Françaises, Français, gens de partout ailleurs, il y a de grandes chances pour que votre région, quelle qu’elle soit, produise des courges ou des courgettes. Si c’est le cas, trouvez les producteurs, traquez-les, et demandez-leur des fleurs ! En ce moment, c’est le début de la saison des fleurs de courgette, et ce serait dommage de ne pas y goûter. En effet, elles sont très importantes dans la cuisine niçoise, alors que dans de nombreuses autres régions, on n’y touche pas.
Petites courgettes du pays niçois et leurs fleurs © Camille Oger
Et pourtant, une fleur de courgette – ou de courge – c’est magnifique. Cinq longs pétales jaune vif ouverts en étoile, un gros pistil jaune, la fleur que l’on trouve à Nice est assez fine, mais parfois presque aussi longue qu’une main. Elle peut être vendue accrochée à sa courgette (fleur femelle), ou bien en jolis bouquets (fleur mâle, l’originale pour les beignets !), toute fleur qu’elle est. Pour l’instant, pas de bouquets de fleurs mâles des variétés traditionnelles, j’ai dû me contenter de courgettes « modernes » et de fleurs femelles.
Fleur de courgette entrouverte © Camille Oger
Si elle s’est très rapidement intégrée dans la cuisine locale via l’Italie, à l’origine, la courgette ne vient pas du tout d’ici. Et la courge non plus. Car une courgette, ce n’est qu’un bébé courge.
La courgette, une invention italienne du XIXe siècle
Pour faire court, jusqu’au XVIe siècle, en Europe, on ne connaissait que les gourdes. A Nice, ça pousse très bien depuis l’Antiquité, on les appelle cougourdons. On en fait des gourdes, des instruments de musique, on adore ça. Cette plante très semblable à la citrouille donne de grandes fleurs blanches presque identiques aux fleurs de courgette.
Traditionnellement, ce sont ces fleurs-là que l’on mange à Nice. Car la courgette est un apport du XIXe siècle seulement. C’est en 1550 que les courges de toutes sortes ont été introduites en Europe ; on les mangeait matures. Et puis au XIXe, dans la région de Milan, on a élaboré les courgettes, des courges toutes jeunes, cultivars issus de la Cucurbita pepo var. pepo (la citrouille est une autre forme de cette sous-espèce).
Fleur de courgette © Camille Oger
Comme Nice faisait partie du Royaume de Sardaigne à l’époque, voisin direct du Royaume de Lombardie-Vénitie (ayant pour capitale Milan – et Venise) la culture de la courgette s’est propagée très rapidement. Dans le reste du Sud de la France aussi. C’est pourquoi nous avons un mot français pour désigner ce légume, contrairement à d’autres pays qui ont connu la courgette bien plus récemment et ont directement importé le terme italien zucchini (l’Angleterre, les Etats-Unis, l’Azerbaïdjan, l’Estonie, la Géorgie, l’Allemagne, la Norvège etc).
Les fleurs de courge, adorées à Nice et en Asie
La particularité niçoise, c’est de manger traditionnellement les fleurs de gourde, de courge et de courgette, en plus des légumes. On en fait des beignets, li bignéta dé flou dé cougourdéta si on parle de courgettes, ou dé cougourda si on parle de courge/gourde.
Ailleurs en France, on s’en fiche un peu, alors qu’en Italie, dans les Balkans et bien plus loin, en Asie, on les adore aussi : aux Philippines, on en trouve de superbes bouquets identiques à ceux de Nice, et on les fait sauter au wok ; au Vietnam, on les mange farcies. On peut aussi en faire une tempura fabuleuse, la recette japonaise est ici.
Fleur de courgette, coupe latérale © Camille Oger
Une fleur de courgette, c’est fort joli, mais aussi fort bon. C’est fin, tout en ayant un certain corps : la texture est croquante, très légèrement spongieuse, l’arôme est doux, un peu acidulé, très frais. C’est tout ce qu’il y a de vert et jeune dans une petite courgette vert pâle, le parfum est reconnaissable entre mille et très agréable.
