Hoshigaki, le kaki séché

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Le kaki est un fruit cher aux Japonais, aux Chinois et aux Coréens, comme nous avons pu le voir dans La magie du kaki et Kakis du Japon. Si on le consomme là-bas principalement cru, le cuisinant à l’occasion, l’une des grandes traditions communes à ces pays, c’est le kaki séché ou hoshigaki / 干し柿 en japonais. Dans les petits villages nippons, le séchage des kakis donne lieu à un magnifique spectacle. Partons donc pour les montagnes du Kansai, théâtre de ces ravissantes scènes hivernales.

Au Japon, quand vient la saison des kakis, à la fin de l’automne (l’automne japonais étant plus précoce que le nôtre), les producteurs s’activent. Ils doivent non seulement récolter et vendre leurs kakis frais, mais également en faire sécher. Cette tradition millénaire est originaire de Chine. On en trouve les premières traces historiques dans l’ouvrage Qí mín yào shù / 齊民要術 / Principales techniques pour le bien-être du peuple, publié au VIème siècle. Le Japon l’aurait adoptée durant la période Heian (794-1185), plus ou moins immédiatement après s’être lancé dans la culture de plaqueminiers.

Sécher les kakis pour les conserver

Car un plaqueminier, c’est prolifique, voyez-vous. Quand on en plante un peu partout, on s’aperçoit vite que la saison est courte et très généreuse, trop généreuse, et qu’on reste avec des tonnes de fruits sur les bras. Il faut bien en faire quelque chose. La solution adoptée en Extrême-Orient pour les kakis, c’est le séchage, qui permet de les conserver très longtemps. Le même principe se retrouve dans l’Egypte antique avec les raisins secs, chez nous avec les pruneaux (empruntés au monde oriental eux aussi), dans le Sud de l’Italie avec les tomates etc.

La technique utilisée en Chine et dans tous les pays largement influencés par la culture chinoise, comme le Vietnam, Taïwan etc, c’est de faire sécher les kakis entiers, avec leurs feuilles mais en coupant la tige à ras. On les pose sur des corbeilles plates en bambou et on laisse le soleil faire son affaire. Le résultat, c’est un kaki tout plat, tout rond, de couleur violacée et couvert du sucre du fruit, ce qui donne un effet givré. Vous pouvez en voir un exemple en photo quelque part dans cet article.

En plus de permettre de conserver les kakis plus longtemps, cette technique permet de se débarrasser de l’astringence de certaines variétés. Les Japonais ont adoré l’idée, mais ont décidé de faire les choses à leur manière. Parce que les Chinois font des trucs chouettes, comme le miso, les nouilles ou les kakis séchés, mais on ne va pas non plus tout faire comme eux, ça suffit les bêtises.

Technique japonaise : le kaki suspendu

La technique japonaise qui a été mise au point est plus complexe, plus minutieuse, et terriblement esthétique : les kakis gardent leurs feuilles et leur tige, parfois même un bout de branche auquel on attache un fil. Les kakis sèchent ainsi suspendus dans le vide, dansant au gré du vent. C’est très beau.

Comme c’est très beau, j’avais forcément très envie d’en voir. En principe, quand on se balade dans le Japon rural à la fin du mois de novembre, la tâche est aisée, je me suis donc mise en quête du fameux kaki séché.

J’ai d’abord foncé tête baissée dans la préfecture de Nara en pensant en trouver sur les flancs du mont Kōya, mais j’y ai fait chou-blanc. Les employés de la gare de Gojō, voyant mon désarroi, m’ont indiqué un petit village de l’autre côté de la grande montagne, dans la préfecture de Wakayama, première productrice de kakis au Japon. Là-bas, m’ont-ils dit, je verrai des kakis sécher au soleil. Et ils n’ont pas menti.

En arrivant sur un flanc de montagne inondé de lumière, je vois en effet mes premiers plaqueminiers, puis derrière se dessinent d’immenses rideaux orangés, des rideaux de kakis séchés. Les quelques producteurs qui vivent sur ces terres sont uniquement spécialisés dans le kaki. Les arbres sont robustes, peu sensibles aux maladies et prolifiques certes, mais faire sécher leurs fruits demande beaucoup de temps et de travail.

La première étape, c’est de cueillir les fruits à la main, juste avant qu’ils soient mûrs à point afin d’assurer leur bonne tenue. Chaque région du Japon a sa variété-phare de kaki, mais dans ce coin de Wakayama, on trouve une certaine diversité. Les principaux cultivars exploités ici pour produire des kakis séchés sont le Koshu Hyakume (astringent), le Fuyu (non astringent) et le Hachiya (astringent).

La deuxième étape, c’est de peler les kakis. Le processus est aujourd’hui mécanisé dans la plupart des exploitations car la tâche est laborieuse et très salissante (le kaki est utilisé pour faire des teintures au Japon, c’est un fruit qui tâche, un jus qui colle). Pour cela, ils utilisent des machines plus ou moins imposantes, dont celle-ci que j’aime beaucoup. Excusez la médiocrité de ce petit film, j’aimerais pouvoir dire que j’avais bu, mais je ne bois pas, j’ai juste fait une vidéo pourrie :

Kakis en guirlandes et kakis en baguettes

Une fois les kakis pelés, il faut les suspendre. Pour cela, la technique commune à tout le Japon est de les attacher à un fil par la tige, les uns en-dessous des autres, comme une guirlande lumineuse suspendue à la verticale, parfois à l’horizontale. On les appelle tsurushigaki / 吊るし柿, littéralement « kakis pendus ».

