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La fête du citron à Menton, sans citrons de Menton

Big Ben en agrumes à la fête du citron de Menton © Camille Oger
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140 tonnes de citrons. C’est ce que la ville de Menton utilise pour sa 80ème fête du citron, qui se déroule jusqu’au 6 mars. 100 tonnes d’agrumes décorent les jardins de la ville, 30 tonnes habillent les chars du corso, et 10 tonnes servent à remplacer les fruits abîmés. Tout cela, c’est pour célébrer le citron, star de Menton. Et pourtant, pas un seul agrume local n’est utilisé dans le cadre de cet événement. Gros plan sur une fête antinomique.

Menton est une ville très calme. Une grande majorité de mamies habitent cette petite ville, fort jolie au demeurant. Et puis une fois par an, c’est la fête. Au même moment que le Carnaval de Nice – c’est-à-dire entre février et mars – Menton organise sa fête du citron qui dure 3 semaines. Le citron est en effet une spécialité locale, et ceux de Menton ont la réputation d’être exceptionnels.

Un spectacle plus qu’une fête à vocation gastronomique

Alors, comment fête-t-on le citron ? Hé bien, assez étrangement. On n’en achète pas particulièrement, on n’en mange pas non plus. La fête du citron ne comporte ni foire, ni marché, ni dégustations. Ce n’est pas une célébration à vocation gastronomique. Non, on est là pour regarder des citrons. Dans l’idée, pourquoi pas, après tout les citrons de la région sont assez jolis.

Mais personne n’a envie de regarder de simples fruits sur un arbre. La fête du citron, créée en 1927, s’est en réalité inspirée du Carnaval de Nice – dont les premières traces écrites remontent au XIIIe siècle – et de tout ce qu’il a de kitsch ; on est là pour admirer des sculptures en agrumes dans les jardins Biovès, situés en centre-ville (10 euros l’entrée, impossibles à voir de l’extérieur car la mairie installe de hautes palissades en ferraille), et des chars décorés de fruits qui passent dans les rues (25 euros la place).

C’est une fête à vocation touristique, c’est un spectacle. A la rigueur, le citron n’a rien à voir là-dedans. Pour vous donner une idée, voici le film officiel de la ville de Menton. Ce n’est pas une vidéo que j’ai choisie par cruauté, je tiens à le préciser, c’est la seule vidéo postée par l’office de tourisme pour la fête du citron.

Une simple fête touristique, d’autant plus que les citrons utilisés pour décorer Menton viennent tous d’Espagne. La mairie explique très simplement que « les citrons de Menton sont bien trop précieux pour ça, et de toute façon nous n’en produisons pas assez. » En effet, 140 tonnes de fruits jaunes décorent la ville pendant 3 semaines, sachant que la production locale annuelle s’élève à 30 à 40 tonnes. Le chiffre de 100 tonnes circule souvent, mais il concerne la région au sens large, pas seulement Menton et les communes limitrophes.

140 tonnes de citrons d’Espagne vendus au terme de la fête

Le citron de Menton est plus cher, plus rare, pas question donc de l’utiliser comme décor. En revanche, les 140 tonnes de citrons d’Espagne utilisés pour l’occasion font très bien l’affaire. Achetés en gros par la municipalité chaque année, ils sont montrés durant 3 semaines pour évoquer le fameux agrume local. On en fait des pyramides, des Egyptiens, des sirènes et autre Big Ben, les mamies et leurs petits enfants adorent.

Et au terme de la fête, il faut bien en faire quelque chose. Alors on les vend au public « pour une somme modique, m’explique la mairie, 1,5 euros les 3 kilos. » Personnellement je trouve que cela reste cher pour des mauvais citrons espagnols, traités, qui ont été tripotés et ont traîné dehors au milieu des gaz d’échappement. Tous ne seront évidemment pas vendus. L’année dernière, seules 6 tonnes sont parties.

Menton n’est pas LA ville du citron

Mais revenons au citron de Menton lui-même. La ville est fière de ses citrons. On dit d’eux qu’ils sont irremplaçables en cuisine et en pâtisserie. On dit beaucoup de choses. Mais tout n’est pas vrai, ou du moins pas si clair. Tout d’abord, il faut savoir que Menton n’est pas LA ville du citron. C’est un titre qu’elle s’est donné, mais toutes les Alpes Maritimes, la Ligurie et la Corse (entre autres) sont concernées par l’agrumiculture en général et la culture des citrons en particulier. C’est d’abord une question de climat, et toutes ces régions ont le même.