Une pâte à beignets légère, dans la veine de la tempura
La pâte à beignets que l’on utilise à Nice pour faire frire nos petites fleurs est aérienne grâce à des blancs d’oeufs montés en neige ; elle est également assez fluide, ce qui donnera des beignets légers, assez proches de la tempura japonaise, mais en version légèrement soufflée. (Pour la vraie tempura, j’ai mangé des fleurs de courgette frites à la japonaise chez Saison à Nice, et c’était fabuleux. La recette est ici.) Traditionnellement, on les mange tièdes, accompagnés d’une sauce tomate ou saoussoun.
Voici une recette de beignets de fleurs de courgette, tirée du livre de cuisine culte dans la région La cuisine du Comté de Nice de feu Jacques Médecin, ancien maire de Nice surtout connu pour ses problèmes judiciaires.
Fleurs et courgettes © Camille Oger
J’ai quelques divergences de point de vue avec lui sur la préparation des fleurs (entre autres, mais on parle juste cuisine là), on va voir ça dans le déroulé de la recette, mais sa pâte est excellente. Je la livre donc inchangée, sauf que je n’y ai pas mis de persil. Il en met partout cet homme, il y en a dans presque toutes les recettes du bouquin, c’est emmerdant à la fin.
Pour 2 douzaines de fleurs, il vous faut :
- 75 grammes de farine
- 10 cl de lait froid
- 1 gros oeuf entier
- 1 petite cuiller à café d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Huile de friture
Marche à suivre :
Pour préparer les fleurs, il faut les couper sur la courgette (ou pas si on les a achetées en bouquet). Jacques Médecin (ou son nègre, ne nous leurrons pas) recommande de retirer le pistil, et là je ne suis pas du tout d’accord. Il apporte du croquant à la fleur, est bon au goût, bref, il n’y a aucune raison de l’enlever. Je ne les rince pas non plus, malgré ses conseils. Je gratte les deux ou trois impuretés qui s’y trouvent éventuellement.
Il faut toutefois entrouvrir les fleurs, si elles sont recroquevillées, afin de s’assurer qu’il n’y a pas une fourmi à l’intérieur, ça arrive. Voilà, à part ça, je les garde telles quelles.
Passons à la pâte. Dans un grand bol, versez la farine. Ajoutez-y le jaune d’oeuf et réservez le blanc dans un autre bol. Avec la farine et le jaune d’oeuf, mettez l’huile d’olive et un tout petit peu de lait. Commencez à battre avec un fouet en ajoutant le reste du lait peu à peu. La pâte doit être légèrement épaisse, bien lisse.
De l’autre côté, battez le blanc en neige. Incorporez-le ensuite à la pâte délicatement, à l’aide d’une cuiller à soupe, salez, poivrez. C’est prêt : la pâte est légèrement mousseuse, assez liquide. On va pouvoir passer à la friture.
Pâte à beignets pour fleurs de courgette, fluide et légèrement mousseuse © Camille Oger
Pour cela, faites chauffer votre huile dans une cocotte, une friteuse, ou un wok dans mon cas, je n’avais rien d’autre sous la main. Pour enduire les fleurs de pâte, il suffit de les saisir par la base, une par une, et de les tremper dans la pâte avec les doigts, en les plongeant la tête en bas. On laisse le surplus de pâte s’écouler et plouf, dans l’huile.
Trempette dans la pâte © Camille Oger
La pâte et la fleur en elle-même vont gonfler sous l’action de la friture, ça dore très vite. On les retourne pour les colorer uniformément, et en deux minutes maximum, c’est prêt. Cette pâte-là ne devient jamais vraiment croquante ; les blancs en neige et le lait donnent une texture assez mousseuse à ces beignets. Pour une version plus croustillante, il faudra préférer l’eau glacée au lait.
Beignets encore chauds © Camille Oger
Il n’y a plus qu’à les déposer sur du papier absorbant et à les manger tièdes avec le saousson dont j’ai fait une version ultra-rapide simplifiée pour fainéants.
Il vous faut :
- 1 oignon
- de l’ail
- 25 cl de purée de tomates
- 1 bouquet garni – ou un peu de thym et de romarin si vous n’avez que ça
- 1 pincée de sucre
- 2 feuilles de basilic, si possible
- Sel, poivre
- Huile d’olive
Dans une poêle ou une casserole, faites revenir l’oignon et l’ail finement hachés avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez la purée de tomates, une feuille de basilic, le bouquet garni, laissez cuire quelques minutes. Retirez du feu, ajoutez une feuille de basilic, salez, poivrez, c’est prêt.
