La semaine dernière, nous avons découvert les pleurotes de toutes les couleurs. Aujourd’hui, nous allons voir quoi en faire. La recette du jour, c’est un hiratake no ohitashi / ヒラタケのお浸し / ひらたけのおひたし, un ohitashi de pleurotes. Concrètement, on va rapidement cuire nos champignons, puis les faire mariner dans un bouillon clair sucré-salé et gorgé d’umami. Ce petit plat très simple et sain se mange frais et fait une entrée ou un accompagnement délicieux.
Avant de passer en cuisine, arrêtons-nous deux minutes sur les termes : ohitashi / お浸し / おひたし, ça vient du verbe hitasu / 浸す / ひたす qui veut dire « tremper », « mariner ». Notre petit plat baptisé ohitashi, c’est donc quelque chose de mariné. On peut aussi appeler ça hitashimono / ひたしもの / 浸し物 (littéralement « chose marinée »), ça revient au même.
Ce que l’on fait généralement mariner au Japon, en l’occurrence, ce sont des légumes verts, comme les épinards ou les broccolini, mais également des champignons, voire des plantes sauvages.
La plupart de ces produits sont amers si ont les mange crus – surtout les épinards – car ils contiennent une grande quantité d’acide oxalique. La technique utilisée pour préparer l’ohitashi permet justement de se débarrasser de cette saveur amère. On va ensuite la remplacer par un savant dosage de salé, de sucré et d’umami, avec une petite note acidulée.
Un plat typique de la cuisine faite maison à Kyōto
Dit comme ça, ça a l’air compliqué. Et pourtant c’est très simple. Pour en finir avec l’amertume de nos légumes, il suffit de les faire blanchir, puis de les presser pour extraire l’acide qu’ils contiennent. On les laissera ensuite mariner au frais dans un chouette petit bain à base de dashi, sauce soja et mirin. Et puis c’est tout, rien de bien sorcier. Quand les légumes sont bien parfumés par le bouillon, on les sert tels quels.
Ohitashi, en entrée froide ou en accompagnement © Camille Oger
Ce genre de petit plat est typique de la cuisine faite maison à Kyōto, appelée obanzai / おばんざい. Les repas sont composés de multiples petites préparations très simples, peu coûteuses, cuisinées en suivant les saisons. La plupart de ces plats sont végétariens : on trouvera du tofu, des légumes marinés (notre fameux ohitashi), mijotés (nimono) ou vinaigrés (sunomono), du maquereau salé etc.
Voilà, vous savez tout, nous allons donc pouvoir passer en cuisine pour préparer nos champignons marinés. C’est extrêmement facile à faire, et le temps est divisé par deux si on a du dashi déjà prêt ou si on utilise du dashi instantané. À part ça, il n’y a quasiment rien à faire. Le plus long dans l’histoire, c’est d’attendre que tout refroidisse, et que les champignons marinent.
Pour 4 personnes, il vous faut :
- 400 grammes de champignons au choix (maitake, pleurotes, enoki, shimeji etc)
- Dashi
- Mirin
- Sauce soja usukuchi
- Sake
- Sel
- Mitsuba (le persil japonais, optionnel)
- Katsuobushi (optionnel)
Pour préparer un ohitashi, tout commence par le dashi. C’est l’âme des soupes, sauces et bouillons japonais, c’est l’umami dans toute sa splendeur. Il est absolument indispensable pour réaliser un ohitashi digne de ce nom. La combinaison recommandée, c’est un dashi un base de kombu (algue laminaire) et de katsuobushi (flocons de bonite séchée et fumée).
Il existe deux solutions pour faire son dashi à la maison : la méthode pépère, avec du dashi instantané à diluer dans l’eau, et la méthode traditionnelle. Tous les ingrédients sont trouvables dans la plupart des bonnes épiceries asiatiques. Si vous utilisez du dashi instantané, faites bouillir votre eau dans une casserole ou dans votre bouilloire, ajoutez les granulés de dashi, et puis c’est tout. En gros, une demi-cuiller à café de dashi instantané suffit pour 20 cl d’eau.
