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Chine · Reportages

Histoires de crabes : le crabe chinois

Crabes chinois © Quentin Gaudillière
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L’automne en Chine orientale, c’est la pleine saison du crabe chinois ou crabe poilu de Shanghai, que les Anglais appellent avec beaucoup d’humour et de pragmatisme « mitten crab » – crabe à mitaines – en raison de ses poils aux pattes. Ce petit crustacé fait des ravages dans son pays d’origine, où il se vend à des prix effarants, mais aussi chez nous, et ce dans un tout autre registre. Il serait en effet en train de causer un joli petit désastre écologique. Venez, je vais vous le présenter.

Le petit crabe poilu ou Eriocheir sinensis, en chinois dàzhá xiè / 大閘蟹, est à peu près deux fois moins grand qu’un tourteau. Il est vert foncé et le bout de ses pinces est clair et orné de poils. Il est un peu trapu, pas très joli, et il a tout particulièrement l’air de faire la tronche. D’ailleurs il faut se méfier de lui car c’est un violent : ses pinces sont toujours solidement attachées à l’aide de ficelle lorsqu’on le trouve sur les étals chinois, histoire d’épargner les doigts des vendeurs et clients.

Crabe chinois, Hong Kong © Quentin Gaudillière

Crabe chinois, Hong Kong © Quentin Gaudillière

On le pêche aux mois de septembre et octobre dans les estuaires asiatiques, de Corée jusqu’au Fujian en Chine, une province située en face de Taïwan. Ils passent la majeure partie de leur vie dans l’eau douce et retournent en mer pour se reproduire. Cette migration peut s’étendre sur 2500 kilomètres.

La région la plus réputée pour le crabe poilu, c’est le Jiangsu, dont le lac Yangcheng est un lieu de production très prisé, tout comme le fleuve Yangtse. De là, le crabe voyagera vivant jusqu’à Shanghai et Hong Kong, deux villes folles de fruits de mer, et sera vendu au prix fort sur les étals des marchés, à la sauvette dans la rue ou même dans des distributeurs automatiques dans certaines cités, c’est du délire total, à voir ici.

Le cours du crabe poilu, un indicateur économique

Ce prix est condidéré par des nombreux économistes spécialistes de la Chine comme un indicateur économique extrêmement fiable, appelé « The Hairy Crab Indicator », dont Keith Fitz-Gerald parle très bien dans cet article. Plus la Chine est prospère, plus les prix grimpent ; plus les prix grimpent, et plus la croissance chinoise s’annonce forte. Aujourd’hui, la moyenne se situe autour de 700 yuans ou 105 dollars le kilo (avec des variations considérables selon leur provenance) ce qui, en comparaison à nos tourteaux et en tenant compte du salaire moyen chinois, est tout simplement dingo.

Crabes chinois, femelles pleines d'oeufs © Quentin Gaudillière

Crabes chinois, femelles pleines d’oeufs © Quentin Gaudillière

Pourquoi les Chinois sont-ils prêts à payer si cher ? Lorsqu’un Occidental goûte au crabe chinois, il risque d’être déçu. Souvent servi simplement cuit à la vapeur, il présente une chair très grasse et dont les arômes ne nous laissent pas un souvenir impérissable.

Elle est pourtant considérée comme délicieuse ici car très forte en goût. Classée comme un aliment froid (yin), la chair de crabe sera souvent servie avec du gingembre (yang) qui réchauffe pour atteindre l’équilibre. Le gingembre, on peut le mettre dans du thé, de la soupe ou du vinaigre, bref, quelque chose qui apporte de la chaleur.

Mais surtout, ce dont on raffole en Chine, ce n’est pas la chair à proprement parler mais les oeufs. Lorsque les gonades – ou rogues – des femelles (leurs ovaires si vous préférez) sont mûres, elles renferment une quantité impressionnante d’oeufs d’un magnifique jaune vif.