Beignet de fleur de courgette et saoussoun © Camille Oger
Vous pouvez tremper vos beignets dans cette petite sauce ou les manger nature si vous êtes vraiment trop paresseux. C’est très bon tout seul aussi. Bon appétit, je vous laisse sur une série de beignets aux formes variées, j’ai mes 30 ans à fêter.
Les fleurs de courgettes sont parfois vendues sur nos marchés ici dans le Berry, mais c’est très rare. Ou alors il faut demander au maraîcher une semaine à l’avance. Ou bien les récolter dans son jardin
En tout cas ta recette donne vraiment envie (il pleut chez nous). Pour les beignets, tente ta recette en sucré, avec de la fleur d’oranger, c’est super bon. Quant au pistil, personnellement je l’enlève car je trouve qu’il est amer (mais cela dépend peut-être des variétés de courgettes ?). Je retenterai avec cet été 😉
Effectivement, je n’ai jamais essayé avec des grosses courgettes classiques, le pistil doit avoir un goût bien différent. J’essaierai en sucré, de la fleur d’oranger on en a une tonne ! Mon jardin est un champ d’orangers à l’origine, on récolte toujours les fruits et les fleurs aujourd’hui, même si on a quelques arbres en moins.
Joyeux anniversaire alors !
Chouette, je découvre plein de choses au sujet de la courgette!
Je ne savais pas que son introduction dans notre cuisine était si récente. Elle a été obtenue par culture sélective alors, par les italiens?
L’an dernier lorsque je me suis intéressée à l’ossobucco in bianco, j’avais découvert que la tomate a été introduite en Italie vers 1550, mais qu’il fallut attendre encore 200 ans pour la voir arriver dans les recettes.
Quant aux courgourdons, mon grand-père, originaire de Levens, les cultivait puis il les sculptait ou en faisait des pieds de lampe …
Sur ce, je te souhaite de passer une excellente journée,
Bises
Merci Laurence ! Oui, en fait les Italiens ont développé en quelques générations de nouveaux cultivars de Cucurbita pepo var. pepo, certains donnant des fruits très doux ; certains ronds, d’autres petits et fins, vert acide, d’autres en forme de trompette… Bref, un peu toutes les courgettes que l’on mange par chez nous. Comme la tomate, c’est un fruit du Nouveau Monde !
On peut aussi déguster la version corse des beignets de fleurs de courgettes « Chez Séraphin » à Péri, sur les hauteurs d’Ajaccio entre le saucisson (U Stazzu), la salade de tomates du jardin et le gigot de 7 heures… Hmmmm… Quel bonheur !
Depuis le temps que je veux retourner en Corse… J’adore cette île. Il faudra que je goûte ça !
Ils sont très design tes beignets, avec ta recette ça me semble simple à réaliser en effet, mais j’irai plus volontiers goûter les tiens au bord de la mare, puis on la traversera pour aller voir en Corse mon MOF exilé, spécialiste entre autres d’un fameux gastéropode marin et ceinture noire en fleurs de courgettes.
C’est justement lui qui m’a indiqué comment les farcir, en enlevant le pistil avec une pince à désarêter (on ne se refait pas), lui aussi signale le côté amer du pistil. Je les avais achetées en sa compagnie à Métro (bios, en Bretagne c’est difficile d’en trouver sinon), puis farcies à l’oeuf et au fromage de chèvre pour accompagner des pavés de saumon. C’était bon, mais tellement moche par rapport aux belles fleurs rebondies qu’il obtenait que je n’ai jamais osé publier cette recette, je t’en montrerai les photo à l’occasion…
Si je puis me permettre de compléter ton billet car j’avais fait quelques recherches à l’époque (et si j’ai bien tout compris), auparavant on ne cueillait que les fleurs mâles, et on laissait les fleurs femelles qui sont les seules à produire une courgette, que bien entendu on laissait grossir…
Et c’était quoi le gâteau d’anniversaire ?
Génial, je poste juste après Patrick et je vais parler de sexe !
Camille, pas d’inquiétude, je m’en tiendrais à celui des fleurs de courgettes.