Si vous utilisez du kombu et du kastusobushi, commencez par faire tremper un gros morceau de kombu dans 50 cl d’eau. Plus il y a de kombu, et plus il trempe longtemps, plus votre dashi sera parfumé. Un morceau de 10 grammes qui trempe toute la nuit, c’est très bien, mais si vous n’avez qu’une heure devant vous, c’est déjà ça.
Un bouillon tout simple : dashi, sake, mirin et sauce soja
Portez ensuite l’eau à ébullition avec le kombu dedans. Quand des bulles blanches commencent à apparaître à la surface de l’eau, chargées d’une bonne odeur de kombu (ce qui prend environ 5 minutes), vous pouvez éteindre le feu et retirer le kombu de votre casserole. Quand la température a baissé – aux alentour de 80° – ajoutez une poignée de kastuobushi. Laissez infuser quelques minutes. C’est prêt, il n’y a plus qu’à filtrer le liquide pour retirer les flocons de bonite tombés au fond de la casserole. Une fois filtré, votre dashi est prêt à l’emploi, pas besoin d’attendre qu’il ait refroidi.
Passons au bouillon. Dans une petite casserole, portez à ébullition 40 cl de dashi, ajoutez une cuiller à soupe de sake, une cuiller à soupe de mirin (non, le vinaigre sucré ça ne marche pas, il faut du mirin, je sais c’est pas facile à trouver et c’est cher, mais c’est la vie), une pincée de sel et deux cuillers à soupe de sauce de soja claire.
Idéalement, c’est la sauce soja de type usukuchi – typique de la région de Kyōto – qu’il faut utiliser. Rien à voir avec la sauce soja moins salée ; elle est au contraire plus salée bien que plus claire que la Kikoman de base. Je dis idéalement, parce que si vous n’avez que de la sauce soja classique – comme la Kikoman – qu’on appelle koikuchi, ce n’est pas dramatique non plus.
Pendant que vous faîtes chauffer votre mélange, goûtez-le : il faut que le goût de sauce soja soit présent, arrondi par la douceur du mirin, mais surtout, surtout, il faut que l’on sente bien le dashi. Vous pouvez corriger, équilibrer, ajouter un peu de chacun des ingrédients, le principal c’est que ça vous plaise. Puis éteignez le feu et laissez refroidir.
Blanchir des champignons, rien de plus facile
Passons aux champignons. Commencez par les nettoyer, puis coupez-les si nécessaire. S’ils sont petits et fins (comme les shimeji par exemple), détachez-les simplement les uns des autres, s’ils sont plus gros, comme mes pleurotes, coupez-les en lanières.
Pour les faire blanchir, portez à ébullition une grande casserole d’eau. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez-les cuire 30 secondes, puis passez-les sous l’eau froide pendant environ 2 minutes pour bien arrêter la cuisson. C’est triste, mais si vous aviez des pleurotes jaunes, ils vont perdre leur belle couleur. Les pleurotes roses, en revanche, vont s’éclaircir, sans virer au gris. Moi j’ai utilisé toutes les variétés ci-dessus : pleurotes jaunes, pleurotes roses, pleurotes en forme d’huître, petit et grand modèle.
Laissez-les égoutter dans une passoire. Il faut qu’ils dégorgent légèrement. Vous pouvez les presser délicatement à la main pour les assécher.
Si vous avez du mitsuba, le persil japonais, vous avez bien de la chance, parce que c’est pas facile à trouver, mais c’est super bon. Ce n’est pas tout à fait comme notre persil à nous, je recommande de ne pas tenter la substitution. L’arôme du mitsuba est concentré dans les tiges ; cette herbe s’utilise donc en hachant grossièrement feuilles et tiges ensemble. Il faut les blanchir, deux ou trois secondes suffisent.
Pendant que ça refroidit, appelez votre mère
Champignons marinés à la japonaise © Camille Oger
Pendant que vos champis (et votre mistuba) reposent dans leur passoire, et que votre bouillon continue à refroidir, vous pouvez sortir acheter des oeufs, prendre votre douche, brûler une pile de livres de Marc Levy ou écrire à votre banquier, je vous laisse maître, mais vous avez un petit moment à tuer, je préfère vous prévenir.
