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Ethno · Japon · Reportages

Hoshigaki, le kaki séché

Hoshigaki, kakis séchés © Camille Oger
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Le kaki est un fruit cher aux Japonais, aux Chinois et aux Coréens, comme nous avons pu le voir dans La magie du kaki et Kakis du Japon. Si on le consomme là-bas principalement cru, le cuisinant à l’occasion, l’une des grandes traditions communes à ces pays, c’est le kaki séché ou hoshigaki / 干し柿 en japonais. Dans les petits villages nippons, le séchage des kakis donne lieu à un magnifique spectacle. Partons donc pour les montagnes du Kansai, théâtre de ces ravissantes scènes hivernales.

Kakis séchant dans les montagnes du Kansai © Camille Oger

Kakis séchant dans les montagnes du Kansai © Camille Oger

Au Japon, quand vient la saison des kakis, à la fin de l’automne (l’automne japonais étant plus précoce que le nôtre), les producteurs s’activent. Ils doivent non seulement récolter et vendre leurs kakis frais, mais également en faire sécher. Cette tradition millénaire est originaire de Chine. On en trouve les premières traces historiques dans l’ouvrage Qí mín yào shù / 齊民要術 / Principales techniques pour le bien-être du peuple, publié au VIème siècle. Le Japon l’aurait adoptée durant la période Heian (794-1185), plus ou moins immédiatement après s’être lancé dans la culture de plaqueminiers.

Sécher les kakis pour les conserver

Car un plaqueminier, c’est prolifique, voyez-vous. Quand on en plante un peu partout, on s’aperçoit vite que la saison est courte et très généreuse, trop généreuse, et qu’on reste avec des tonnes de fruits sur les bras. Il faut bien en faire quelque chose. La solution adoptée en Extrême-Orient pour les kakis, c’est le séchage, qui permet de les conserver très longtemps. Le même principe se retrouve dans l’Egypte antique avec les raisins secs, chez nous avec les pruneaux (empruntés au monde oriental eux aussi), dans le Sud de l’Italie avec les tomates etc.

La technique utilisée en Chine et dans tous les pays largement influencés par la culture chinoise, comme le Vietnam, Taïwan etc, c’est de faire sécher les kakis entiers, avec leurs feuilles mais en coupant la tige à ras. On les pose sur des corbeilles plates en bambou et on laisse le soleil faire son affaire. Le résultat, c’est un kaki tout plat, tout rond, de couleur violacée et couvert du sucre du fruit, ce qui donne un effet givré. Vous pouvez en voir un exemple en photo quelque part dans cet article.

Kakis Fuyu suspendus ou tsurushigaki © Camille Oger

Kakis Fuyu suspendus ou tsurushigaki © Camille Oger

En plus de permettre de conserver les kakis plus longtemps, cette technique permet de se débarrasser de l’astringence de certaines variétés. Les Japonais ont adoré l’idée, mais ont décidé de faire les choses à leur manière. Parce que les Chinois font des trucs chouettes, comme le miso, les nouilles ou les kakis séchés, mais on ne va pas non plus tout faire comme eux, ça suffit les bêtises.

Technique japonaise : le kaki suspendu

La technique japonaise qui a été mise au point est plus complexe, plus minutieuse, et terriblement esthétique : les kakis gardent leurs feuilles et leur tige, parfois même un bout de branche auquel on attache un fil. Les kakis sèchent ainsi suspendus dans le vide, dansant au gré du vent. C’est très beau.

Comme c’est très beau, j’avais forcément très envie d’en voir. En principe, quand on se balade dans le Japon rural à la fin du mois de novembre, la tâche est aisée, je me suis donc mise en quête du fameux kaki séché.

J’ai d’abord foncé tête baissée dans la préfecture de Nara en pensant en trouver sur les flancs du mont Kōya, mais j’y ai fait chou-blanc. Les employés de la gare de Gojō, voyant mon désarroi, m’ont indiqué un petit village de l’autre côté de la grande montagne, dans la préfecture de Wakayama, première productrice de kakis au Japon. Là-bas, m’ont-ils dit, je verrai des kakis sécher au soleil. Et ils n’ont pas menti.