Ne pas cueillir les fleurs de courgettes ne signifie pas les mettre à la poubelle, mais laisser aux plants tout le loisir que leurs fleurs mâles et femelles se fécondent (et mettent au monde des courgettes). Car apparemment (je ne suis pas botaniste et mes sources et mes souvenirs ne sont pas fiables à 100 %), mâles et femelles n’apparaissent pas en même temps sur un même pied, et les fleurs femelles restent ouvertes peut de temps au plaisir de la fécondation.
Les fleurs que tu as photographiées sont des femelles, avec l’embryon de la courgette qui, si j’ai bien compris, ne se développera que si madame est fécondée. Les bouquets que tu évoques sont sûrement des fleurs mâles qui poussent au bout d’un tige (pédoncule) grêle et cylindrique (alors que bébé courgette est porté par un pédoncule anguleux).
Dernier point, enlever ou pas le pistil ?
Le pistil est l’organe sexuel des femelles. Chez les mâles, ce sont les étamines. Peut-être que l’un est meilleur que les autres ; ou inversement.
Wow, merci pour toutes ces infos, tu m’apprends plein de trucs géniaux là. Oui, ce sont bien des fleurs en tige que l’on achète en bouquet, donc des mâles comme tu dis. Pour le pistil, le mystère reste entier, il faudra que je réessaie les fleurs mâles pour voir si leur pistil est plus amer que celui des femelles, en restant dans les petites espèces locales. Si ce n’est pas le cas, il faudra privilégier la piste des variétés, amères ou pas ou général.
« Grand est le manger » dit le Talmud!
Méga blog.
Alors ça c’est trop chouette. Merci plein plein plein.
Que vient faire le Talmud dans une recette de beignet de courgettes??C’est de la propagande religieuse??
Non, c’est un compliment. Et bien qu’athée jusqu’au bout des ongles, ça m’a fait très plaisir.
Je vois mal quelqu’un qui se nomme CHRISTine faire de la propagande religieuse juive.
J’en fais mais actuellement mes courgettes (même en Corse) ne sont qu’au stade de plant… Je retiens idée du blanc monté en neige !
Que c’est beau – et bon – les beignets de fleurs de courgettes. J’en ai mangé toute mon enfance en Provence, parfois même elles étaient farcies avec un peu de chair de courgette, jambon et parmesan. Mais impossible d’en trouver ici à Paris, pour mon plus grand désespoir!
je suis marseillaise et j’ai toujours fait mes beignets de courgettes avec le pistil et jamais de problème de gout amer il faut dire que j’ai toujours pris la fleur male on peu farcir les fleurs avec pleins de choses viande brousse ectt t mais vous m’avais appris de monter le blanc d ‘oeuf ça je ne le faisais pas
Bon anniversaire, trente ans, cela se fête!
J’ai mangé des beignets de fleurs de courgettes toute mon enfance (j’habitais Nice alors) et j’adorais ça. Depuis que je suis à Paris, je n’en mange plus car on n’en trouve pas. En revanche, j’ai trouvé à La Grande Epicerie de Paris des courgettes blanches en fleurs. Il faudra que j’essaye ta recette mais je crains d’être déçue car je ne retrouverai pas le goût des petites courgettes de Nice.
En tout cas, merci pour ton blog qui est comme un rayon de soleil dans ma journée….
Bénédicte
PS : juste une coquille sur le mot « fainéant » mais c’était peut-être voulu…
Merci Bénédicte ! Non, la coquille n’était pas voulue, et le pire, c’est qu’il y avait au départ une autre coquille dans ce mot : faire une coquille en corrigeant une autre coquille, c’est une belle prouesse
Merci de me l’avoir signalée, c’est corrigé !
merci pour cette belle recette , ma belle sœur met de l’eau et des glaçons à la place du lait et c’est super je comparerai
bravo pour la recette de vos beignets mais appeller votre accompagnement souesson je suis un peu revolter le souesson est fait avec tout autres d ingredients j aurai plutot appeller votre preparation rougaille la vrai recette ce trouve a agay dans le var secretement garder et a ete inventee par un abbe salutions
C’est vrai, mon accompagnement est minable, je vous le concède volontiers. J’ai fait une version ultra-rapide en prenant de la purée de tomate et non des tomates fraîches, mais j’ai tout de même suivi à peu près la recette de Jacques Médecin. La version niçoise doit être différente de la version varoise…
Aaaaah un souvenir d’enfance ^^ Ma maman les fait avec les courgettes (enfin leurs fleurs) du jardin !
