Cueillette d’asperges sauvages
Sur les collines du Sud de la France, les premiers jours du printemps apportent un cadeau discret, au ras du sol, à cueillir et à manger : les asperges sauvages ou Asparagus acutifolius, espargou en niçois. Leur saison est courte mais elles abondent dans tout le midi ; elles sont vertes, très fines et particulièrement savoureuses. Zou, je vous emmène à la cueillette, sur les hauteurs de Nice.
Il n’y a pas besoin d’aller bien loin pour en trouver. Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, la Côte d’Azur n’est pas intégralement bétonnée. Seul son bord de mer l’est, et encore, pas autant qu’on peut l’imaginer. Quant aux collines qui sont situées directement derrière l’étroite bande littorale, et juste avant les premières montagnes, elles sont encore assez vertes.
Nice vue du Mont Boron au printemps © Camille Oger
Au printemps, ce qui est chouette, c’est la différence entre la partie maritime de la région et l’arrière-pays. Le bord de mer est fleuri comme tout, la lumière commence à prendre son intensité estivale. En fond, on voit les montagnes couvertes de neige – oui, le truc blanc sur la photo c’est de la neige, pas un nuage. Là-bas, c’est encore l’hiver, il faut des raquettes pour marcher au-dessus de 1000 mètres d’altitude (environ 3/4 d’heure de trajet en voiture).
L’asperge, trop facile à repérer
Ma maison à Golfe-Juan est située sur une colline, et nous avons quelques asperges dans le jardin. Mais pour faire une vraie belle cueillette, mieux vaut aller un petit peu plus loin, un petit peu plus haut, pas bien loin du centre-ville de Nice. A partir du Mont Boron, les vertes collines s’enchaînent, couvertes de pins, de mauve, d’immortelles, de cactus et plantes succulentes en tous genres. C’est l’endroit idéal pour les asperges, pas trop ensoleillé, pas trop ombragé, boisé mais aéré.
Collines boisées, le milieu idéal pour les asperges sauvages © Camille Oger
Contrairement aux champignons, l’asperge est très facile à repérer. Cela est dû à la structure même de la plante : l’asperge au sens où on l’entend dans le commerce et dans nos assiettes n’est pas une plante indépendante mais une jeune pousse issue d’une plante plus grande et très visible. Son allure n’a aucun rapport avec celle de ses pousses.
L’Asparagus acutifolius n’est pas très grande en comparaison à l’asperge commerciale que l’on connaît tous ou Asparagus officinalis. Elle dépasse rarement la taille d’1 mètre et a une particularité inoubliable : c’est l’une des seules espèces d’asperges à présenter des épines, des épines qui piquent grave, qui font mal comme un petit chat fou. Elles valent à la plante ses noms communs d’asperge piquante ou asperge à feuilles aigües.
Asperge sauvage ou Asparagus acutifolius avec une jeune pousse © Camille Oger
Lorsqu’on voit ces petits buissons hérissés d’épines d’un joli bleu-vert mat, on peut être sûr de trouver à proximité immédiate les fameuses pousses que l’on recherche. A moins que quelqu’un d’autre les ait cueillies un peu plus tôt.
Le cycle de l’asperge ou l’art de la transformation
En fait, un réseau souterrain complexe de racines, appelé griffe, voit s’ériger des pousses qui sortent de terre au printemps. Elles poussent, poussent, changent s’aspect en s’étirant, donnent naissance à de petites fleurs jaune pâle en été, puis une haie noire, du volume d’un petit pois ; chaque baie renferme une à deux graines. Quand les graines se dispersent et germent, le cycle reprend un peu plus loin.
Asperge sauvage en train de monter pour fleurir © Camille Oger
Lorsqu’on veut manger des asperges, ce qui nous intéresse, ce sont les jeunes pousses, aussi appelées turions. Le reste est à laisser tranquille. Il faut souvent soulever un peu le buisson pour les trouver, aïe ça pique, et les couper à la main en trouvant leur point de rupture, pas besoin de les déterrer. De toute façon, l’extrémité côté sol est trop fibreuse pour être mangée.
Des tiges grêles et délicieuses
Les pousses varient du vert au violet et sont très fines – on dira grêles en botanique – de 1 ou 2 millimètres à 0,5 centimètre de diamètre, et parfois assez longues, de quelques centimètres seulement à plus de 30 centimètres. Après cette taille, elles se sont déjà transformées en tiges à rameaux et il est trop tard pour les cueillir.
