Pleurotes de toutes les couleurs

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Au Japon, c’est déjà la saison des champignons. Et les Japonais les adorent. Profitons de cette occasion pour parler de l’automne nippon et pour découvrir le monde merveilleux des pleurotes, d’excellents comestibles aux couleurs fascinantes. Jaune vif, gris perle ou rose bonbon, ces champignons réputés en Asie pour leurs vertus médicinales sont de plus en plus faciles à trouver chez nous, et il serait dommage de s’en priver.

Les champignons sont une véritable passion au Japon. Très largement cultivés, ils sont disponibles partout, toute l’année, et sont très bon marché. Il existe un large choix : on trouve toujours des nameko, des shimeji, des enoki, et des eringi (ou eryngii), quatre variétés que je décris en détail dans cet article, sans oublier les célèbres shiitake. Mais ce n’est pas tout. La grande famille des pleurotes est particulièrement bien représentée dans l’archipel, et elle réserve de jolies surprises.

Le pleurote en forme d’huître, classique

On dénombre une cinquantaine de variétés de pleurotes dans le monde. Si certains, comme l’eringi, en latin Pleurotus eryngii – qu’on appelle en France pleurote du panicault – ont clairement des origines occidentales, la plupart des pleurotes viennent d’Asie. Les Japonais les connaissent et les cultivent depuis bien plus longtemps que nous. Et ils ont un faible pour les variétés très colorées. Car des pleurotes, il en existe des roses, des jaunes, des bleus.

Pourtant, la variété la plus connue en France est loin d’être aussi rigolote. Le pleurote commun, celui que l’on voit généralement sur les étals des marchés et supermarchés français, est gris à brun, c’est le Pleurotus ostreatus ou pleurote en forme d’huître. Il est très courant au Japon également, où on l’appelle hiratake / ヒラタケ. C’est un champignon typique des forêts tempérées – on le trouve à l’état sauvage au Japon – mais il est également cultivé toute l’année. On le vend par bottes dont le prix reste généralement entre 80 et 100 yens, soit moins d’1 euro.

Champi carnivore et anti-cancer

Un peu terne, oui, très commun, certes, le pleurote en forme d’huître n’est pas ennuyeux pour autant : comme tous les membres de la grande famille des pleurotes, c’est un champignon carnivore. Il se fait régulièrement attaquer par de petits vers, les nématodes, qu’il est capable de tuer et digérer grâce à son mycélium. Peut-être que l’idée que votre champignon mange des vers vous dégoûte, mais donnez-lui une chance, le pleurote est votre ami.

Plusieurs études, dont celle-ci, publiée en 2009 par des chercheurs tchèques, ont vérifié les vertus médicinales du Pleurotus ostreatus : anti-cholestérol, anti-cancer, il favoriserait également une meilleure assimilation des graisses par l’organisme. Rien d’étonnant donc à ce qu’il soit l’un des produits phare de la pharmacopée chinoise depuis quelques millénaires.

À part ça, question goût, le pleurote en forme d’huître est bon. Peut-être pas bon à se damner, mais sa texture à la fois ferme et douce (un peu comme celle des huîtres, justement) plaît beaucoup en Asie. Il vaut mieux le manger jeune, car il a tendance à gagner en flaccidité en vieillissant, tout en devenant très coriace à la cuisson. Je recommanderais même de le manger très jeune. Déjà parce que c’est super mignon, mais aussi parce qu’il est délicieux ainsi : il est croquant, parfaitement soyeux s’il est bien cuit, avec une saveur fraîche et délicate.

Nordique et funky, le pleurote jaune

Son cousin jaune est visuellement bien plus impressionnant. Il pousse dans l’extrême-Orient russe, au Nord de la Chine, de la Corée et du Japon. En bref, c’est un champignon des zones froides, bien que de nombreux sites et blogs francophones lui attribuent une origine tropicale. Les Japonais l’appellent tamogitake / タモギタケ. En latin, c’est Pleurotus Cornucopiae var.Citrinopileatus. 