Bonsoir,
Cela fait plusieurs fois, que je viens imprimer ta recette avant de faire mes courses. Mais je n’avais jamais pris le temps de lire les comm. Je reviens sur le pistil des fleurs de courgettes, et vous conseille de les retirer si vous n’êtes pas absolument sûrs de la provenance. Je m’explique : si vous cultivez vous-même vos courgettes, ou un ami, un voisin, enfin quelqu’un de fiable : Pas de souci le pistil est tout à fait comestible. Par contre, il existe dans le sud (Provence, Comté de Nice et en Corse) une variée de plante dont je ne connais hélas pas le nom, mais que l’on nomme ici la fausse courgette (ou la courgette du Parigot). La fleur est vraiment très ressemblante et se trouve même à l’état sauvage. Mais hélas son pistil n’est pas comestible du tout. Vous pouvez vous retrouver à l’hôpital si vous en mangez trop. Donc (sans me mettre tous les parisiens à dos !!) si vos fleurs de courgette vous ont été offertes, par le bon copain Parisien, qui ne connait des jardins et potagers, que le nom des Tuileries : Il vaut mieux être prudent, ne pas en donner du tout aux enfants (même le reste de la fleur n’est pas très digeste) et enlever le pistil
Merci Marina pour ces précisions très utiles !
Bonjour,
Je fais souvent ce genre de beignet mais pas de la même façon : en général je prépare une assiette de farine et un bol d’œuf battu avec du sel : j’enrobe la fleur de courgette de farine puis je la plonge dans le bol d’œuf et enfin je la met à cuire dans l’huile chaude…et c’est excellent. Cette façon de faire me vient de ma mère, qui elle même la tenait de sa mère italienne. Mais je vais essayer ta recette dès ce soir, l’idée de l’œuf battu m’inspire beaucoup 😉
Sinon, à défaut d’avoir des fleurs de courgettes, on peut aussi utiliser des fleurs de potiron mâles (les femelles produisant ensuite des potirons) et c’est excellent également. Moi je n’utilise presque que ça, mes pieds de courgettes (que je cultive en pot faute d’avoir un jardin) étant très avares de fleurs, contrairement à mes pieds de potiron qui sont plus que généreux.
En tous cas, merci pour cette recette !
Merci beaucoup pour cette recette. Je vais me régaler
Bonjour Camille,
Merci pour ta suggestion afin de rajouter la recette du beignet farci à la ricotta sur le site.
Je n’y manquerai pas. Même si la dernière fois, le goût de la friture a l’huile d’olive m’a un petit peu déplu.
Bref!
Dans quelle région du monde es-tu pour le moment?
Bien à toi,
Anthony.
Merci Anthony ! Quand elle chauffe, l’huile d’olive prend un goût amer, je lui préfère les huiles spéciales friture qui ne sentent pas… Et en ce moment je suis au Japon, je viens d’arriver à Tokyo après avoir sillonné le pays de long en large depuis bientôt 3 mois. Je pars pour les Philippines dans 2 semaines, puis retour au Japon !
Bonjour Camille, je découvre ce soir ton blog, car ma voisine m’a offert des fleurs de courgettes de son jardin et je sais que c’est une des gourmandises préférées de mon Loup… Ils sont beaux ces beignets !
Mais il ne sera de retour que vendredi… Crois-tu que les fleurs puissent attendre jusque-là? … Ou les beignets…?
Je serai triste de tout dévorer sans lui… 😉
Bonjour Charlie, je te réponds tard, désolée, j’étais en transit du Japon aux Philippines. Les fleurs de courgette sont très délicates et ne se conservent pas crues. Mieux vaut les frire et éventuellement congeler les beignets, mais rien ne vaut la fleur crue, frite sans attendre et mangée encore tiède…
On m’en a donné d’autres depuis (je suis une veinarde!) et je vais en parler demain sur mon blog. Effectivement, à peine cueillies déjà cuisinées, c’est un pur délice ! J’ai épaté mon homme et mes amis grâce à toi !
