En France, boire salé n’est pas une habitude, l’idée a même tendance à nous dégoûter. En Asie en revanche, suite à une longue tradition, le concept de la boisson au sel est totalement intégré. Avec le développement de l’industrie agro-alimentaire, et particulièrement l’explosion du marché des boissons au Japon et à Taïwan, le sel est même devenu un ingrédient qui fait vendre. Aujourd’hui, le café salé est en plein boum à Taipei, les jus de fruits au sel font des ravages à Tokyo. Lâchons nos a priori : nous allons le voir, boire salé, ce n’est pas du tout une hérésie.
Dans l’imaginaire occidental, la boisson au sel n’a pas vraiment de place. Le café salé est l’exemple type du breuvage immonde que l’on sert pour faire une mauvaise blague. Et pourtant, si l’on regarde bien, il nous arrive plus souvent qu’on le croit de boire salé. La Badoit, la St Yorre ou la Vichy par exemple, largement consommées en France, sont des eaux particulièrement chargées en sodium. Mais le sel qu’elles contiennent n’est pas utilisé comme un argument de vente, cela n’exciterait pas vraiment les consommateurs.
De même, toutes les nouvelles boissons pour sportifs, qui permettent de se réhydrater rapidement après l’effort, sont salées elles aussi. La formule est simple : pour compenser les pertes hydriques – en gros, la sueur – il est nécessaire d’absorber un liquide. Pour une récupération idéale, ce liquide doit présenter une osmolalité proche de celle du sang. L’osmolalité, c’est une proportion de particules dans un solvant.
Le thé salé en Asie centrale, une tradition millénaire
Dans le cas des boissons isotoniques, il nous faut de l’eau et une concentration précise de sodium et de glucides – 4.7% de glucides et 0.05% de sodium – pour permettre une absorption efficace et rapide de ces nutriments par l’organisme. Bref, le Powerade, Gatorade et autres sont légèrement salés. Et s’ils sont gazeux, c’est encore mieux. Si vous voulez tout savoir et fabriquer vos propres boissons isotoniques, vous pouvez trouver des renseignements sur le sujet ici. Bref, il nous arrive donc de boire salé plus souvent qu’on le croit.
En Asie, non seulement le sel est plus présent qu’en France, mais il est également utilisé comme un argument marketing. Pour comprendre en quoi l’idée est alléchante là-bas, il faut faire un peu d’histoire. Contrairement à chez nous, la boisson salée n’est pas nouvelle.
Service du thé au monastère du Tashilhunpo © Antoine Taveneaux
Dans les régions arides de l’Himalaya et du désert de Gobi, c’est une tradition observée depuis des millénaires. Ces zones géographiques n’étant pas les plus funky du monde, on ne fait pas cela pour s’amuser ou simplement pour le plaisir du goût. Il y a là deux nécessités interdépendantes : économiser l’eau, qui est rare, et tirer le meilleur parti des boissons que l’on consomme afin de rester hydraté.
C’est ainsi que sont nés les fameux thés salés consommés au Tibet (en tibétain bod ja / བོད་ཇ་), au Bhoutan ou en Mongolie (en mongol suutei tsai). Ces boissons, qui ont tendance à traumatiser les voyageurs, sont très riches : on y met du thé, de l’eau, du sel et du beurre ou du lait de yak – mais en Mongolie, le lait de chamelle, de jument, de brebis ou de chèvre fait tout aussi bien l’affaire.
Chacun a le droit de trouver ça bon ou dégueulasse, il n’empêche que ces recettes sont très ingénieuses. Les lipides permettent de résister aux plus basses températures, le corps est rechargé en sodium, les habitants de ces régions peuvent ainsi tenir dans des conditions d’aridité et de froid extrêmes sans épuiser leurs maigres réserves d’eau.
Mieux encore, le sel permet de conserver l’eau plus longtemps et donc de la stocker sur de plus longues périodes. Enfin, il a pour effet d’abaisser la température de congélation de l’élément liquide : pour l’eau de mer par exemple, le gel survient à -1,9° au lieu de 0° pour l’eau douce. Dans un pays où il fait froid, c’est un intérêt non négligeable.
