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Japon · Reportages

Kakis du Japon

Kakis astringents sur l'arbre, Wakayama, Japon © Camille Oger
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En France, le kaki est encore méconnu dans de nombreuses régions, comme je l’explique dans La magie du kaki. Au Japon en revanche, ce très beau fruit orangé est cultivé depuis le VIIème siècle ; il fait partie intégrante des habitudes alimentaires et de l’imaginaire collectif du pays. Dès que l’automne s’installe, les premiers kakis apparaissent sur les étals des marchés. Il y a tant de variétés qu’on peut s’y perdre ; faisons donc un point sur les superbes cultivars japonais.

Fudegaki, une variété allongée © Camille Oger

Fudegaki, une variété allongée © Camille Oger

Il existe plusieurs milliers de variétés de kakis dans le monde. Certains sont astringents ; il faut attendre qu’ils soient blets pour les consommer. Leur chair est alors presque liquide, sucrée à souhait et translucide. D’autres sont non astringents et se mangent un peu comme des pommes : on les épluche et les coupe en quartiers avant de les croquer.

Ça, ce sont les grandes lignes. En fait, parmi les kakis astringents et non astringents, il y a 4 possibilités :

  • Les variétés PCA – Pollination Constant Astringent, en français astringent, constant à la pollinisation – sont toujours astringentes. On les mange blettes.
  • Les variétés PCNA – Pollination Constant Non Astringent, en français non astringent, constant à la pollinisation – sont toujours douces, on les mange mûres, comme des pommes.
  • Les variétés PVA (astringents, variants à la pollinisation), se consomment blettes elles aussi.
  • Les variétés PVNA (non astringents, variants à la pollinisation) peuvent réserver des surprises : les fruits suffisamment fécondés seront non astringents, et ceux qui sont insuffisamment fécondés seront astringents.

Au Japon, la classification est la même. Pour simplifier les choses, on aura tendance à considérer qu’il existe deux grands types de kakis : kakis astringents (en japonais shibugaki / 渋柿), et kakis doux (en japonais amagaki / 甘柿). Les kakis variants à la pollinisation sont considérés comme « incomplets ».

Des kakis partout

Avant de rentrer dans les détails techniques, plantons le décor un instant. Les Japonais ne plaisantent pas avec le kaki. Les campagnes nipponnes sont constellées de fruits orangés en hiver : il y a là pas mal d’agrumes, des mikan pour être précise, mais surtout beaucoup, beaucoup de kakis. Cette omniprésence est particulièrement flagrante dans la préfecture de Wakayama, première productrice de kakis du pays avec 47 200 tonnes annuelles, soit 23% de la production nationale.

Des plaqueminiers à perte de vue © Camille Oger

Des plaqueminiers à perte de vue © Camille Oger

Des plaqueminiers à perte de vue, qui donnent des fruits astringents ou non, des ronds, des pointus, des cubiques. Loin d’être un fruit monotone, le kaki peut prendre des formes surprenantes, et nous n’en voyons pas le quart chez nous.

Chez les marchands de fruits et légumes, c’est un véritable bonheur. Un peu comme en France avec les pommes, au moins trois ou quatre variétés sont présentées, parfois beaucoup plus. Les prix s’échelonnent de 60 à 100 yens (50 centimes à un peu moins d’un euro) pour la plupart des variétés courantes.

Kakis dans le jardin d'un particulier, Yuasa, Wakayama © Camille Oger

Kakis dans le jardin d’un particulier, Yuasa, Wakayama © Camille Oger

Et pour être sûr de les déguster à point, vous trouverez des panneaux d’information vous indiquant les dates idéales de consommation. Dans les petits commerces ou sur les marchés, pas de pancarte, mais le vendeur ne vous laissera pas partir avec vos kakis sans vous avoir précisé le meilleur moment pour les consommer.

Dates idéales de consommation des kakis dans un supermarché © Camille Oger

Dates idéales de consommation des kakis dans un supermarché © Camille Oger

Pâtisseries, sorbets, sushi au kaki

Vous pouvez décider de manger vos kakis de la manière la plus simple, mais il existe mille façons de les accommoder et de les cuisiner au Japon. Ils sont très utilisés en pâtisserie, notamment dans la confection de wagashi, les petites douceurs japonaises traditionnelles. On peut également en faire des sorbets, des confitures etc.

Wagashi au kaki © Camille Oger

Wagashi au kaki © Camille Oger

Au Japon, l’hiver peut être très froid ; il arrive que les kakis blets gèlent sur l’arbre, et ça aussi, c’est une manière de les manger. Un sorbet naturel fabuleux. Pour reproduire l’expérience chez vous, c’est facile : prenez un kaki astringent ultra-archi-mûr, coupez-le à son sommet pour l’ouvrir, et placez-le dans un petit bol. Laissez-le 2 heures et demi dans votre congélateur. Voici, ci-dessous, ce que vous obtiendrez à la sortie.

