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France · Japon · Restaurants

Keisuke Matsushima, le Japoniçois

Raviole de potiron Tomates cerise et rillettes de lapin au yuzu © Camille Oger
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Keisuke Matsushima / 松嶋 啓介, c’est un chef, un chef japonais surdoué installé à Nice. Il a débarqué en France en 1998, à 20 ans, après un parcours prestigieux au Japon, et a choisi la côte d’Azur pour ouvrir son premier restaurant aujourd’hui étoilé. Il y livre une très jolie cuisine, mariage inattendu des cultures japonaise et nissarde ; sa carte, en perpétuel mouvement, reflète son savoir-faire typiquement nippon et son amour pour la région qu’il connaît, embrasse et honore. Kei, il a tout compris.

Pour tout comprendre, il a d’abord dû apprendre. Il a commencé la cuisine tout jeune à Fukuoka, une ville qui à beaucoup d’égards me fait penser à Nice. Le climat, le relief, la mer, la convergence de plusieurs cultures mêlée à des traditions locales très ancrées en font des cités étrangement similaires. Puis il migre à Tokyo pour faire l’école Tsugi et commence à travailler dans un restaurant français de Shibuya, Vincennes. C’est là que s’est formé son goût pour la fusion culinaire, parmi ces plats français taillés pour une clientèle japonaise.

Du Japon à Paris, de Paris à Nice

Lorsqu’il arrive en France en 1998, il passe par les cuisines des plus grands, de Régis Marcon aux frères Pourcel. Il achète ensuite son premier restaurant à Nice à tout juste 25 ans, le minuscule Kei’s Passion, qui sera étoilé en 2006. L’espace sera réinventé pour accuellir 40 couverts, et rebaptisé simplement Keisuke Matsushima. C’est là qu’il propose aujourd’hui des plats résolument niçois ponctués de touches japonaises, un mariage éblouissant de produits, de techniques et d’arômes.

La salle Keisuke Matsushima, où se mêlent locaux, Japonais et touristes en tous genres © Camille Oger

La salle Keisuke Matsushima, où se mêlent locaux, Japonais et touristes en tous genres © Camille Oger

La carte saisonnière va du risotto de truffes blanches au gorgonzola et citron au mille-feuille de boeuf au wasabi, et chaque semaine, deux nouvelles options d’entrées, plats et desserts sont proposées en fonction des produits du marché qu’il déniche dans la région, de l’arrière-pays à la frontière italienne.

Poissons méditerranéens, artichauts, gingembre et wasabi

C’est ainsi que l’on peut déguster, en amuse-bouche, des rillettes de lapin relevées d’une petite sauce au yuzu ou des anchois marinés, suivis d’un carpaccio de daurade royale au gingembre et radis. Cette entrée succulente ne saurait être parfaite sans la grande invention de Kei, sa sauce « Japanice » à la sauce soja et l’huile d’olive, l’équilibre parfait entre sa région et la nôtre.

Ravioles au potiron, tomates cerise façon pomme d'amour, anchois marinés © Camille Oger

Ravioles au potiron, tomates cerise façon pomme d’amour, anchois marinés © Camille Oger

Les poissons de la Méditerranée sont à l’honneur, comme l’ombrine, les rougets ou le loup, sans oublier le très local estocafic ; l’agneau de pays, les magnifiques petits artichauts poivrade ou les olives ne sont pas en reste. D’autres ingrédients clairement japonais viennent compléter la carte, comme les Saint-Jacques ou le saumon. Et puis il y a tout ce que nous avons en commun : les châtaignes, les sardines, les agrumes, les aubergines…

Je garde un souvenir ému d’un magret de canard aux clémentines et ravioles de blettes à l’huile de sésame, de coquilles Saint-Jacques aux haricots de Paimpol et mesclun, et en dessert, d’une poire pochée au miel de Provence et pain d’épices, sorbet à la bière. Bref, c’est un restaurant où l’on ne peut s’empêcher de retourner pour goûter à toutes les inventions du chef, d’autant plus qu’une entrée et un plat ne coûtent que la modique somme de 20 euros.

Carpaccio de Saint Jacques aux haricots de Paimpol sauce curry © Camille Oger

Carpaccio de Saint Jacques aux haricots de Paimpol sauce curry © Camille Oger

On peut se demander comment notre cuisine locale s’accorde si bien avec la gastronomie japonaise. Il y a là le talent de Kei, mais ce n’est pas tout. La gastronomie japonaise parle aux Français. La gastronomie française parle aux Japonais. Cette connivence très spéciale est assez unique en son genre : la France et le Japon s’enorgueillissent tous deux de leur patrimoine culinaire extrêmement varié et élaboré et se reconnaissent mutuellement comme deux grandes nations, en général et en cuisine en particulier.

La France et le Japon, homologues culinaires

Ce qui explique cette complicité et ce respect réciproque, c’est sans doute la richesse dont chacun de nos pays dispose, et ce à plusieurs niveaux. Tout d’abord, nos deux cultures possèdent l’une comme l’autre deux faces, celle du très populaire, du rustique, du vulgaire, et celle du raffinement ultime, de l’absolue délicatesse.

Carpaccio de daurade au gingembre et radis, sauce japanice © Camille Oger

Carpaccio de daurade au gingembre et radis, sauce japanice © Camille Oger

Des grosses platrées de curry à la nourriture parfois grossière des izakaya japonais, des potées auvergnates aux cuisines sans chichis de nos restaurants familiaux, nous avons le même goût pour le même style culinaire. Tout en disposant, dans un même temps, d’un choix illimité d’options partant des formes les plus populaires jusqu’aux plus élaborées de la restauration.