L'arrivée parmi les kakis séchés © Camille Oger

L’arrivée parmi les kakis séchés © Camille Oger

En arrivant sur un flanc de montagne inondé de lumière, je vois en effet mes premiers plaqueminiers, puis derrière se dessinent d’immenses rideaux orangés, des rideaux de kakis séchés. Les quelques producteurs qui vivent sur ces terres sont uniquement spécialisés dans le kaki. Les arbres sont robustes, peu sensibles aux maladies et prolifiques certes, mais faire sécher leurs fruits demande beaucoup de temps et de travail.

Producteurs de kakis séchés au travail © Camille Oger

Producteurs de kakis séchés au travail © Camille Oger

La première étape, c’est de cueillir les fruits à la main, juste avant qu’ils soient mûrs à point afin d’assurer leur bonne tenue. Chaque région du Japon a sa variété-phare de kaki, mais dans ce coin de Wakayama, on trouve une certaine diversité. Les principaux cultivars exploités ici pour produire des kakis séchés sont le Koshu Hyakume (astringent), le Fuyu (non astringent) et le Hachiya (astringent).

L'entrepot d'une petite productrice de kakis séchés © Camille Oger

L’entrepot d’une petite productrice de kakis séchés © Camille Oger

La deuxième étape, c’est de peler les kakis. Le processus est aujourd’hui mécanisé dans la plupart des exploitations car la tâche est laborieuse et très salissante (le kaki est utilisé pour faire des teintures au Japon, c’est un fruit qui tâche, un jus qui colle). Pour cela, ils utilisent des machines plus ou moins imposantes, dont celle-ci que j’aime beaucoup. Excusez la médiocrité de ce petit film, j’aimerais pouvoir dire que j’avais bu, mais je ne bois pas, j’ai juste fait une vidéo pourrie :

Kakis en guirlandes et kakis en baguettes

Une fois les kakis pelés, il faut les suspendre. Pour cela, la technique commune à tout le Japon est de les attacher à un fil par la tige, les uns en-dessous des autres, comme une guirlande lumineuse suspendue à la verticale, parfois à l’horizontale. On les appelle tsurushigaki / 吊るし柿, littéralement « kakis pendus ».

Guirlande de kakis à l'horizontale © Camille Oger

Guirlande de kakis à l’horizontale © Camille Oger

Dans mon petit village de montagne, on suit cette méthode pour les Hachiya et les Fuyu, mais on réserve un tout autre sort aux Koshu Hyakume. Pour eux uniquement, la région s’est en effet spécialisée dans une technique bien à elle, le kushigaki / 串柿 ou « kaki en baguettes ».

Préparation des kakis en baguettes © Camille Oger

Préparation des kakis en baguettes © Camille Oger

Je devrais dire « kakis en brochettes » si je voulais être littérale, mais ce n’est pas très élégant. Car l’idée est bel et bien d’embrocher les kakis : on utilise des baguettes de bambou plates sur lesquelles on enfile les fruits, collés les uns aux autres.

Kakis enfilés sur leur baguette © Camille Oger

Kakis enfilés sur leur baguette © Camille Oger

Les baguettes de kakis sont ensuite assemblées, pendues les unes en-dessous des autres à l’horizontale. On obtient un joli tissage composé de 10 baguettes reliées par des fils, ce qui laisse une certaine souplesse à l’ensemble.

Kushigaki, les kakis en baguettes © Camille Oger

Kushigaki, les kakis en baguettes © Camille Oger

Une fois nos kakis montés sur fil ou sur baguette, il faut leur trouver un point d’attache. Quand on a relativement peu de fruits, on peut les accrocher à l’extérieur des maisons, sous la toiture, mais ici, les quantités sont colossales.

Séchage du kaki, étape par étape

Une immense structure métallique de plusieurs mètres de haut est là pour les accueillir. Là, ils sèchent en hauteur sur leur versant lumineux, sous un petit toit transparent qui permet de laisser filtrer le soleil tout en les protégeant de la pluie.

