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Hoshigaki, le kaki séché
Le kaki est un fruit cher aux Japonais, aux Chinois et aux Coréens, comme nous avons pu le voir dans La magie du kaki et Kakis du Japon. Si on le consomme là-bas principalement cru, le cuisinant à l’occasion, l’une des grandes traditions communes à ces pays, c’est le kaki séché ou hoshigaki / 干し柿 en japonais. Dans les petits villages nippons, le séchage des kakis donne lieu à un magnifique spectacle. Partons donc pour les montagnes du Kansai, théâtre de ces ravissantes scènes hivernales.
Kakis séchant dans les montagnes du Kansai © Camille Oger
Au Japon, quand vient la saison des kakis, à la fin de l’automne (l’automne japonais étant plus précoce que le nôtre), les producteurs s’activent. Ils doivent non seulement récolter et vendre leurs kakis frais, mais également en faire sécher. Cette tradition millénaire est originaire de Chine. On en trouve les premières traces historiques dans l’ouvrage Qí mín yào shù / 齊民要術 / Principales techniques pour le bien-être du peuple, publié au VIème siècle. Le Japon l’aurait adoptée durant la période Heian (794-1185), plus ou moins immédiatement après s’être lancé dans la culture de plaqueminiers.
Sécher les kakis pour les conserver
Car un plaqueminier, c’est prolifique, voyez-vous. Quand on en plante un peu partout, on s’aperçoit vite que la saison est courte et très généreuse, trop généreuse, et qu’on reste avec des tonnes de fruits sur les bras. Il faut bien en faire quelque chose. La solution adoptée en Extrême-Orient pour les kakis, c’est le séchage, qui permet de les conserver très longtemps. Le même principe se retrouve dans l’Egypte antique avec les raisins secs, chez nous avec les pruneaux (empruntés au monde oriental eux aussi), dans le Sud de l’Italie avec les tomates etc.
La technique utilisée en Chine et dans tous les pays largement influencés par la culture chinoise, comme le Vietnam, Taïwan etc, c’est de faire sécher les kakis entiers, avec leurs feuilles mais en coupant la tige à ras. On les pose sur des corbeilles plates en bambou et on laisse le soleil faire son affaire. Le résultat, c’est un kaki tout plat, tout rond, de couleur violacée et couvert du sucre du fruit, ce qui donne un effet givré. Vous pouvez en voir un exemple en photo quelque part dans cet article.
Kakis Fuyu suspendus ou tsurushigaki © Camille Oger
En plus de permettre de conserver les kakis plus longtemps, cette technique permet de se débarrasser de l’astringence de certaines variétés. Les Japonais ont adoré l’idée, mais ont décidé de faire les choses à leur manière. Parce que les Chinois font des trucs chouettes, comme le miso, les nouilles ou les kakis séchés, mais on ne va pas non plus tout faire comme eux, ça suffit les bêtises.
Technique japonaise : le kaki suspendu
La technique japonaise qui a été mise au point est plus complexe, plus minutieuse, et terriblement esthétique : les kakis gardent leurs feuilles et leur tige, parfois même un bout de branche auquel on attache un fil. Les kakis sèchent ainsi suspendus dans le vide, dansant au gré du vent. C’est très beau.
Comme c’est très beau, j’avais forcément très envie d’en voir. En principe, quand on se balade dans le Japon rural à la fin du mois de novembre, la tâche est aisée, je me suis donc mise en quête du fameux kaki séché.
J’ai d’abord foncé tête baissée dans la préfecture de Nara en pensant en trouver sur les flancs du mont Kōya, mais j’y ai fait chou-blanc. Les employés de la gare de Gojō, voyant mon désarroi, m’ont indiqué un petit village de l’autre côté de la grande montagne, dans la préfecture de Wakayama, première productrice de kakis au Japon. Là-bas, m’ont-ils dit, je verrai des kakis sécher au soleil. Et ils n’ont pas menti.
