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Ethno · Indonésie · Philippines · Reportages

L’art de dompter un ananas

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Mettez le Français moyen devant un ananas. Donnez-lui un petit couteau. Attendez un peu. Encore un peu. Bon, allons l’aider, il a l’air perdu – enfin, s’il n’a pas fait un carnage.

Françaises, Français, n’ayez pas peur. L’ananas ne vous veut pas de mal. Il peut être facile à peler si vous avez un peu de patience et de minutie. Le rendu sera d’une beauté exceptionnelle. Je vais vous livrer le secret philippin de l’ananas qui en jette. Et tant qu’on y est, on va regarder plus en détails ce fruit que nous connaissons très mal. Vous allez avoir de quoi briller dans les dîners mondains.

Déjà l’ananas, c’est un fruit multiple. C’est-à-dire qu’avant le fruit, il y avait plusieurs fleurs, qui n’ont formé qu’un seul fruit. Vous voyez les fameux yeux de l’ananas, ces points marrons et poilus qui parsèment son écorce et nous causent bien du mal à l’épluchage ? Ce sont les restes des fleurs. Il y a la même chose sur les fruits du mûrier platane, ou sur les fraises : ce sont aussi des fruits multiples. Oui, ça commence fort.

Ensuite un ananas, c’est une exception de la nature. C’est le seul fruit qui possède une couronne de feuilles à ses deux extrémités, reliées par un tige qui traverse le fruit : le fameux « coeur » de l’ananas, très fibreux. Si on abuse de ce coeur, on peut développer des bézoards (gardez ce mot en tête pour votre prochain Scrabble), des amas fibreux qui encombrent le système digestif. Comme les boules de poils que les chats finissent par former malgré eux en faisant leur toilette. Ou celles que les chouettes développent à partir des parties indigestes des rongeurs dont elles se nourrissent.

Un américain aux Philippines

Les ananas que l’on voit dans le commerce gardent leur couronne supérieure, mais sont débarrassés de celle du bas. Dans la nature, un ananas ressemble à la photo ci-dessous. Lui, je l’ai trouvé en Indonésie, sur le bord de la route. Là-bas, ces fruits poussent avec une facilité déconcertante. Aux Philippines aussi. Pourtant, l’ananas ne vient pas du tout, du tout d’Asie.

Ananas à Ambon, Indonésie © Camille Oger

Ananas à Ambon, Indonésie © CO

A l’origine, cet étrange fruit multiple se trouvait en Amérique centrale. Les Indiens Caribes l’ont introduit dans les îles des Caraïbes, sûrement au IXème siècle. Beaucoup plus tard, en 1493, Christophe Colomb, pardon, Cristoforo Colombo, a croisé le chemin de l’ananas en Guadeloupe. Il n’était pas peu fier, Cristoforo, il a ramené son ananas en Espagne, et tout le monde était très content. Succès immédiat. Alors au début du XVIème siècle, au moment au moment où la colonisation ibérique battait son plein, les Espagnols ont introduit le fruit en Asie. Dans leur seule colonie, les Philippines. Parce qu’ils voulaient toujours plus d’ananas.

L’ananas s’est plu sous le soleil philippin. Tellement bien que le pays est devenu le premier producteur au monde. Le sud de l’archipel est recouvert de plantations d’une variété très douce et sucrée. Elle s’exporte relativement bien, mais surtout en conserves. L’indétrônable roi des exportations d’ananas frais reste le Costa Rica, même si production est bien moindre que celle des Philippines. La plupart des ananas philippins finissent donc en conserves ou sont destinés à un commerce local. Et effectivement, les ananas sont très présents dans tout le pays.

Ananas au marché, à Manille © Quentin Gaudillière

Ananas au marché, à Manille © QG

Ils sont vendus à la pièce, dans la rue, déjà pelés et prêts à être dégustés. On peut aussi les acheter entiers, mais franchement, regardez-moi ça si c’est beau. Si c’est un petit, il coûtera environ 20 pesos la pièce, soit 30 centimes d’euros. Mais certains font plusieurs kilos, donc le prix peut grimper. Ici, les fruits et légumes ne sont pas aussi calibrés qu’en France; il peut donc y avoir des écarts de taille considérables entre deux ananas de la même variété, issus de la même plantation. D’ailleurs, des variétés, il y en a beaucoup. Les couleurs et les tailles sont variées. Rien que parmi les principaux cultivars destinés à la consommation, le poids des fruits à maturité s’échelonne de 400 grammes à plus de 10 kilos, et passe du rouge vif au blanc le plus pur.