Structure supportant les kakis à sécher © Camille Oger

Structure supportant les kakis à sécher © Camille Oger

Quand on observe ces panneaux tissés en kakis depuis le sol, tout ce que l’on voit, ce sont des rideaux de fruits qui se succèdent, qui se chevauchent, c’est magnifique. Et ça tombe bien, car le travail des producteurs, une fois les kakis accrochés, est assez contemplatif. Il n’y a plus grand chose à faire, si ce n’est laisser le soleil et l’air sec agir en préparant la prochaine fournée de kakis à faire sécher.

Rideaux de kakis à sécher © Camille Oger

Rideaux de kakis à sécher © Camille Oger

Le premier jour, les kakis en baguettes sont d’un bel orange pâle, ils sont rebondis et brillants car encore très juteux et sucrés.

Kakis séchés, premier jour © Camille Oger

Kakis séchés, premier jour © Camille Oger

Après quelques jours au soleil, ils commencent à s’assécher en surface. Ils prennent un aspect légèrement ridé et leur couleur devient plus mate.

Kakis séchés, après quelques jours © Camille Oger

Kakis séchés, après quelques jours © Camille Oger

Après quelques semaines, les fruits sont totalement transformés. Les kakis en baguettes ont perdu près de la moitié de leur volume et pris une couleur foncée.

Kakis séchés, après quelques semaines © Camille Oger

Kakis séchés, après quelques semaines © Camille Oger

Le Fuyu moelleux, une merveille

Les Fuyu en guirlandes, eux, sont déjà prêts. Ils sont superbes : ils ont perdu la moitié de leur volume mais ont gardé une belle forme ronde. Quand ils sont séchés, leur couleur est plus pâle et plus terne que lorsqu’ils sont frais.

Enfin, je dis « séchés », mais ce n’est pas vraiment le terme : en réalité, les Fuyu sont deux fois plus gros que les kakis en baguettes et demandent donc plus de temps pour sécher. En arrêtant là le séchage, on obtient des « kakis moelleux », exactement comme les abricots moelleux que nous connaissons bien.

Kakis Fuyu séchés, juste encore moelleux © Camille Oger

Kakis Fuyu séchés, juste encore moelleux © Camille Oger

Comme le kaki Fuyu est une variété naturellement non astringente, le temps de séchage n’est pas une question critique. En revanche, les variétés astringentes devront attendre si on ne veut pas un résultat âpre.

Kaki Fuyu séché, encore moelleux © Camille Oger

Kaki Fuyu séché, encore moelleux © Camille Oger

Je décroche un Fuyu moelleux de sa guirlande, je le goûte, et je passe dans une autre dimension du kaki : il est légèrement coriace à l’extérieur, plus souple juste en-dessous, et encore juteux et charnu à coeur. C’est merveilleusement sucré, l’arôme du kaki est là, puissance 10, c’est un concentré de kaki magique. Je l’aime.

Kakis Fuyu moelleux © Camille Oger

Kakis Fuyu moelleux © Camille Oger

Kakis séchés au banc d’essai

Une semaine plus tard, les kakis en baguettes sont prêts. Ils ont pris une couleur riche, mêlant toutes les nuances d’orange et de rouge. Ils ont perdu tant d’eau qu’ils sont aplatis, distendus par la baguette qui les transperce. Ces kakis-là sont à mon avis moins agréables à manger car bien plus coriaces, très sucrés, presque corsés, mais plus du tout juteux.

Kakis séchés en baguettes © Camille Oger

Kakis séchés en baguettes © Camille Oger

Un peu plus loin, je trouve encore une autre variété séchée en guirlandes : le Fudegaki ou « kaki-pinceau », qui est oblong et assez petit. On ne le fait pas exactement sécher jusqu’au bout : il reste légèrement moelleux, mais plus vraiment juteux. Il est très doux et savoureux.

Fudegaki séchés © Camille Oger

Fudegaki séchés © Camille Oger

Kakis Hachiya séchés en guirlandes © Camille Oger

Kakis Hachiya séchés en guirlandes © Camille Oger

Enfin, les kakis Hachiya finissent de sécher en dernier, car ils sont de gros calibre. Cette variété astringente est sans doute la préférée des Japonais parmi les différents kakis séchés. C’est, du moins, la plus chic et la plus chère.