L’arrivée parmi les kakis séchés © Camille Oger
En arrivant sur un flanc de montagne inondé de lumière, je vois en effet mes premiers plaqueminiers, puis derrière se dessinent d’immenses rideaux orangés, des rideaux de kakis séchés. Les quelques producteurs qui vivent sur ces terres sont uniquement spécialisés dans le kaki. Les arbres sont robustes, peu sensibles aux maladies et prolifiques certes, mais faire sécher leurs fruits demande beaucoup de temps et de travail.
Producteurs de kakis séchés au travail © Camille Oger
La première étape, c’est de cueillir les fruits à la main, juste avant qu’ils soient mûrs à point afin d’assurer leur bonne tenue. Chaque région du Japon a sa variété-phare de kaki, mais dans ce coin de Wakayama, on trouve une certaine diversité. Les principaux cultivars exploités ici pour produire des kakis séchés sont le Koshu Hyakume (astringent), le Fuyu (non astringent) et le Hachiya (astringent).
L’entrepot d’une petite productrice de kakis séchés © Camille Oger
La deuxième étape, c’est de peler les kakis. Le processus est aujourd’hui mécanisé dans la plupart des exploitations car la tâche est laborieuse et très salissante (le kaki est utilisé pour faire des teintures au Japon, c’est un fruit qui tâche, un jus qui colle). Pour cela, ils utilisent des machines plus ou moins imposantes, dont celle-ci que j’aime beaucoup. Excusez la médiocrité de ce petit film, j’aimerais pouvoir dire que j’avais bu, mais je ne bois pas, j’ai juste fait une vidéo pourrie :
Kakis en guirlandes et kakis en baguettes
Une fois les kakis pelés, il faut les suspendre. Pour cela, la technique commune à tout le Japon est de les attacher à un fil par la tige, les uns en-dessous des autres, comme une guirlande lumineuse suspendue à la verticale, parfois à l’horizontale. On les appelle tsurushigaki / 吊るし柿, littéralement « kakis pendus ».
Guirlande de kakis à l’horizontale © Camille Oger
Dans mon petit village de montagne, on suit cette méthode pour les Hachiya et les Fuyu, mais on réserve un tout autre sort aux Koshu Hyakume. Pour eux uniquement, la région s’est en effet spécialisée dans une technique bien à elle, le kushigaki / 串柿 ou « kaki en baguettes ».
Préparation des kakis en baguettes © Camille Oger
Je devrais dire « kakis en brochettes » si je voulais être littérale, mais ce n’est pas très élégant. Car l’idée est bel et bien d’embrocher les kakis : on utilise des baguettes de bambou plates sur lesquelles on enfile les fruits, collés les uns aux autres.
Kakis enfilés sur leur baguette © Camille Oger
Les baguettes de kakis sont ensuite assemblées, pendues les unes en-dessous des autres à l’horizontale. On obtient un joli tissage composé de 10 baguettes reliées par des fils, ce qui laisse une certaine souplesse à l’ensemble.
Kushigaki, les kakis en baguettes © Camille Oger
Une fois nos kakis montés sur fil ou sur baguette, il faut leur trouver un point d’attache. Quand on a relativement peu de fruits, on peut les accrocher à l’extérieur des maisons, sous la toiture, mais ici, les quantités sont colossales.
Séchage du kaki, étape par étape
Une immense structure métallique de plusieurs mètres de haut est là pour les accueillir. Là, ils sèchent en hauteur sur leur versant lumineux, sous un petit toit transparent qui permet de laisser filtrer le soleil tout en les protégeant de la pluie.
Structure supportant les kakis à sécher © Camille Oger
Quand on observe ces panneaux tissés en kakis depuis le sol, tout ce que l’on voit, ce sont des rideaux de fruits qui se succèdent, qui se chevauchent, c’est magnifique. Et ça tombe bien, car le travail des producteurs, une fois les kakis accrochés, est assez contemplatif. Il n’y a plus grand chose à faire, si ce n’est laisser le soleil et l’air sec agir en préparant la prochaine fournée de kakis à faire sécher.
