Minato Shokudo, la cantine du port

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Certains s’imaginent qu’il suffit d’aller au Japon pour manger de la bonne cuisine japonaise. En réalité, c’est un peu plus compliqué que ça. Tous les restaurants du Japon ne sont pas bons, loin de là. Et manger du bon poisson, ce n’est pas si facile. Certes, même le poisson du supermarché du coin paraîtra excellent à bien des Français élevés loin du littoral, tout étant relatif, mais si on veut goûter de très bonnes choses, il faut être prêt à voyager loin de Tōkyō.

Parce que Tōkyō c’est formidable, on y trouve de tout, Tsukiji c’est très bien et bla bla bla, mais la vérité, c’est que Tōkyō est comme Paris : c’est une ville qui ne produit (plus) rien, c’est un grand centre urbain déconnecté de la nature, c’est un lieu de transactions et de consommation avec pas mal de pouffes qui collectionnent les sacs à main. Alors oui, on trouve de bons poissons qui arrivent de tout le pays à Tōkyō, mais ils sont beaucoup trop chers et ils ont voyagé. Si vous voulez de la pure fraîcheur au juste prix et sans chichi, comme partout, il faut manger local.

Les régions du vrai manger

Manger local, ça ne veut pas dire aller à Sapporo pour manger les produits d’Hokkaidō. Non, manger local, ça veut dire quitter les grandes conurbations et les lieux touristiques qui vendent plus de rêve que de réalité, et aller dans des petites villes où il y a des champs, des vrais ports de pêche, des petits marchés, des vieux qui savent, qui font encore et qu’on écoute toujours.

Cela permet également d’éviter les millions de Chinois qui sillonnent actuellement les hot spots du Japon, tous – selon la conception chinoise du voyage organisé, un groupe, ça fait beaucoup de tous – équipés de manches télescopiques pour faire des selfies avec leur smartphone, achetant n’importe quoi sur leur passage, je veux des souvenirs, mettez m’en 30 cartons, j’ai de l’argent et j’embrasse le tourisme à pleine bouche.

Dans le genre petite ville, il y a de tout. Certains bleds japonais ne comptent que quelques centaines d’habitants. D’autres sont plus peuplés mais gardent malgré tout leur simplicité. Ce ne sont pas des lieux de beauté évidente, on ne les met pas en avant dans les brochures, il n’y a là rien de chic ou de mignon. Car les villes qui travaillent à produire ce que le reste du pays mange mettent les mains dans la gadoue. Pas de champs coupés aux ciseaux tout jolis tout beaux qu’on fait visiter à monsieur et madame en habits du dimanche, pas de petit port de pêche pittoresque avec bateaux colorés pour faire bien sur le selfie pris au manche télescopique.

Les régions d’où vient le vrai manger, celui qui nourrit les 127 millions de bouches du pays au quotidien – rappelons au passage que seules 4 préfectures sur 47 au Japon sont capables d’auto-subsistance en termes de nourriture, hum – sont pleines de gens qui travaillent dur, qui travaillent tôt, de rues un peu défraîchies, d’usines pas très belles, de ports zéro glamour, de champs et de no man’s land bizarres un peu partout au milieu. C’est dans ces coins-là que l’on mange le mieux.

Une petite cantine dans le port d’Hachinohe 

Hachinohe est une perle du genre. Une ville incompréhensible, charmante, à l’image de cette isaba no kacha, cette poissonnière du marché du port, une fumeuse, avec des cernes, un teint gris, et un très beau sourire. J’ai aimé Hachinohe tout de suite, parce qu’elle ne ressemble à aucune autre (beaucoup de villes se ressemblent au Japon, étant construites sur le même modèle). Elle ne cherche pas à paraître, ce qui la rend aussi attirante que touchante. On n’est pas là pour faire joli ici, on vit utile. On cultive, même en pleine ville, et on pêche, on pêche beaucoup. On a du vrai poisson frais, et des gens qui savent le préparer. L’un d’entre eux, j’y viens, tient une petite cantine formidable, Minato Shokudō.

Un shokudō / 食堂 / しょくど, c’est une cantine en japonais, un petit restau sans prétention. Et minato / 港 / みなと, ça veut dire port. Bref, Minato Shokudō, c’est la cantine du port. Une cantine en bois toute petite et toute simple – mais chaleureuse et jolie – tenue par Mori Shōzō. Il est parfait Mori-san. Il s’applique, mais n’en fait pas des tonnes.

Dans un sourire lumineux, il explique qu’il souhaite seulement bien faire les choses, donner du bon et du beau à ses clients. Il s’occupe de ses poissons dans un petite cuisine invisible depuis la salle, prépare la soupe devant vous, et propose des menus simples : il y a plusieurs bols de riz au poisson changeant selon le marché, un mini-plat de crudités de saison et une soupe du jour, parfois aux algues, parfois au miso, parfois les deux ou autre chose.

La spécialité : l’hirame, merveilleux poisson plat

Mori-san me rappelle Kim Kwang Loc, le chef du Mandoobar à Paris. Sans doute son attitude calme et organisée, son savoir-faire méticuleux, son exigence pour la qualité et son visage large, ouvert, honnête. Il connaît bien les produits locaux et sait les préparer de manière juste. Son poisson-star, c’est l’hirame / ヒラメ / 平目, omniprésent en ce moment à Hachinohe. En français, on l’appelle cardeau hirame, et en latin Paralichthys olivaceus. C’est un poisson plat très prisé au Japon, cousin du flet d’Europe et proche du turbot ou de la barbue.

