Kakis du Japon

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En France, le kaki est encore méconnu dans de nombreuses régions, comme je l’explique dans La magie du kaki. Au Japon en revanche, ce très beau fruit orangé est cultivé depuis le VIIème siècle ; il fait partie intégrante des habitudes alimentaires et de l’imaginaire collectif du pays. Dès que l’automne s’installe, les premiers kakis apparaissent sur les étals des marchés. Il y a tant de variétés qu’on peut s’y perdre ; faisons donc un point sur les superbes cultivars japonais.

Il existe plusieurs milliers de variétés de kakis dans le monde. Certains sont astringents ; il faut attendre qu’ils soient blets pour les consommer. Leur chair est alors presque liquide, sucrée à souhait et translucide. D’autres sont non astringents et se mangent un peu comme des pommes : on les épluche et les coupe en quartiers avant de les croquer.

Ça, ce sont les grandes lignes. En fait, parmi les kakis astringents et non astringents, il y a 4 possibilités :

• Les variétés PCA – Pollination Constant Astringent, en français astringent, constant à la pollinisation – sont toujours astringentes. On les mange blettes.
• Les variétés PCNA – Pollination Constant Non Astringent, en français non astringent, constant à la pollinisation – sont toujours douces, on les mange mûres, comme des pommes.
• Les variétés PVA (astringents, variants à la pollinisation), se consomment blettes elles aussi.
• Les variétés PVNA (non astringents, variants à la pollinisation) peuvent réserver des surprises : les fruits suffisamment fécondés seront non astringents, et ceux qui sont insuffisamment fécondés seront astringents.

Au Japon, la classification est la même. Pour simplifier les choses, on aura tendance à considérer qu’il existe deux grands types de kakis : kakis astringents (en japonais shibugaki / 渋柿), et kakis doux (en japonais amagaki / 甘柿). Les kakis variants à la pollinisation sont considérés comme « incomplets ».

Des kakis partout

Avant de rentrer dans les détails techniques, plantons le décor un instant. Les Japonais ne plaisantent pas avec le kaki. Les campagnes nipponnes sont constellées de fruits orangés en hiver : il y a là pas mal d’agrumes, des mikan pour être précise, mais surtout beaucoup, beaucoup de kakis. Cette omniprésence est particulièrement flagrante dans la préfecture de Wakayama, première productrice de kakis du pays avec 47 200 tonnes annuelles, soit 23% de la production nationale.

Des plaqueminiers à perte de vue, qui donnent des fruits astringents ou non, des ronds, des pointus, des cubiques. Loin d’être un fruit monotone, le kaki peut prendre des formes surprenantes, et nous n’en voyons pas le quart chez nous.

Chez les marchands de fruits et légumes, c’est un véritable bonheur. Un peu comme en France avec les pommes, au moins trois ou quatre variétés sont présentées, parfois beaucoup plus. Les prix s’échelonnent de 60 à 100 yens (50 centimes à un peu moins d’un euro) pour la plupart des variétés courantes.

Et pour être sûr de les déguster à point, vous trouverez des panneaux d’information vous indiquant les dates idéales de consommation. Dans les petits commerces ou sur les marchés, pas de pancarte, mais le vendeur ne vous laissera pas partir avec vos kakis sans vous avoir précisé le meilleur moment pour les consommer.

Pâtisseries, sorbets, sushi au kaki

Vous pouvez décider de manger vos kakis de la manière la plus simple, mais il existe mille façons de les accommoder et de les cuisiner au Japon. Ils sont très utilisés en pâtisserie, notamment dans la confection de wagashi, les petites douceurs japonaises traditionnelles. On peut également en faire des sorbets, des confitures etc.

Au Japon, l’hiver peut être très froid ; il arrive que les kakis blets gèlent sur l’arbre, et ça aussi, c’est une manière de les manger. Un sorbet naturel fabuleux. Pour reproduire l’expérience chez vous, c’est facile : prenez un kaki astringent ultra-archi-mûr, coupez-le à son sommet pour l’ouvrir, et placez-le dans un petit bol. Laissez-le 2 heures et demi dans votre congélateur. Voici, ci-dessous, ce que vous obtiendrez à la sortie.

Le kaki sera juste givré et encore assez mou pour être mangé à la petite cuiller. La peau étant glacée, elle se déchirera moins facilement que sur un kaki cru. La chair gardera sa texture magique – car le kaki est un fruit qui se congèle sans problème – et gagnera une fraîcheur qui lui va très bien.

Si vous le laissez trop longtemps au froid, votre kaki deviendra dur comme la pierre. Il sera alors très facile à éplucher à l’économe. Vous n’aurez plus qu’à le laisser ramollir à température ambiante dans un bol, et vous pourrez déguster votre sorbet sans peau. C’est également la solution miracle si vous aimez les kakis blets mais que vous détestez les manger dans leur peau : congelez-les entiers, épluchez-les une fois congelés et laissez-les se réchauffer.