Un aliment santé, oui mais…

Cette poche d’oeufs compressés, en France, on s’en fiche un peu, mais en Chine, c’est une délicatesse qu’on est prêt à payer une fortune. On l’appelle ici xiè huáng / 蟹黄 et on l’utilise depuis des millénaires dans la médecine traditionnelle.

Xiehuang shui, l'eau d'oeufs de crabe © Wellcome Library

Xiehuang shui, l’eau d’oeufs de crabe © Wellcome Library

L’illustration ci-contre est tirée de l’ouvrage Materia detetica, en chinois Shiwu bencao / 食物本草, un herbier en quatre volumes qui date de la période Ming (1368-1644). On n’y trouve pas seulement des herbes mais tout un tas d’aliments aux vertus médicinales qui sont décrits, illustrés et dont on apprend comment se servir. Parmi eux, il y a la fameuse rogue de crabe, dont on fait de l’eau d’oeufs de crabe, qu’on appelle en chinois xiè huáng shuǐ / 蟹黄水.

La matière jaune est placée dans un récipient en laque rempli d’eau. On les mélange ensuite jusqu’à ce que les oeufs soient dissous. La solution liquide obtenue était autrefois utilisée pour traiter les épidémies, l’épilepsie, l’érysipèle (une infection cutanée) et bien d’autres choses. Aujourd’hui, l’oeuf de crabe reste considéré comme un produit noble et un ingrédient santé.

La chair a elle aussi ses avantages : elle est pleine de protéines et d’acides aminés, dont le glutamate dont les Chinois sont de grands fans. On dit d’elle qu’elle est bonne pour la circulation sanguine, les os et contre la tuberculose.

Oui mais, le grand problème, c’est la provenance de ce petit crabe. Les estuaires de l’Est chinois, plus particulièrement ceux des provinces dont le crabe chinois le plus réputé est issu, sont de grands bassins industriels. Comme il résiste très bien à la pollution, il continue à y prospérer. Au bout de quatre à cinq ans, les jeunes ont atteint leur maturité sexuelle et sont bons à pêcher, mais gorgés de polluants divers. Bref, pour l’aliment santé, il faudra repasser. C’était volontiers vrai durant la période Ming, mais l’industrialisation de la Chine fausse la donne.

Le tueur fou des milieux aquatiques européens

L’autre souci majeur du crabe chinois, c’est que cette espèce invasive a été introduite en Europe par accident en 1912. Voyageant dans les eaux de ballasts d’un navire venant d’Asie, il s’est implanté dans un fleuve allemand, le Weser. De là, il a colonisé le continent entier, tous milieux aquatiques confondus, remontant parfois les cours d’eau à plus de 100 kilomètres de la mer.

Il creuse ses terriers le long des berges des fleuves et s’attaque aux espèces locales, menaçant de nombreux écosystèmes. Et comme nous ne le pêchons pas, il prospère et tue joyeusement toute source de nourriture potentielle. Au Royaume-Uni, on le déteste particulièrement car il se régale des oeufs de saumon et assassine les écrevisses, comme on peut le lire dans cet article.

Pour finir, un petit conseil si vous vous trouvez en Chine et que vous faites le marché : en cette saison, vous trouverez des crabes poilus et des kakis magnifiques, mais ne mangez jamais les deux simulanément. Les abondants tannins du kaki mélangés aux protéines du crabe donnent un résultat catastrophique : ils s’amalgament dans l’estomac pour former des bézoards – aussi appelés « perles d’estomac », des amas solides dont on ne se débarasse pas – et mènent à des indigestions voire bien pire.

Bref, si vous ne craignez pas la pollution et que vous en avez les moyens, le crabe poilu de Shanghai vous attend, dépêchez-vous, la saison touche à sa fin.