Kaki givré © Camille Oger

Kaki givré © Camille Oger

Le kaki sera juste givré et encore assez mou pour être mangé à la petite cuiller. La peau étant glacée, elle se déchirera moins facilement que sur un kaki cru. La chair gardera sa texture magique – car le kaki est un fruit qui se congèle sans problème – et gagnera une fraîcheur qui lui va très bien.

Kaki givré, juste saisi par le froid mais encore mou © Camille Oger

Kaki givré, juste saisi par le froid mais encore mou © Camille Oger

Si vous le laissez trop longtemps au froid, votre kaki deviendra dur comme la pierre. Il sera alors très facile à éplucher à l’économe. Vous n’aurez plus qu’à le laisser ramollir à température ambiante dans un bol, et vous pourrez déguster votre sorbet sans peau. C’est également la solution miracle si vous aimez les kakis blets mais que vous détestez les manger dans leur peau : congelez-les entiers, épluchez-les une fois congelés et laissez-les se réchauffer.

Kaki glacé et épluché © Camille Oger

Kaki glacé et épluché © Camille Oger

Outre les fruits, le bois et les feuilles du plaqueminier sont eux aussi très appréciés au Japon : le bois foncé et résistant sert à faire des bentō par exemple ; les feuilles servent quant à elles à envelopper les sushi fermentés, notamment dans les préfectures de Nara et Wakayama. Car en plus d’être grandes et belles, ces feuilles ont un effet anti-bactérien. Elles sont trempées dans de l’eau salée avant usage pour accentuer cette propriété.

Kakinohazushi © Camille Oger

Kakinohazushi © Camille Oger

Les petits sushi sont pressés pour former un joli parallélépipède rectangle, puis empaquetés chacun dans sa feuille. On appelle ce type de sushi kakinohazushi / 柿の葉寿司, le sushi en feuille de kaki. Pour les manger, il faut les sortir de leur écrin végétal, pas de blague, la feuille n’est pas comestible.

Kakinohazushi, sushi fermentés emballés dans une feuille de plaqueminier © Camille Oger

Kakinohazushi, sushi fermentés emballés dans une feuille de plaqueminier © Camille Oger

Bref, vous l’aurez compris, le kaki a une véritable place dans la culture japonaise. Il a souvent été l’objet d’hommages poétiques et picturaux : des haïkus superbes (comme celui de Masoaka Shiki, expliqué ici, ou celui d’Issa, à lire ici, et beaucoup d’autres, je vous laisser chercher et découvrir tout ça) et des estampes en pagaille l’ont presque sacralisé.

Voilà pour le folklore. Le décor étant posé, nous pouvons passer aux différentes variétés, car une telle diversité n’est pas facile à aborder sans guide.

Le Fuyu, rond et légèrement aplati

La grande spécialité japonaise, c’est le kaki non astringent. Les producteurs locaux se sont très tôt concentrés sur les variétés existantes et les ont croisées, sélectionnées et perfectionnées durant des siècles pour obtenir des fruits reconnaissables immédiatement à leur forme, leur taille et leur couleur.

Kakis fuyu ou fuyugaki © Camille Oger

Kakis Fuyu ou fuyugaki © Camille Oger

Parmi eux, le kaki Fuyu (en japonais fuyugaki / 冬柿 ou kaki d’hiver) est l’un des grands favoris nationaux. Il est également assez courant en France, bien que très régulièrement confondu avec une autre variété, le kaki Jiro. Le Fuyu est rond, assez aplati, d’une belle couleur orange vif. Sa chair est plus pâle et assez ferme ; on y trouve un jeu de textures subtil, du lisse au croquant, du moelleux au juteux.

La chair ferme du kaki fuyu © Camille Oger

La chair ferme du kaki Fuyu © Camille Oger

Pour le manger, il faut le peler et le couper en quartiers. On y découvrira parfois de gros pépins. Il est très doux, avec des notes vanillées. Sa bonne tenue et ses arômes « tous publics » lui valent un franc succès en cuisine : certains le font sécher, d’autres l’utilisent en pâtisserie, mais on peut également en faire du vinaigre, de la confiture, des glaces…

Épluchage d'un kaki non astringent © Camille Oger

Épluchage d’un kaki non astringent © Camille Oger

Kaki fuyu coupé et épluché, prêt à déguster © Camille Oger

Kaki Fuyu coupé et épluché, prêt à déguster © Camille Oger

Pour ceux qui aiment la quantité, il existe une variété à fruits énormes, le Fuyu géant, qui donne des kakis en moyenne deux fois plus gros que le Fuyu. Des maxi-kakis, qui dépassent allègrement les 300 grammes pièce, mais qui sont à mon goût un peu fades.