Rideaux de kakis à sécher © Camille Oger
Le premier jour, les kakis en baguettes sont d’un bel orange pâle, ils sont rebondis et brillants car encore très juteux et sucrés.
Kakis séchés, premier jour © Camille Oger
Après quelques jours au soleil, ils commencent à s’assécher en surface. Ils prennent un aspect légèrement ridé et leur couleur devient plus mate.
Kakis séchés, après quelques jours © Camille Oger
Après quelques semaines, les fruits sont totalement transformés. Les kakis en baguettes ont perdu près de la moitié de leur volume et pris une couleur foncée.
Kakis séchés, après quelques semaines © Camille Oger
Le Fuyu moelleux, une merveille
Les Fuyu en guirlandes, eux, sont déjà prêts. Ils sont superbes : ils ont perdu la moitié de leur volume mais ont gardé une belle forme ronde. Quand ils sont séchés, leur couleur est plus pâle et plus terne que lorsqu’ils sont frais.
Enfin, je dis « séchés », mais ce n’est pas vraiment le terme : en réalité, les Fuyu sont deux fois plus gros que les kakis en baguettes et demandent donc plus de temps pour sécher. En arrêtant là le séchage, on obtient des « kakis moelleux », exactement comme les abricots moelleux que nous connaissons bien.
Kakis Fuyu séchés, juste encore moelleux © Camille Oger
Comme le kaki Fuyu est une variété naturellement non astringente, le temps de séchage n’est pas une question critique. En revanche, les variétés astringentes devront attendre si on ne veut pas un résultat âpre.
Kaki Fuyu séché, encore moelleux © Camille Oger
Je décroche un Fuyu moelleux de sa guirlande, je le goûte, et je passe dans une autre dimension du kaki : il est légèrement coriace à l’extérieur, plus souple juste en-dessous, et encore juteux et charnu à coeur. C’est merveilleusement sucré, l’arôme du kaki est là, puissance 10, c’est un concentré de kaki magique. Je l’aime.
Kakis Fuyu moelleux © Camille Oger
Kakis séchés au banc d’essai
Une semaine plus tard, les kakis en baguettes sont prêts. Ils ont pris une couleur riche, mêlant toutes les nuances d’orange et de rouge. Ils ont perdu tant d’eau qu’ils sont aplatis, distendus par la baguette qui les transperce. Ces kakis-là sont à mon avis moins agréables à manger car bien plus coriaces, très sucrés, presque corsés, mais plus du tout juteux.
Kakis séchés en baguettes © Camille Oger
Un peu plus loin, je trouve encore une autre variété séchée en guirlandes : le Fudegaki ou « kaki-pinceau », qui est oblong et assez petit. On ne le fait pas exactement sécher jusqu’au bout : il reste légèrement moelleux, mais plus vraiment juteux. Il est très doux et savoureux.
Fudegaki séchés © Camille Oger
Kakis Hachiya séchés en guirlandes © Camille Oger
Enfin, les kakis Hachiya finissent de sécher en dernier, car ils sont de gros calibre. Cette variété astringente est sans doute la préférée des Japonais parmi les différents kakis séchés. C’est, du moins, la plus chic et la plus chère.
Bien que séchés en guirlandes, exactement comme les Fuyu et les Fudegaki, les kakis Hachiya prennent une apparence résolument différente : leur peau fonce et peut prendre une teinte brune à violacée.
Le sucre du fruit, en séchant, devient visible ; sur les kakis qui restent orange, ce n’est pas flagrant, mais sur nos kakis brun-violet, on ne voit que lui. On dirait une fine couche de givre, c’est très joli.
Ce kaki-là reste assez tendre bien que très sec à l’extérieur ; il est moelleux à l’intérieur, un peu comme une figue sèche. Le contraste entre cette rugueuse enveloppe et le véritable bonbon qu’elle renferme fait le succès de cette variété séchée.
