S’il ne devait y avoir qu’un seul dessert niçois, ce serait la tourte de blettes, torta de blea en nissart. Chez nous, cette étrange pâtisserie sucrée-salée est disponible toute l’année sauf en été, et fait partie des 13 desserts de Noël. Complexe, surprenante, délicieuse, elle en dit long sur les patrimoines naturel et culturel niçois ; nous allons donc prendre le temps de voir tout ça, et promis, en fin d’article, vous trouverez une recette authentique, transmise de génération en génération au sein de ma famille.
Pour commencer, avant la tourte, il y a la blette. Cette plante aux grandes feuilles vertes semblables aux épinards est un aliment de base dans la région de Nice et en Corse uniquement. Pourtant la blette pousse absolument partout, d’où les noms variés qu’elle porte selon les régions : poirée, bette, jotte, joute etc.
Ce légume vert était hyper à la mode au second millénaire avant JC, époque où l’on a commencé à le cultiver autour de la Méditerranée. Les Romains l’aimaient beaucoup, ils l’appelaient Beta, d’où son nom scientifique, Beta vulgaris.
Détail des blettes niçoises et lyonnaises © Camille Oger
Et puis au Moyen-Âge, on a découvert l’épinard, venu de Perse. Sous l’impulsion de Catherine de Medicis, celui-ci a supplanté la blette que tout le monde s’est empressé d’oublier ou de considérer comme un aliment super ringard. Certes, il arrive encore qu’on en mange dans toutes les régions françaises, mais elle n’a gardé une telle prépondérance que chez nous.
La blette, l’épinard des milieux arides
L’identité culturelle niçoise s’est forgée dans la blette, je n’exagère rien. A l’époque où les habitants de la Côte d’Azur s’affublaient les uns les autres de sobriquets « affectueux », toujours plus ou moins en lien avec leur alimentation (« Manja cèba » ou « Mange oignons » à Colomars, les « Suça carouba » ou « Suce caroubes » à Villefranche), les Nissarts ont été surnommés « Caga blea », en français « les chieurs de blettes ». En effet, ils en mettent partout : dans les tartes, les tourtes, les pâtes, le pain, les gnocchi etc, et mangent ses feuilles comme ses côtes.
Alors pourquoi un tel attachement à ces feuilles vertes ici et pas ailleurs ? Tout simplement parce que nous avons le climat le plus sec de France. Non seulement il fait beau à peu près tout le temps, mais le soleil tape très dur et les pluies modérées n’existent pas. On a soit de l’orage qui engloutit des écoles et fait tomber des pans entiers de montagne, soit du soleil qui brûle tout, point. Et comme nous n’avons plus de fleuve – nous avons fini par recouvrir le Paillon tellement il était inutile, toujours à sec – l’irrigation des terres est un problème.
Ce climat aride ne se prête absolument pas à la culture des épinards qui nécessite un sol toujours humide. En revanche, il est parfait pour la blette qui pousse d’elle-même sur les collines de la Côte d’Azur. Chez ma mère, le jardin en regorge ; les feuilles sont petites, fines, claires : il s’agit de la variété niçoise qui est beaucoup plus délicate que la grosse Lyonnaise, connue pour ses immenses feuilles ondulées et ses larges côtes blanches, ou la Parisienne, vert foncé et lisse.
Blettes niçoises et lyonnaises © Camille Oger
Quelle que soit la variété, la blette pousse en touffes. Lorsqu’on en arrache une, on découvre une petite racine qui est censée ressembler à une betterave. Ce sont en effet des cousines, la blette – bette – et la betterave, d’où la proximité étymologique. Toutefois la racine de blette est très décevante car petite et impropre à la consommation en raison de sa grande teneur en acide oxalique. Cet acide, présent dans de nombreuses plantes et fleurs sauvages qui aiment les terrains à blettes – et donc le jardin de maman – bousille les reins, n’essayez donc pas de manger ce tubercule. Vous êtes prévenus.
Faute de bouffe, on mange des blettes
Bon, si la blette est le pendant niçois de l’épinard, que nous a-t-il pris de vouloir la manger à toutes les sauces, y compris en dessert ? Nous sommes les seuls en France à lui prêter cet usage. Nous la mangeons en effet sucrée, en tourte, c’est-à-dire une tarte recouverte de pâte ; la première trace écrite de cette recette remonte au XVe siècle, mais la tradition est sans doute bien antérieure à cette date. Pour comprendre cette particularité locale, il faut d’abord avoir conscience de deux ou trois spécificités azuréennes.
