Cette salade, c’est mon pain quotidien au Japon. Elle est délicieuse et très saine. Dedans, de la bardane, des carottes, du kombu et du gingembre frais, riches en fibres, vitamines et minéraux, une petite sauce sucrée-salée et peu de piment rouge pour relever le tout. La bardane n’est pas l’ingrédient le plus facile à trouver en France, mais si vous y parvenez, goûtez-y, l’essayer c’est l’adopter.
Cette salade est un grand classique japonais, appelé kinpira gobo, très souvent présent dans les bento. Elle est à la fois rafraîchissante, épicée et super diététique. En effet la bardane (en japonais gobo ou 牛蒡 / ゴボウ) a une texture très fibreuse et doit être bien mâchée, recommandation de base de tous les régimes; de plus, elle est diurétique et contient des polyacétylènes, qui luttent activement contre tous types de bactéries et mycoses.
On s’en sert notamment pour soigner les infections urinaires ou encore l’acné, mais surtout, depuis le Moyen-Âge, elle est utilisée pour lutter contre le cancer. On s’est aperçu récemment que c’était grâce à l’arctigénine, qui ralentit le développement des tumeurs. Enfin, elle est une super alliée des diabétiques car elle permet de réduire le taux de glycémie.
Racine de bardane © QG
Sinon, du point de vue des apports nutritionnels, la bardane est un concentré de vitamines, surtout la A et la B1, de fer, magnésium, de calcium, potassium, zinc et tout le tralala. Bref, cherchez-en, trouvez-en, c’est génial. Et puis c’est bon.
Alors oui, ça a une drôle de tête, on dirait un bâton de sorcière poilu, et c’est encombrant « salut, je me balade avec un bâton de sorcière dans la rue, la la la », mais c’est, malgré l’apparence étrange, très facile à préparer, et les arômes sont succulents. C’est doux, cela rappelle l’artichaut, dont la bardane est une cousine proche, et puis c’est croquant. Voici comment procéder pour réaliser cette salade japonaise.
Pour 4 personnes, il vous faut:
- 1 racine de bardane entière
- 2 petites carottes ou 1 grande
- 1 morceau de kombu de 10x10cm
- 1 morceau de gingembre frais de 5x5cm
- 1 petit piment rouge
- 1 cuiller à soupe d’huile de sésame
- 2 cuillers à soupe de sauce soja
- 1 cuiller à soupe de mirin
- 1 cuiller à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuiller à soupe de graines de sésame blanc
Kombu en train de se réhydrater © QG
Vous serez sûrement perplexes devant votre racine entière. N’ayez pas peur. Prenez un économe et pelez-la comme une carotte. Dedans, la chair est blanche mais va très vite s’oxyder. Ne cherchez pas à lutter, rien n’y fait. C’est ainsi que les Japonais la mangent. Vous allez ensuite pouvoir directement la râper.
Bardane râpée avec une râpe à julienne © QG
Si comme moi vous n’avez pas de robot ménager, je vous recommande un outil fabuleux qui se trouve dans pas mal de commerces asiatiques mais aussi chez Carrefour (c’est là que j’ai trouvé le mien) et sûrement ailleurs: la râpe à julienne. Ca ressemble à un économe mais c’est armé de petites dents. Au lieu d’éplucher, hop, ça râpe. Je l’utilise au quotidien.
Bardane râpée © QG
Une fois râpée, mettez votre bardane dans une sauteuse ou un wok avec une cuiller à soupe d’huile de sésame et une bonne louche d’eau et faites sauter pendant 15 minutes sur feu moyen en couvrant si possible. Il ne faut pas que le bardane grille ou brunisse, mais simplement qu’elle s’assouplisse en cuisant légèrement. Et puis il ne faut pas non plus crâmer votre huile de sésame qui supporte mal les très hautes températures.