Une fois que tout est froid, placez vos champignons dans une assiette creuse ou un bol et couvrez de bouillon. Laissez mariner au moins une bonne heure au réfrigérateur.
Pendant cette heure (et plus si affinités), vous avez encore plus de temps pour faire encore plus de choses. Aller chez le cordonnier. Appeler votre mère. Prendre un cours de fox-trot. Vous teindre les cheveux aux couleurs de l’arc-en-ciel. Ce ne sont que des suggestions.
Quand vous en aurez fini avec votre cordonnier, votre mère ou vos cheveux, vous aurez faim. Prenez une petite poignée de champignons, avec les doigts directement, et faites-en un petit tas très chic dans une petite assiette très chic. Versez du bouillon par-dessus, un peu, pas trop. Vous pouvez ajouter un peu de katsuobushi pour la touche finale. Moi je suis abstenue, c’était très bien comme ça. Mangez.
Si vous avez des amis, voire une famille (la recette est pour 4), vous pouvez les servir individuellement ou considérer qu’une assiette à partager est plus conviviale. Si vous êtes moi, mangez tout, tout seul, la recette est pour 4, c’est juste assez pour satisfaire vos envies d’umami. Bon appétit.
Je vais commencer par ce petit florilège sur le thème « Comment tuer un petit moment », on dirait le titre d’un « Monsieur Cyclopède », j’adore quand tu écris comme ça.
Et puis le « c’est cher, c’est la vie » pour le mirin, comme tu as raison, les bonnes choses sont rarement substituables quand on est un minimum exigeant (par ailleurs je fais des économies sur le kombu puisque je le récolte et sèche moi-même, ce qui me permet d’acheter des mirin de Château Yquem). Cela-dit, je pense que je vais mettre de la coriandre à la place du mitsuba (cette dernière réflexion est destinée à t’agacer une minute et à cacher ma frustration de n’avoir jamais goûté au mitsuba).
J’ai cru un moment que tu allais faire bouillir le kombu et la bonite, ce qui aurait été un casus belli, mais non, réalisation impeccable, je trouve toujours étrange d’appeler « bouillon » dashi, un truc qui justement ne doit pas bouillir mais infuser. Je vais essayer cette marinade, j’ai tout à la maison, sauf les champignons (et la coriandre), elle convient idéalement à mon régime actuel.
Encore une fois, voilà une fausse information corrigée. Merci Camille, elle infecte plein de sites et de blogs culinaires. La sauce de soja claire ne veut pas dire moins salée, elle est effectivement plus salée (enfin gustativement, je crois, car le gout de caramel de la sauce de soja foncée empeche de sentir le sel. Logiquement la foncée doit contenir plus de sel, puisqu’elle est plus longtemps fermentée, donc, l’evaporation inevitable ).
Ceux qui veulent savoir la distiction des sauces de soja, lisez l’article ici : http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2013/03/03/26559719.html
Le mirin, je remplace souvent par un « savant » melange de vinaigre de riz +vin blanc+ miel d’acacia. ça tient pas mal… Bon, etant donée quet les minrins vendus en france, de toute façon ne sont pas les plus authentiques non plus…
J’adore l’ambiance de tes photos, t’as bien fait de ne pas mettre le katsuobushi, cela aurait été visuellement moins jolie.
Luna, merci ! Votre page est d’une valeur inestimable… On a très souvent peu de choix, même dans des magasins type Paris Store, et les différences de goût entre les sauces de soja sont souvent déconcertantes. Votre guide aidera plein de gens, j’en suis certain, à s’y repérer.
Lectrice assidue de ce blog, je suis à la fois très flattée et très ennuyée d’être « shortlistée » aux GBA aux côtés du manger. Pour voir le bon côté des choses, je serai ravie de vous rencontrer le 13 novembre !
Merci Mathilda, je suis flattée de voir qui sont mes concurrents moi aussi, j’aime beaucoup votre – ton ? on peut se tutoyer non ? – blog ! Bon, malheureusement je ne pourrai rencontrer personne dans cette affaire, le 13 novembre je serai encore au Japon… Mais peut-être aura-t-on l’occasion de se voir là-bas un de ces 4 ?