Citron Menton bio, cultivé dans mon jardin à Golfe-Juan © Camille Oger

Citron Menton bio, cultivé dans mon jardin à Golfe-Juan © Camille Oger

Le climat n’est cependant pas le seul élément important. L’autre question cruciale est celle de l’espèce, le Citrus limon. Jusque là rien d’extraordinaire, le Citrus limon, c’est tout simplement le citron doux. Si on creuse un peu plus, on dénombre plusieurs variétés, dont cinq sont concernées par l’appellation « Citron Menton ». Les trois principales sont les Bignettes, très juteux, à la peau lisse et fine, les Sériesqués à peau épaisse et lisse, et les Bullotins, plus gros, à peau très épaisse et raboteuse. Ces derniers contiennent peu de jus.

Toutes ces variétés sont cultivées à Menton certes, mais également à Nice, de l’autre côté de la frontière italienne etc. Dans mon jardin à Golfe-Juan, nous en avons aussi. Ce sont très exactement les mêmes fruits, cultivés sur le même sol, avec la même météo. En bref, le Citron Menton ne vient pas forcément de Menton. Et c’est justement ça qui pose problème à la ville. Afin d’asseoir sa position de capitale française du citron, Menton ne lésine pas sur les moyens.

Citron de Menton, une appellation qui ne veut pas dire grand chose

Le but est d’obtenir une IGP, c’est-à-dire une Indication Géographique Protégée. Qui se limiterait à Menton, Roquebrune, Sainte-Agnès et Castellar. Car pour l’instant, le Citron Menton est le nom d’une variété qui peut être cultivée n’importe où, et le « citron de Menton », c’est une appellation auto-proclamée qui n’est reconnue par personne. Pas d’AOC, pas de label, rien.

Pourtant, cette appellation officieuse a un franc succès dans les sphères gastronomiques parisiennes et dans la haute restauration. Un sérieux coup de pub quand on sait que, dans les Alpes Maritimes, personne ne parle du citron de Menton (à part éventuellement les Mentonnais). Les agrumes des communes avoisinantes proviennent des mêmes cultivars et présentent exactement les mêmes caractéristiques, c’est-à-dire qu’ils sont particulièrement doux. Pour nous, habitants du Sud-Est, ce qui compte, c’est que les agrumes soient locaux et non traités. Et puis c’est tout. Menton ou pas, ça n’apporte rien.

Citron Menton en coupe © Camille Oger

Citron Menton en coupe © Camille Oger

Dans le but d’asseoir sa demande d’IGP, l’Association de Promotion du Citron de Menton a fourni des agrumes à l’INRA de Corse. Les tests menés ont confirmé la richesse des fruits en acides et essences ; ils ont été classés à part comme la variété « Citron Menton ». Et pourtant, si l’on vérifie sur le site de l’INRA (mise à jour : le lien ne marche plus un an après la publication ce papier, la page a été supprimée sans préavis et sans explication), on s’aperçoit que les baguettes – des greffons coupés à 10 à 20 cm de l’avant-dernière pousse – fournies pour les tests ne proviennent pas seulement de Menton, mais des Alpes Maritimes au sens plus large. L’IGP y perd clairement son sens.

Le citron de Menton, pas forcément bio

Bon alors, il vient de Menton le Citron Menton ? Pas nécessairement. La confusion entre le lieu de production (citron de Menton) et le nom de la variété (Citron Menton) est entretenue, histoire de brouiller les pistes. Aussi, il est important de savoir que le label « Citron de Menton », qui unira l’espèce et le lieu de production grâce à l’IGP, n’a pour l’instant pas d’existence officielle. La demande d’IGP devrait aboutir en mai 2013. Elle n’aura qu’assez peu de sens, car les agrumes des communes voisines seront très exactement les mêmes. (Mise à jour en février 2014 : toujours pas d’IGP accordée…)

Aussi, sachez bien que l’IGP n’a aucune incidence sur la manière dont les fruits sont cultivés. Ca, c’est très important, ça mérite qu’on s’y arrête deux secondes. Pour la demande d’IGP, on a dû établir un cahier des charges conséquent au niveau de la culture : un certain terrain, une hauteur, un climat. En revanche, aucune obligation de faire du bio. Il sera tout à fait possible de traiter les agrumes, avant ou après la récolte. Petit problème : le Citron Menton est aimé pour sa peau, peu amère, dont on prélève les zestes… Et des zestes de citron traité, merci, c’est gentil, mais non merci.

