’aridité. Si vous imaginiez ces jolis fruits poussant sur des beaux arbres luxuriants, détrompez-vous : ils proviennent d’un cactus abondant dans les zones sèches du Mexique.

De gauche à droite, papayes, ananas, fruits du dragon et melons au marché de Makong © Camille Oger

De gauche à droite, papayes, ananas, fruits du dragon et melons au marché de Makong © Camille Oger

Alors non, il n’y a pas de Mexicains à Penghu, dommage, ça aurait été drôle, l’histoire est un peu plus tordue que ça. Les ananas et les fruits du dragon ne sont pas du tout arrivés à la même époque à Penghu, et n’ont pas été introduits par les mêmes populations. Le fruit du dragon est arrivé en premier, cadeau des Hollandais au milieu du XVIIe siècle, et l’ananas, plus récent, est un apport chinois.

On trouve aussi quelques papayes, fruits d’arbres rabougris plantés çà et là, près des maisons, et demandant à être arrosés. Contrairement aux énormes papayes indonésiennes par exemple, celles-ci sont toutes petites, manque d’eau oblige.

Cucurbitacées à gogo

Les fruits les plus répandus et les plus variés à Penghu sont des cucurbitacées. Les cucurbitacées, c’est un peu compliqué. Ces plantes produisent des baies qui sont des fruits au sens botanique du terme, mais certaines sont clairement utilisées comme des légumes.

Je vais donc m’en tenir aux usages et ne parler ici que de ce qui est mangé comme un fruit (pastèques, melons etc). Tout ce qui est cuisiné et mangé comme un légume (margoses, calebasses et autres concombres) fera l’objet d’un autre article sur les légumes de Penghu.

Pastèques, cocos et patates douces à Penghu © Camille Oger

Pastèques, cocos et patates douces à Penghu © Camille Oger

Parmi les cucurbitacées considérées comme des fruits par les locaux, on trouve le melon cultivé ou Cucumis melo, variété cantalupensis. C’est tout simplement le melon que nous connaissons en France, produit principalement en Charente et dans le Roussillon.

L’autre grande star locale, c’est la pastèque, car les Taïwanais en sont fous. En voici en photo ci-dessus, sur un étal présentant aussi des noix de coco importées d’une autre région de Taïwan, ainsi que des patates douces produites localement. La pastèque, elle, vient d’Afrique, mais elle a été introduite un peu partout dans le monde dès l’Antiquité. Ce sont les Chinois qui l’ont apportée à Penghu.

Fruits étranges et incongrus

Et puis il y a des fruits plus étranges et incongrus, comme le melon chiapao, semblable à un gros concombre épais, dont la chair d’un bel orange vif est extrêmement rafraîchissante en été. Sa grande particularité, c’est qu’on ne le trouve nulle part ailleurs à Taïwan.

D’ailleurs, dans le genre incongru, difficile de faire mieux que le pepino ou poire-melon, aussi connu sous le nom bizarre de Morelle de Wallis, AKA Solanum Muricatum. Là aussi, vous n’en trouverez pas ailleurs à Taïwan, mais ils sont très communs en Amérique du Sud, leur région d’origine, ainsi qu’à Madère, aux Canaries, en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Pepinos ou poires-melons © Camille Oger

Pepinos ou poires-melons © Camille Oger

Malgré son nom de poire-melon, le pepino n’est pas une cucurbitacée. Ce fruit de la taille d’une tomate romaine provient d’une petite plante vivace, eh oui, on reste au ras du sol. Si cette plante est très arrosée, les fruits pourront atteindre le poids d’1 kg, mais ce n’est évidemment jamais le cas à Penghu. La fine peau se mange ; la saveur et la texture du fruit sont très plaisantes, effectivement à mi-chemin entre la poire et le melon.

Championne de l’incongruité, la figue de barbarie

Enfin, le grand prix du fruit qui n’a a priori rien à faire là revient à la figue de barbarie – c’est super bizarre – introduite par les Hollandais vers 1645. Celle-ci mérite qu’on en parle longuement, car elle a acquis une notoriété incroyable à Penghu, à grands renforts de marketing touristique.

