Salade japonaise de bardane

Pour commencer, si vous n’avez pas de kombu frais, il va falloir le réhydrater en le laissant tremper dans l’eau plusieurs heures. Il est préférable de faire cela la veille au soir. Si vous parvenez à en trouver du frais, passez cete étape et occupez-vous directement de votre bardane.

Vous serez sûrement perplexes devant votre racine entière. N’ayez pas peur. Prenez un économe et pelez-la comme une carotte. Dedans, la chair est blanche mais va très vite s’oxyder. Ne cherchez pas à lutter, rien n’y fait. C’est ainsi que les Japonais la mangent. Vous allez ensuite pouvoir directement la râper.

Si comme moi vous n’avez pas de robot ménager, je vous recommande un outil fabuleux qui se trouve dans pas mal de commerces asiatiques mais aussi chez Carrefour (c’est là que j’ai trouvé le mien) et sûrement ailleurs: la râpe à julienne. Ca ressemble à un économe mais c’est armé de petites dents. Au lieu d’éplucher, hop, ça râpe. Je l’utilise au quotidien.

Une fois râpée, mettez votre bardane dans une sauteuse ou un wok avec une cuiller à soupe d’huile de sésame et une bonne louche d’eau et faites sauter pendant 15 minutes sur feu moyen en couvrant si possible. Il ne faut pas que le bardane grille ou brunisse, mais simplement qu’elle s’assouplisse en cuisant légèrement. Et puis il ne faut pas non plus crâmer votre huile de sésame qui supporte mal les très hautes températures.

Ce type de cuisson est typiquement japonais, c’est ce qu’on appelle kinpira, ou 金平 / きんぴら. En gros, cela revient à sauter et mijoter simutanément, à couvert, dans un peu d’eau et d’huile. Grâce à cette technique, votre bardane sera moins difficile à mâcher et plus digeste.

Pendant ce temps, vous pouvez râper vos carottes et votre gingembre de la même manière. Il est préférable d’utiliser du gingembre frais, plus difficile à trouver en France mais disponible dans les épiceries asiatiques dignes de ce nom. La racine est très blanche, ses extrémités sont roses. Le goût est plus fin, plus doux, et surtout, la texture est nettement moins fibreuse.

Vous pourrez ensuite les ajouter à la bardane au terme des 15 minutes et continuer à faire sauter/mijoter environ 3 minutes. Après cela, l’eau devrait s’être évaporée. S’il en reste un peu, ce n’est pas grave, elle est pleine de goût, ne la jetez pas.

Laissez refroidir votre sauteuse et occupez-vous ensuite de votre kombu. Il doit être souple après avoir trempé. Coupez-le en petits bâtons très fins, fins comme des allumettes. Puis ajoutez-le au mélange de bardane, carottes et gingembre.

Vous pouvez mettre tout le contenu de la sauteuse dans votre saladier, c’est presque prêt. Ajoutez la sauce soja, le mirin et le vinaigre de riz (en cas de difficultés à trouver du mirin, vous pouvez tricher avec du sake/vin blanc sec et un peu de sucre, ce n’est pas pareil mais ça peut faire illusion), quelques gouttes d’huile de sésame, le piment que vous aurez coupé en rondelles hyper-fines et les graines de sésame – grillées à sec dans une poêle, c’est meilleur – et voilà, c’est prêt.

J’ai eu beau en manger tous les jours pendant des mois au Japon, c’était aujourd’hui la première fois que je réalisais cette salade. Ça m’a pris 40 minutes à tout casser et c’était un vrai régal. À ma table, mes hôtes taiwanais n’y avaient jamais goûté et ont adoré. À la fin du repas, il n’en restait pas une miette.

Vraiment, la bardane vaut tout le mal que vous aurez à la trouver… À moins que vous habitiez à Paris. Dans ce cas, c’est très simple: filez chez Tang ou chez Ace, l’épicerie coréenne de la rue Sainte Anne. Vous m’en direz des nouvelles.