Le but annoncé est de « valoriser le citron de Menton », comprenez « de le vendre plus cher », mais sans faire le moindre effort, le moindre changement dans la production en contrepartie. Vous voulez utiliser tous les pesticides et engrais chimiques du monde ? Pas de souci. Ce sera plus cher quand même, parce qu’on le vaut bien.

Et pour finir en beauté, les producteurs de citrons de Menton ne seront même pas obligés de faire la fameuse variété Citron Menton. Ils pourront se rabattre sur les américaines Santa Teresa et Eureka, moins fragiles. Toutes bénéficieront de la fameuse IGP. En effet, les agrumiculteurs ont pesté : « Si on ne fait que du Citron Menton on prend des risques. » Il n’y a pas à dire, des gens qui respectent à ce point les fruits, leur terroir et leurs clients, ils méritent un beau label. Mais certainement pas celui qu’ils demandent.

Tags: citronfruitssaison

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31 Comments

  1. Quentin Gaudillière dit :
    04/03/2013 à 18:09

    Ils les vendent au public à la fin ? Alors deux questions : préviennent-ils qu’il ne s’agit pas de citrons de Menton mais de citrons espagnols ? Arrivent-ils vraiment à écouler les 140 tonnes ? Mon petit doigt me dit qu’ils doivent en vendre au maximum une dizaine de tonnes et balancer le reste…

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      04/03/2013 à 19:15

      Je vais aller voir ça jeudi et vendredi. On va me raconter des salades si je pose la question, je préfère aller vérifier sur place…

      Répondre
  2. Jeanne dit :
    05/03/2013 à 02:00

    Donc pour valoriser mon identité et mon terroir, je détruis le produit dont ils dépendent? Alors là. chapeau bas, et applaudissements.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      05/03/2013 à 02:52

      C’est toujours un peu ambigu et compliqué ces histoires de labels. S’il n’y avait pas d’enjeux économiques et commerciaux, on pourrait s’y fier beaucoup plus facilement…

      Répondre
  3. Patrick Cadour dit :
    05/03/2013 à 06:21

    Ça me fait penser à un lecteur me demandant si toutes les moules de bouchot sont produites dans la région de Bouchot… ou à l’agneau de Pauillac, s’ils élevaient là-bas tous les agneaux vendus sous ce label, il ne leur resterait plus un pied de vigne dans le paysage.

    Tu as beau t’en défendre, il y a de la cruauté dans le choix de cette vidéo, que j’ai toutefois regardée jusqu’au bout; quand tu es confronté à un truc ringard, tu restes scotché pour voir jusqu’où ils vont oser aller… et ils y sont allés franchement des quatre pieds. (Même si évidemment, j’ai été plutôt content de voir des vikings en Méditerranée, pendant que les normands crament des citrons pour esbaudir les mémés, ils surveillent moins le Mont…)

    Cuisiner est un jeu pour moi, pour autant je déteste qu’on joue avec la nourriture, tu vois ?

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      05/03/2013 à 11:55

      Tu me fais rire !!! Et oui je vois, c’est ce qui me tue dans cette fête. Un gros gaspillage, on célèbre le citron en le jetant à la poubelle…

      Répondre
    • miaoum dit :
      31/03/2013 à 06:17

      Dites monsieur Cadour, pour les moules, c’était une blague, rassurez-moi?
      Nan, parce que la moule de bouchot, ce n’est pas une région, juste la façon de la faire croître:
      sur un bouchot, c’est à dire un pieu sur lequel le naissain se fixe.
      Voilà ma maigre contribution à, ce qui je n’en doute pas, était une blague, mais qui pourrait induire certains en erreur.

      Répondre
  4. Marie-Claire dit :
    05/03/2013 à 09:57

    J’avoue que je me suis arrêtée au milieu de la vidéo. (Patrick je te crois sur parole quand tu dis qu’ils y sont allés des quatre pieds).