Asperges sauvages fraîchement cueillies © Camille Oger
Je ne suis pas la seule à en cueillir : je croise deux petites dames, une mamie aux très beaux yeux et une maman toute gentille, qui en prélèvent pour les manger en omelette. La cueillette des asperges sauvages est très commune dans la région. La population locale connaît ces plantes, y compris la jeune génération.
Une tradition qui ne se perd pas
Pendant que je m’affaire à cueillir, un couple d’ados me regarde passer ; ils sont jeunes, ils font sans doute l’école buissonnière – dans les buissons pour de vrai, la classe – ils fument des clopes, bref, ce sont un peu des rebelles. Et pourtant, à ma vue, j’entends la fille dire au garçon : « Tiens, elle cueille des asperges. » Les minots en pleine crise d’adolescence qui connaissent encore les cueillettes régionales de nos jours, je trouve ça très chouette.
Asperges sauvages vapeur à la vinaigrette © Camille Oger
Comme je ne suis pas une cinglée de l’omelette, j’ai juste fait cuire mes asperges à la vapeur, 4-5 minutes – elles sont fines, ça suffit largement – juste assez longtemps pour qu’elles soient tendres tout en restant un peu croquantes. Un filet d’huile d’olive, un peu de vinaigre, du sel, et la vie est belle. On reconnaît distinctement l’arôme de l’asperge verte, mais en plus fort, comme un concentré. Il y a une légère amertume qui n’est pas dérangeante, au contraire elle leur donne un peu de caractère.
Ces petites asperges sauvages sont un vrai régal ; si vous vous trouvez dans le Sud, allez donc en chercher, cueillir des plantes sauvages comestibles est une grande satisfaction, et quand en plus elles sont si bonnes, le plaisir est double. Bonne cueillette !
Merci pour cet article très instructif, comme d’habitude… durant quelques minutes, j’ai été plongée dans l’ambiance chaude et printanière de Nice (tout en regardant par la fenêtre le paysage gris du Berry !). Pour l’amertume de l’asperge sauvage du sud, oui, ça peut dérouter mais on peut remplacer l’huile d’olive (parfois amère, c’est selon) par de l’huile de sésame, ça change tout 😉
Bonne idée, la super Nathalie-Géraldine Ruffat-Westling du blog Les Cuisines de Garance m’a également parlé d’une recette de vinaigrette fabuleuse qu’elle publiera bientôt, quand elle aura cueilli ses asperges. Avec du vinaigre de pomme, du shoyu et des graines de sésame grillées entre autres…
Superbe ,je vais en cueillir ce weekend.
Belle journée
Manon
Génial, vous allez vous régaler ! Bonne cueillette !
Chez nous en Lorraine , nous appelons cela les asperges de bois et nous en avons à foison….c’est tellement facile de les cueillir ….avec une bonne mayonnaise maison et c’est partie….
Mince, je croyais que l’asperge des bois c’était l’ornithogale des Pyréenées, celle qui ressemble à un épi de blé… Ca y est, je vais commencer à m’emmêler les asperges…
Si j’ai bien suivi, ils semblerait que l’asperge sauvage de Lorraine soit plutôt l’Asparagus tenuifolius, qui ressemble beaucoup à celle du Sud : http://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-7245
alors là, pour moi tout cela, c’est des gros mots ….je sais à quoi elle ressemble c’est tout ….merci pour l’info quand même….
Héhéhé, c’était juste histoire de mettre un peu d’ordre dans ma tête qui a reçu trop d’informations d’un coup, en provenance de Provence, du Berry et de Lorraine ! Comme il y a 5 espèces différentes en France, j’ai tenté de voir qui parlait de quelles asperges. Pour l’instant c’est bon, je crois avoir trouvé quelle espèce se trouve dans chaque région 🙂
L’omelette non, la brouillade oui, j’adore cette saison où on arrête celle aux truffes pour passer à celle à l’asperge sauvage, ça fait un très long moment que je n’en ai pas cueilli, quelle émotion quand on trouve trois ou quatre turions sur le même pied… en fait, c’est ce week-end que j’aurais dû passer te voir.