Le Jiro, aux belles formes rebondies

L’autre grande star des kakis non astringents au Japon (et en France d’ailleurs), c’est le kaki Jiro, jirogaki en japonais / 次郎柿. Il est particulièrement joli. De taille moyenne, le fruit est franchement aplati et côtelé. Pas côtelé comme une tomate coeur-de-boeuf, dont les plis apparaîtront de manière assez aléatoire, non, le Jiro arbore quatre côtes bien nettes, et donc quatre faces rebondies.

Kakis Jiro sur l'arbre © Camille Oger

Kakis Jiro sur l’arbre © Camille Oger

Ces fameuses côtes permettent de le reconnaître très facilement, et pourtant, bon nombre de pépiniéristes français et américains le confondent avec le Fuyu. Le Jiro est plus ferme et croquant que ce dernier, et surtout moins juteux.

Kakis Jiro, avec leurs jolies côtes © Camille Oger

Kakis Jiro, avec leurs jolies côtes © Camille Oger

Au Japon, le jirogaki est extrêmement répandu durant les mois de novembre et décembre. On en voit absolument partout : dans les arbres, au marché, au supermarché, il est omniprésent. Difficile de se balader dans la campagne sans en croiser, mais c’est dans la préfecture d’Aichi qu’il est le plus commun : elle produit 80% des Jiro du Japon, autant dire qu’on doit y friser l’overdose.

Du côté des variétés astringentes, les choses se compliquent. Chez nous, un kaki astringent se mange blet et c’est tout. Et un kaki blet est facile à reconnaître : il prend une couleur foncée et sa peau devient translucide. Bref, facile de différencier le kaki non astringent, dur et orange, à couper au couteau, du kaki astringent, presque rouge et mou à souhait, que l’on déguste à l’aide d’une petite cuiller.

Hiratanenashi, le kaki carré traité chimiquement

Sauf qu’au Japon, on brouille les pistes. Certains fruits astringents sont récoltés bien avant d’être blets, puis traités chimiquement afin de se débarrasser de la saveur âpre de leurs tannins. C’est notamment le cas des kakis Hiratanenashi (hiratanenashigaki / ヒラタネナシガキ en japonais, aussi appelés Hirakaku Mukaki / 平核無柿), qui sont astringents, variants à la pollinisation (PVA).

Kakis Fuyu - ronds - et Hiratanenashi - carrés © Camille Oger

Kakis Fuyu – ronds – et Hiratanenashi – carrés © Camille Oger

Car les Hiratanenashi blets sont délicieux, mais ils ne sont pas faciles à transporter et à commercialiser dans cet état car trop fragiles. Il faut donc ruser pour pouvoir vendre des fruits astringents avant qu’ils ne blettissent. Il existe de nombreux traitements contre l’astringence : on peut principalement utiliser de l’alcool ou du CO2.

Les méthodes de grand-mère, qui fonctionnent très bien, consistent à placer les fruits dans des bidons vides de sake, ou à les enfermer dans un sac en papier avec des pommes. On peut également les enfouir sous une couche de son de riz, ou les plonger dans de l’eau à 40-45°C pendant une journée.

Depuis les années 70, les Hiratanenashi sont traités et commercialisés à grande échelle grâce à un nouveau procédé simple et efficace appelé CTSD (Constant Température Short Duration) : dans des chambres pouvant stocker 15 tonnes de fruits, les kakis sont exposés à 90–95 % de CO2 pendant 24 heures à 20–25°C. On les sort ensuite de la chambre, et ils perdront leur astringence sous 3 à 4 jours. Pour plus de détails, je vous invite à lire l’excellente page de l’association Fruits Oubliés sur ce sujet.

Après ce traitement, les Hiratanenashi sont vendus comme des kakis non astringents, fermes et orange vif. On les mange coupés et pelés, à la manière d’un Fuyu ou d’un Jiro.

Sans rire, ils sont cubiques pour de vrai © Camille Oger

Sans rire, ils sont cubiques pour de vrai © Camille Oger

Si le traitement contre l’astringence est intéressant, la grande particularité des Hiratanenashi, c’est surtout leur forme invraisemblable : ils sont cubiques, parfaitement cubiques. Au début, je me suis naïvement demandé si on intervenait pour leur donner cette étrange apparence, un peu comme les pastèques dont les Japonais contraignent la croissance à l’aide de boîtes à angles droits. En réalité, il n’en est rien : ils poussent ainsi, fruits de croisements opérés pour arriver à ce résultat surprenant.

Hiratanenashi presque blet, miam © Camille Oger

Hiratanenashi presque blet, miam © Camille Oger

Les Hiratanenashi sont donc naturellement cubiques, et artificiellement non-astringents. On les achète croquants certes, mais on peut les consommer blets si on le souhaite. Il faut toutefois pour cela s’armer de patience. Ou de négligence. J’ai ainsi oublié mes kakis Hiratanenashi pendant une dizaine de jours ; quand je me suis rappelé leur existence, ils étaient quasi-blets.