Une amie spécialiste des plantes interrogée à propos de votre dilemme « pistils ou pas pistils » me donne l’explication qui éclaire le débat entre tous les points de vue : le pistil fixerait les pesticides !
Super intéressant Bruno, merci ! Je vais creuser le sujet… Et refaire les beignets un peu plus tard dans l’année, j’ai planté des dizaines de pieds de la variété trompette, garantie sans pesticides !
Je tiens a vous remercier , on m’a donné des fleurs de courgette et je ne savais pas comment les cuisiner ! J’ai suivi votre recette avec la bonne sauce qui va bien avec !
Ce fût ne tuerie !!!!!
Encore merci nous renouvellerons cette experience
Merci à vous, j’en suis ravie !
Je cultive en ce moment des courgettes et j’ai une trentaine de fleurs à cuisiner tous les matins. Je me suis lancée dans une recherche de la tempura parfaite… À suivre donc, la recette de la tempera de fleurs de courgettes !
le10 08 2013 je viens d’acheter des fleurs de courgettes a mon petit marche campagnard comme tous les ans, et je déguste ensuite des beignets,recette facile a faire bon appetit
Merci pour vos recettes et renseignements! Peut-on utiliser cette recette pour des fleurs de potiron? Et ces dernières sont-elles comestibles? Merci!
Bonjour Dorothy,
avez-vous une idée de la variété ? Mais a priori oui, allez-y, les fleurs de cucurbitacées ne sont généralement pas toxiques (courges, concombres et compagnie).
Bonjour Camille,
Non, je ne connais pas la variété de mes potirons (on m’a donné les graines sans précision), mais j’ai réalisé ta recette ce midi, et ta pâte est super à tous points de vue! J’ai suivi ta recette à la lettre, j’ai juste ajouté une pincée de piment d’Espelette. C’était délicieux! Mon mari était épaté et s’est régalé!……Encore merci pour ta réponse et ton partage! Tu es dans mes favoris!
Merci Dorothy !
Le piment, c’est une excellente idée. Certains ajoutent en effet des épices dans la pâte pour lui donner un petit brin de folie. Comme toutes les épices n’aiment pas la chaleur extrême de la friture, on peut faire autrement : chez Saison, on m’avait servi ma tempura de fleur de courgette sans sauce, simplement avec du sel au curry et un quartier de citron, c’était super aussi.
Bonjour amis lecteurs,
j’ai toujours mis les blancs en neige dans mes recettes de beignets, crêpes ou autres pâtes car cela apporte plus de légèreté et je remplace le lait par un peu de bière pour la levure et ça gonfle !!!
par contre pour cette recette j’ajoute du basilic frais ciselé dans la pâte qui est ainsi très parfumée
bon appétit
bonsoir,
peut on couper la fleur de la courgette sans cueillir la courgette qui grandit ? Et est ce que la courgette continue de pousser et de grossir sans sa fleur ? Svp car on a de belles fleurs mais on a peur que la courgette ne pousse plus sans sa fleur
car on a bien envie de gouter une recette
merci, bonne soirée
Bonsoir,
La courgette continue à pousser même sans sa fleur, pas de problème, mais cueillez plutôt les fleurs mâles, qui ne sont pas accrochées à une courgette, ce sera plus simple !
Enfin une recette où l’on mange le pistil, pour moi c’est là où se trouve le concentré de la fleur! Quant aux pesticides éventuels, j’ai la chance de les récolter dans le potager familial! Ma mère(niçoise) fait également la recette de J.Médecin, mais je trouve que ses beignets ramollissent très vite (à cause du jaune d’oeuf et du lait)
Je préfère ma version avec farine, eau gazeuse glacée, blancs en neige battus et pour une couleur plus jaune,
je rajoute un peu de curcuma (celà ne change pas le goût de la fleur). J’aime bien proposer la version française de ces beignets mais parfois j’ajoute la romaine, c’est à dire que je farcis chaque fleur avec un morceau de mozzarella et un filet d’anchois, j’adore! Par contre votre tempura de fleur me tente beaucoup et je l’essaierai la prochaine fois!
c’est très très bon .j’adore!!!!!