Figues de barbarie débarrassées de leurs épines © Quentin Gaudillière

Figues de barbarie débarrassées de leurs épines © Quentin Gaudillière

Il existe plusieurs sortes de figues de barbarie au Mexique, leur pays d’origine : des jaunes, des blanches, des rouges, des vertes, mais seule la variété rouge a été importée à Penghu. On ne la trouve nulle part ailleurs à Taïwan car elle provient d’un cactus qui aime les climats secs, ce qui explique son succès sur le pourtour méditerranéen, notamment chez moi, dans la région de Nice.

Ce cactus, l’Opuntia ficus-indica, s’organise en raquettes ou cladodes, des tiges aplaties couvertes de longues épines et de glochides, des mini-épines vicelardes dont les petites écailles en forme de hameçons se plantent sous la peau et sont très difficiles à retirer. Les jolies fleurs jaunes donnent des fruits très doux et bourrés de graines, environ 300 pour un fruit de 160 grammes.

Comme le temps sec de Penghu lui allait parfaitement, le figuier de barbarie a proliféré – grâce aux fameuses graines et à l’immense population d’oiseaux – dans tout l’archipel qui en est aujourd’hui recouvert. À l’origine, les Hollandais qui s’étaient établis là comptaient en faire leurs fruits quotidiens, c’est bon une figue de barbarie, et puis c’est plein de vitamine C, l’idée n’était pas mauvaise. Seulement voilà, les Chinois ont repris le contrôle de Penghu très vite, les Hollandais ont dégagé, et plus personne n’avait vraiment envie de manger ces fruits hérissés d’épines.

Figuiers de barbarie et leur fleur jaune © Quentin Gaudillière

Figuiers de barbarie et leur fleur jaune © Quentin Gaudillière

Les locaux ne se sont pas vraiment préoccupés de ces cactus durant des siècles, un peu comme dans certains coins du Sud de la France où personne ne se bat pour eux. Et puis les touristes ont commencé à débarquer des autres provinces taïwanaises. En se baladant le long du littoral, ils ont vu ces étranges plantes, ces fruits colorés, ils ont poussé des cris, il faut les comprendre, ils n’avaient jamais rien vu de tel.

La figue rouge vendue comme LE fruit de Penghu

Rapidement, l’office de tourisme de Penghu et les commerçants du coin se sont dit qu’il y avait là une manne à exploiter. La plante abondante dont on ne savait que faire est ainsi devenue l’emblème de l’archipel. En Asie, notamment au Japon et à Taïwan, on adore en effet goûter des spécialités locales en voyageant ; la figue de barbarie a donc été élevée au rang de produit local par excellence, alors que les locaux n’en mangent pas vraiment.

Figue de barbarie écrabouillée, avec épines © Camille Oger

Figue de barbarie écrabouillée, avec épines © Camille Oger

On les comprend : ramasser ces fruits est assez compliqué car les figuiers poussent serrés sur des terrains parfois accidentés ; et si on tombe, on se fait très très mal à cause des satanées épines. Mais tant pis, les paysans et autres commerçants du coin se sont armés de gants épais et ont commencé à cueillir tout ce qu’ils pouvaient.

Je suis allée en prendre quelques unes dans la nature moi aussi, j’ai tenté de les ouvrir à la main, en évitant de me planter des épines dans les doigts, et je les ai lamentablement écrabouillées. L’abondant jus rose fuchsia m’a coloré les mains durablement ; la figue de barbarie, ça tache, et on a beau frotter, ça tient au moins deux jours.

La figue de barbarie, ça tache © Quentin Gaudillière

La figue de barbarie, ça tache © Quentin Gaudillière

Récapitulons : ce fruit amuse les touristes, mais il est couvert d’épines et terriblement juteux, donc pas très pratique à manger quand on est en vacances, sans ustensiles particuliers. Tout bon commerçant se rendra vite compte qu’il faut trouver une parade pour en faire un produit facile à manger. Et puis, comme pour tout, le meilleur moyen de faire marcher le commerce et de s’octroyer une jolie marge n’est pas de vendre le produit tel quel mais d’en faire des produits transformés à forte valeur ajoutée.

Milkshakes, smoothies et autres glaces, la nouvelle manne de Penghu

Dans le cas de la figue de barbarie, c’est encore plus vrai que pour d’autres fruits, car ses nombreuses graines la rendent assez désagréable à manger. Et soit dit en passant, si on en mange trop, les graines peuvent s’accumuler dans le tube digestif et on risque des occlusions intestinales.