Dans mon petit village de montagne, on suit cette méthode pour les Hachiya et les Fuyu, mais on réserve un tout autre sort aux Koshu Hyakume. Pour eux uniquement, la région s’est en effet spécialisée dans une technique bien à elle, le kushigaki / 串柿 ou « kaki en baguettes ».

Je devrais dire « kakis en brochettes » si je voulais être littérale, mais ce n’est pas très élégant. Car l’idée est bel et bien d’embrocher les kakis : on utilise des baguettes de bambou plates sur lesquelles on enfile les fruits, collés les uns aux autres.

Les baguettes de kakis sont ensuite assemblées, pendues les unes en-dessous des autres à l’horizontale. On obtient un joli tissage composé de 10 baguettes reliées par des fils, ce qui laisse une certaine souplesse à l’ensemble.

Une fois nos kakis montés sur fil ou sur baguette, il faut leur trouver un point d’attache. Quand on a relativement peu de fruits, on peut les accrocher à l’extérieur des maisons, sous la toiture, mais ici, les quantités sont colossales.

Séchage du kaki, étape par étape

Une immense structure métallique de plusieurs mètres de haut est là pour les accueillir. Là, ils sèchent en hauteur sur leur versant lumineux, sous un petit toit transparent qui permet de laisser filtrer le soleil tout en les protégeant de la pluie.

Quand on observe ces panneaux tissés en kakis depuis le sol, tout ce que l’on voit, ce sont des rideaux de fruits qui se succèdent, qui se chevauchent, c’est magnifique. Et ça tombe bien, car le travail des producteurs, une fois les kakis accrochés, est assez contemplatif. Il n’y a plus grand chose à faire, si ce n’est laisser le soleil et l’air sec agir en préparant la prochaine fournée de kakis à faire sécher.

Le premier jour, les kakis en baguettes sont d’un bel orange pâle, ils sont rebondis et brillants car encore très juteux et sucrés.

Après quelques jours au soleil, ils commencent à s’assécher en surface. Ils prennent un aspect légèrement ridé et leur couleur devient plus mate.

Après quelques semaines, les fruits sont totalement transformés. Les kakis en baguettes ont perdu près de la moitié de leur volume et pris une couleur foncée.

Le Fuyu moelleux, une merveille

Les Fuyu en guirlandes, eux, sont déjà prêts. Ils sont superbes : ils ont perdu la moitié de leur volume mais ont gardé une belle forme ronde. Quand ils sont séchés, leur couleur est plus pâle et plus terne que lorsqu’ils sont frais.

Enfin, je dis « séchés », mais ce n’est pas vraiment le terme : en réalité, les Fuyu sont deux fois plus gros que les kakis en baguettes et demandent donc plus de temps pour sécher. En arrêtant là le séchage, on obtient des « kakis moelleux », exactement comme les abricots moelleux que nous connaissons bien.

Comme le kaki Fuyu est une variété naturellement non astringente, le temps de séchage n’est pas une question critique. En revanche, les variétés astringentes devront attendre si on ne veut pas un résultat âpre.

Je décroche un Fuyu moelleux de sa guirlande, je le goûte, et je passe dans une autre dimension du kaki : il est légèrement coriace à l’extérieur, plus souple juste en-dessous, et encore juteux et charnu à coeur. C’est merveilleusement sucré, l’arôme du kaki est là, puissance 10, c’est un concentré de kaki magique. Je l’aime.

Kakis séchés au banc d’essai

Une semaine plus tard, les kakis en baguettes sont prêts. Ils ont pris une couleur riche, mêlant toutes les nuances d’orange et de rouge. Ils ont perdu tant d’eau qu’ils sont aplatis, distendus par la baguette qui les transperce. Ces kakis-là sont à mon avis moins agréables à manger car bien plus coriaces, très sucrés, presque corsés, mais plus du tout juteux.

Un peu plus loin, je trouve encore une autre variété séchée en guirlandes : le Fudegaki ou « kaki-pinceau », qui est oblong et assez petit. On ne le fait pas exactement sécher jusqu’au bout : il reste légèrement moelleux, mais plus vraiment juteux. Il est très doux et savoureux.

Enfin, les kakis Hachiya finissent de sécher en dernier, car ils sont de gros calibre. Cette variété astringente est sans doute la préférée des Japonais parmi les différents kakis séchés. C’est, du moins, la plus chic et la plus chère.

Bien que séchés en guirlandes, exactement comme les Fuyu et les Fudegaki, les kakis Hachiya prennent une apparence résolument différente : leur peau fonce et peut prendre une teinte brune à violacée.

Le sucre du fruit, en séchant, devient visible ; sur les kakis qui restent orange, ce n’est pas flagrant, mais sur nos kakis brun-violet, on ne voit que lui. On dirait une fine couche de givre, c’est très joli.

Ce kaki-là reste assez tendre bien que très sec à l’extérieur ; il est moelleux à l’intérieur, un peu comme une figue sèche. Le contraste entre cette rugueuse enveloppe et le véritable bonbon qu’elle renferme fait le succès de cette variété séchée.

Les producteurs vendent tous leurs kakis directement sur site. La guirlande de Fuyu moelleux est à 500 yens (un peu moins de 5 euros), celle de Hachiya, moins garnie, est à 400 yens, et une structure complète de kakis en baguettes vaut 1500 yens.

Les kakis les plus secs se conserveront bien, les plus moelleux doivent se manger sans tarder. Ils sont vendus dès la fin du mois de novembre jusqu’à la fin de l’hiver. Traditionnellement, on les offre pour la nouvelle année car ils sont l’archétype du fruit hivernal ; la notion de saison est très importante dans les traditions culinaires japonaises.

Je vous laisse donc sur ces images en vous souhaitant une bonne année. J’ai de mon côté entrepris mon propre séchage de kakis à mon retour à Nice. La recette est ici.