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Japon · Recettes

Salade japonaise de bardane

Salade de bardane © Camille Oger
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Cette salade, c’est mon pain quotidien au Japon. Elle est délicieuse et très saine. Dedans, de la bardane, des carottes, du kombu et du gingembre frais, riches en fibres, vitamines et minéraux, une petite sauce sucrée-salée et peu de piment rouge pour relever le tout. La bardane n’est pas l’ingrédient le plus facile à trouver en France, mais si vous y parvenez, goûtez-y, l’essayer c’est l’adopter.

Cette salade est un grand classique japonais, appelé kinpira gobo, très souvent présent dans les bento. Elle est à la fois rafraîchissante, épicée et super diététique. En effet la bardane (en japonais gobo ou 牛蒡 / ゴボウ) a une texture très fibreuse et doit être bien mâchée, recommandation de base de tous les régimes; de plus, elle est diurétique et contient des polyacétylènes, qui luttent activement contre tous types de bactéries et mycoses.

On s’en sert notamment pour soigner les infections urinaires ou encore l’acné, mais surtout, depuis le Moyen-Âge, elle est utilisée pour lutter contre le cancer. On s’est aperçu récemment que c’était grâce à l’arctigénine, qui ralentit le développement des tumeurs. Enfin, elle est une super alliée des diabétiques car elle permet de réduire le taux de glycémie.

Racine de bardane © Quentin Gaudillière

Racine de bardane © QG

Sinon, du point de vue des apports nutritionnels, la bardane est un concentré de vitamines, surtout la A et la B1, de fer, magnésium, de calcium, potassium, zinc et tout le tralala. Bref, cherchez-en, trouvez-en, c’est génial. Et puis c’est bon.

Alors oui, ça a une drôle de tête, on dirait un bâton de sorcière poilu, et c’est encombrant « salut, je me balade avec un bâton de sorcière dans la rue, la la la », mais c’est, malgré l’apparence étrange, très facile à préparer, et les arômes sont succulents. C’est doux, cela rappelle l’artichaut, dont la bardane est une cousine proche, et puis c’est croquant. Voici comment procéder pour réaliser cette salade japonaise.

Pour 4 personnes, il vous faut:

  • 1 racine de bardane entière
  • 2 petites carottes ou 1 grande
  • 1 morceau de kombu de 10x10cm
  • 1 morceau de gingembre frais de 5x5cm
  • 1 petit piment rouge
  • 1 cuiller à soupe d’huile de sésame
  • 2 cuillers à soupe de sauce soja
  • 1 cuiller à soupe de mirin
  • 1 cuiller à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuiller à soupe de graines de sésame blanc
Pour commencer, si vous n’avez pas de kombu frais, il va falloir le réhydrater en le laissant tremper dans l’eau plusieurs heures. Il est préférable de faire cela la veille au soir. Si vous parvenez à en trouver du frais, passez cete étape et occupez-vous directement de votre bardane.
Kombu en train de se réhydrater © Quentin Gaudillière

Kombu en train de se réhydrater © QG

Vous serez sûrement perplexes devant votre racine entière. N’ayez pas peur. Prenez un économe et pelez-la comme une carotte. Dedans, la chair est blanche mais va très vite s’oxyder. Ne cherchez pas à lutter, rien n’y fait. C’est ainsi que les Japonais la mangent. Vous allez ensuite pouvoir directement la râper.

Bardane râpée avec une râpe à julienne © Quentin Gaudillière

Bardane râpée avec une râpe à julienne © QG

Si comme moi vous n’avez pas de robot ménager, je vous recommande un outil fabuleux qui se trouve dans pas mal de commerces asiatiques mais aussi chez Carrefour (c’est là que j’ai trouvé le mien) et sûrement ailleurs: la râpe à julienne. Ca ressemble à un économe mais c’est armé de petites dents. Au lieu d’éplucher, hop, ça râpe. Je l’utilise au quotidien.

Bardane râpée © Quentin Gaudillière

Bardane râpée © QG

Une fois râpée, mettez votre bardane dans une sauteuse ou un wok avec une cuiller à soupe d’huile de sésame et une bonne louche d’eau et faites sauter pendant 15 minutes sur feu moyen en couvrant si possible. Il ne faut pas que le bardane grille ou brunisse, mais simplement qu’elle s’assouplisse en cuisant légèrement. Et puis il ne faut pas non plus crâmer votre huile de sésame qui supporte mal les très hautes températures.

Ce type de cuisson est typiquement japonais, c’est ce qu’on appelle kinpira, ou 金平 / きんぴら. En gros, cela revient à sauter et mijoter simutanément, à couvert, dans un peu d’eau et d’huile. Grâce à cette technique, votre bardane sera moins difficile à mâcher et plus digeste.

Pendant ce temps, vous pouvez râper vos carottes et votre gingembre de la même manière. Il est préférable d’utiliser du gingembre frais, plus difficile à trouver en France mais disponible dans les épiceries asiatiques dignes de ce nom. La racine est très blanche, ses extrémités sont roses. Le goût est plus fin, plus doux, et surtout, la texture est nettement moins fibreuse.