Outre les fruits, le bois et les feuilles du plaqueminier sont eux aussi très appréciés au Japon : le bois foncé et résistant sert à faire des bentō par exemple ; les feuilles servent quant à elles à envelopper les sushi fermentés, notamment dans les préfectures de Nara et Wakayama. Car en plus d’être grandes et belles, ces feuilles ont un effet anti-bactérien. Elles sont trempées dans de l’eau salée avant usage pour accentuer cette propriété.

Les petits sushi sont pressés pour former un joli parallélépipède rectangle, puis empaquetés chacun dans sa feuille. On appelle ce type de sushi kakinohazushi / 柿の葉寿司, le sushi en feuille de kaki. Pour les manger, il faut les sortir de leur écrin végétal, pas de blague, la feuille n’est pas comestible.

Bref, vous l’aurez compris, le kaki a une véritable place dans la culture japonaise. Il a souvent été l’objet d’hommages poétiques et picturaux : des haïkus superbes (comme celui de Masoaka Shiki, expliqué ici, ou celui d’Issa, à lire ici, et beaucoup d’autres, je vous laisser chercher et découvrir tout ça) et des estampes en pagaille l’ont presque sacralisé.

Voilà pour le folklore. Le décor étant posé, nous pouvons passer aux différentes variétés, car une telle diversité n’est pas facile à aborder sans guide.

Le Fuyu, rond et légèrement aplati

La grande spécialité japonaise, c’est le kaki non astringent. Les producteurs locaux se sont très tôt concentrés sur les variétés existantes et les ont croisées, sélectionnées et perfectionnées durant des siècles pour obtenir des fruits reconnaissables immédiatement à leur forme, leur taille et leur couleur.

Parmi eux, le kaki Fuyu (en japonais fuyugaki / 冬柿 ou kaki d’hiver) est l’un des grands favoris nationaux. Il est également assez courant en France, bien que très régulièrement confondu avec une autre variété, le kaki Jiro. Le Fuyu est rond, assez aplati, d’une belle couleur orange vif. Sa chair est plus pâle et assez ferme ; on y trouve un jeu de textures subtil, du lisse au croquant, du moelleux au juteux.

Pour le manger, il faut le peler et le couper en quartiers. On y découvrira parfois de gros pépins. Il est très doux, avec des notes vanillées. Sa bonne tenue et ses arômes « tous publics » lui valent un franc succès en cuisine : certains le font sécher, d’autres l’utilisent en pâtisserie, mais on peut également en faire du vinaigre, de la confiture, des glaces…

Pour ceux qui aiment la quantité, il existe une variété à fruits énormes, le Fuyu géant, qui donne des kakis en moyenne deux fois plus gros que le Fuyu. Des maxi-kakis, qui dépassent allègrement les 300 grammes pièce, mais qui sont à mon goût un peu fades.

Le Jiro, aux belles formes rebondies

L’autre grande star des kakis non astringents au Japon (et en France d’ailleurs), c’est le kaki Jiro, jirogaki en japonais / 次郎柿. Il est particulièrement joli. De taille moyenne, le fruit est franchement aplati et côtelé. Pas côtelé comme une tomate coeur-de-boeuf, dont les plis apparaîtront de manière assez aléatoire, non, le Jiro arbore quatre côtes bien nettes, et donc quatre faces rebondies.

Ces fameuses côtes permettent de le reconnaître très facilement, et pourtant, bon nombre de pépiniéristes français et américains le confondent avec le Fuyu. Le Jiro est plus ferme et croquant que ce dernier, et surtout moins juteux.

Au Japon, le jirogaki est extrêmement répandu durant les mois de novembre et décembre. On en voit absolument partout : dans les arbres, au marché, au supermarché, il est omniprésent. Difficile de se balader dans la campagne sans en croiser, mais c’est dans la préfecture d’Aichi qu’il est le plus commun : elle produit 80% des Jiro du Japon, autant dire qu’on doit y friser l’overdose.

Du côté des variétés astringentes, les choses se compliquent. Chez nous, un kaki astringent se mange blet et c’est tout. Et un kaki blet est facile à reconnaître : il prend une couleur foncée et sa peau devient translucide. Bref, facile de différencier le kaki non astringent, dur et orange, à couper au couteau, du kaki astringent, presque rouge et mou à souhait, que l’on déguste à l’aide d’une petite cuiller.