Kaki Hiratanenashi à la petite cuiller © Camille Oger

Kaki Hiratanenashi à la petite cuiller © Camille Oger

Un véritable délice, à mi-chemin entre le croquant-juteux du Fuyu et le coulant du kaki Muscat. Leur chair est extrêmement sucrée et renferme parfois des pépins. Pas une once d’âpreté dans ce kaki-là, d’abord traité puis bletti. Il était excellent.

Koshu Hyakume, à manger séché

Autre variété PVA, le Koshu Hyakume / 甲州百目 est de petit calibre. Il a des formes rebondies, des côtes peu profondes, une extrémité pointue et une couleur claire. Comme l’Hiratanenashi, il est traité pour se débarrasser de son astringence.

Kakis Koshu Hyakume traités, prêts à être épluchés puis séchés © Camille Oger

Kakis Koshu Hyakume traités, prêts à être épluchés puis séchés © Camille Oger

Dans la préfecture de Yamanashi, où ce kaki est abondant, on le soumet à l’épreuve du CO2 ; il peut ensuite être consommé directement, mais on ne s’arrête généralement pas là. La plupart des Koshu Hyakume finissent en effet pelés puis séchés.

Kakis Koshu Hyakume séchés © Camille Oger

Kakis Koshu Hyakume séchés © Camille Oger

Je ne vais pas tout vous raconter maintenant, on va sérieusement aborder le sujet dans le prochain article, car le kaki séché est une merveille qui mérite le détour.

Fudegaki, le kaki-pinceau © Camille Oger

Fudegaki, le kaki-pinceau © Camille Oger

Fudegaki, le kaki-pinceau

Reconnaissable immédiatement lui aussi, le fudegaki / 筆柿, qu’on pourrait traduire par « kaki-pinceau » en français, est d’assez petit calibre. Son nom vient de sa forme allongée et pointue : il ressemble aux poils d’un pinceau de calligraphie.

Très élégant, il a bonne valeur commerciale et se trouve sur la plupart des étals de fruits et légumes japonais en automne. Contrairement à la plupart des autres variétés classiques, comme le Fuyu ou le Jiro, il n’est presque jamais vendu à l’unité en raison de sa petite taille. On le trouvera plutôt en lots conditionnés dans des sacs plastique.

Le fudegaki est joli, a bon goût et se vend bien, seulement voilà, c’est un kaki PVNA : selon la fécondation, il pourra être astringent ou non. Dans la préfecture d’Aichi, qui produit 95% des fudegaki du Japon, cela a longtemps été un problème, car il fallait vérifier les fruits un par un, manuellement, patiemment, à chaque récolte.

Aujourd’hui, les processus sont mécanisés. Seuls les fudegaki non astringents sont vendus frais. Ils renferment 3 gros pépins ou plus (les fudegaki non fécondés ou insuffisamment fécondés en auront moins ou pas du tout), et présentent souvent un renflement à leur sommet, juste en-dessous des feuilles. Ils sont vendus juste mûrs, comme les Fuyu et autres Jiro.

Hachiya, star des kakis astringents

Le kaki Hachiya / hachiyagaki / 蜂屋柿 est considéré comme le nec plus ultra des kakis astringents. C’est une variété très ancienne, cultivée depuis plus de mille ans à Hachiyamachi, dans la préfecture de Gifu, et aujourd’hui dans une quinzaine de préfectures.

Hachiya sur l'arbre © Camille Oger

Hachiya sur l’arbre © Camille Oger

Comme c’est un PCA, le Hachiyagaki est affreusement âpre et astringent si on le mange mûr. Il faut le laisser blettir quelques jours après l’avoir cueilli pour que sa peau rougisse et s’affine : on pourra alors se délecter de sa chair foncée et extrêmement sucrée.

À l’époque où le sucre était inexistant au Japon, le Hachiyagaki était un plaisir tout particulier en raison de sa saveur plus proche de la confiture que du fruit. C’était le cadeau de rigueur à la Cour impériale durant la période Heian (794-1185) où on l’appréciait pour son goût « aussi doux que du miel ».

Grâce à la noblesse, ce kaki a commencé à être prisé et connu sous le nom Dojō-Hachiya, littéralement « variété de Hachiya », Hachiya étant son village natal. Et ça tombe bien, hachiya, c’est également littéralement la ruche, enfin, la maison des abeilles.

Après l’unification du Japon à la fin du XVIe siècle, le Hachiyagaki est devenu le cadeau officiel du village de Hachiya à la Cour. Un cadeau visiblement très apprécié car en retour, le village avait droit à certains privilèges, comme une réduction sur les taxes locales, souvent payées en riz, et une dispense de présence lors des nombreux services annuels tenus à Edo. Ces privilèges ont été maintenus durant 265 ans. Vraiment, les Japonais ne plaisantent pas avec le kaki.