    C’est édifiant cette enquête qui montre bien que les « bons produits de nos terroirs  » sont complètement dévoyés… même avec une IGP en qui on a à priori confiance. Malheureusement c’est encore le fric qui gagne dans ce combat-là.
    Bon, on continue à les dénoncer, on a du boulot !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      05/03/2013 à 11:57

      C’est bien, on fait du lobbying contre le lobbying en quelque sorte. Pour rejoindre l’histoire d’agneau de Patrick, il y a un super chouette billet dans cette veine sur l’agneau de Pauillac ici : http://web.archive.org/web/20120127012754/http://www.fureurdesvivres.com/news/l-agneau-fantome-de-pauillac

      Répondre
    • Patrick Cadour dit :
      05/03/2013 à 16:43

      A la fin de la vidéo, Marie-Claire, il y a des types déguisés en Guerre du Feu avec des lances. La vidéo s’arrête malheureusement avant qu’ils n’aillent casser la tête et piquer le feu aux normands.

      Il y a aussi un Cheval de Troie à un moment, il paraît que c’est désormais une IGP roumaine…

      Répondre
      • Camille Oger dit :
        05/03/2013 à 21:06

        Si j’avais un bouton Like, je Likerais, je Likerais beaucoup.

        Répondre
        • Patrick Cadour dit :
          05/03/2013 à 22:11

          Bon, dessine moi un Menton à défaut….
          Sans rire, j’aime énormément lire et commenter tes billets, ils me rendent gai et (temporairement) plus affûté.

          Répondre
          • Camille Oger dit :
            05/03/2013 à 23:33

            Et toi tu écris mes commentaires préférés ! Tu viens toujours ajouter des compléments d’information géniaux, rebondir sur des choses qui m’ont amusée, j’attends tes commentaires. Ils sont importants. Et ils me surprennent à chaque fois. J’aime beaucoup.

            Ca pourrait être très drôle, de dessiner Menton. Je vais m’y coller tiens.

  5. Gourmandise sans frontières dit :
    05/03/2013 à 17:08

    Effectivement le citron de Menton n’est pas bien encadré. Les bons agrumes je les ai trouvés sur les hauteurs dans les petits villages de St Agnes ou Gorbio, avec de petits producteurs d’oliviers et agrumes, à l’ancienne et non traités. Avec des produits délicieux 🙂
    http://gourmandisesansfrontieres.fr/2011/11/jai-teste-la-citrolive-et-le-granite-de-citron-amande/

    Répondre
    • Kallos dit :
      02/08/2015 à 17:11

      Oui vs avez raison….mais ce monsieur est très virulent sans vouloir en avoir l’air!
      Ai habite plus de 30 ans à Menton….et je connais des agrumiculteurs qui font du bio (autant qu’on puisse en faire) …..autant lors que la ville veuille en rajouter pour sa popularité c’est autre chose!!!!! Mais pas compliqué de deviner que pour la fête des citrons ils viennent d’ailleurs….s’en st jamais cachés…!moi même j’avais 700 m2 de terrains plantés d’agrumes et croyez moi aller cueillir ses citrons et oranges tous les matins c’est qq chose que je regrette…..n’y étant plus depuis 6 ans!

      Répondre
  6. jp dit :
    06/03/2013 à 09:28

    une IGP effectivement ne veut rien dire d’autre qu’une indication de provenance. Tu peux aller plus loin : quand on compare le parfum des citrons du golfe de Naples (3 AOC italiennes) à ces malheureux citron du golfe de Gène, les pauvres sont assez inexistants. Et pour le gout, pour le jus, l’acidité fruitée des siciliens et calabrais (2 AOC), ou encore pour la pulpe et le blanc croquant du Malaga andalou, ou de l’Ile de Procida en face de Naples : là on passe du vélo à la formule 1.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      06/03/2013 à 12:46

      100% d’accord ! Je suis allée à Menton, puis en Italie ce jour-là… J’ai profité des citrons siciliens et c’était tout de suite autre chose !!! En revanche je ne connais pas le Malaga andalou ni le citron de Procida. Ca me donne très envie de m’y pencher.