Hiratanenashi, le kaki carré traité chimiquement

Sauf qu’au Japon, on brouille les pistes. Certains fruits astringents sont récoltés bien avant d’être blets, puis traités chimiquement afin de se débarrasser de la saveur âpre de leurs tannins. C’est notamment le cas des kakis Hiratanenashi (hiratanenashigaki / ヒラタネナシガキ en japonais, aussi appelés Hirakaku Mukaki / 平核無柿), qui sont astringents, variants à la pollinisation (PVA).

Car les Hiratanenashi blets sont délicieux, mais ils ne sont pas faciles à transporter et à commercialiser dans cet état car trop fragiles. Il faut donc ruser pour pouvoir vendre des fruits astringents avant qu’ils ne blettissent. Il existe de nombreux traitements contre l’astringence : on peut principalement utiliser de l’alcool ou du CO2.

Les méthodes de grand-mère, qui fonctionnent très bien, consistent à placer les fruits dans des bidons vides de sake, ou à les enfermer dans un sac en papier avec des pommes. On peut également les enfouir sous une couche de son de riz, ou les plonger dans de l’eau à 40-45°C pendant une journée.

Depuis les années 70, les Hiratanenashi sont traités et commercialisés à grande échelle grâce à un nouveau procédé simple et efficace appelé CTSD (Constant Température Short Duration) : dans des chambres pouvant stocker 15 tonnes de fruits, les kakis sont exposés à 90–95 % de CO2 pendant 24 heures à 20–25°C. On les sort ensuite de la chambre, et ils perdront leur astringence sous 3 à 4 jours. Pour plus de détails, je vous invite à lire l’excellente page de l’association Fruits Oubliés sur ce sujet.

Après ce traitement, les Hiratanenashi sont vendus comme des kakis non astringents, fermes et orange vif. On les mange coupés et pelés, à la manière d’un Fuyu ou d’un Jiro.

Si le traitement contre l’astringence est intéressant, la grande particularité des Hiratanenashi, c’est surtout leur forme invraisemblable : ils sont cubiques, parfaitement cubiques. Au début, je me suis naïvement demandé si on intervenait pour leur donner cette étrange apparence, un peu comme les pastèques dont les Japonais contraignent la croissance à l’aide de boîtes à angles droits. En réalité, il n’en est rien : ils poussent ainsi, fruits de croisements opérés pour arriver à ce résultat surprenant.

Les Hiratanenashi sont donc naturellement cubiques, et artificiellement non-astringents. On les achète croquants certes, mais on peut les consommer blets si on le souhaite. Il faut toutefois pour cela s’armer de patience. Ou de négligence. J’ai ainsi oublié mes kakis Hiratanenashi pendant une dizaine de jours ; quand je me suis rappelé leur existence, ils étaient quasi-blets.

Un véritable délice, à mi-chemin entre le croquant-juteux du Fuyu et le coulant du kaki Muscat. Leur chair est extrêmement sucrée et renferme parfois des pépins. Pas une once d’âpreté dans ce kaki-là, d’abord traité puis bletti. Il était excellent.

Koshu Hyakume, à manger séché

Autre variété PVA, le Koshu Hyakume / 甲州百目 est de petit calibre. Il a des formes rebondies, des côtes peu profondes, une extrémité pointue et une couleur claire. Comme l’Hiratanenashi, il est traité pour se débarrasser de son astringence.

Dans la préfecture de Yamanashi, où ce kaki est abondant, on le soumet à l’épreuve du CO2 ; il peut ensuite être consommé directement, mais on ne s’arrête généralement pas là. La plupart des Koshu Hyakume finissent en effet pelés puis séchés.

Je ne vais pas tout vous raconter maintenant, on va sérieusement aborder le sujet dans le prochain article, car le kaki séché est une merveille qui mérite le détour.

Fudegaki, le kaki-pinceau

Reconnaissable immédiatement lui aussi, le fudegaki / 筆柿, qu’on pourrait traduire par « kaki-pinceau » en français, est d’assez petit calibre. Son nom vient de sa forme allongée et pointue : il ressemble aux poils d’un pinceau de calligraphie.

Très élégant, il a bonne valeur commerciale et se trouve sur la plupart des étals de fruits et légumes japonais en automne. Contrairement à la plupart des autres variétés classiques, comme le Fuyu ou le Jiro, il n’est presque jamais vendu à l’unité en raison de sa petite taille. On le trouvera plutôt en lots conditionnés dans des sacs plastique.

Le fudegaki est joli, a bon goût et se vend bien, seulement voilà, c’est un kaki PVNA : selon la fécondation, il pourra être astringent ou non. Dans la préfecture d’Aichi, qui produit 95% des fudegaki du Japon, cela a longtemps été un problème, car il fallait vérifier les fruits un par un, manuellement, patiemment, à chaque récolte.