Après avoir sombré quelque peu dans l’oubli à l’époque où les grandes variétés non astringentes faisaient leur boom, au cours du XIXe siècle, le Hachiya a fini par être réhabilité après la seconde guerre mondiale. Il est aujourd’hui assez largement cultivé mais toujours considéré comme un fruit hors du commun ; il a gardé son aura d’exception en raison de son histoire et de sa saveur certes, mais aussi à cause de sa grande fragilité. Il est vendu frais ou séché.

Plus tardif que les autres kakis, il n’était pas encore visible sur les étals des marchés quand j’ai quitté le Japon, fin novembre. J’en ai toutefois vu quelques uns chez des producteurs, dans la préfecture de Wakayama, mais ils n’étaient pas blets à point. Ce sont des kakis imposants, de gros calibre, en forme de coeur.

Kaki Atago, à ne pas confondre avec l'Hachiya © Camille Oger

Kaki Atago, à ne pas confondre avec le Hachiya © Camille Oger

Il est très facile de confondre la variété Hachiya et la variété Atago si l’on n’est pas guidé, car elles se ressemblent en termes de taille, de forme et de couleur. Toutefois le Hachiya est plus courant et plus cher, et surtout, sa saveur est plus prononcée.

Aizu Mishirazugaki, le plus sucré des sucrés

J’ai gardé le meilleur pour la fin : l’Aizu Mishirazugaki, un kaki PVA de taille moyenne. En me baladant près d’un champ à Wakayama, je l’ai aperçu sur l’arbre, et je suis immédiatement tombée amoureuse. Il a quatre belles côtes et une forme aplatie, un peu comme le Jiro, une couleur d’un orangé profond, et lorsqu’il blettit, il devient rouge, plus rouge que tous les autres.

Aizu Mishirazugaki sur l'arbre © Camille Oger

Aizu Mishirazugaki sur l’arbre © Camille Oger

Certains étaient déjà blets à point sur la branche ; j’en ai cueilli un, j’y ai plongé une cuiller et, merveille des merveilles, sa chair était particulièrement peu fibreuse, fine, gluante par endroits, glissante à d’autres, un peu plus rêche ici, juste fondante là, juteuse et incroyablement sucrée. C’est de loin le meilleur kaki que j’aie mangé : il avait tout du kaki astringent archi-mûr, mais tout en mieux.

Chair du kaki Aizu Mishirasu © Camille Oger

Chair du kaki Aizu Mishirasu © Camille Oger

Spécialité de la préfecture d’Aizu depuis 500 ans, il est souvent vendu mûr et non blet, comme un Jiro ou un Fuyu, après avoir subi un traitement à l’alcool à 35°. Il est délicieux comme ça aussi, mais il prend toute sa dimension quand il est coulant.

Maintenant que vous savez tout des principales variétés de kakis japonais, nous allons pouvoir passer aux choses sérieuses. Dans le prochain article, nous irons visiter un petit village de producteurs de la préfecture de Wakayama. Là, des milliers de kakis sèchent en rideaux à flanc de montagne. C’est grandiose. Rendez-vous au prochain épisode !

Tags: fruitskakiproduits japonaissaison

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33 Comments

  1. arbrealettres dit :
    29/12/2013 à 19:35

    Que de variétés de kakis!!
    Ch Passeur de Mots
    🙂

    Répondre
  2. Laurence dit :
    29/12/2013 à 19:49

    Passionnant, comme d’habitude Camille ! Bravo à nouveau pour tout ton travail d’investigation.
    Peut-être es-tu par ici en cette fin d’année ? En tout cas, je te souhaite de bonnes fêtes !
    A bientôt ! Bises
    Laurence

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      29/12/2013 à 20:21

      Merci Laurence ! Je suis à Golfe-Juan, bien au chaud, donc pas trop loin de toi si je ne m’abuse… J’ai tenté de faire sécher des kakis ici, mais la pluie de ces derniers jours ne m’a pas aidée. On verra le résultat dans quelques jours !

      Répondre
  3. fontaine dit :
    29/12/2013 à 20:13

    Super tous ces kakis, j’ai hate de voir les kakis sécher !!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      29/12/2013 à 20:20

      Je vais essayer d’être plus rapide cette fois, c’est un mets typique du Nouvel An, je vais tenter d’être dans les temps !

      Répondre
  4. Emmanuelle dit :
    30/12/2013 à 09:55

    Que cela me fait saliver… et les Kakinohazushi… quel délicieux souvenir. En attendant de pouvoir croquer de nouveau dans un de ces kakis japonais qui me font fondre, je regarde mon petit plaqueminier grandir lentement, trop lentement, dans mon jardin. Merci pour ce bel article qui me donne juste envie de sauter dans le premier avion pour aller en déguster.