      La prochaine fois que je passe en Italie, je chercherai le Procida, en plus j’adore les marchés italiens. Quand ils donnent des indications sur les produits, ils ne rigolent pas, il y a souvent des petites pancartes qui ressemblent à des romans à côté de chez nous…

      J’aimerais bien trouver un marché Slow Food pas trop loin de la frontière, au moins pour voir, il me semble qu’il y en a un à Cuneo. Peut-être êtes-vous bien renseigné sur le sujet JP ? Vous m’avez l’air de savoir plein de choses.

      Répondre
  7. Cartelier dit :
    14/03/2013 à 10:27

    Merci beaucoup pour cette chronique qui m’a rappelé mon enfance. C’est dommage que les citrons de Menton soient si ordinaires, ça casse un peu le rêve mais après tout, il vaut mieux être averti. Vous avez raison Camille, le mieux est de se fier au bio. Mais là encore, il paraît que tout n’est pas net.
    En tout cas, les citrons doux, qu’ils soient de Menton ou pas, sont parfaits pour la tarte au citron meringuée (avec une meringue italienne, cette fois!).
    Grâce à vous, j’ai appris un mot (agrumiculteur) et rien que pour cela, je vous remercie!
    Bénédicte

    Répondre
  8. Mag à l'eau dit :
    16/03/2013 à 19:04

    Merci pour ces informations.
    Quant à la vidéo, que dire ? Ah si, j’aime bien les hommes en jupette.
    Du coup je rêve d’un carpaccio de poisson, au (très bon) citron, préparé et servi par un Patrick Cadour enjupetté !

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      16/03/2013 à 19:19

      Ahahahaa, Patrick, si tu nous lis : la jupette, la jupette !

      Répondre
  9. Cristina B. dit :
    28/03/2013 à 09:42

    Bonjour Camille de Bucarest, Roumanie! Je viens de découvrir votre blog et l’histoire des citrons de Menton me laisse perplexe. Très bonnes pensées à vous!

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      28/03/2013 à 09:48

      Merci Cristina ! Comme l’ont dit plusieurs personnes en commentaire de cet article, les histoires d’appellations et de labels sont toujours compliquées, car il y a beaucoup d’enjeux économiques à prendre en compte. Bref, cela n’a rien d’étonnant même si ça peut faire grincer des dents de voir la manière dont on essaie d’amadouer (pour ne pas dire autre chose) les consommateurs…

      Répondre
  10. Julie dit :
    14/05/2013 à 11:09

    le mythe s’effondre…

    Répondre
  11. Alex dit :
    16/01/2014 à 13:58

    Bonjour à nouveau (je viens d’écrire un message sur votre page FB)

    Je suis de Menton et je suis ravie d’en apprendre plus sur les dessous de toutes ces citronnades…Qui au final ne m’étonnent pas beaucoup.

    J’ai aussi vu votre article sur les beignets de fleur de courgette, je me suis dit : DIS DONC ! Elle est de par chez moi elle !

    En tous cas, ravie de rencontrer des articles sur la côte d’azur parmi les autres un peu plus exotiques !

    Bonne continuation 🙂

    Répondre
  12. Alex dit :
    16/01/2014 à 14:05

    Par contre, si je peux me permettre une précision, les mamies de menton sont autant agacées par cette fête que les autres habitants. Menton est envahie de bus bondés de personnes du troisième age venant de toutes la France. Mais ne nous y méprenons pas, les Mentonnais eux mêmes sont lassés par cette fête et sont tout autant épatés que vous par le gaspillage et le commerce qui gravite autour (mimosa inclus).

    J’en sais quelque chose, il y a de nombreux Mentonnais qui vont acheter des citrons en gros et qui les revendent sous de fausses appellations au premier touriste venu 3 fois plus cher.

    Un scandale à tous les niveaux.

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      16/01/2014 à 20:54

      Merci pour cette précision Alexandra, quand je parlais des mamies qui adorent cette fête, je ne voulais en effet pas dire qu’il s’agissait des mamies mentonnaises, qui doivent en avoir ras-le-bol, je les comprends. En revanche, comme tu le dis (on se tutoie non ?) des cars de mamies du monde entier débarquent pour l’occasion, et elles, elles sont aux anges.