Car en France comme au Japon, la même culture, les mêmes traditions englobent et contiennent ces deux facettes, l’une popu, l’autre précieuse, qui se tournent parfois le dos, même si elles tendent à s’allier et se reconnaître de plus en plus. Comme les Nippons, nous avons quelques-uns des meilleurs chefs et établissements au monde, une clientèle exigeante car habituée à certains standards, un art culinaire ancien et complexe. Nous aimons la sophistication comme la simplicité, nous adorons manger et nous en parlons sans arrêt.

Artichauts en barigoule, émulsion de parmesan © Camille Oger

Artichauts en barigoule, émulsion de parmesan © Camille Oger

D’ailleurs, si vous ne parlez pas japonais et que vous vous demandez parfois ce qu’ils se racontent entre eux, sachez-le, il y a de très grandes chances, quel que soit l’endroit et le moment, qu’ils discutent de nourriture. C’est une passion. Il sont fiers, comme nous, de leur héritage gastronomique et ne s’en lassent pas.

La culture du terroir, un trait bien français… et bien japonais

D’un point de vue pratique, leur cuisine, comme la nôtre, est variée, aussi bien en termes de formes que de techniques, d’ingrédients et d’influences. Nous possédons de vastes territoires aux climats et ressources multiples, qui permettent le développement d’une culture du terroir, aussi importante pour eux que pour nous. Les régions ont leurs spécialités, leurs traditions propres. Et comme les deux pays disposent de températures très proches, leur faune et leur flore – et donc leurs ingrédients – se font parfois écho.

Magret de canard sauce clémentines de pays et ravioles de blettes © Camille Oger

Magret de canard sauce clémentines de pays et ravioles de blettes © Camille Oger

Bref, la France et le Japon ont tant de points communs que je n’ai jamais douté que la fusion de nos cultures culinaires respectives puisse fonctionner. Certains chefs français comme Passard ou Gagnaire, amoureux de l’archipel nippon, l’ont prouvé à maintes reprises. Mais Keisuke Matsushima va encore plus loin, en ne puisant pas simplement dans des patrimoines nationaux mais en s’appropriant un répertoire régional et en s’immergeant dans une culture qu’il saisit parfaitement.

La cuisine niçoise transcendée

Il vit à Nice depuis 10 ans et on sent imméditament qu’il a fouillé, cherché, qu’il s’est intéressé, passionné pour la cuisine locale. Il a parcouru les marchés, rencontré les producteurs, goûté à tout. Quand vous entendez un chef japonais vous proposer des gnocchi merda di can (comprenez gnocchi crottes de chien en français, spécialité niçoise par excellence), si vous êtes du coin, vous serez aussi surpris que ravi. Ravi parce qu’en maîtrisant les classiques de la région, en les sublimant même, Kei vous flatte, il vous montre combien il a aimé et choisi votre culture d’origine. Il la valorise, la respecte et la transcende.

Poire pochée au miel, pain d'épices et glace à la bière © Camille Oger

Poire pochée au miel, pain d’épices et glace à la bière © Camille Oger

Tout l’intérêt de ce restaurant, c’est en effet la capacité du chef à aller au-delà du traditionnel tout en le célébrant. Il a opté pour des formes pures et un style raffiné et apporte donc une touche de sophistication aux plats les plus populaires, mais surtout, il met du Japon dans votre assiette, et vous dégustez ainsi un petit bout de Nice qui parle Japonais. C’est à mon avis ce qu’on fait de mieux par chez moi, et je vous invite à venir goûter aux merveilles qu’on y sert, vous ne serez pas déçus. J’adresse au passage mes respects au second de cuisine Takeshi Otomura.

Si vous souhaitez aller plus loin, sachez que Keisuke Matsushima possède un autre restaurant à Nice, Saison, plus franchement japonais que niçois et lui aussi fabuleux, ainsi qu’un autre à Tokyo, également étoilé. Personnellement, je suis une grande fan, et j’y mangerai encore aussi souvent que possible, en espérant pouvoir en reparler très bientôt.

Tags: poissonrestaurant japonaissashimi

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2 Comments

  1. Patrick Cadour dit :
    29/11/2012 à 04:19

    Plutôt juste ta mise en perspective de nos cultures culinaires, et tu as raison, je ne connais que les japonais pour parler autant de nourriture que les français, et aussi les italiens il me semble.

    Belle table, on n’est pas dans la fusion food inutile et frimeuse, mais dans de la vraie sensibilité aux produits. Sur ce dernier point, la tradition italienne est à mon avis plus forte que la française, où les plats étaient très souvent brouillés dans des sauces et des graisses à n’en plus finir, très bons mais pas « nets ».

    S’il y avait la mer (une vraie avec des marées, j’entends), je pourrais vivre à Nice, j’ai fait le marché Cours Saleya au printemps dernier, avec un énorme regret de ne pouvoir rester cuisiner. Cela dit, je me la suis joué à la Ecco, Voyage avec des supions, et ça a bien coulé dans le TGV ;-))

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      29/11/2012 à 10:45

      Tu dois avoir raison pour les traditions française et italienne, je connais bien moins la France que toi et après tout, à Nice on est un peu italiens sur les bords. Mais il y a aussi un manque de définition dans une certaine cuisine popu japonaise, les espèces de ragoûts rustiques du Nord et les plats pas chers des villes sont souvent très lourds, très gras, très gloubi-boulga, et pas très élégants pour ne pas dire carrément moches parfois. Ils ont véritablement les deux extrêmes, comme nous.
      Et c’est vrai que la marée manque au bord de la Méditerranée, c’est sans doute pour ça que je n’ai jamais pu me passer de la Normandie chaque été. Et à l’inverse de toi, je prenais le train du retour avec mes Saint Jacques et ma crème fraîche 1000% de matière grasse…

      Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

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    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

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稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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