C’est vraiment dommage pour la cérémonie, mais je ne vais certainement pas te plaindre d’être au Japon 😉 Pour ma part, aucun voyage au Japon n’est pour l’instant prévu, à mon grand regret – sauf si je gagne au lto bien entendu. Alors peut-être en France un de ces 4 ?
Oui, avec plaisir, il m’arrive de revenir parfois. Et entre nous, tu es à mon avis la grande favorite du concours. Je suis sûre que tu vas gagner à 99%. Le 1% restant, ce sont mes chances
Je vois les autres loin derrière, mais peut-être me trompé-je…
Eh bien moi tu vois, je vois exactement l’inverse ! Mais je te remercie, ça fait toujours plaisir à lire. Je sors tout juste de ton article sur la takoyaki : plein de souvenirs. C’est intéressant de voir combien le « bon » goût dépend de la mise en scène : car en soit, je ne leur trouve pas vraiment d’intérêt, en revanche préparés dans ces moules sous nos yeux et vernis de sauce – sans parler du numéro de jonglage des faiseur de takoyaki – ça devient un délice
Miam miam j’adore!
Quelques jours de pluie suivis d’un peu de soleil… Je suis allée aux champignons la semaine dernière avec les enfants (moment de bonheur). On a ramassé une belle livre de chanterelles. J’ai suivi cette recette. Hum, délice (2ème moment de bonheur).
Délicieux! Merci. J’ai fait deux recettes dont l’une avec les pleurotes grillés et j’ai voulu comparer. J’ai préféré les grillés qui, dans le bouillon, donnait une belle touche de croquant. Ce n’est pas authentique mais bon…
Bonjour , je vois que la Bonite est un poisson et non un champignon comme je le croyais , et du coup la recette n’est pas végétarienne , comme je l’espérait .pourtant merci pour cet article , je vais continuer ma recherche .
Ahaha ! J’adore le ton de cet article et la tournure générale de votre style. Sans parler des inestimables conseils et précisions qui égrènent cette recette, la lire cest déjà émoustiller ses papilles, cest sentir, pré-sentir, l’umami qui vient taquiner mon palais.
Et je découvre avec bonheur que vous avez édité un livre ! Je quitte à peine le Japon et il me manque déjà, pour lutter contre ce blues, je sens que je vais rapidement investir dans :
1- ce merveilleux ouvrage que semble être « L’art de la fermentation »
2- une yaourtière pour faire mon nattō maison (astuce de Cléa)
Kyoto et tout le Kansai, me revoilà !
Ookini
Camille, c’est juste subliment bon, ce plat. Je l’ai fait avec des girolles, achetées à vil prix (10 € le kg, oui !) au marché, avec du dashi maison. Jamais fait, le dashi, c’étaiot une première fois et c’est sublime aussi.
Et comme ça manquait un peu d’herbes fraiches, pour remplacer le mystérieux mitsuba j’ai parsemé mes champignons d’une petite poignée de coriandre, ça fonctionnait pas trop mal.
Question concernant la dashi – jamais je n’utiliserait le succédané en poudre, pour moi c’est comme un bouillon Kub et donc en gros c’est pour moi une abomination – je me pose des problèmes de proportions vu que sur le xeb on trouve tout, n’importe quoi et aussi son contraire. Donc à votre avis : 1/2 l d’eau, 10 g de kumbu, 5 à 6 g de bonite en copeaux (et en option : 1 shitaké séché), ça le fait ou bien quoi ?
Bonjour Armand,
Ravie que ça vous plaise ! Votre dashi m’a l’air très bien, ce sont de belles proportions. Vous pouvez être encore plus généreux à tous les niveaux si vous voulez – il paraît que plus on en met, meilleur c’est – mais ça devient vite cher à ce rythme-là. Quant au shiitake, si on utilise du kombu et du katsuobushi, il n’est pas nécessaire.
Vous pouvez faire la même recette avec d’autres légumes : épinards, courgettes, etc, c’est très bon aussi !
J’essayerai tout ça ! Crus, les légumes ? Juste blanchis ?