    Répondre
  5. Mag à l'eau dit :
    01/01/2014 à 20:55

    Encore un article enrichissant !
    Longtemps je n’ai connu que les kakis astringents, et pas à mon goût avec leur texture gluante. Et il y a 15 ans j’ai découvert le fuyu, que j’adore. Et puis, au gré de chapardages avec un copain qui adore les kakis j’ai aussi goûté un kaki blet pas du tout gluant et d’une saveur délicieuse. C’était un très gros fruit rond, mais bien sûr j’ignore sa variété.

    Par contre, ce que je sais, c’est que la cœur de bœuf, ce n’est pas cette variété hybride côtelée, insipide et scandaleusement chère, vendue dans le commerce !
    La cœur de bœuf ne se trouve que dans les jardins, ou chez quelques maraîchers qui ne respectent pas ce honteux et débile « catalogue des variétés autorisées ».
    La cœur de bœuf a vraiment la forme d’un cœur (l’organe), elle n’est pas côtelée, sa peau ne ressemble pas à du plastique, et sa chair est aussi parfaite en texture qu’en goût.

    Répondre
  6. Carine dit :
    02/01/2014 à 18:38

    Merci pour ce très bel article, toujours aussi bien documenté!
    C’est marrant que tu parles de ça d’ailleurs, j’en ai justement mangé aujourd’hui. Ma mamie japonaise de Osaka s’est faite envoyer des Fuyugaki de Shingu et m’en a fait gouter. J’étais toute étonnée de la voir me les sortir du congélateur.

    Je te remercie aussi pour cet éclaircissement sur les variétés de kaki japonais.
    J’étais habituée au Kaki Jiro, un peu rond, dont je me régalais du temps où je vivais encore en Italie. Du coup, la première fois que j’ai vu le hiratanenashigaki en arrivant ici, je me suis dit « Tiens, c’est étrange, ici, ils sont carrés, ils doivent sûrement les faire pousser dans des bocaux pour qu’ils ait cette forme ». Vu le culte esthétique du parfait que les japonais vouent à la nourriture, surtout en ce qui concerne les fruits et légumes, ça me paraissait tomber sous le sens. Comme quoi on imagine beaucoup de bêtises quand on ne sait pas!

    Répondre
  7. klo dit :
    05/01/2014 à 15:47

    Merci pour ce voyage à travers les différentes varietés de kakis. Pour ma part, c’est un fruit que j’ai découvert par curiosité et dont je suis friand, malheureusement, je crois que ceux qui arrivent dans mon département (971) doivent subir certaines modifications. On en trouve venant du Maroc aussi. Mais je crois que parfois je tombe sur des fruits de bonne qualité selon tes explications et là je me régale en famille. En tout cas, au vu de tes explications, je regarderai de près avant d’en acheter. Merci encore.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      05/01/2014 à 16:16

      Bonjour Klo,
      Les kakis arrivent donc jusqu’en Guadeloupe ? C’est fou ! Et encore plus fou qu’on fasse venir des kakis du Maroc alors que le Nord du continent Américain, bien plus proche, en regorge. La Floride est par exemple un gros producteur de variétés japonaises tout à fait délicieuses et d’excellente qualité. Les voies du commerce international sont parfois tellement illogiques…

      Répondre
      • Celso dit :
        10/01/2017 à 21:54

        Bonjour,
        je suis passionné par votre article sur le kaki et il m’aide d’avantage à foncer dans mon nouveau projet de vie, la culture de Kaki au Portugal.
        Avant de me lancer, je comptais faire une sorte de stage au japon, je maitrise la langue japonaise.
        Auriez vous un contact la bas?
        merci beaucoup

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          11/01/2017 à 09:29

          Bonjour, je n’ai malheureusement pas contact à vous fournir, mais si vous parlez japonais, vous n’aurez pas à chercher longtemps, notamment via les sites de WOOFing…

          Répondre
  8. Mingou dit :
    24/02/2014 à 21:50

    Avec beaucoup de retard, merci pour cette série sur les kakis !
    L’Aizu Mishirazugaki me laisse rêveuse, avec sa couleur magnifique.

    Un truc que j’adore quand je me balade au jardin du Luxembourg en automne : aller voir le plaqueminier qui est dans le verger, côté rue Guynemer. J’ignore de quelle variété il s’agit, mais en tout cas, les piou-pious s’en régalent.