Tout d’abord, notre climat est génial en soi mais nul pour l’agriculture. En conséquence, la cuisine niçoise, c’est la cuisine du pauvre. Car avant d’être un repaire de milliardaires russes, touristes japonais, mafieux italiens et prostituées des Balkans, la région était peuplée de petits Niçois tout secs. A cette époque, deux figues et trois olives, c’était un repas. Le commerce moderne a changé cela, mais si on s’en tient aux ressources locales, ce n’est pas la folle abondance.
Petites blettes niçoises dans le jardin familial © Camille Oger
Nous avons de superbes légumes méditerranéens en été, des agrumes formidables en hiver, des artichauts, des figues, des kakis et quelques autres machins du genre entre les deux. Peu ou pas de viande, un peu de poisson, quelques pois chiches et basta. Moralité : faute de grives, on mange des merles ; faute de bouffe, on mange des blettes.
Particulièrement en termes de légumes verts, nous n’avons pas vraiment le choix. Il y a la blette, qui pousse toute seule d’octobre à juillet, et puis le mesclun, qui demande du travail et de l’eau, et dont la période de récolte est moins étendue. Et puis c’est tout.
L’art niçois du sucré-salé
Ceci explique la consommation de blettes mais pas leur usage sucré. Pour comprendre cela, il faut avoir en tête une autre particularité locale : nous adorons le sucré-salé. Dans la pissaladière par exemple – une tarte aux oignons, anchois et olives – il y a du sucre, ce qui donne un mélange de saveurs absolument divin. Nous avons également l’habitude de mettre de l’huile d’olive dans les recettes sucrées. C’est grâce à ce goût du sucré-salé qu’un dessert à la blette a pu être imaginé.
D’ailleurs, figurez-vous que l’association blettes-sucre n’est pas le seul mélange surprenant dans notre dessert : outre ces deux ingrédients, on y met du fromage, de l’huile d’olive, du pastis, des raisins secs, des zestes de citron et des poires en compote entre autres. Bref, du sucré, du salé, des pignons, de la farine, des oeufs, de la levure et plein d’amour et pouf, vous avez une tourte de blettes.
Blettes, pignons, parmesan, huile d’olive, poires, raisins secs et pastis dans la tourte © Camille Oger
Entendons-nous bien : on ne peut pas mettre n’importe quoi dans cette recette. Enfin, on peut si on veut, mais cela n’aura plus rien à voir avec le dessert d’origine. Il en existe de légères variantes, de famille en famille, mais les ingrédients et techniques de base restent les mêmes chez tout le monde. Depuis quelques années à Nice cependant, on voit de nouvelles tourtes de blettes infâmes faire leur apparition dans les commerces, sans rapport ou presque avec la recette originale.
Quand le web massacre les traditions
Outre les mauvaises pâtisseries, pour massacrer la tradition, rien de tel que le web. J’ai vu des horreurs en me baladant sur internet. Des trucs vraiment moches. A la limite du sale. Certains mettent de la crème dedans, du gruyère (hé les gars, ça sent la Méditerranée pour vous ces produits ?), des pommes en quartiers façon tarte normande (David Lebovitz, que s’est-il passé ?), des amandes, de la cannelle (???) de l’Armagnac (qui comme son nom l’indique vient de Nice, un grand bravo), du Brandy, des tonnes de beurre et j’en passe.
Afin de comprendre ce qui compose cette tourte, il faut réfléchir en termes de ressources. Chez nous, pas ou peu de beurre jusqu’à récemment. Nous lui préférons l’huile. Du coup, nous avons une gamme de pâtisseries traditionnelles très réduite, principalement composée de recettes fort sucrées mais peu grasses, comme le nougat, les fruits confits et les biscuits croquants. La friture est à ranger à part, ce n’est pas le sujet.