Les fameuses graines © Quentin Gaudillière

Les fameuses graines © Quentin Gaudillière

On trouvera bien quelques figues vendues telles quelles dans les magasins de souvenirs, juste débarrassées de leurs longues épines, mais ce n’est pas ce qui se vend le mieux. Non, l’ultime plaisir des touristes sous le soleil de Penghu, ce sont les jus de fruits frais, voire glacés, les milkshakes, smoothies et autres sorbets. Ces produits-là ont un succès fou et ne coûtent presque rien à produire, les marges sur les ventes sont énormes et les touristes en redemandent.

J’y ai goûté, j’ai trouvé que ce n’était pas si mal. C’est doux, légèrement acidulé, et c’est effectivement idéal en été. Certes, ça ne casse pas trois pattes à un canard non plus, mais ces produits sont artisanaux, pas trop mal faits et c’est déjà beaucoup.

Jus de figues de barbarie glacé et sorbet © Quentin Gaudillière

Jus de figues de barbarie glacé et sorbet © Quentin Gaudillière

Alors oui, les cactus et leurs fruits sont devenus une source de revenu pour les habitants de Penghu, qui reste la province la plus pauvre de Taïwan. Ils sont devenus un argument touristique, le tourisme développe peu à peu l’économie locale, tout ça c’est plutôt bien.

Seulement voilà : l’ironie du sort, c’est que le tourisme, c’est mal. On pourra dire ce qu’on voudra, que le tourisme responsable c’est chouette, qu’on peut faire les choses différemment, mais je vous le dis, pour l’avoir vécu de l’intérieur dans tous les coins paumés où j’ai habité, le tourisme a toujours des effets pervers. Pas forcément parce que les touristes sont des gens méchants, mais surtout parce qu’il y a là des questions d’argent qui induisent des comportements vraiment très nuls chez les populations locales. On se met à voir à court terme, et ça c’est moche.

Ce qui se passe aujourd’hui à Penghu, c’est que certains locaux, heureux de pouvoir arrondir les fins de mois grâce aux figues de barbarie, font n’importe quoi, les cueillent de manière absurde (ben oui, ils n’ont pas l’habitude puisqu’ils n’en mangent pas eux-mêmes) et finissent par menacer leur nouvelle source de revenus. En faisant ce qu’ils peuvent pour sortir de la misère, ils détruisent leurs ressources. Bref, un classique. Je ne les blâme évidemment pas, quand on est dans la dèche on fait comme on peut, ce genre de situation n’est pas classique pour rien.

Quand la production locale ne suffit plus

L’influence du reste de Taïwan ne se voit pas que dans la production fruitière locale. Elle a un autre effet sur ces petites îles qui vivaient un peu coupées du reste du monde jusqu’à très récemment. Sous la pression touristique et commerciale, l’immigration de Taïwanais venus d’autres parties du pays et les effets de la mondialisation, on trouve aujourd’hui sur les marchés de Penghu des fruits pas du tout locaux, importés du reste du pays par bateau.

Mangues de Taïwan © Camille Oger

Mangues de Taïwan © Camille Oger

Car oui, nous venons de faire le tour des fruits de Penghu, il n’y en a pas plus que ça. Le choix est restreint, et les gens veulent du choix, de nos jours, ma bonne dame. Parmi ces fruits importés, on a tous les grands favoris taïwanais, comme la pomme, l’orange ou la mangue.

Cette dernière étant largement produite dans les comtés de Pingtung et Kaoshiung, assez proches de Penghu, elle est bon marché. D’autres fruits en revanche coûtent un petite fortune et sont protégés avec soin ; c’est le cas des pêches qui sont joliment emballées et présentées sur les étals du marché de Makong.

Pêches au marché de Makong © Camille Oger

Pêches au marché de Makong © Camille Oger

Bref, Penghu, c’est l’histoire d’un endroit où rien ne poussait, et qui a aujourd’hui pour emblème un fruit venu de l’autre bout du monde, apporté par des gens qui n’avaient rien à faire là. Des histoires comme ça, il y en a d’autres ; c’est même bien plus fréquent qu’on ne le croit.