Merci pour les précisions pour le dashi, ce qu’on voit sur le Net relève souvent du n’importe quoi et je ne lis pas le japonais. Quant au kumbu d’hier, ça m’a fait tout drôle de le jeter si vite, alors je suis allé le repêcher dans la poubelle, je l’ai fait recuire dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’il devienne tendre et je l’ai mis à mariner, après l’avoir coupé en fines lamelles, dans du vinaigre, du sel et un peu de sucre : ajouté aux salades d’hiver, c’est extra.
Mais en fait, ce week-end vous était largement consacré, si je puis dire. On a fini le jang-a-jji d’épinards qui marinait depuis deux mois (je m’en suis longuement entretenu avec Luna), sur un délicieux porc au caramel et au poivre façon Miss Tam : l’alliance de l’acide et du sucré, avec le fade du riz, a fait merveille. Et je me suis enfin lancé dans la confection d’achards malais, qui fermentent donc depuis hier et que j’ouvrirai quand il sera temps, soit dans quelques semaines. Je vous raconterai comment ça s’est passé et si c’est notre goût (mais en général ma copine goûte peu ce genre de préparations, enfin on verra bien, déjà elle a trouvé très joli et c’est vrai que ça l’est), c’est promis.
Et puis, le saviez-vous ? (j’ai testé ça vendredi soir), l’ajout d’une pointe, pas plus surtout, de melet ou de pissalat (ma mixture personnelle, qui fermente depuis trois ou quatre ans déjà, relève un peu des deux) fait littéralement exploser le goût du pesto a la genovese : l’inspiration m’a pris et le résultat était formidable. Comme quoi l’unami n’a pas fini de faire conquête des recettes les plus inattendues.
Les légumes doivent être blanchis, puis « essorés » (on les passe sous l’eau froide pour arrêter la cuisson puis on les presse fermement et délicatement à la fois pour chasser l’eau dont ils regorgent) afin qu’ils soient très croquants et qu’ils s’imprègnent bien du dashi.
Pour le kombu, vous avez bien raison, je ne le jette jamais : on peut faire des tas de choses (je note d’ailleurs votre recette). Mon truc préféré, c’est de le couper en allumettes puis de le faire mijoter longuement dans la sauce soja et le mirin (ou le sucre) jusqu’à ce que le liquide ait bien épaissi et qu’il n’en reste presque plus. On appelle ça « kombu no tsukudani », c’est caramélisé à souhait mais ça se mange comme un pickle, et c’est fabuleux avec un simple riz blanc. Vous pouvez ajouter des graines de sésame à la préparation également.
Pour le pesto, oui oui oui, quelle bonne idée ! Ça me paraît tout à fait naturel en fait : on met bien un petit filet d’anchois dans le vrai osso bucco, mon père met systématiquement un tout petit peu de pissalat dans la vinaigrette quand il fait une salade d’artichauts crus… Des tas de recettes bénéficient grandement de ce petit ajout discret qui fait toute la différence.
C’est toujours un plaisir de vous lire Armand, j’attends avec impatience des nouvelles des achards malais (qu’est-ce que j’ai aimé cette préparation) !
Camille, merci pour vos compliments (je vais arrêter de squatter votre site et vous donner des nouvelles des achards en privé ! – rires). C’est noté pour les légumes, et comme c’est la saison et que cette année les légumes sont superbes chez nous je vais bientôt tenter ma chance. Noté aussi la recette du kumbu caramélisé (valable pour les autres algues quand on en a fait trop, je suppose), en tout cas c’est si cher que c’est bête de le jeter.
Quant au filet d’anchois, il est effectivement indispensable dans l’osso-bucco, évidemment aussi dans la daube (sans parler de la broufade), en fait dans tous les ragoûts de viande ; j’en mets même dans le baeckeoffa, c’est vous dire. Et en sauce de salade : des pignons (ou un autre fruit sec en coque), de l’anchois salée-dessalée, du roquefort, de l’ail (et c’est tout, il n’y a rien besoin d’autre), le tout écrasé au pilon et allongé d’une bonne huile d’olive. Avec de la roquette ça fait merveille.