J’ai appris que Antibes et Biot allaient se réunir, et que les habitants deviendraient des antibiotiques, c’est ce qui m’a freiné.
Ahah, Francis Blanche !
Il n’a pas tout à fait tort, avec leur maire-tout-puissant médecin, les Antibois ne sont jamais loin des médicaments, et Biot, qui s’est tristement réduite à une banlieue antiboise, a tendance à suivre d’un peu trop près la ville de Leonetti… Marseillais au demeurant.
Bon, pour ce week end, tu ne loupes rien, ils ont prévu un temps affreux, et la Côte d’Azur sous la pluie, ça tourne au glauque, les gens deviennent dépressifs en 8 secondes, comme s’ils n’avaient pas vu le soleil depuis des mois, se larmoient et n’osent plus sortir de peur de prendre une goutte. Bref, dans ces conditions, autant être à Paris !
Au fait, il n’y a pas d’asperges sauvages en Bretagne ?
Mais non ça ne pousse pas chez nous (pas plus que celle qui ressemble à des jets de houblon et dont parlait Lilo), c’est ma provençale de femme qui m’a fait découvrir cette merveille, et les sanguins, et l’anchoïade, et les petits oiseaux, et la salade féroce…
Bah je n’étais pas sûre, les artichauts poussent bien chez vous et chez nous… Ah les sanguins, les sanguins c’est trop génial. Ca ce serait de belles cueillettes à faire ensemble. En 2012 ça a été dément. On ne ramenait pas moins de 5 kg à chaque sortie. J’ai trop tardé pour en faire un billet, ce n’est plus de saison, mais j’ai toutes les images nécessaires pour le publier à l’automne prochain.
Tut Tut Tut Patrick, il y a des asperges prostrées chez vous. Oui. http://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-7235
En plus les sanguins, je les réussis super bien en semi-conserve à l’huile, à mon avis la seule façon civilisée de les manger.
Jamais vu cette « asperge prostrée » (un nom en forme d’oxymore, j’adore), mais sur l’aire de répartition indiquée par la première carte, elle ne figure pas dans l’extrême Nord-Finistère, ceci expliquant cela.
Bonjour Patrick,
À propos des sanguins, le sanguin à l’huile (surtout celui de ma mère) est certes une merveille absolue mais vous devriez tenter l’expérience suivante, en saison, bien sûr :
Lorsque vous aves ramassé vos sanguins, choisissez-en quelques-uns assez jeunes (mais pas des bébés) et bien sains.
Nettoyez-les soigneusement, sans les laver.
Posez-les sur une grille, sur le chapeau, à l’envers, pied entaillé en quatre. Saupoudrez de parmesan (brous pour les puristes), poivre, un peu de sel (en fonction de la quantité de fromage) et d’un filet d’huile et hop sur le barbecue, en les surveillant bien.
Ça fait toujours son effet à l’apéro.
Pour la petite histoire, mon grand-père nous disait qu’il préférait les griller, habités, ce que, trop petit, je n’avais jamais pu vérifier.
Salutations sanguines.
Je n’ai jamais essayé de les faire griller, quelle erreur de ma part ! J’attends donc la prochaine saison avec impatience…
Je suis originaire du Tarn ( d’Albi, précisément) et dans le Tarn on appelle ça des respounchous. Par ici, on les mange en vinaigrette avec des œufs durs hachés. Pour moi, ces asperges sont vraiment pas terribles. C’est beaucoup trop amer à mon goût.
sérieux y a de la cueillette d’asperges sauvages sur le Mont Boron ?? Faut vraiment que je sorte de ma taverne…
Il y en a littéralement partout en saison, dans tous les jardins (chez ma mère à Golfe-Juan, chez mon père à Vallauris, chez mes amis à Antibes, il n’y a qu’à se baisser pour en trouver, je suppose que c’est pareil sur à peu près toute la côte) !
Il y en a partout dans toute la zone de Sophia Antipolis, et c’est rigolo de voir plein d’ingénieurs avec leur sachet plastique entre midi et deux faire leur cueillette.
Une plante qui griffe « comme un petit chat fou »: mrâou lovely.
Ça, ça me fait super plaisir. Bizarrement, j’y repensais il y a quelques jours, je trouvais ça chouette cette formule, je me demandais si quelqu’un la relèverait un jour. Alors merci Christine, le mrâou lovely tape en plein dans le mille.