Les producteurs vendent tous leurs kakis directement sur site. La guirlande de Fuyu moelleux est à 500 yens (un peu moins de 5 euros), celle de Hachiya, moins garnie, est à 400 yens, et une structure complète de kakis en baguettes vaut 1500 yens.
Les kakis les plus secs se conserveront bien, les plus moelleux doivent se manger sans tarder. Ils sont vendus dès la fin du mois de novembre jusqu’à la fin de l’hiver. Traditionnellement, on les offre pour la nouvelle année car ils sont l’archétype du fruit hivernal ; la notion de saison est très importante dans les traditions culinaires japonaises.
Je vous laisse donc sur ces images en vous souhaitant une bonne année. J’ai de mon côté entrepris mon propre séchage de kakis à mon retour à Nice. La recette est ici.
Je croyais que le kaki était mon fruit préféré, mais je découvre que je n’en sais presque rien !
Je ne connaissais que les kakis pommes et… les autres ! Hahahaha !
Merci, article très intéressant et merveilleusement illustré (comme d’habitude). Et bonne année à toi !
Génial ! J adore tes articles toujours clairs, illustrés et qui donnent envie . Je les attends avec impatience (flux RSS
La machine à éplucher les kakis est une version industrielle géante des épluche pomme vendus sur les marchés en fait (http://www.bien-et-bio.com/UserFiles/Image/produit/epluche_pomme.jpg).
En tous cas ces images sont très belles, et ça donne bien envie d’en essayer un tout de suite.
Ouf, ça fait un moment que je n’étais pas passé dans le coin… Ta vidéo est très bien, j’aimerais la même machine pour écailler le poisson.
Ils sont très beaux ces kakis, j’adore les techniques différentes, les couleurs, et grâce à toi j’ai mangé du kaki avec plaisir pur la première fois de ma vie. Par contre je ne l’ai pas reconnu sur les photos, c’était lequel ?
Merci Patrick ! Tu parles du kaki séché que j’ai offert à Luna ou du super kimchi de kaki frais qu’elle nous avait cuisiné ? Le kaki séché, c’était du Hachiya, et celui qu’elle nous a préparé, c’était du Fuyu ou du Jiro je suppose, pas sûre, en tous cas c’était une variété non astringente.
Quant à la machine à écailler les poissons, il y a un brevet à déposer, je suis sûre qu’en bidouillant un peu celle-là on peut arriver à quelque chose. On pourrait faire sécher les kakis et les sardines du même coup ! Des guirlandes de poissons, ce serait joli aussi.
Je parlais du kaki séché, mais c’est vrai que j’ai aussi été bluffé par la façon dont Luna l’a préparé. Dans la légende, vous serez désormais : « Les deux prêtresses qui ont fait aimer le kaki à un breton réfractaire ». En voyant la photo du hachiya, je me suis dit que tu ne pouvais qu’avoir choisi le plus chic, c’était assez moelleux en effet.
Les guirlandes de morue ou autres poissons au séchage, cela fait belle lurette que ça existe, mais je me demande si les plaqueminiers pousseraient aux Lofoten ou à Terre-Neuve. Quelqu’un a essayé ?
Aïe non, ça ne pousserait pas là-bas, ça résiste à l’hiver des montagnes japonaises, mais l’hiver canadien ou norvégien, c’est mort. Il faudrait leur faire une petite maison en tourbe avec plein de lumière, ce serait compliqué…
Tres bel article Camille. Savais tu que les immigrants Japonais en Californie continuent la tradition la-bas, mais avec un rafinement de plus? Ils utilisent exclusivement les Hachiyas, ils les pelent et les suspendent, et puis ils les massent regulierement pour que les fruits restent bien tendres?
Avec mon ami Jeff qui a rachete un petit verger a un couple de fermiers Japonais qui voulaient prendre leur retraite, on continue la tradition. To peux voir les details ici: http://www.penrynorchardspecialties.com/buyhoshigaki.html
Bonjour Laurence, je connaissais en effet la production californienne de hoshigaki, j’ai d’ailleurs vu que le site de Slow Food USA avait consacré une jolie page à ce sujet. Merci pour ton lien !