      Répondre
  13. braccini monique dit :
    14/10/2014 à 07:50

    Tu n’es pas objective car dans les bus tu comptes les mamies mais tu ne peux compter les familles. Si tu es de ma ville, ne crache pas dans la soupe, et si il y a des mamies, je pense que tu en as une aussi. Moi je ne suis pas une mamie. Nous aimons cette fête qui perdure malgré ses détracteurs .

    Répondre
  14. laurent dit :
    07/09/2015 à 23:42

    je suis Mentonnais et j en ai effectivemment ras le bol de la fete des citrons mais surtout de ce quel est devenu car a l origine c est une fete populaire sur 3 jours (donc pas de gaspillage) où les gens venait en familles danser et découvrir les citrons le la région et pas uniquement de menton, ils ont cette appellation car a l époque le port de menton etait un port de commerce et on y emmenait tous les citron de la region et etaient vendu dans le monde entier en partance de menton
    évidemment tout ca c était avant que les gens utilise les traditions pour faire du pognons

    Répondre
  15. Cat dit :
    25/02/2018 à 09:42

    Bonjour,

    Je viens de lire votre article très intéressant.
    Du coup, je me pose la question où peut-on acheter de vrai citron de menton (peu amère et sans traitement!) ?
    Merci

    Répondre
    • Camille Oger dit :
      25/02/2018 à 09:56

      Bonjour Cat,

      On trouve d’excellents citrons locaux non traités sur les marchés de la région, de Cannes jusqu’en Ligurie ! Pas besoin de prendre l’appellation « Menton » pour qu’ils soient bons. Assurez-vous simplement qu’ils sont produits ici et non traités en demandant conseil au vendeur (cela peut aussi se repérer à leur peau mate, les citrons traités étant souvent cirés et donc brillants).

      Répondre
  16. Närjänen-Pichat dit :
    15/02/2020 à 15:59

    Tout à fait d’accord

    Répondre

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    Oursins mâles. (Les gonades des femelles sont ro Oursins mâles.

(Les gonades des femelles sont rouges, pour ceux qui se demandent encore comment on les différencie.)

C'est la saison. Si vous êtes dans le coin et si vous aimez les oursins, je vous conseille d'aller voir Pierre-Emmanuel au banc des pêcheurs, sur le vieux port de Golfe-Juan. 

Il est très consciencieux, il bosse dur et bien, il respecte toutes les mailles, les quotas et les dates - ce qui est loin d'être le cas de tous les oursiniers de la Côte.

- - - - - - - - - - 

Male sea urchins.

There is food porn, and there is porn porn. 

This is kind of in between.

It's food, but it's as sexual as it gets. 

#seaurchin #oursin #mediterranee #golfejuan #riviera #cotedazur #foodporn #echinodermporn
    Hōrai soba / 宝来そば. La spécialité chez Hōrai soba / 宝来そば.

La spécialité chez @honkeowariya 

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Soba with 8 toppings: shiitake mushrooms, shredded thin omelet, sesame seeds, shrimp tempura, wasabi, nori, Japanese leeks and grated daikon.

It was designed by Ariko Inaoka's grandfather, the 14th generation.

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    Inaniwa udon. @kanbungonendo Les fameuses nouil Inaniwa udon.

@kanbungonendo 

Les fameuses nouilles japonaises de l'autre jour, étirées et séchées dans la préfecture d'Akita, mais cette fois cuisinées (à Akita-shi).

Avec simplement des oeufs de saumon, du daikon râpé, du sudachi et du maitake (polypore en touffe / poule des bois si vous préférez) grillé.

Les udon ont la réputation de glisser toutes seules dans la gorge, mais celles-là encore plus. On dit tsuru tsuru / つるつる en japonais. 

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稲庭うどん #akitaken #japan #japon #japanesefood #nouilles #noodles #
湯沢市 #tohoku #東北地方 #東北日本 #日本 #秋田県 #
寛文五年堂 #つるつる #tsurutsuru #舞茸 #maitake #ikura #イクラ
    Soba au bouillon.

Kake soba at Honke Owariya.

かけそば @honkeowariya

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    Ranger les soba. Tout est dans l'annulaire. Ce s Ranger les soba.

Tout est dans l'annulaire.

Ce sont des soba fraîches, confectionnées au petit matin chez @honkeowariya (fondé en 1465) à Kyoto. 

Quand je dis petit matin, cette photo a été prise à 5h15 exactement, et j'y étais déjà depuis un moment - le dashi est préparé vers 4h tous les jours.