Le sakurayu, infusion japonaise de fleurs de cerisier salées
Ces peuples ne sont pas les seuls à boire salé par tradition. Dans les montagnes japonaises, où les conditions climatiques peuvent aussi être difficiles, on apprécie le sakurayu / 桜湯, une infusion de fleurs de ceriser (sakura) conservées dans le sel. Cette boisson est associée à l’idée de commencement, on la sert donc souvent lors des mariages.
Sakurayu, infusion de fleurs de cerisiers séchées © Camille Oger
Elle ne ressemble à rien de connu par chez nous : on sent d’abord le sel lorsqu’on la porte aux lèvres, puis la douceur de la fleur apparaît. Celle-ci finit par vous emporter dans une longue sensation florale qui vous fait bien vite oublier la touche salée. Lorsqu’on remue la tasse, le sel se dissout dans l’eau par nuées floues, car il a la propriété de troubler l’eau douce. La sakura s’ouvre en volutes insoupçonnées parmi ces nuages aquatiques, c’est très joli.
Bref, dans de nombreuses régions d’Asie, il est plus évident de saler son thé que de le sucrer, et l’idée d’un breuvage au sel n’est pas dérangeante. C’est d’autant plus remarquable depuis l’arrivée de nouvelles boissons jusque là peu consommées en extrême-Orient, comme le café ou les sodas ; la tendance salée s’étend sur de nouveaux territoires liquides. Ainsi à Taïwan, la grande mode est au café salé. Cela peut paraître ignoble, mais en réalité, ce n’est pas si mal : il s’agit d’un café au lait légèrement sucré, couvert de chantilly salée.
Le sel : exhausteur de goût, correcteur d’amertume et d’acidité
Le sel n’est pas dérangeant dans cette recette, bien au contraire. Pour comprendre comment une telle boisson peut fonctionner, il faut avoir en tête deux caractéristiques essentielles du chlorure de sodium. Tout d’abord, c’est un excellent exhausteur de goût. Si le sel en lui-même peut présenter des arômes iodés, fumés ou autres selon la manière dont il a été récolté, son effet premier dans une préparation sera de relever naturellement les arômes des autres ingrédients. Ainsi, en faible quantité, il ne vient pas détruire l’harmonie d’un café au lait ; il va au contraire lui donner plus d’intensité.
Soda au pamplemousse salé © Camille Oger
De plus, le sel est un bon correcteur d’amertume. On connaît son action mécanique, lorsqu’on fait dégorger des aubergines par exemple : en les saupoudrant de sel, on extrait l’excédent d’eau contenue dans le légume, chassant en même temps les éléments alcaloïdes responsables de son amertume.
Mais il a également une action chimique directe sur notre goût, modifiant notre perception de l’amertume. On peut en faire l’expérience facilement, explique Gary Beauchamp, directeur du Monell Chemical Senses Center de Philadelphia, avec une bouteille de tonic et une pincée de sel.
Lorsqu’on boit une gorgée de tonic pur, on sent distinctement l’amertume de la quinine qu’il contient. Si l’on prend une deuxième gorgée après y avoir ajouté une pincée de sel, l’amertume a totalement disparu. On croit boire de l’eau sucrée. Dans le cas d’une boisson amère comme le café, le sel – à faible dose – n’est donc pas une mauvaise idée.
Sodas aux fruits et café salés
Cela se remarque également avec les agrumes, l’avocat, la papaye, l’ananas… Pas étonnant donc que les Philippins, Thaïlandais et Indonésiens salent ces fruits avant de les consommer. Quant aux Japonais, ils sont friands de sodas aux fruits et sel. Il y a eu le retentissant Pepsi à la pastèque salée il y a quelques années, ou encore le soda au pamplemousse salé Salty Bubbles de la marque Sapporo que j’ai goûté l’an dernier. Tout à fait agréable. Car en plus de corriger l’amertume, le sel pondère l’acidité. Avec un jus de pamplemousse, il est tout indiqué. Ou encore, comme le propose la marque Kirin, avec du citron vert.