En l’absence de produits laitiers, (à part les fromages bien desséchés eux aussi, dans le style du Parmesan et du chèvre rabougri) la plupart de nos gâteaux et pains sont secs : peu gras ou du moins peu humides, ce sont des bombes de glucides avec un petit effet je mange du béton. Tout l’intérêt de la blette justement dans l’un de nos desserts, c’est d’apporter une touche de fraîcheur, de légéreté, d’humidité, sans oublier des fibres. Grâce à elle, on passe du béton pur à la préparation certes un peu lourde, mais très digeste.
Parmi les fruits qui composent cette tourte, on a du citron (ou du moins des zestes) que la plupart des perpétrateurs de barbarismes culinaires oublient, bien que nous en mettions dans presque toutes nos recettes. On utilise également des raisins que nous avons laissés sécher en automne, ainsi que des poires qui poussent bien mieux chez nous que les pommes et sont conservées en compote ou dans le vin pour être utilisées en hiver.
Recette authentique de la tourte de blettes
En ce qui concerne le reste des aberrations comme l’ajout d’Armagnac, de cannelle et autres, on va arrêter d’essayer de comprendre, il faut de tout pour faire un monde. Té, je vais faire une tourte de blettes sans blettes un jour, ce sera mon chef d’oeuvre.
Pour trouver ma recette de tourte de blettes familiale, j’ai dû puiser dans les vieux papiers tapés à la machine que ma mère garde précieusement et qui lui viennent des générations précédentes. Comme toutes les bonnes recettes de grands-mères, et même d’arrière-grands-mères, voire plus, elle est très approximative. Les quantités sont à deviner, les explications sommaires. Bref, il faut pas mal d’esprit de déduction et un bon sens de l’ajustement pour en tirer quelque chose.
Tourte de blettes, recette familiale © Camille Oger
Je ne m’en suis pas si mal sortie, et vous la livre donc, agrémentée de petites indications bien utiles. Il s’agit d’une grande tourte de blettes, pour un moule carré de 35 cm de côté, soit une dizaine de parts. Pour un moule à tarte moyen, divisez les quantités par deux.
Pour la pâte, il vous faut :
- 500 grammes de farine
- 2 gros oeufs
- 1 paquet de levure
- 1 pincée de sel
- 100 grammes de sucre ou de cassonnade
- 1 petit verre d’eau
- 100 grammes d’huile d’olive
- 1 zeste de citron
- Sucre glace à volonté
Pour la garniture, il vous faut :
- 2 grandes bottes de blettes
- 3 poires
- 150 grammes de sucre ou cassonnade
- 60 grammes de parmesan râpé
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 2 gros oeufs
- Pignons à volonté
- Raisins secs à volonté
- 10 centilitres de pastis
Marche à suivre :
Dans un saladier, formez un puits avec la farine, mettez-y les oeufs battus en omelette, l’huile, le sel, le sucre, l’eau, le zeste de citron et la levure. Pétrissez et laissez reposer la pâte 2 heures à température ambiante, couverte d’un linge blanc. Elle doit être assez friable, pas trop humide ni trop sèche. Ajustez les quantités d’eau et d’huile si nécessaire.
Pendant que la pâte repose, retirez les côtes des blettes. Si vous utilisez des petites Niçoises, il vous suffit de plier les feuilles en deux et de tirer sur la côte qui viendra comme le fil d’un haricot vert. La démonstration en image de ma maman est ci-dessous.
Méthode pour retirer les côtes de blettes © Camille Oger
Si vous utilisez des variétés à grosses côtes, déchirez simplement les feuilles le long de la côte centrale. Les autres nervures, plus fines, pourront ensuite être retirées en employant la méthode niçoise.
Lavez les blettes débarassées de leurs côtes et essorez-les bien. Prenez-en une grande poignée et roulez-la comme un saucisson. Sur une planche à découper, coupez ce saucisson en tranches fines. Renouvelez l’opération pour la totalité des blettes.
Méthode pour couper les blettes © Camille Oger
Une fois découpées, placez-les dans un grand saladier et saupoudrez-les abondamment de sel fin. Remuez pour que le sel soit bien réparti et laissez dégorger 2 heures en remuant de temps en temps.
Pendant que la pâte repose et que les blettes dégorgent, occupez-vous des poires. Epluchez-les et coupez-les en cubes. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec un petit peu d’eau si nécessaire, couvrez et laissez cuire à feu très doux durant 45 minutes à une heure. Vous obtiendrez une compote fabuleuse.