Le secret philippin pour un ananas très chic

Bon, venons-en aux faits. Pelons cet ananas. J’ai pu assister à l’opération, performée par une dame au marché de San Andres à Manille. Avec un simple cutter, elle a commencé par tailler la couronne afin de ne pas se piquer les doigts et de pouvoir manipuler le fruit sans le tenir à pleines mains. Déjà, c’est ingénieux. Puis elle a commencé à retirer l’écorce verticalement, de haut en bas. Une fois que toute l’écorce a été prélevée, il reste un problème : ces fameux yeux, ces petits fleurs devenues fruit. On ne peut pas les laisser en se disant que ce n’est pas grave. Parce que c’est désagréable à manger, et puis parce qu’il y en a beaucoup, entre 100 et 200 par ananas.

Prélever l'écorce de l'ananas © Quentin Gaudillière

Prélever l’écorce de l’ananas © QG

La technique philippine permet de retirer tous ces vilains yeux sans faire de massacre. Le fruit ne sera pas mutilé grossièrement, au contraire, il n’en sera que plus beau. La méthode est simple, mais il fallait y penser. Tous ces yeux sont globalement situés à distance égale. Alors patiemment, ma petite dame de San Andres incise la chair du fruit, toujours avec son cutteur, traçant des sillons en diagonale, des deux côtés de chaque oeil. Les diagonales partent du haut du fruit vers le bas. Lorsque le sillon est formé, il n’y a plus qu’à retirer les yeux et la pulpe qui s’y trouvaient.

Enlever les yeux de l'ananas © Quentin Gaudillière

Enlever les yeux de l’ananas © QG

Cette technique donne certes un résultat très joli, mais elle est surtout géniale car elle permet une perte minimum de masse sur le fruit. D’abord parce qu’on ne fait pas juter le fruit à outrance en cassant les fibres et en appuyant dessus. En effet on a une poignée (la couronne taillée) qui permet de travailler sans appuyer sur le fruit. En même temps, avec l’autre main, celle qui tranche, on suit on tracé qui ne contredit pas les fibres de la pulpe. Le jus c’est une chose, mais c’est surtout la pulpe qui nous intéresse. Et c’est là que la technique philippine est efficace : les sillons faisant exactement la largeur d’un oeil, on ne retire qu’un minimum de pulpe. Tout ce qui est entre les sillons reste intact.

Ananas préparé © Quentin Gaudillière

Ananas préparé © QG

Ces jolis ananas ainsi pelés, il est très difficile de leur résister. Attention quand même à deux trois trucs : si dans la nature (peut-être vous arrive-t-il de vous balader dans la jungle, sait-on jamais) vous trouvez un ananas, du calme, ne sortez pas frénétiquement votre cutter pour faire comme la dame. Regardez bien le fruit. Beaucoup de variétés sauvages sont toxiques. Et absolument tous les ananas quels qu’ils soient, sauvages ou non, sont dangereux à la consommation tant qu’ils ne sont pas mûrs.

Dans certaines cultures, le fruit vert était consommé (et paraît-il l’est encore), pour avorter les femmes ou dérégler le cycle menstruel. Apparemment, toute cure de vitamine C carabinée a cet effet. Les Mayas utilisaient aussi la papaye pour interrompre les grossesses. Consommez-la donc avec modération. Et cela vaut si vous êtes un homme aussi. Parce qu’accessoirement, si l’on a tendance à devenir accro à l’ananas, ses propriétés astringentes (c’est-à-dire qu’il dessèche les muqueuses) peuvent causer des aphtes en pagaille. Et une bouche sèche, mais sèche…

Alors maintenant, vous êtes parés, vous pouvez y aller. Aiguisez les couteaux, devenez un artiste de l’ananas, invitez vos amis et servez-leur cette merveille en jetant négligemment çà et là des anecdotes. Vos convives seront muets d’admiration.