J’espère que Penghu saura préserver ses modestes fruits et ne se lancera pas dans l’importation systématique ; j’espère aussi que les complexes touristiques ne remplaceront pas les petits jardins de pierres. On y gagnerait à court terme, mais on y perdrait beaucoup plus. Allez, je file prendre l’avion pour l’extrême Sud du Japon, on s’y retrouvera la semaine prochaine.

Tags: ananasfruitsmarchépenghureligionvégétarien

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18 Comments

  1. Patrick Cadour dit :
    08/06/2013 à 11:09

    Le syndrome du citron de Menton appliqué à la figue de barbarie taïwanaise, c’est plutôt drôle. Bon, ce n’est pas pour moi ce fruit… une goyave rose je ne dirais pas non, on n’en trouve jamais en France, et c’est une de mes madeleines.

    Je préfère admirer la version antipodiste du renard et des raisins, dans notre fable, le renard ne peut les attraper car ils poussent trop haut pour lui, tandis que sur ce bas-relief, le renard est au-dessus des raisins, mais tout aussi enquiquiné. C’est à ce genre de détail qu’on s’aperçoit qu’on est de l’autre côté de la planète.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      08/06/2013 à 11:15

      J’aurais bien aimé que quelqu’un m’explique ce bas-relief, mais bon, comme tu peux le voir, il n’y a pas foule à Penghu hors saison touristique…

      Répondre
    • Goustane dit :
      28/03/2014 à 14:23

      Aaah, vous aussi vous avez un goyavier pour madeleine de Proust ….Décidément entre bretons, les goûts se rejoignent ;-)) !!! Saviez-vous que ça pousse ( et fructifie pas mal …) en France, moi j’en ai en pot dans le Rhône ( hé oui je suis une exilée …) ; sinon on en trouve aussi expédiés par boîte de plusieurs kilos directement de la Réunion sur un site qui s’appelle Colip.ys …et ils arrivent ultra-frais, prêts à me faire embarquer dans la machine à remonter le temps ;-)) !!!

      Répondre
  2. Cathie Cotto dit :
    11/06/2013 à 17:55

    Bel article ! et bonne idée que celle de faire des jus pleins de vitamine C avec ce fruit somme toute assez inintéressant ! …

    À travers tous tes articles et reportages passionnants, on pénètre avec bonheur à la racine des us et coutumes de ces pays d’Asie – Bravo… et merci !!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      11/06/2013 à 19:12

      Merci Mam ! Merci à toi de me lire. C’est chouette. J’adore les photos de cet article. Évidemment, il attire moins de lecteurs que les autres, parce que c’est un sujet pour vrais curieux. C’est terrible, mais c’est inévitable.

      Répondre
  3. valérie dit :
    12/06/2013 à 17:08

    Comme vos autres articles je trouve ce dernier très intéressant, très instructif et tellement plus original que ce que l’on peut lire sur les blogs de cuisine ou axés alimentation.
    Très cordialement.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      12/06/2013 à 18:13

      Merci Valérie ! Je pars au Japon demain pour de nouvelles aventures !

      Répondre
  4. valérie dit :
    13/06/2013 à 09:32

    Très bon voyage et à bientôt avec pleins d’articles insolites.

    Répondre
  5. Baudouin dit :
    15/06/2013 à 16:30

    Excellent article et très instructif. Bravo et bonne continuation. De Belgique…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      15/06/2013 à 16:55

      Merci ! Je viens d’arriver au Japon, je suis en train de préparer le prochain billet !

      Répondre
  6. Brigitte dit :
    16/06/2013 à 22:58

    Certes, ça tâche, mais quelle couleur magnifique ! Joli voyage que de lire cet article.
    J’ai hâte de lire le billet sur le Japon. Entre la cuisine et les tissus, le Japon me fait rêver.
    Bonne route.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      16/06/2013 à 23:02

      Merci Brigitte ! Il n’y en aura pas qu’un, je suis partie pour 6 mois, il y aura de quoi faire !

      Répondre
  7. Lou dit :
    01/07/2013 à 12:27

    J’ai adoré ton billet qui m’a rappelé de nombreux souvenirs de mon séjour à Penghu, île pour le moins ventée ! J’ai eu l’occasion d’y goûter du jus de figue de Barbarie … Surprenant et pas désagréable .
    J’ai adoré mon voyage à Taïwan, les gens sont si accueillants .