C’est toujours un petit miracle, quand les sens et la plume font une petite réaction chimique qui pétille, alors ce serait dommage de ne pas crier au mrâou!
On trouve des asperges sauvages au cap d’Antibes, pres du phare; a la pointe de l’esquillon, a Théoule, en cueillant avec vue mer, bref l’asperge est présente dès le bord de mer, et même dans les parcs en ville (Vinaigrier, Estienne d’Orves).
Et pour la partie degustation, pochées 2 à 3mn avec juste de l’huile (d’olive, bien sur) et du sel, c’est clairement la ou on en profite le mieux.
C’est juste au-dessus du vinaigrier que j’ai trouvé celles-là ! J’adore cet endroit.
bonjour, même dans nos Ardennes, elles poussent ces délicieuses asperges. plutôt dans les forêts et pas très loin des ruisseaux. on les mange avec de la vinaigrette, mayonnaise… mais j’en congèle aussi que l’on mange chaudes avec le gibier l’hiver, eh oui, sangliers, cerfs et autres gibiers peuplent nos forêts…
dans quels bois ou types de bois peux-t-on trouver les asperges sauvages dans les ardennes?
merci
Bonjour Noe,
Pomponnette a justement répondu à votre question dans son précédent commentaire : on les trouve apparemment en forêt, près des ruisseaux. Je pense qu’elle sera bien mieux placée que moi pour vous donner des précisions…
Bonjour Pomponnette,
Nous avons plein de sangliers nous aussi, même en bord de mer (il y a plus de 2 millions de sangliers en France, et ils sont partout !), et pas mal de cerfs et biches un peu plus en altitude… Mais nous mangeons le gibier plutôt en automne et au début de l’hiver, bien avant les asperges. Il faudra donc que j’essaie de les marier, je n’ai jamais essayé : ici, le meilleur ami du gibier, c’est le cèpe !
Bonsoir,
Ton article a cette période de l’année doit toujours être d’actualité !
Habitant depuis 2 ans dans les Alpes Maritimes, je savais qu’on pouvait cueillir des asperges sauvages mais j’ignorais comment les repérer donc j’ai appris quelque chose !
J’imagine qu’il y a des « coins à asperges » comme il y a des « coins à champignons » connus des seuls locaux et dont ils gardent précieusement le secret ( et ils ont bien raison).
J’espère qu’un jour je saurai moi aussi capable de cueillir des asperges. En attendant, je vais me contenter des asperges commerciales, même si ce n’est pas pareil, c’est bon quand même !
Native des collines Niçoise, l’Abadie, j’ai moi aussi cueilli ces asperges sauvages… il y en avait partout, sur le moindre talus. Les trajets école/maison, c’était la cueillette, et le soir l’omelette! je suis heureuse de savoir que cela existe toujour, et que les jeunes générations connaissent ce petit « trésor » caché dans les collines…
Je suis dans le Tarn, maintenant, il y a les « responschous » c’est pas pareil!!ce n’est pas la même plante!! mais ici les gens ne connaissent ce cela!Dommage!
C’est rigolo, j’ai découvert l’an dernier que j’avais dans mon jardin des asperges sauvages ET des responchous, de quoi mettre tout le monde d’accord.
Etant arianenc je peux vous confirmer qu’il y en a toujours pas mal.
(Ah… L’Abadie, que de souvenirs d’enfance quand on y montait pour faire la cale aux cerises !)
« La cale aux cerises » je ne savais pas que cette expression était encore usitée chez les jeunes.
Bonjour a tous; aujourd’hui superbe cueillette dans nos forêt des Vosges entre Épinal et Charmes; Nous nous les appelons asperges sauvages; Dimanche dernier cuisiner en velouté c’est délicieux, attention c’est un produit diurétique et cela personne n’en parle! a manger avec modération surtout aux gamins!
Et c’est reparti ! Deux grosses poignées récoltées ce week-end, un régal avec des oeufs brouillés en accompagnement ! 🙂
Petit veinard… Moi c’est kimchi aujourd’hui. Bon maintenant que j’ai fini le bouquin et que j’ai le droit de respirer, faut que je me rattrape. Je te ferai du kimchi pour me faire pardonner.