Tags: ananasfruitsmarché

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11 Comments

  1. diane dit :
    25/07/2012 à 05:13

    Very good informations

    Répondre
  2. Cartelier dit :
    20/12/2012 à 15:29

    Bonjour,

    Les bézoards dont vous parlez pour les ananas sont-ils le même phénomène que celui que vous mentionnez à propos de la consommation de kakis? Y-a-t’il d’autres fruits à votre connaissance qui provoquent de semblables inconforts, voire des légumes?
    Sauf erreur, cela ne concerne que des plantes « exotiques », qui ne poussent pas naturellement en Europe?

    D’avance, merci beaucoup de votre réponse et de ces précieuses informations.
    Bénédicte

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      21/12/2012 à 17:49

      Chère Bénédicte,
      les phytobézoards ont un grand nombre d’origines possibles, comme on peut le lire ici : http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2824590
      Il y a effectivement l’ananas, les noix de coco, les oranges, les baies, les haricots verts, les figues, les pommes, les choux de Bruxelles etc. Pas de panique cependant. Le roi du bézoard reste le kaki, et une simple consommation de Coca-Cola peut suffire à dissoudre ces amas fibreux !

      Répondre
  3. Alexandre dit :
    28/05/2013 à 21:41

    Bonjour,

    Je viens d’appliquer cette jolie technique sur un petit ananas du… (vous l’aviez deviné) Costa Rica. 🙂

    Au cutter, j’ai préféré un couteau de cuisine bien affûté et je ne suis pas mécontent du tout du résultat ! Le fait d’avoir un petit ananas ne m’a pas aidé, car l’intervalle entre les yeux est plus petit, mais avec un peu d’attention, ça fonctionne bien. Pour trancher, en diagonale et en suivant les sillons, c’est nickel.

    Je suis désormais prêt à affronter le grand ananas et de lui présenter mes amis ! Merci Camille !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      28/05/2013 à 23:08

      Alexandre, j’ai fait la même chose l’autre jour avec un ananas du Costa Rica moi aussi, et effectivement, c’est un peu plus dur, et pas seulement à cause de la taille. Comme les fruits sont cueillis verts et murissent en cale, et comme il ne s’agit pas des mêmes variétés (les ananas produits pour l’exportation sont toujours des variétés moins fragiles), ils ont une texture assez différente, moins croquante, plus fibreuse que ceux que j’ai pu manger aux Philippines.

      Mais ce que j’aime avec cette technique, c’est que même si on se loupe un peu et que le résultat n’est pas parfait, tout le monde est épaté 🙂

      Répondre
      • Alexandre dit :
        03/06/2013 à 10:39

        Certes, il y a l’épate. Mais pas que. 🙂 Ce qui transparaît dans votre blog, c’est que la cuisine, ce n’est pas seulement le goût et l’odorat. C’est aussi le craquant et le plaisir de l’œil !

        Répondre
  4. Vanessa dit :
    22/08/2013 à 16:02

    Super technique de préparation de l’ananas ! Grace à toi, j’ai appris que les ananas ne poussaient pas dans les arbres. Je vais dormir moins bête ce soir ^^

    Répondre
  5. Carole dit :
    02/12/2013 à 19:02

    J’ai eu l’occasion de passer quelques mois aux Philippines et ce site me permet de me remémorer de supers souvenirs, merci ! Je me souviens aussi de ma surprise quand j’y ai découvert un tout petit ananas perché sur sa tige dans une haie, je n’avais pas la moindre idée de la plante donnant ce fruit !

    Répondre
  6. jo dit :
    20/05/2014 à 04:43

    Très bon article félicitation

    Répondre
  7. jeff dit :
    27/10/2014 à 13:51

    Bravo!!! merci pour cet article, je cherchais justement à retriuver cette technique que j’avais vu lors de l’ascension du Rinjani en Indonésie!!

    Répondre
  8. amah dit :
    18/01/2017 à 07:50

    Je suis de la Côte-d’Ivoire. Ici également nous cultivons l’ananas, c’est donc un fruit que je connais bien. Votre article est très juste, félicitation!!

    Répondre

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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