    Répondre
    • Jade dit :
      01/04/2017 à 15:58

      Bonjour a tous,
      Ravie d’avoir découvert ce site ! d’origine Eurasienne, j’ai pas mal « trainé mes guetres » dans plusieurs pays ! si Taîwan n’est pas le plus beau, il est de loin le plus sympa ! les autoctones se mettent en 4 pour vous renseigner, et celà donne parfois d’amusants attroupements autour d’un touriste ! de plus, la densité de population est bien moins « étouffante » que le reste de l’Asie, ce qui m’a vraiment surprise !!! quand aux figues de Barbarie : je réside a Toulon, j’en cultive et j’en consomme,mais mon fruit préféré reste de loin le Durian : fruit d’un arbre fromager qui ne pousse qu’en Asie du Sud, interdit ds les lieux publics a cause de sa forte odeur ! domage! mais (en douce) de plus a Singapour!
      je m’en suis régalée sur les petits marchés sur place! içi, je me débrouille avec des petites épiceries Asiatiques, où je m’en procure en portions surgelées ! A chacun ses drogues ! merçi pour vos impressions toutes aussi passionnantes , meme si j’en connais pas mal ! a propos du Japon, n’oubliez pas d’informer nos compatriotes sur le VRAI Wasabi, et non cette pate en tube vendue par la communauté Chinoise mélangée a du raifort , des colorants fluo, et 1,5% de Wasabi , Wasabi est une raçine que l’on rape !
      Bon voyage et bon apetit a toutes et a tous !

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        01/04/2017 à 17:05

        Merci Jade,

        J’ai fait un papier sur le durian et plusieurs sur le wasabi, vous pouvez les trouver sur ce site en utilisant la barre de recherche 🙂

        Répondre
  8. Sihafid dit :
    03/09/2013 à 10:22

    Très intéressant. Au Maroc on a des figues de barbarie vertes ou roses mais pas rouges. Depuis deux ans on trouve sur le marché les petites figues rouges dont vous parlez dans votre article, les gens les appellent les figues chinoises croyant qu’elles viennent de chine. Votre article m’a éclairée sur leur origine . Merci

    Répondre
  9. Bruno L'EPLATTENIER dit :
    13/03/2017 à 23:16

    Vous devriez vous intéresser aux figues de barbarie qui poussent au bord de la méditerranée. Celles que j’ai goûtées le long de jardins n’étaient pas très bonnes, goût de bettrave (même colorant bétanine) mais celles qui poussent sur les falaises entre La Ciotat et Cassis ont un goût fantastique, de cassis justement. Elles n’ont pas de longues épines comme les vôtres, que des glochides, qu’il vaut mieux gratter avec un couteau avant de rapporter chez soi. Les passer au mixer après avoir enlevé la carapace et au tamis, ça donne un jus fameux, plus ou moins mucilagineux selon la maturité. L’huile extraite des pépins (25kgs pour 1l) est une des meilleures et des plus chères. Je ramasse aussi les raquettes les coupe en lanières les pèle, puis en dés, les ajoute au dernier moment crus à des légumes sautés, à la fois craquant et gluant (à essayer dans la salade niçoise…) Il ne s’agit pas tout à fait de la variété ficus indica qui pousse droite comme un arbre mais de l’opuntia stricta plus rampante. Le mucilage peut servir aussi à purifier de l’eau douteuse en retenant les impuretés. Essayez. Un fan de kakis.
    Quelques photos anciennes du Japon sur ce lien (Kyoto, 1980) http://brunoleplattenier.com/p20%20catalogue%20des%20photographies%20volume2.html

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      13/03/2017 à 23:32

      Bonjour Bruno,

      Je croule sous les figues de Barbarie chez moi, nous avons un figuier tellement prolifique que c’est un problème… Mais elles n’ont pas un grand intérêt gustatif, bien loin de celles que vous décrivez. Elles n’ont pas non plus cette belle couleur. Vous me donnez envie d’aller voir ça de plus près, et l’idée de la salade niçoise me plaît beaucoup !

      Merci pour le lien, c’est magnifique. Vous m’avez l’air intéressant tout plein. Il faudra qu’on se fasse signe si nos routes se croisent !

      Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

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Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

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Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

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    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

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本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

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    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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