Tous ces produits connaissent aujourd’hui un immense succès en Asie, le sel étant mis en avant comme un point fort : les gens en redemandent, alors on crée de nouvelles boissons du genre, insistant sur cet ingrédient qui fait vendre. Il faut dire que la Chine, le Japon, la Corée et Taïwan font partie des pays où l’on consomme le plus de sel au monde ; leur population, s’étant légèrement détraqué les papilles, en veut toujours plus.
Le problème, c’est que ce concept s’exporte assez mal. Même s’il nous arrive de consommer du sel dans nos Gatorade et compagnie, nous n’aimons pas beaucoup qu’on nous le rappelle. Ainsi la grande chaîne de cafés taïwanaise 85° tente désespérément de conquérir le marché américain avec son café et son chocolat chaud au sel de mer. La marque a réussi à s’implanter aux Etats-Unis, mais en ce qui concerne ses produits phare, la partie n’est pas gagnée.
Bref, loin d’être une mode absurde, la tendance croissante des boissons salées en Asie a un véritable ancrage culturel. En terme de goût, elles ne sont pas mauvaises du tout malgré nos a priori. Toutefois, il vaut mieux les éviter pour d’autres raisons : nous consommons déjà beaucoup trop de sel en France, ce qui entraîne hypertension, rétention d’eau et autres problèmes en pagaille. Alors n’hésitez pas à goûter ces boissons inédites chez nous, mais restez raisonnables et rappelez-vous les chiffres-clés du sel : en-dessous de 2 grammes par jour, ce n’est pas assez, au-dessus de 5 grammes, c’est trop.
Il y a quand même une boisson qu’on boit très salée en France et ailleurs dans le monde occidental, c’est le jus de tomate… Je suis d’ailleurs effrayé quand je vois les teneurs en sel de ce jus quand il est vendu dans le commerce, et comme si ça ne suffisait pas, on l’assaisonne avec du sel au céleri !
Autant je n’aime pas le sucre, autant j’apprécie les boissons salées, le thé tibétain me plait dans certaines circonstances glaciales, et j’ai du mal à comprendre ceux qui consomment du lassi (chien fidèle) à la rose ou à la mangue dans les restaurant indiens, c’est tellement meilleur salé et à peine assaisonné de carvi ou cardamome grillés…
Le sel est fondamental pour l’organisme dans les régions arides, froides ou chaudes. Lorsque je vivais à Djibouti, il était carrément recommandé d’avaler des cachets de sel durant les mois les plus brûlants (on tapait du 50 à l’ombre régulièrement, mais comme le disait mon père, « on n’est pas obligé de rester à l’ombre ») pour fixer l’eau dans nos organismes (aujourd’hui, je m’arrangerais plus avec une téquila boum-boum)
Le fameux jus de tomate, je voulais le placer celui-là tiens, j’ai complètement oublié au dernier moment. Les cachets de sel, je ne connaissais pas, le sel de cuisine ne suffisait pas ? Et autre grande question : c’est du sel compacté ou du sodium pur ? J’espère qu’il ne fallait pas les laisser fondre sous la langue…
Ce goût pour la salinité en Asie s’applique aussi traditionnellement aux fruits dans certaines régions. En Thaïlande par exemple, où l’on sert l’ananas, la mangue, etc., avec un saupoudrage de sel et de piment (on peut les acheter ainsi en pleine rue) et où beaucoup de jus de fruits naturels, ou de sirops pour les desserts aux fruits, contiennent une touche de sel. Personnellement j’adore, ça relève le goût alors que le sucre l’endort toujours un peu.
Exactement, c’est ce que j’explique avec les papayes, les ananas etc, on fait la même chose en Indonésie, aux Philippines… En revanche, le fait que nous salions les avocats est très dérangeant pour les habitants de ces pays : ils les sucrent systématiquement.