Tags: crabepharmacopéesaison

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19 Comments

  1. Patrick Cadour dit :
    17/11/2012 à 14:18

    Ah mais je ne connaissais pas ce crabe, il n’est pas encore arrivé en Bretagne à ma connaissance… sinon je le pêcherai et je me lancerai dans l’installation de distributeurs, l’idée me plait beaucoup ! N’empêche que c’est vrai qu’il n’a pas l’air commode et que la camisole de force lui va bien…

    C’est très bon les oeufs de crabe, et encore plus ceux de homard !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      17/11/2012 à 16:52

      J’avoue que c’est génial : http://observers.france24.com/fr/content/20101028-distributeur-chinois-pincent-crabe-metro-nanjing-chine-crustaces?page=40

      Répondre
  2. luna dit :
    18/11/2012 à 11:28

    Le camisol empêche d’abimer la marchandise, par exemple, perdre les pattes etc. Une crabe manquée de pattes vaut beaucoup moins cher. Vu que ça coute, on comprend la prévention.
    Oui c’est vrai, c’est la fin de saison presque. En ce moment, on préfére les mâles qui sont dodus. la saison des femlle est finie.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      18/11/2012 à 14:41

      Merci Luna pour tes précisions ! Est-ce aussi cher en Corée ?

      Répondre
  3. luna dit :
    18/11/2012 à 15:14

    Non, en Corée il n’existe pas, mais entre les gastronomes, elle est bien connue sous le nom de la crabe de Shanghai. il y a des amateurs qui y vont à la bonne saison.

    Répondre
  4. Alex dit :
    19/11/2012 à 11:51

    C’est la pleine saison, il faut en profiter !
    A Hong Kong on le mange façon Spicy Crab 辣蟹, un régal et pour le coup ce n’est pas fade.
    Merci pour tes articles c’est tjs un immense plaisir de les lire.

    Répondre
  5. Camille Oger dit :
    19/11/2012 à 15:10

    Merci Alex, toujours chouette d’avoir des infos supplémentaires de ta part ! J’avais pris ces photos l’an dernier à Hong Kong, je ne sais pas si les prix ont augmenté depuis, je n’y étais pas cette année… Tu me diras si tu as vu une hausse significative, ça m’intéresse !

    Répondre
  6. Marc dit :
    19/11/2012 à 21:06

    Ayant la double culture, je ne suis pas surpris que les Chinois n’aient pas cette attention particulière des risques sanitaires liés aux polluants et autres.
    Le polluant, tant qu’il n’est pas visible, n’existe pas. Tant qu’il ne nous rend pas malade sur le coup, il n’existe pas.
    Du coup, c’est clair que le côté « santé » de l’aliment passe à la trappe…
    Ceci dit, ce crabe est particulièrement bon. Mais je crois savoir que les « riches » évitent aujourd’hui ces aliments qui font la réputation de la Chine dans le monde: après les scandales sanitaires, en voilà d’autres dont ils auraient pu s’en passer…

    Répondre
  7. Agnès from HK dit :
    20/11/2012 à 04:38

    J’ai toujours voulu les gouter, en les voyant sur les étals dans les rues de HK. Mes copines hkgaises m’assuraient que les crabes étaient délicieux, mais j’ai toujours eu quelques doutes sur la qualité, vu leur provenance, (sans jamais le leur dire pour éviter de froisser leur susceptibilité en insinuant que la Chine se fiche complètement de l’environnement)
    Du coup, après ton article très interessant, je n’en mangerai pas… (c’était peut etre pas l’effet escompté… dsl)

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      20/11/2012 à 12:09

      Bon, en même temps, la provenance indiquée ne veut souvent rien dire du tout : http://www.chinadaily.com.cn/en/doc/2003-10/21/content_274117.htm

      Répondre
  8. Alex dit :
    20/11/2012 à 19:33

    Justement comme le sujet est polémique, le gouvernement HK avait lancé en Octobre une série de contrôles sanitaires sur les crabes d’importation chinoise. Sur les 102 contrôles effectués, tous étaient satisfaisants. Même si le rapport dit qu’il est conseillé de bien cuire le Crabe, de bien enlever les organes digestifs, de le manger vite et ne pas le conserver à température ambiante.