Bien que séchés en guirlandes, exactement comme les Fuyu et les Fudegaki, les kakis Hachiya prennent une apparence résolument différente : leur peau fonce et peut prendre une teinte brune à violacée.

Le sucre du fruit, en séchant, devient visible ; sur les kakis qui restent orange, ce n’est pas flagrant, mais sur nos kakis brun-violet, on ne voit que lui. On dirait une fine couche de givre, c’est très joli.

Ce kaki-là reste assez tendre bien que très sec à l’extérieur ; il est moelleux à l’intérieur, un peu comme une figue sèche. Le contraste entre cette rugueuse enveloppe et le véritable bonbon qu’elle renferme fait le succès de cette variété séchée.

Les producteurs vendent tous leurs kakis directement sur site. La guirlande de Fuyu moelleux est à 500 yens (un peu moins de 5 euros), celle de Hachiya, moins garnie, est à 400 yens, et une structure complète de kakis en baguettes vaut 1500 yens.

Les kakis les plus secs se conserveront bien, les plus moelleux doivent se manger sans tarder. Ils sont vendus dès la fin du mois de novembre jusqu’à la fin de l’hiver. Traditionnellement, on les offre pour la nouvelle année car ils sont l’archétype du fruit hivernal ; la notion de saison est très importante dans les traditions culinaires japonaises.

Je vous laisse donc sur ces images en vous souhaitant une bonne année. J’ai de mon côté entrepris mon propre séchage de kakis à mon retour à Nice. La recette est ici.

Tags: fruitskakiproduits japonaissaison

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29 Comments

  1. Charlie OPlumes dit :
    17/01/2014 à 19:44

    Je croyais que le kaki était mon fruit préféré, mais je découvre que je n’en sais presque rien !
    Je ne connaissais que les kakis pommes et… les autres ! Hahahaha !

    Merci, article très intéressant et merveilleusement illustré (comme d’habitude). Et bonne année à toi !

    Répondre
  2. Jonathan .c dit :
    18/01/2014 à 00:15

    Génial ! J adore tes articles toujours clairs, illustrés et qui donnent envie . Je les attends avec impatience (flux RSS 🙂

    Répondre
  3. Quentin Gaudillière dit :
    18/01/2014 à 11:37

    La machine à éplucher les kakis est une version industrielle géante des épluche pomme vendus sur les marchés en fait (http://www.bien-et-bio.com/UserFiles/Image/produit/epluche_pomme.jpg).
    En tous cas ces images sont très belles, et ça donne bien envie d’en essayer un tout de suite.

    Répondre
  4. Patrick Cadour dit :
    19/01/2014 à 21:14

    Ouf, ça fait un moment que je n’étais pas passé dans le coin… Ta vidéo est très bien, j’aimerais la même machine pour écailler le poisson.

    Ils sont très beaux ces kakis, j’adore les techniques différentes, les couleurs, et grâce à toi j’ai mangé du kaki avec plaisir pur la première fois de ma vie. Par contre je ne l’ai pas reconnu sur les photos, c’était lequel ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      19/01/2014 à 21:26

      Merci Patrick ! Tu parles du kaki séché que j’ai offert à Luna ou du super kimchi de kaki frais qu’elle nous avait cuisiné ? Le kaki séché, c’était du Hachiya, et celui qu’elle nous a préparé, c’était du Fuyu ou du Jiro je suppose, pas sûre, en tous cas c’était une variété non astringente.

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        19/01/2014 à 21:29

        Quant à la machine à écailler les poissons, il y a un brevet à déposer, je suis sûre qu’en bidouillant un peu celle-là on peut arriver à quelque chose. On pourrait faire sécher les kakis et les sardines du même coup ! Des guirlandes de poissons, ce serait joli aussi.