Ne pas oublier non plus les fruits chinois séchés et vieillis au sucre et au sel ! Avec ce mélange, on a l’exhausteur de goût parfait.
Je me demande : ils mettent du sel aussi pour faire sécher les kakis ? http://www.lemanger.fr/index.php/la-magie-du-kaki/
Je n’en ai aucune idée, mais je penche pour du sodium : de tels cachets existent encore, pour ceux qui courent des marathons ou font des treks dans les déserts, ils sont à base de sodium, auquel ont ajoute d’autres sels minéraux que la transpiration fait perdre. M’est avis qu’une nourriture salée aurait suffit, mais bon, j’obéissais encore à mes parents à cette époque…
Il y a toutefois un sel dont j’aime faire fondre les paillettes dans la bouche, c’est le sel fumé d’Halen Mon, mais c’est un truc celtique…
Ah oui ! Un copain de mon père ultra-runner en prenait effectivement lorsqu’il partait courir 300 kilomètres en Grèce au mois d’août… Pour le sel fumé, je te suis à 100%, la recette anglaise Maldon est géniale aussi (sûrement la même d’ailleurs).
La fabrication est la même, concentration par chauffage de l’eau de mer jusqu’à obtenir un concentré à 20%, lequel est alors séché. Le Halen Mon fumé est séché au feu de chêne, d’où cette saveur incomparable, par exemple sur un carpaccio de saint-jacques…
Comme d’habitude un article plus que intéressant !
Depuis longtemps, j’ai senti le sel comme agent culturel distinguant un mode de vie à l’autre. Il est exacte que les asiatiques et le sel ont des relations trés intimes. Leur innombrables saumures et fermentations au sel le témoignent. Mon hypothèse personnelle de leur besoin primordiale du riz blanc, ce gout « neutre » ne fait que souligner et remonter le salé.
Autre idée, mais, pure hypothèse qui ne regarde que moi, c’est plutôt le refus du salé dans la civilisation occidentale judéo-chrétienne. Ce gout lié à l’image organique, donc, le corps. La séparation du corps et l’esprit. Si ça t’intéresse le sujet, à lire « le salé, entre le bin et le mal » : http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2011/09/16/22051958.html
Le boisson salé n’excitte pas encore l’Occident. Mais vu la vitesse de la généralisation de l’assaisonnement sucré-salé à l’inspiration d’Asie dans la cuisine occidentale, il n’est pas si impossible que la boissons salée débarque bientôt, je pense.
Génial, j’adore ton papier sur le sujet, Un très beau boulot. Et ta théorie est très séduisante. Il y a certainement d’autres éléments à prendre en compte en France, car selon la région, le sel est plus ou moins présent. En Bretagne par exemple, il est partout, pour des raisons géographiques, économiques et historiques. Dans les Alpes, c’est tout le contraire. D’où les crétins des Alpes, qui manquaient d’iode.
Et puis en France, de nombreuses préparations très salées tendent à disparaître depuis que l’on a tout le confort moderne. Je le remarque clairement dans la région niçoise, où tout était hyper salé il y a peu, à la fois pour conserver les choses et pour résister à la chaleur (comme ta fameuse recette d’anchois).
L’eau douce était rare, les produits de la mer étaient la principale source d’alimentation, et on devait obligatoirement les saler pour pouvoir les garder : tous ces paramètres combinés ne peuvent que donner une cuisine très salée. Aujourd’hui, l’équipement domestique de la population locale a évolué, les ressources alimentaires aussi, tout est très différent et le sel est de moins en moins présent (à part chez les personnes âgées).
Autre élément important : les campagnes d’information de l’OMS, matraquant des slogans contre la surconsommation de sel depuis 1969 ont également dû avoir un impact sur les comportements des consommateurs et la législation en matière de production agro-alimentaire.