En hiver, on voit des hirame sécher partout dans les rues de Hachinohe. Comme c’est le poisson du coin et de la saison par excellence, Mori-san en sert tous les jours en automne et en hiver. C’est de l’hirame sauvage, qu’on ne pêche qu’à Hokkaidō et dans la préfecture d’Aomori. Ailleurs au Japon, on trouvera la version d’élevage, mais ce n’est pas pareil.

Il est servi en shōyuzuke, c’est-à-dire qu’on le fait macérer très brièvement dans du shōyu, de la sauce soja si vous préférez. Ça donne du goût certes, mais surtout, ça resserre les chairs qui perdent un peu d’eau (le shōyu est salé) tout en gardant leurs sucs. Les minces filets – poisson plat oblige – sont coupés en tranches assez épaisses pour qu’on ait de la matière, assez petites pour n’en faire qu’une bouchée, joliment disposées sur un bol de riz chaud.

Un beau jaune d’oeuf cru tirant sur l’orange – on trouve toutes les nuances de jaune d’oeuf au Japon – trône par-dessus, surmonté d’une pointe de wasabi ; le shōyu du poisson s’est répandu dans le riz jusqu’au fond du bol, il faut tout mélanger avant de déguster.

Le poisson est doux, tendre, avec exactement ce qu’il faut de mâche et de fondant, le wasabi relève cette chair juste grasse et sucrée comme il faut, le jaune d’oeuf lie tous les ingrédients parfaitement, le riz est impeccablement cuit et à température parfaite, ça se mange tout seul, c’est fabuleux.

Un morceau oublié chez nous : l’engawa

On peut aussi commander un bol un peu spécial, l’engawa d’hirame. Sur ce bol là, c’est moitié-moitié : d’un côté on a des filets d’hirame en shōyuzuke comme tout à l’heure, de l’autre, de l’engawa, la chair que l’on trouve près des nageoires latérales des poissons plats. Comme ces bêbêtes ont deux flancs et deux faces, on a quatre filets d’engawa par poisson, mais ils sont petits, minces et surtout difficiles à prélever proprement.

Du coup, les Européens les boudent par paresse et par manque d’intérêt, alors que l’engawa a une texture tout à fait singulière. C’est une partie assez grasse mais ferme, avec plein de fondant mais aussi du croquant, et une saveur particulièrement prononcée. Au Japon et en Corée, c’est un morceau de choix. Dans ce bol aussi, l’engawa d’hirame a légèrement mariné dans la sauce soja et s’en trouve sublimé.

Mais il n’y a pas que l’hirame dans la vie, même à Hachinohe. Le port est connu pour ses calmars, ses saumons (et leurs oeufs), ses poulpes, ses espadons, ses thons, ses oursins, ses crevettes et ses coquillages. Quand on sert tout ce beau monde en sashimi, posé sur du riz, ça donne un bol magnifique, avec de tas de couleurs et de textures variées.

Le calmar est surprenant, beaucoup plus tendre et bien meilleur que celui que j’ai mangé à Hakodate (l’autre ville spécialiste, un peu plus au nord) bien qu’il s’agisse de la même espèce – sans doute parce qu’il est coupé légèrement plus finement, un millimètre d’écart qui fait toute la différence.

Ça ne sert à rien d’énumérer, en fait tout dans ce bol est meilleur qu’ailleurs, tout est parfait. Les crevettes sont sucrées, pulpeuses et tendres, le thon fond en bouche, les oeufs de saumon en shōyuzuke sont bien fermes et éclatent en libérant leur saveur qui est tout à la fois, sucrée, acide, salée et pleine d’umami. La coquille Saint-Jacques est une vraie merveille, le tsubugai (le bulot japonais) aussi, j’arrête d’énumérer, j’ai dit que ça ne servait à rien.

C’est bon, c’est tôt et ce n’est pas cher du tout

Si on a très envie de revenir le lendemain (et les jours d’après) par exemple, on retrouvera sans doute du thon, du saumon, de l’espadon ou des Saint-Jacques ; les assortiments varieront, et on pourra aussi aller au plus simple : un bol de riz uniquement couvert d’oursins en sashimi un jour, ou d’une montagne d’oeufs de saumon, de l’hirame sans doute, bref, tout dépend de la saison, du marché, de l’humeur, de la couleur du ciel et de l’âge du capitaine. En tous cas, tous les jours, ce sera bon.

Il faudra aussi goûter le senbeijiru / せんべい汁 / せんべいじる, une spécialité locale géniale à base de fruits de mer et de crackers (les senbei) cuits dans un délicieux bouillon. Pour rester dans les soupes, l’autre plat-fétiche de Mori-san, c’est l’ichigoni / いちご煮 / いちごに qui signifie littéralement « fraises mijotées » mais qui est en réalité un bouillon clair avec des oursins et des ormeaux dedans.

Ce sera forcément tôt, car le restaurant vit au rythme du marché et n’ouvre que de 6h du matin à 15h, mais on peut difficilement trouver meilleur petit déjeuner ou déjeuner. Ce ne sera pas cher, entre 1000 et 1700 yens pour un menu complet avec poisson sur riz, soupe, légumes et thé chaud ou froid à volonté – d’après le cours actuel, comptez entre 7,5 euros et 12,5 euros. Si vous préférez rester à Tōkyō avec les collectionneurs de sacs à main, tant pis pour vous.

Minato Shokudō / みなと食堂

45-1 Minatomachi, Kubo, Hachinohe 031-0812, Aomoriken
Tél : +81 17 835 2295
Ouvert de 6h à 15h, fermé le dimanche.
Et on a le droit de fumer dedans – mais pas quand les autres gens mangent.