    Répondre
  9. Miss Tâm dit :
    01/04/2014 à 01:09

    Chère Camille, je suis encore tout étourdie par votre (ton) blog que je viens seulement de découvrir ! Ce blog est un rêve et rassemble toutes les qualités que je recherche pour un blog : une écriture belle et fluide, des superbes recettes, des photos absolument magnifiques, une qualité rare d’investigation et de transmission, tout ça dans le désordre ! Un seul mot, BRAVO, merci de ce partage et de cette générosité ! J’ai hâte de tout parcourir. À bientôt.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      01/04/2014 à 18:33

      Merci Miss Tâm, je suis flattée que tout ça te plaise. Moi je connais bien ton (on ne va quand même pas se vouvoyer non ?) blog, je le suis depuis longtemps et j’apprécie beaucoup la précision, la diversité et l’authenticité de tes recettes. C’est un très beau travail, utile, passionnant, surprenant. Bonne continuation à toi aussi, au plaisir de te croiser ici ou là-bas pour échanger nos idées d’ailleurs !

      Répondre
  10. françoise dit :
    24/08/2014 à 18:17

    Bonjour,

    Je vous remercie pour les informations que j’ai découverte sur votre blog. C’est intéressant et joliment présenté !

    J’habite dans les landes. J’aimerais acheter un scion d’Aizu Mishirazugaki. Est-ce que cette variété est commercialisée en France ? Peut-être porte t-elle une autre appellation. J’ai vu qu’on l’appelait aussi Sainenji persimmon mais je ne l’ai pas trouvé chez les pépiniéristes sous cette appellation non plus . Peut-on acheter cet arbre via le net à l’étranger ?

    D’après le descriptif, ce kaki ressemble beaucoup au « kaki muscat de Provence » (le vrai). Est-ce que je me trompe ?

    D’avance, merci pour votre réponse. Cordialement,

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      24/08/2014 à 18:25

      Bonjour Françoise,

      Vous avez raison, cette variété est assez proche du muscat (mais encore meilleure, si si). Le muscat sera clairement plus facile à trouver par chez nous, je n’ai jamais vu cette variété japonaise chez les pépiniéristes en ligne.

      Quant à acheter des graines/plantes/arbres à l’étranger, c’est TRÈS compliqué, il y a de nombreuses restrictions et aucun des excellents sites anglais/américains/japonais que je connais ne vendent vers l’étranger. On a parfois de bonnes surprises sur Ebay quant à la disponibilité des produits, mais pour ce qui est de leur qualité, je ne peux rien garantir…

      Répondre
    • carroll D dit :
      26/01/2015 à 15:44

      Bonjour Francoise,
      Je viens de parcourir votre post et suis a la recheche d’un distributeur pour cette meme variété Aizu Mishirazugaki ou Hashiya à planter.
      Avez vous des informations à partager ?

      D’avance merci pour votre reponse
      slts

      Répondre
  11. carroll D dit :
    26/01/2015 à 15:08

    Bonjour Camille, a la suite de ma visite sur ton site, je me permets de te contacter notamment pour tes tuyaux sur les distributeurs Français voir limitrophes qui vendent l’arbre en variété Hachiya voir Aizu Mishirazugaki ?

    Merci pour ton aide

    Denise

    Répondre
  12. bottone dit :
    12/11/2015 à 06:09

    Bonjour, j’habitais au nord de l’Algérie et mes grands parents avaient un plaqueminier (comme on disait chez nous) dans le jardin, je ne sais quelle variété c’était, mais on le mangeait à la petite cuillère.
    A l’intérieur c’était gluant avec des « nodules » pas durs, de la forme d’un ballon de rugby, mais que l’on croquait.C’était absolument délicieux. Ici nous en achetons en boutique (près de Toulon) mais je ne retrouve pas du tout cette saveur, les kakis sont fermes un peu comme des pommes et on doit les peler.
    Si je voulais planter un plaqueminier autofertile dans ma région lequel me conseillez vous et ou en acheter?
    y a t il des précautions à prendre lors de la plantation?Merci.

    Répondre
  13. benitez dit :
    25/11/2015 à 13:18

    bonjour je viens de regarder ce site sur le kaki car ma fille a un arbre ènorme et ne connaissais pas ce fruit est un delice elle habite dans le Lot.

    Répondre
  14. PELEGRIN dit :
    28/11/2015 à 20:25

    Bonjour,
    J’ai découvert le kaki en Savoie car il y avait un plaqueminier qui faisait énormément de fruits et il fallait faire vite car les oiseaux en raffollés ! Depuis j’ai acheté 2 arbres qui doivent avoir 4 ans ils font des belles feuilles pour l’instant et je voudrais savoir à partir de quand ils pourront faire des fruits?
    Est ce que vous connaissez des vendeurs sérieux de plaqueminier ?

    Répondre
  15. Moreno dit :
    07/01/2016 à 12:14

    Bonjour
    Comment faire pousser cet arbre ?
    J’adore ce fruit délicieux

    Répondre
    • Rui dit :
      21/03/2016 à 18:20

      Bonjour
      J’habite en région parisienne, j’ai un kaki qui se porte très bien .
      Il a pour origine un pépin provenant d’Italie du nord d’une variété à peau recouverte d’un dessin en toile d’araignée … la meilleure que je connaisse.
      Le pépin a donné ce qui est devenu un arbre et a fructifié après 4 ans .
      Il ne demande aucun soin.
      Pour la consommation c’est simple, lorsque le fruit est bien tendre avec la peau transparente je perce un trou avec les dents et j’aspire l’intérieur …. pas de chichis avec les kakis !