    J’ai lu ça là : http://www.singpao.com/xw/gat/201210/t20121030_398186.html

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      20/11/2012 à 20:23

      Effectivement mais ils ne précisent pas quels sont ces seuils satisfaisants, du coup l’article manque un peu de chiffres, c’est dommage…

      Répondre
  9. Margot Zhang dit :
    21/01/2013 à 13:36

    Comment j’ai pu raté ton blog où il y a plein d’articles intéressants! Je te garde en favori précieusement. Bonne journée.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      21/01/2013 à 15:05

      Merci, du coup je me suis précipitée sur le tien, génial, plein de nouvelles recettes à tester !

      Répondre
  10. Francesca dit :
    28/01/2014 à 14:43

    Je suis a HK et j’ai mangé des crabes avant de lire votre article. Franchement le goût est fade rien avoir avec les merveilles bretonnes!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      28/01/2014 à 16:32

      Je suis d’accord… Je préfère nos beaux tourteaux moi aussi, mais visiblement ce qui plaît chez ce crabe, c’est sa chair très grasse et les vertus qu’on prête à ses gonades. Enfin, les Chinois et nous ne sommes pas à une différence près, surtout en termes de goûts !

      Répondre
  11. Anne dit :
    10/02/2014 à 10:04

    Grande amatrice de fruits de mer devant l’éternel, j’ai pu en déguster a Shanghai il y a quelques mois.
    Personnellement, j’ai tellement aime que j’en ai mange presque tous les jours pendant mon séjour . C’est en effet très gras mais j’ai beaucoup apprécie ce coup de beurre du coffre qui m’a un peu rappelle un petit mélange entre les etrilles & les araignées de mer.
    Et il est super ton blog. Je vies en Asie du Sud-Est et je peine a trouver des recettes ou des articles foody sortis des sentiers battus, surtout que j’ai des gouts culinaires aventureux. Merci !

    Répondre
  12. Catherine dit :
    05/11/2016 à 17:26

    Bonjour Camille,
    Je découvre votre blog aujourd’hui et c’est un régal ! Une mine de découvertes !
    J’ai un frère qui vit à Shanghai depuis 6 ans et qui m’a fait découvrir pas mal de choses, comme les oeufs de cent ans et les moon cakes, qu’il m’a décrits mais que je n’ai pas encore goutés. Mais là, je me régale de vous lire ! Merci pour ce blog et continuez à nous raconter tout cela avec votre humour bien agréable.

    Répondre
  13. Doume dit :
    28/11/2019 à 11:33

    Avec ma femme on les a goûté cru avec une liqueur sucrée dans un resto de Shanghai,un vrai régal .on ne cherche plus que ça mais pas facile de les trouver cru dans les resto ailleurs.

    Répondre

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  • camille_oger_

    Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée. Tiger shrimp / sugpo / crevette géante tigrée.

La plus grosse crevette commerciale.

#sugpo #tigershrimp #gianttigerprawn #tigerprawn #seafood #shrimp #prawn #crevette #crevettegeantetigree #philippines #coron #barbecue #bbq #joy
    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

- - - - - - - - - - 

Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais #horaisoba #宝来そば
    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

#udon #うどん #inaniwaudon #
稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

#soba #kyoto #honkeowariya #japan #japon #japanesefood #本家尾張屋本店 #本家尾張屋 #尾張屋 #京都市 #そば #蕎麦 #nouilles #noodles #buckwheat #sarrasin #japaneserestaurant #restaurantjaponais
    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

- - - - - - - - - - - -

本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

#udon #うどん #inaniwaudon #稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #湯沢市 #稲庭町 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #寛文五年堂
    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

#kaki #柿 #fuyugaki #富有柿 #kakiseche #hoshigaki #干し柿 #곶감 #柿餅 #persimmon #driedpersimmon #japan #japon #japanesefood #wakayamaken
    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

#tofu #sundubu #sundubujjigae #순두부찌개 #순두부 #두부 #korea #koreanfood #coree #cuisinecorenne #반찬 #okara #gangneung #강릉시 #chodangvillage #초당두부마을
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