        Répondre
        • Patrick Cadour dit :
          20/01/2014 à 06:47

          Je parlais du kaki séché, mais c’est vrai que j’ai aussi été bluffé par la façon dont Luna l’a préparé. Dans la légende, vous serez désormais : « Les deux prêtresses qui ont fait aimer le kaki à un breton réfractaire ». En voyant la photo du hachiya, je me suis dit que tu ne pouvais qu’avoir choisi le plus chic, c’était assez moelleux en effet.

          Les guirlandes de morue ou autres poissons au séchage, cela fait belle lurette que ça existe, mais je me demande si les plaqueminiers pousseraient aux Lofoten ou à Terre-Neuve. Quelqu’un a essayé ?

          Répondre
          • Camille Oger dit :
            20/01/2014 à 15:25

            Aïe non, ça ne pousserait pas là-bas, ça résiste à l’hiver des montagnes japonaises, mais l’hiver canadien ou norvégien, c’est mort. Il faudrait leur faire une petite maison en tourbe avec plein de lumière, ce serait compliqué…

      • laurence Hauben dit :
        05/02/2014 à 02:27

        Tres bel article Camille. Savais tu que les immigrants Japonais en Californie continuent la tradition la-bas, mais avec un rafinement de plus? Ils utilisent exclusivement les Hachiyas, ils les pelent et les suspendent, et puis ils les massent regulierement pour que les fruits restent bien tendres?
        Avec mon ami Jeff qui a rachete un petit verger a un couple de fermiers Japonais qui voulaient prendre leur retraite, on continue la tradition. To peux voir les details ici: http://www.penrynorchardspecialties.com/buyhoshigaki.html

        Répondre
        • Camille Oger dit :
          05/02/2014 à 03:59

          Bonjour Laurence, je connaissais en effet la production californienne de hoshigaki, j’ai d’ailleurs vu que le site de Slow Food USA avait consacré une jolie page à ce sujet. Merci pour ton lien !

          Répondre
  5. Carine dit :
    20/01/2014 à 15:57

    Bonjour Camille!
    A peine ais-je eu le temps de finir ton article que j’ai couru m’acheter des kakis séchés!
    Ils sont bon, mais je suis un peu déçue. La texture est chouette mais ils ne sont pas très sucrés, on ne reconnait pas beaucoup le goût caractéristique du kaki.
    Peut-être est-ce parce que je les ai trouvé au supermarché? Ou la variété ne s’y prête pas (kaki ichida) ?
    Si tu as une bonne adresse vers Osaka pour en trouver des bons, des vrais, je suis preneuse!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      20/01/2014 à 20:09

      Bonjour Carine !
      Tu as tout à fait raison, les kakis Ichida ne sont pas les plus sucrés et savoureux. On les utilise d’ailleurs souvent pour faire des pâtisseries plutôt que de les manger seuls.

      Ce que je te recommande, si tu as le temps le week end prochain, c’est d’aller dans la préf de Wakayama (pas très loin en train, pas très cher non plus, dans les 1500 yens je crois si tu prends l’option des trains locaux sans réservation), c’est là que j’ai pris ces photos ! Une magnifique sortie et une occasion en or de voir les kakis sécher et de goûter à toutes les variétés. Il faut un peu grimper, c’est à plusieurs kilomètres de la gare, mais la route est superbe et vaut bien un petit trek (environ 2 heures si tu ne te presses pas).

      Sinon, un petit primeur de Sakai-suji, non loin d’Ebisu-cho, vendait les kakis qu’il faisait sécher lui-même cet automne, ils étaient très bons. Il y avait même des Hachiya qui avaient l’air pas mal chez Tamade à la fin du mois de novembre…

      Mais comme la saison est presque finie, et que la plupart des bons kakis séchés ont été vendus au Nouvel An, la meilleure solution pour trouver une bonne adresse est sans doute de demander conseil sur place, d’aller au marché et d’interroger les mamies… Ou de les faire sécher toi-même !

      Tu n’as qu’à les éplucher et les accrocher dans un endroit sec (près du radiateur c’est l’idéal) au soleil, et dans un mois et demi, tu auras ta récompense. Les miens seront prêts mercredi (oui, c’est précis, je sais exactement quel résultat je veux), je ferai des photos et je mettrai tout le séchage en images sur le blog !