Si les populations des régions où il abonde naturellement le connaissent bien et l’adorent, il a fallu du temps pour que le commun des Japonais en entende parler. Aujourd’hui, on le cultive dans la région du Tohoku et sur Hokkaido, à moindre échelle que le pleurote en forme d’huître. Il reste donc moins connu, moins répandu et plus cher que son cousin gris-brun. Le prix de la botte atteint généralement les 200 à 300 yens, soit en moyenne 2,50 euros. Sa culture est bien plus généralisée à Taïwan et en Chine, où son prix est nettement moins élevé.

Bourré d’anti-oxydants, il contient également des glucides complexes permettant de réguler le taux de glucose dans le sang. Et comme tous les pleurotes, c’est un concentré de protéines. Les Japonais l’apprécient toutefois surtout pour sa texture et son aspect ravissant. Mais attention : il doit être bien cuit. Si ce n’est pas le cas, sa saveur sera amère. Dommage, car il perd sa belle couleur jaune citron à la cuisson.

Le pleurote tropical, rose bonbon

Pour rester dans les couleurs fascinantes, descendons vers le Sud pour trouver un pleurote tropical de toute beauté, le pleurote rose. Il a été observé pour la première fois par des scientifiques européens en Asie du Sud-Est, dans ce qui allait devenir l’Indonésie. En latin, on l’appelle Pleurotus djamor var.Roseus, et en japonais, c’est tokiiro hiratake / とき色ひら茸.

Plus compliqué à cultiver que ses cousins, du moins au Japon, car il ne supporte pas le froid, il a tout de même rapidement séduit les Japonais grâce à sa jolie couleur. Si elle a tendance à s’affadir en cuisant, elle ne disparaît pas totalement. D’ailleurs, une équipe de chercheurs nippons est parvenue à extraire les pigments du champignon et à teindre du nylon, du vinalon et de la soie en rose pâle.

Comme le pleurote jaune, il reste assez rare et assez cher dans la plupart des régions du Japon – on est dans la même gamme de prix, autour de 200-300 yens, soit environ 2,50 euros. Ce n’est pas le meilleur des pleurotes car il est légèrement amer et un peu trop ferme, mais sa couleur suffit à séduire les consommateurs.

Saison des champignons en décalé

Voilà pour les pleurotes les plus répandus au Japon. Mais il en existe bien d’autres, notamment des bleus, qui sont très jolis et très appréciés. Tous sont trouvables en France, la preuve sur cette image tirée du blog d’une Japonaise vivant à Toulouse. Avant de terminer, il est important de dire quelques mots sur la saison des champignons au Japon. Toutes les photos de cet article ont été prises début août, en automne. Oui, l’automne commence le 22 septembre en France, mais au Japon, c’est le 8 août.

D’un point de vue calendaire, l’explication est simple : pour nous, l’équinoxe d’automne marque le début de la saison. Et en extrême-Orient, il marque son coeur. Les Celtes voyaient les choses de la même manière. Au Japon, traditionnellement, le mois d’août est le mois des feuilles, en japonais hazuki / 葉月. Car les feuilles du ginko commencent déjà à jaunir, celles de l’érable à rougir, les arbres se dénudent doucement. Et les feuilles au sol, c’est bon pour les champignons.

L’autre chose à savoir, c’est que les champis aiment l’humidité, et contrairement à nous, les Japonais ont une saison des pluies. Elle prend fin à la fin du mois de juin, ou à la fin du mois de juillet – tout dépend des régions – et laisse place à un joli soleil et une forte chaleur. Combinez cela à des feuilles mortes au sol et vous obtiendrez des champignons.

Alors certes, mes pleurotes sont en l’occurrence issus de cultures, et sont a priori trouvables toute l’année. Mais l’été et le début de l’automne – en gros la période de juin à septembre – restent les meilleures saisons pour cultiver des champignons au Japon. Les étals des marchés sont également remplis de variétés sauvages à cette époque de l’année. En bref, au mois d’août, c’est déjà la fête du champignon au Japon.

Maintenant que vous savez tout, on va pouvoir passer en cuisine. Vous trouverez ici une recette très simple à faire avec nos pleurotes de toutes les couleurs : nous allons préparer ensemble un super ohitashi, un petit plat typiquement japonais. J’expliquerai tout ça, ce sera chouette, ce sera bon, et ça vous donnera des idées pour votre automne en décalé.