Gingembre frais  © Quentin Gaudillière

Gingembre frais © QG

Vous pourrez ensuite les ajouter à la bardane au terme des 15 minutes et continuer à faire sauter/mijoter environ 3 minutes. Après cela, l’eau devrait s’être évaporée. S’il en reste un peu, ce n’est pas grave, elle est pleine de goût, ne la jetez pas.

Carottes et gingembre frais râpé © Quentin Gaudillière

Carottes et gingembre frais râpé © QG

Laissez refroidir votre sauteuse et occupez-vous ensuite de votre kombu. Il doit être souple après avoir trempé. Coupez-le en petits bâtons très fins, fins comme des allumettes. Puis ajoutez-le au mélange de bardane, carottes et gingembre.

Kombu coupé en bâtonnets © Quentin Gaudillière

Kombu coupé en bâtonnets © QG

Vous pouvez mettre tout le contenu de la sauteuse dans votre saladier, c’est presque prêt. Ajoutez la sauce soja, le mirin et le vinaigre de riz (en cas de difficultés à trouver du mirin, vous pouvez tricher avec du sake/vin blanc sec et un peu de sucre, ce n’est pas pareil mais ça peut faire illusion), quelques gouttes d’huile de sésame, le piment que vous aurez coupé en rondelles hyper-fines et les graines de sésame – grillées à sec dans une poêle, c’est meilleur – et voilà, c’est prêt.

J’ai eu beau en manger tous les jours pendant des mois au Japon, c’était aujourd’hui la première fois que je réalisais cette salade. Ça m’a pris 40 minutes à tout casser et c’était un vrai régal. À ma table, mes hôtes taiwanais n’y avaient jamais goûté et ont adoré. À la fin du repas, il n’en restait pas une miette.

Kinpira gobo ou salade de bardane © QG

Kinpira gobo ou salade de bardane © QG

Vraiment, la bardane vaut tout le mal que vous aurez à la trouver… À moins que vous habitiez à Paris. Dans ce cas, c’est très simple: filez chez Tang ou chez Ace, l’épicerie coréenne de la rue Sainte Anne. Vous m’en direz des nouvelles.

Tags: légumespimentracinesaladevégétarien

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6 Comments

  1. Lilo dit :
    04/02/2013 à 10:28

    La bardane (Arctium lappa), on peut la trouver aussi en campagne, enfin à peu près partout en France 😉 Au printemps, en tout cas, avant la floraison, on arrache sa racine à la bêche, on la pèle et la coupe en cubes, pour ensuite la poêler avec un peu de beurre. Ce n’est pas mauvais avec plein d’aromatiques 😉

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      09/04/2013 à 15:18

      Coucou Linda, il me semblait bien que c’était toi qui m’avais parlé de bardane, je ne trouvais plus ton commentaire ! On m’a demandé plusieurs fois depuis où en trouver ; c’est le genre mauvaise herbe qui pousse vraiment partout comme la moutarde, ou ça a besoin de quelque chose de particulier ?

      Répondre
  2. bernard dit :
    09/04/2013 à 15:06

    Bonjour, je viens de decouvrir votre blog…et je suis fan, merci beaucoup ! J’aime aussi beaucoup le gobo que j’ai decouvers l’ete dernier a Tokyo , par contre on m’a conseille de bien le faire tremper 30 mn une fois coupe en changeant l’eau plusieurs fois, le japonais qui m’a explique la recette le fait avec de l’huile d’olive.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      09/04/2013 à 15:20

      Merci pour vos compliments ! Pour le trempage, il a raison, c’est encore mieux si on veut que la bardane soit bien tendre. A Taïwan, j’ai trouvé des racines très fraîches, je n’ai pas eu besoin de le faire. Pour l’huile d’olive, pourquoi pas, mais je suis sûre que ça pourrait aussi aller avec de l’huile de noix !

      Répondre
  3. Martine dit :
    05/05/2018 à 13:19

    Bonjour, je découvre votre blog, pour ceux qui cherchent de la bardane, c’est cette plante aux larges feuilles dont les graines sont à l’origine du velcro.La graine ressemble à un petit hérisson et s’accroche à vos vêtements.Pour sur il y en a partout dans la campagne… enfin, si notre ami Monsanto n’est pas passé par là.J’en garde un pied dans mon jardin et je le surveille,il ne demande qu’à envahir.si qqn veut des graines ?

    Répondre
  4. Marsala dit :
    22/07/2019 à 19:10

    La curiosité m’a conduite à acheter ce drôle de produit en épicerie japonaise (il y en a effectivement à Paris chez Kioko, au K Mart un peu plus loin, bref partout dans le quartier de la rue Ste Anne). Merci pour cette recette détaillée et vraiment délicieuse qui fait désormais partie de mes classiques.

    Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

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本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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