Aujourd’hui, les processus sont mécanisés. Seuls les fudegaki non astringents sont vendus frais. Ils renferment 3 gros pépins ou plus (les fudegaki non fécondés ou insuffisamment fécondés en auront moins ou pas du tout), et présentent souvent un renflement à leur sommet, juste en-dessous des feuilles. Ils sont vendus juste mûrs, comme les Fuyu et autres Jiro.

Hachiya, star des kakis astringents

Le kaki Hachiya / hachiyagaki / 蜂屋柿 est considéré comme le nec plus ultra des kakis astringents. C’est une variété très ancienne, cultivée depuis plus de mille ans à Hachiyamachi, dans la préfecture de Gifu, et aujourd’hui dans une quinzaine de préfectures.

Comme c’est un PCA, le Hachiyagaki est affreusement âpre et astringent si on le mange mûr. Il faut le laisser blettir quelques jours après l’avoir cueilli pour que sa peau rougisse et s’affine : on pourra alors se délecter de sa chair foncée et extrêmement sucrée.

À l’époque où le sucre était inexistant au Japon, le Hachiyagaki était un plaisir tout particulier en raison de sa saveur plus proche de la confiture que du fruit. C’était le cadeau de rigueur à la Cour impériale durant la période Heian (794-1185) où on l’appréciait pour son goût « aussi doux que du miel ».

Grâce à la noblesse, ce kaki a commencé à être prisé et connu sous le nom Dojō-Hachiya, littéralement « variété de Hachiya », Hachiya étant son village natal. Et ça tombe bien, hachiya, c’est également littéralement la ruche, enfin, la maison des abeilles.

Après l’unification du Japon à la fin du XVIe siècle, le Hachiyagaki est devenu le cadeau officiel du village de Hachiya à la Cour. Un cadeau visiblement très apprécié car en retour, le village avait droit à certains privilèges, comme une réduction sur les taxes locales, souvent payées en riz, et une dispense de présence lors des nombreux services annuels tenus à Edo. Ces privilèges ont été maintenus durant 265 ans. Vraiment, les Japonais ne plaisantent pas avec le kaki.

Après avoir sombré quelque peu dans l’oubli à l’époque où les grandes variétés non astringentes faisaient leur boom, au cours du XIXe siècle, le Hachiya a fini par être réhabilité après la seconde guerre mondiale. Il est aujourd’hui assez largement cultivé mais toujours considéré comme un fruit hors du commun ; il a gardé son aura d’exception en raison de son histoire et de sa saveur certes, mais aussi à cause de sa grande fragilité. Il est vendu frais ou séché.

Plus tardif que les autres kakis, il n’était pas encore visible sur les étals des marchés quand j’ai quitté le Japon, fin novembre. J’en ai toutefois vu quelques uns chez des producteurs, dans la préfecture de Wakayama, mais ils n’étaient pas blets à point. Ce sont des kakis imposants, de gros calibre, en forme de coeur.

Il est très facile de confondre la variété Hachiya et la variété Atago si l’on n’est pas guidé, car elles se ressemblent en termes de taille, de forme et de couleur. Toutefois le Hachiya est plus courant et plus cher, et surtout, sa saveur est plus prononcée.

Aizu Mishirazugaki, le plus sucré des sucrés

J’ai gardé le meilleur pour la fin : l’Aizu Mishirazugaki, un kaki PVA de taille moyenne. En me baladant près d’un champ à Wakayama, je l’ai aperçu sur l’arbre, et je suis immédiatement tombée amoureuse. Il a quatre belles côtes et une forme aplatie, un peu comme le Jiro, une couleur d’un orangé profond, et lorsqu’il blettit, il devient rouge, plus rouge que tous les autres.

Certains étaient déjà blets à point sur la branche ; j’en ai cueilli un, j’y ai plongé une cuiller et, merveille des merveilles, sa chair était particulièrement peu fibreuse, fine, gluante par endroits, glissante à d’autres, un peu plus rêche ici, juste fondante là, juteuse et incroyablement sucrée. C’est de loin le meilleur kaki que j’aie mangé : il avait tout du kaki astringent archi-mûr, mais tout en mieux.

Spécialité de la préfecture d’Aizu depuis 500 ans, il est souvent vendu mûr et non blet, comme un Jiro ou un Fuyu, après avoir subi un traitement à l’alcool à 35°. Il est délicieux comme ça aussi, mais il prend toute sa dimension quand il est coulant.

Maintenant que vous savez tout des principales variétés de kakis japonais, nous allons pouvoir passer aux choses sérieuses. Dans le prochain article, nous irons visiter un petit village de producteurs de la préfecture de Wakayama. Là, des milliers de kakis sèchent en rideaux à flanc de montagne. C’est grandiose. Rendez-vous au prochain épisode !