Ce type de cuisson est typiquement japonais, c’est ce qu’on appelle kinpira, ou 金平 / きんぴら. En gros, cela revient à sauter et mijoter simutanément, à couvert, dans un peu d’eau et d’huile. Grâce à cette technique, votre bardane sera moins difficile à mâcher et plus digeste.
Pendant ce temps, vous pouvez râper vos carottes et votre gingembre de la même manière. Il est préférable d’utiliser du gingembre frais, plus difficile à trouver en France mais disponible dans les épiceries asiatiques dignes de ce nom. La racine est très blanche, ses extrémités sont roses. Le goût est plus fin, plus doux, et surtout, la texture est nettement moins fibreuse.
Gingembre frais © QG
Vous pourrez ensuite les ajouter à la bardane au terme des 15 minutes et continuer à faire sauter/mijoter environ 3 minutes. Après cela, l’eau devrait s’être évaporée. S’il en reste un peu, ce n’est pas grave, elle est pleine de goût, ne la jetez pas.
Carottes et gingembre frais râpé © QG
Laissez refroidir votre sauteuse et occupez-vous ensuite de votre kombu. Il doit être souple après avoir trempé. Coupez-le en petits bâtons très fins, fins comme des allumettes. Puis ajoutez-le au mélange de bardane, carottes et gingembre.
Kombu coupé en bâtonnets © QG
Vous pouvez mettre tout le contenu de la sauteuse dans votre saladier, c’est presque prêt. Ajoutez la sauce soja, le mirin et le vinaigre de riz (en cas de difficultés à trouver du mirin, vous pouvez tricher avec de la sauce de soja sucrée, ce n’est pas pareil mais ça peut faire illusion), quelques gouttes d’huile de sésame, le piment que vous aurez coupé en rondelles hyper-fines et les graines de sésame – grillées à sec dans une poêle, c’est meilleur – et voilà, c’est prêt.
J’ai eu beau en manger tous les jours pendant des mois au Japon, c’était aujourd’hui la première fois que je réalisais cette salade. Ça m’a pris 40 minutes à tout casser et c’était un vrai régal. À ma table, mes hôtes taiwanais n’y avaient jamais goûté et ont adoré. À la fin du repas, il n’en restait pas une miette.
Kinpira gobo ou salade de bardane © QG
Vraiment, la bardane vaut tout le mal que vous aurez à la trouver… À moins que vous habitiez à Paris. Dans ce cas, c’est très simple: filez chez Tang ou chez Ace, l’épicerie coréenne de la rue Sainte Anne. Vous m’en direz des nouvelles.
La bardane (Arctium lappa), on peut la trouver aussi en campagne, enfin à peu près partout en France
Au printemps, en tout cas, avant la floraison, on arrache sa racine à la bêche, on la pèle et la coupe en cubes, pour ensuite la poêler avec un peu de beurre. Ce n’est pas mauvais avec plein d’aromatiques 
Coucou Linda, il me semblait bien que c’était toi qui m’avais parlé de bardane, je ne trouvais plus ton commentaire ! On m’a demandé plusieurs fois depuis où en trouver ; c’est le genre mauvaise herbe qui pousse vraiment partout comme la moutarde, ou ça a besoin de quelque chose de particulier ?
Bonjour, je viens de decouvrir votre blog…et je suis fan, merci beaucoup ! J’aime aussi beaucoup le gobo que j’ai decouvers l’ete dernier a Tokyo , par contre on m’a conseille de bien le faire tremper 30 mn une fois coupe en changeant l’eau plusieurs fois, le japonais qui m’a explique la recette le fait avec de l’huile d’olive.
Merci pour vos compliments ! Pour le trempage, il a raison, c’est encore mieux si on veut que la bardane soit bien tendre. A Taïwan, j’ai trouvé des racines très fraîches, je n’ai pas eu besoin de le faire. Pour l’huile d’olive, pourquoi pas, mais je suis sûre que ça pourrait aussi aller avec de l’huile de noix !