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        21/03/2016 à 21:02

        Ah super, j’ai justement des graines et j’ai bien envie de tenter ma chance !

        Répondre
  16. poirier dit :
    17/04/2017 à 13:17

    Bonjour, à tous . /UNE QUESTION POUR CAMILLE/
    Je mangeais des kakis en SARDAIGNE petite fille ,ils étaient sucrés et gluants un délice ;Mon fils m’a offert un plaqueminier portant 4 fruit « des kakis pomme » . Au 17 Avril j’ai constaté qu’il porte env.50 petits fruits, comment faire ? faut-il couper certains petits fruits et quand ; J’habite le Bassin d’ Arcachon (33) bord de mer… Camille, pouvez vous m’aider sur ce point? Je vous remercie de ces échanges « de générosités » SANTINA.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      17/04/2017 à 13:38

      Bonjour Santina,

      Les jeunes kakis tombent parfois sous l’effet du vent ; laissez-les, car tous ne tiendront pas forcément jusqu’à l’automne – c’est long à mûrir un kaki ! Si l’arbre est trop chargé, certains tomberont par eux-mêmes. S’ils tiennent tous, et s’ils ne se font pas manger par les oiseaux avant que vous ayez pu les cueillir, alors vous avez beaucoup de chance !

      Ils devraient commencer à être bons vers octobre-novembre, vous le verrez à leur couleur. La texture sera en revanche différente de celle des kakis de votre enfance : les kakis « pomme » n’ont pas un côté aussi gluant et glissant que les kakis astringents de type muscat que l’on trouve en Italie ou dans le sud-est de la France. On ne les mange pas à la petite cuiller mais on les épluche et les coupe au couteau, comme des pommes, d’où leur nom. Ils sont très bons séchés.

      Je vous souhaite de bons kakis !

      Répondre
  17. Gouriou dit :
    15/10/2018 à 10:09

    Bonjour ! félicitations pour l’intérêt de votre blog ! j’ai 2 plaqueminiers au jardin (en Béarn ) :un fuyu bien identifié et un que l’on m’a donné comme variété « Charan  » ? Très gros ,productif ,délicieux ,peau fine , non astringent, un régal frais ou en confiture
    Peut on l’ utiliser en Kakis séchés suivant vos conseils , j’ai déjà fait l’essai avec des résultats très aléatoires
    Merci d’avance

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      15/10/2018 à 14:25

      Bonjour,

      Ce sont des kakis Sharon, une variété israélienne. Pas de problème pour les sécher !

      Répondre
  18. Grimaldi dit :
    09/09/2020 à 17:39

    Bonjour Camille,

    J’envisage d’écrire un livre électronique sur la culture du plaqueminier (dans tous ces aspect « jardinage » : plantation, taille, conduite, multiplication de l’arbre par greffage, choix des variétés), son fruit et la cuisine du kaki (séchage, conservation, rrecettes de cuisine, dégustations…).

    J’ai trouvé vos différents articles sur le kaki particulièrement intéressants et instructifs et je voudrais savoir si vous seriez prête à me céder un droit qui me permettrait d’utiliser les contenus de vos articles qui parlent du kaki sur votre site et/ou sur certaines photos qui les accompagnent.

    Ce livre électronique sera diffusé auprès des abonnés à ma chaîne You tube « la clé des champs » et/ou éventuellement proposé en version « papier » dans le cadre d’un projet d’auto-édition sur Amazon.

    A ma connaissance, il n’existe pas de livre équivalent en français.

    Cordialement

    Stéphane

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      09/09/2020 à 21:28

      Bonjour Stéphane,

      J’apprécie que vous me demandiez l’autorisation mais je ne cède jamais les droits sur mes textes ou mes photos, à moins que cela soit pour le milieu universitaire. Merci toutefois de l’avoir demandé, nombreux sont ceux qui se servent sans même poser la question…

      Bon courage pour la préparation de ce livre !

      Bien à vous,

      Camille

      Répondre
  19. bardin dit :
    23/10/2022 à 20:47

    bonjour

    je viens de découvrir votre site sur les plaqueminiers et il est très bien surtout le séchage , je vous écrit car mon jardin a l automne je vais planter entre 20 et 30 variétés de plaqueminiers .
    je les adore et d avoir autant de variétés me permettras de voir les meilleurs
    chris

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      23/10/2022 à 21:09

      Bonjour,

      Je ne suis pas sûre qu’il soit facile de trouver tant de variétés en France. À ma connaissance, il y en a une dizaine sur le marché tout au plus chez nous. Bonnes recherches !

      Répondre

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    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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