      Répondre
      • KAWANO DOMINIQUE dit :
        18/02/2017 à 14:02

        Bonjour Camille et bravo pour votre travail magnifique! J’ai moi-même passé plusieurs années au Japon (à Yokohama, pendant 15 ans), et j’ai pu déguster chaque automne de merveilleux hoshigakis! Installée depuis mon retour en région toulousaine, je me suis lancée depuis l’an dernier dans la confection de kakis séchés, grâce à vos conseils, même si l ‘humidité automnale de la vallée de la Garonne n’est pas idéale pour cela!
        Mais je poursuis l’expérience malgré tout, quitte à les suspendre à l’intérieur au dessus du poêle afin d’éviter les moissures vert foncé qui ont tendance à les recouvrir!
        Cet automne 2017, j’envisage d’amener quelques amis au Japon et nous devons d’ailleurs nous rendre dans la Péninsule du Kii et j’aurais bien poussé jusqu’en ces montagnes de kakis séchés si vous pouviez m’indiquer le chemin pour y accéder, ce serait vraiment super! Au plaisir de vous lire

        Répondre
  6. Carine dit :
    21/01/2014 à 06:23

    Merci pour ces précieux conseils!
    Je te prends au mot, je n’avais rien à faire ce week-end, je vais essayer m’organiser une petite expédition du coup. Ça me changera de Shinsaibashi. Et puis je sais que tu es de bon conseil, sinon je n’aurais pas fini chez Naka-chan à Hiroshima à me délecter d’uni-cresson, et congelée mais heureuse sur le Asa-ichi d’Hakodate, une merveilleuse patte de crabe dans la bouche.

    Je pense attendre ton article avant de me lancer dans le séchage de kaki, mais le crochet qui sert à étendre le linge près du radiateur me semble l’endroit idéal pour accrocher ma guirlande. A te lire!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      21/01/2014 à 14:14

      Wow, tu as déjà fait tout ça ? C’est génial ! Demande peut-être avant de partir à l’aventure s’il y a toujours des kakis là-bas, je ne sais pas exactement jusqu’à quand durent la saison et la vente, j’espère qu’ils en ont encore…

      Répondre
  7. kanadelf dit :
    31/01/2014 à 14:22

    waouh! C’est magnifique et ça donne envie de goûter!
    J’ai découvert par une amie japonaise que le kaki est très populaire au japon, alors qu’en France peu de gens connaissent… Et dans les alpes-maritimes, beaucoup de gens ont un plaqueminier dans leur jardin mais n’aiment pas les kakis!
    Mais est-ce qu’au japon ils sèchent les kakis de chez nous qui sont impossibles à éplucher quand ils sont murs, ou bien ce sont les espèces « dures » qu’on appelle aussi kaki-pommes?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      31/01/2014 à 14:36

      Merci Kanadelf !
      On sèche les deux types de kakis au Japon (mes préférés sont les Fuyu séchés, une variété non astringente et donc « pomme »). On peut également sécher les deux en France sans problème. J’en ai fait sécher à la maison (dans les Alpes Maritimes justement), ça a pris 6 semaines et ils sont absolument délicieux. Je mets la recette en ligne ce week-end si vous voulez essayer chez vous !

      Répondre
  8. kanadelf dit :
    31/01/2014 à 14:33

    ah en fait j’ai eu ma réponse en lisant vos autres articles sur les kakis 🙂

    Répondre
  9. Leesco marie dit :
    11/05/2018 à 09:02

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour votre article bien détaillé et joliement illustré. J’adore les kakis. Ma sœur est à Tokyo en ce moment j’aimerais qu’elle nous rapporte des plants pour les planter en France dans le Finistère. Auriez-vous des adresses ou indications où elle pourra en trouver ? (Pas trop loin du quartier roppongi hills ou palais impérial ou nihonbashi ou tokyo station).
    Merci

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      11/05/2018 à 09:30

      Bonjour Marie,

      Les plaqueminiers se plantent en novembre, surtout pas maintenant… Elle n’en trouvera pas à cette saison (encore moins dans ces quartiers). En revanche on en trouve des très bien en France à l’automne, on peut les commander sur le net sans problème. Et au moins, vous n’aurez pas à les laisser aux douanes en quarantaine.