Bonjour Camille!
A peine ais-je eu le temps de finir ton article que j’ai couru m’acheter des kakis séchés!
Ils sont bon, mais je suis un peu déçue. La texture est chouette mais ils ne sont pas très sucrés, on ne reconnait pas beaucoup le goût caractéristique du kaki.
Peut-être est-ce parce que je les ai trouvé au supermarché? Ou la variété ne s’y prête pas (kaki ichida) ?
Si tu as une bonne adresse vers Osaka pour en trouver des bons, des vrais, je suis preneuse!
Bonjour Carine !
Tu as tout à fait raison, les kakis Ichida ne sont pas les plus sucrés et savoureux. On les utilise d’ailleurs souvent pour faire des pâtisseries plutôt que de les manger seuls.
Ce que je te recommande, si tu as le temps le week end prochain, c’est d’aller dans la préf de Wakayama (pas très loin en train, pas très cher non plus, dans les 1500 yens je crois si tu prends l’option des trains locaux sans réservation), c’est là que j’ai pris ces photos ! Une magnifique sortie et une occasion en or de voir les kakis sécher et de goûter à toutes les variétés. Il faut un peu grimper, c’est à plusieurs kilomètres de la gare, mais la route est superbe et vaut bien un petit trek (environ 2 heures si tu ne te presses pas).
Sinon, un petit primeur de Sakai-suji, non loin d’Ebisu-cho, vendait les kakis qu’il faisait sécher lui-même cet automne, ils étaient très bons. Il y avait même des Hachiya qui avaient l’air pas mal chez Tamade à la fin du mois de novembre…
Mais comme la saison est presque finie, et que la plupart des bons kakis séchés ont été vendus au Nouvel An, la meilleure solution pour trouver une bonne adresse est sans doute de demander conseil sur place, d’aller au marché et d’interroger les mamies… Ou de les faire sécher toi-même !
Tu n’as qu’à les éplucher et les accrocher dans un endroit sec (près du radiateur c’est l’idéal) au soleil, et dans un mois et demi, tu auras ta récompense. Les miens seront prêts mercredi (oui, c’est précis, je sais exactement quel résultat je veux), je ferai des photos et je mettrai tout le séchage en images sur le blog !
Bonjour Camille et bravo pour votre travail magnifique! J’ai moi-même passé plusieurs années au Japon (à Yokohama, pendant 15 ans), et j’ai pu déguster chaque automne de merveilleux hoshigakis! Installée depuis mon retour en région toulousaine, je me suis lancée depuis l’an dernier dans la confection de kakis séchés, grâce à vos conseils, même si l ‘humidité automnale de la vallée de la Garonne n’est pas idéale pour cela!
Mais je poursuis l’expérience malgré tout, quitte à les suspendre à l’intérieur au dessus du poêle afin d’éviter les moissures vert foncé qui ont tendance à les recouvrir!
Cet automne 2017, j’envisage d’amener quelques amis au Japon et nous devons d’ailleurs nous rendre dans la Péninsule du Kii et j’aurais bien poussé jusqu’en ces montagnes de kakis séchés si vous pouviez m’indiquer le chemin pour y accéder, ce serait vraiment super! Au plaisir de vous lire
Merci pour ces précieux conseils!
Je te prends au mot, je n’avais rien à faire ce week-end, je vais essayer m’organiser une petite expédition du coup. Ça me changera de Shinsaibashi. Et puis je sais que tu es de bon conseil, sinon je n’aurais pas fini chez Naka-chan à Hiroshima à me délecter d’uni-cresson, et congelée mais heureuse sur le Asa-ichi d’Hakodate, une merveilleuse patte de crabe dans la bouche.