J'adore ce restaurant. Chose rare pour un établissement de cette catégorie, il est tenu par une femme, Ariko Inaoka, qui est également une excellente photographe. 

Ce jour-là, Ariko n'était pas là, mais sa soeur et sa mère (merci Madame pour les croque-monsieur !) ont été des hôtes extraordinaires, ne relevant pas mon manque de correction même quand je me suis endormie par terre entre deux shootings.

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    Démêler les nouilles. Cette scène a lieu dans Démêler les nouilles.

Cette scène a lieu dans une usine réputée d'Inaniwa udon / 稲庭うどん, l'un des trois grands types de udon au Japon. Elles sont produites dans la préfecture d'Akita.

Ces udon ont une couleur crème teintée de jaune très particulière. Elles sont très lisses et plus fines que les udon "standard", mais gardent une consistance ferme due à leur processus de confection unique. 

Tout est fait à la main et prend un temps fou. D'abord, il faut faire la pâte à base de farine de blé local et la pétrir, puis la laisser reposer une nuit. Ensuite, on la roule en fin boudin, qu'on laisse encore reposer une nuit. Le lendemain, ce boudin est patiemment tourné sur lui-même et entortillé autour de barres métalliques. 

On se retrouve avec quelque chose qui ressemble à une espèce de "tricot de pâtes".

Ce tricot est étiré à l'horizontale, aplati, puis étiré à nouveau mais cette fois à la verticale, jusqu'à obtenir des nouilles aussi longues qu'un homme. On les démêle pour qu'elles soient parfaitement droites et on les laisse ensuite sécher ainsi dans une salle spécialement ventilée. 

Quand elles sont sèches, il faut les décrocher, les couper, les vérifier une dernière fois et les emballer. Le processus total prend 4 jours, ce qui est très long pour des nouilles, notamment les udon qui sont souvent des nouilles fraîches.

La petite touche que j'affectionne particulièrement : lors de la manipulation des nouilles, il arrive que certaines se cassent. Les chutes sont ramassées dans le laboratoire immaculé (j'étais, comme tout le monde, couverte des pieds à la tête pour y entrer), triées, nettoyées et valorisées à part, car il n'est pas question de gaspiller.

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本当においしいうどんは、自然の恵みと人間の手から生まれる。寛文五年堂は機械に頼らず、大切な作業を人間の手で。熟練の職人が一本いっぽんていねいに仕上げていきます。@kanbungonendo

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    Kaki moelleux. C'est une variété non astringent Kaki moelleux.

C'est une variété non astringente, le fuyūgaki / 富有柿, mi-séché. 

Il est sec dehors mais encore rafraîchissant dedans, avec juste ce qu'il faut d'eau pour que ce soit très moelleux. Il donne une impression juteuse sans dégouliner.

C'est mon kaki séché préféré, car on ne perd pas les jeux de textures géniaux de la chair fraîche du kaki, avec des passages fibreux et un peu râpeux, d'autres lisses et glissants, d'autres plus fluides, normalement fins et liquides, ici plus épais comme une confiture.

Beaucoup de lecteurs de mon blog ont essayé d'en faire en suivant mes conseils et m'écrivent des petits mots gentils pour me dire qu'ils en refont chaque année. C'est vraiment trop bon et facile à reproduire à la maison.

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    Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_sel Sundubu-jjigae / 순두부찌개 chez @chodang_selebfive.

C'est un ragoût de tofu non moulé, non pressé (sundubu / 순두부), qui reste dans son petit lait, un peu comme une faisselle. Vous vous en doutez à la couleur, c'est pimenté. Le tofu apaise un peu le feu, mais ça brûle quand même.

Ce très bon sundubu artisanal à l'eau de mer est fait par Kuy-tae Kim du restaurant Chodang tobagi halmeoni sundubu / 초당토박이할머니순두부 à Gangneung, en Corée du Sud.

Il le sert aussi nature - j'adore - avec plein de banchan / 반찬 et de l'okara. 

L'okara, ou biji / 비지 en coréen, c'est le sous-produit du pressage des graines de soja (pour faire le lait de soja puis le tofu). Cette pulpe riche en protéines et en fibres peut être mangée nature ou valorisée de nombreuses manières. 

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