      Répondre
  10. Marc dit :
    13/05/2018 à 13:29

    Bonjour,
    Privilégiez les achats d’arbres dans le monde réel car ainsi vous pouvez inspecter la plante que vous comptez acheter et donc éliminer les plans malades. La vente via internet permet de se débarrasser des plans atteint de chancres…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      13/05/2018 à 14:25

      Bonjour Marc,

      Vous avez raison, c’est l’idéal, mais ce n’est pas toujours facile de trouver certains arbres près de chez soi. Et puis ce n’est pas toujours de l’arnaque. J’ai acheté un arbre sur internet il y a 3 ans, sans grande conviction, mais pour le coup il est magnifique et parfaitement sain. D’autres que j’ai achetés en pépinière ont eu moins de succès…

      Répondre
  11. phil dit :
    10/09/2019 à 10:50

    Salut,
    Je crois bien avoir découvert le kaki au Japon la première fois que j’y suis allé. Frais, c’est excellent. Je n’ai encore jamais mangé de Kaki séché, mais ton article m’a donné l’eau à la bouche, le texte et les photos sont magnifiques, merci. En ce moment, je fais quelques recherches pour savoir quelle variété je dois prendre pour mon petit jardin et j’ai bien fait de me renseigner. Je me rend compte que je n’y connaissais pas grand chose. Je ne savais même pas que les plaqueminiers du Japon étaient parthénocarpique (je ne connaissais d’ailleurs pas plus ce mot, presque plus facile à écrire qu’à prononcer …). Bref, alors qu’au départ, je pensais simplement me trouver un bel arbre pour le jardin, apprécier la beauté de son feuillage coloré à l’automne, puis contempler ses magnifiques fruits orangés en novembre, pour enfin les déguster tranquillement au chaud l’hiver, mes recherches m’ont conduit sur ton site, et là c’est tout une myriade de recettes qui s’offrent à moi. Le kaki a décidément bien des secrets a partager. Encore merci pour ce site aussi superbe qu’intéressant.

    Répondre
  12. Lanfumey dit :
    01/01/2020 à 12:49

    Bonjour à toutes et à tous. La lecture de cet article m’a permis de me lancer dans le séchage du kaki, fruit que j’apprécie beaucoup par sa couleur et son goût si particulier.
    Âpre
    A Une semaine et demi de séchage, je vois que mes kakis arborent une couleur noire. Ils sont au dessus du micro onde, il fait assez chaud dans la pièce et la ventilation est normale var en plus à proximité de la VMC. Je sais cela ne ressemble pas aux conditions idéales décrites dans cet article. La question est de savoir si cette couleur peut sembler normale ?? Mes kakis ont déjà perdus de volume et sont bien moelleux à l’intérieur. Je les masse régulièrement. Merci de votre retour. Cdt.

    Répondre
  13. Alexandre dit :
    12/01/2020 à 00:39

    Merci pour cet article magnifique qui m’a donné des clés pour me lancer dans le séchage des kakis fuyu chez moi à Paris !

    Répondre
  14. Severine dit :
    11/11/2021 à 08:46

    Merci pour cet article complet, très bien imagé et bien expliqué. On est en train de planter une foret-jardin dans notre micro-ferme et le plaqueminier sera un de nos arbres phare ! Les kakis suspendus sont tellement inspirants ! Merci 🙂

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      11/11/2021 à 11:18

      Génial, vive les plaqueminiers !

      Bonnes plantations alors, j’espère que vous aurez de beaux arbres et de bons fruits !

      Répondre
  15. Régis dit :
    16/11/2021 à 19:19

    Superbe ! Peut-on faire la même chose en France en hiver avec des kakis provenant d’Italie notamment qui sont encore durs ? Merci

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      16/11/2021 à 19:59

      Bien sûr, j’explique tout ici : http://www.lemanger.fr/index.php/kakis-seches-faits-maison/

      Répondre

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

#soba #kyoto #kakesoba #かけそば #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば#蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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