Je pense attendre ton article avant de me lancer dans le séchage de kaki, mais le crochet qui sert à étendre le linge près du radiateur me semble l’endroit idéal pour accrocher ma guirlande. A te lire!
Wow, tu as déjà fait tout ça ? C’est génial ! Demande peut-être avant de partir à l’aventure s’il y a toujours des kakis là-bas, je ne sais pas exactement jusqu’à quand durent la saison et la vente, j’espère qu’ils en ont encore…
waouh! C’est magnifique et ça donne envie de goûter!
J’ai découvert par une amie japonaise que le kaki est très populaire au japon, alors qu’en France peu de gens connaissent… Et dans les alpes-maritimes, beaucoup de gens ont un plaqueminier dans leur jardin mais n’aiment pas les kakis!
Mais est-ce qu’au japon ils sèchent les kakis de chez nous qui sont impossibles à éplucher quand ils sont murs, ou bien ce sont les espèces « dures » qu’on appelle aussi kaki-pommes?
Merci Kanadelf !
On sèche les deux types de kakis au Japon (mes préférés sont les Fuyu séchés, une variété non astringente et donc « pomme »). On peut également sécher les deux en France sans problème. J’en ai fait sécher à la maison (dans les Alpes Maritimes justement), ça a pris 6 semaines et ils sont absolument délicieux. Je mets la recette en ligne ce week-end si vous voulez essayer chez vous !
ah en fait j’ai eu ma réponse en lisant vos autres articles sur les kakis
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre article bien détaillé et joliement illustré. J’adore les kakis. Ma sœur est à Tokyo en ce moment j’aimerais qu’elle nous rapporte des plants pour les planter en France dans le Finistère. Auriez-vous des adresses ou indications où elle pourra en trouver ? (Pas trop loin du quartier roppongi hills ou palais impérial ou nihonbashi ou tokyo station).
Merci
Bonjour Marie,
Les plaqueminiers se plantent en novembre, surtout pas maintenant… Elle n’en trouvera pas à cette saison (encore moins dans ces quartiers). En revanche on en trouve des très bien en France à l’automne, on peut les commander sur le net sans problème. Et au moins, vous n’aurez pas à les laisser aux douanes en quarantaine.
Bonjour,
Privilégiez les achats d’arbres dans le monde réel car ainsi vous pouvez inspecter la plante que vous comptez acheter et donc éliminer les plans malades. La vente via internet permet de se débarrasser des plans atteint de chancres…
Bonjour Marc,
Vous avez raison, c’est l’idéal, mais ce n’est pas toujours facile de trouver certains arbres près de chez soi. Et puis ce n’est pas toujours de l’arnaque. J’ai acheté un arbre sur internet il y a 3 ans, sans grande conviction, mais pour le coup il est magnifique et parfaitement sain. D’autres que j’ai achetés en pépinière ont eu moins de succès…
Salut,
Je crois bien avoir découvert le kaki au Japon la première fois que j’y suis allé. Frais, c’est excellent. Je n’ai encore jamais mangé de Kaki séché, mais ton article m’a donné l’eau à la bouche, le texte et les photos sont magnifiques, merci. En ce moment, je fais quelques recherches pour savoir quelle variété je dois prendre pour mon petit jardin et j’ai bien fait de me renseigner. Je me rend compte que je n’y connaissais pas grand chose. Je ne savais même pas que les plaqueminiers du Japon étaient parthénocarpique (je ne connaissais d’ailleurs pas plus ce mot, presque plus facile à écrire qu’à prononcer …). Bref, alors qu’au départ, je pensais simplement me trouver un bel arbre pour le jardin, apprécier la beauté de son feuillage coloré à l’automne, puis contempler ses magnifiques fruits orangés en novembre, pour enfin les déguster tranquillement au chaud l’hiver, mes recherches m’ont conduit sur ton site, et là c’est tout une myriade de recettes qui s’offrent à moi. Le kaki a décidément bien des secrets a partager. Encore merci pour ce site aussi superbe qu’intéressant.