Mais tu as raison, ce ne serait pas étonnant que le café salé devienne sous peu le nouveau truc des hipsters, comme le bubble tea. Mais je ne suis pas sûre que la tendance s’installe durablement…
J’ai fait gouté le thé de fleurs de cerise fermentées à une amis française. Elle y voyait un gout de choucroute…!
Wow, quelle imagination ! Moi j’irais un peu moins loin : comme je ne suis pas hyper habituée à manger des fleurs, à part la lavande, la rose et la fleur d’oranger, j’y retrouve des saveurs qui me rappellent surtout la rose. Mais c’est plus faute de référent gustatif qu’autre chose, car la sakura a des arômes bien à elle…
J’ai aussi tout de suite pensé au jus de tomate (plus honnêtement : au Bloody Mary !), et quand tu parles de l’amertume du gin : à la Tequila paf !
Pour ce qui est des fruits, j’ai toujours beaucoup aimé manger le melon avec un peu de sel (un truc de famille, aucune idée d’où ça vient…)
Très intéressant! J’ai toujours trouvé très curieux de voir au Japon, en été, les adultes (je crois que les enfants apprécient moins) qui mettent du sel sur leur tranche de pastèque. Mais sel + hydratation, cela me paraît logique à présent.
J’ai le souvenir d’un thé salé avec des paillettes d’or bu à Kyoto, je n’avais pas vraiment apprécié.
je me souviens avoir bu un thé salé dans un resto tibetain, c’est delicieux, je l’avais interpreter comme une soupe, surtout qu’il y a des cereales et du lait dedans, donc pour moi c’etait une soupe! lol Ca ne m’a pas surpris plus que ça et l’amie qui m’accompagnait et moi meme avont tout bu, ravies! J’avoue avoir tres envie de tester les sodas salés, je ne les aime pas sucré alors salé pourquoi pas…
Moi j’aime boire un OXO ou un BOVRIL (lait,soja, céleri, arôme de bouillon,xtrait de levure E621 et E627), en France ça porte un autre nom mais je ne retrouve pas le nom c’est un équivalent.
J’aime le sel au bord du verre d’une margarita.
J’ai parcouru le monde aussi, je viens de découvrir ton blog grace à Patrick Cadour. j’adore. tu as une newsletter?
Merci Marie-Claire ! Le plus simple pour être tenu au jus des articles en préparation et des nouvelles publications, c’est la page Facebook 🙂 https://www.facebook.com/lemanger.fr
L’infusion à la fleur de cerisier salée me donne très envie, je trouve la photo très poétique! Après pour le sel du coté Vietnam (et j’imagine par extension pas mal de pays du sud est), plusieurs choses. On aime consommer les fruits quand il sont acides, et croquants type mangue verte avec du sel pimenté.Pour certains les fruits murs et sucrés, tels qu’on les aime en France sont..limite gatés.. On ajoute aussi une pincée de sel aux jus d’orange/citron pour des raisons de santé (l’équilibre chaud-froid ..).. Et le goût pour le riz blanc et le sel… c’était au départ une nécessité.. La viande – couteuse- est préparée de manière très salée pour en consommer moins, et qu’un morceau de viande permette d’avaler le maximum de riz blanc, aliment de base… Il y a une très jolie scène dans « L’odeur de la papaye verte » dessus… Et pour revenir aux fleurs de cerisiers, on en fait autre chose que des infusions?
C’est effectivement vrai pour les fruits au sel dans tout le monde chinois, et dans les pays proches qui ont été largement influencés. Idem pour la viande, le poisson etc dans à peu près toute l’Asie traditionnelle. Pour les fleurs de cerisier, on en fait tout un tas de pâtisseries et brioches aujourd’hui, mais ces pratiques sont assez récentes ; sinon, comme tout pickle au sel, c’est surtout consommé en accompagnement. Il faudrait que je me penche du côté de l’alcool, il y a de fortes chances qu’il se passe quelque chose de ce côté-là aussi…
Ça me fait penser à une boisson turque « ayran » qui est faite avec du yaourt à la turque, de l’eau et du sel. Elle est très consommée en Turquie et délicieuse.