Il ne vous reste plus qu’à préparer les raisins secs et les pignons. Tout d’abord, les raisins : faites chauffer le pastis dans une petite casserole, puis versez-le dans un petit récipient avec les raisins secs. Laissez-les gonfler dans l’alcool. Pour les pignons, c’est facile, il n’y a qu’à rapidement les faire blondir dans une poêle sans ajout de matière grasse.
Tous les ingrédients de votre farce sont à présent prêts. Les blettes ont bien dégorgé : rincez-les abondamment et essorez-les. Ajoutez-y la compote de poires, les raisins secs et le pastis, les pignons, 2 oeufs battus en omelette, 150 grammes de sucre, le fromage râpé et l’huile d’olive. Faites chauffer votre four à 180 degrés.
Beurrez votre moule et étalez-y la moitié de vore pâte. Elle est assez dure ; il est donc plus facile de l’étaler à la main que d’utiliser un rouleau à pâtisserie. Versez la garniture sur votre pâte.
Pâte et garniture de la tourte de blettes © Camille Oger
Prenez ensuite la deuxième moitié de votre pâte, farinez votre plan de travail et étalez-la aux dimensions de votre moule en la pliant plusieurs fois. Lorsqu’elle est étalée, le geste magique de mon arrière-grand-mère, c’est de l’enrouler autour du rouleau à pâtisserie comme une bobine. Vous n’aurez plus qu’à la dérouler sur la tarte et à la couvrir comme une tourte. Vous pouvez ajouter quelques pignons en décoration.
Le dessus de la tourte doit être légèrement percé pour une bonne cuisson. Mais attention, pas à la fourchette : si vous regardez bien les bonnes tourtes de blettes de Nice, elles ont un signe distinctif : des petites encoches semblables à des becs d’oiseaux. Pour réaliser ces encoches, donnez de tout petits coups de ciseaux à votre pâte, par-ci par-là.
Petites encoches aux ciseaux © Camille Oger
Enfournez pendant 35 à 45 minutes. La pâte ne doit pas brunir à la cuisson. Lorsque votre tourte est cuite, laissez-la refroidir puis saupoudrez-la de sucre glace. Découpez-la en parts carrées.
Cette tourte se mange froide et elle est encore meilleure le lendemain, voire le surlendemain, quand les arômes du pastis, du citron, des poires, de l’huile d’olive, du fromage et des blettes se sont parfaitement mêlés. Bon appétit et joyeuses fêtes !
Ma tourte de blettes prête à découper © Camille Oger
Bravo pour ce superbe travail, d’une grande clarté, bien documenté et sobre, plein de charme et de belles photos appétissantes.
Maintenant que tu y as goûté, verdict ?
Elle est splendide, et même si je suis marseillaise, j’adore ça 🙂 Une amie niçoise me disait que forcément le pastis était un ajout relativement récent, et prêchait pour l’ajout de grains d’anis… Why not ? Le souci étant que dans le pastis, c’est la badiane qui domine… quoi que, cela dépend de la marque.
Merci Estérelle (Patrick Cadour me parle tellement de toi que j’ai l’impression de te connaître) ! Ca doit effectivement être ça, ton amie a raison, du moins ça paraitrait logique. Bon, pour le pastis, j’ai fait gaffe, j’ai pris du Casanis à l’anis vert, je suis sensible à ça, j’avais fait un article là-dessus : http://www.lemanger.fr/index.php/ou-sont-passes-les-bonbons-a-lanis/
Tant que ça ? Je vais faire plus gaffe. Cela dit vous avez des points communs à mes yeux, en particulier dans votre curiosité tous azimuts et votre façon d’aller au plus loin possible de vos sujets ; d’ailleurs j’ai aussi pu laisser échapper quelques mots à ton propos en causant avec Estérelle ;-))
Bon, au début, je voulais bêtement écrire : « beta vulgaris » tout est dit…
Mais comme d’hab, je me laisse emporter par ton écriture et ton gai savoir, encore un billet superbe. Du coup, voici un des rares desserts que je goûterais bien à l’occasion, tu as bien retranscris l’équilibre et l’esprit du truc.
Bien rigolé sur les ajouts exotiques comme la crème ou l’armagnac, le genre fusion food… Je suis toujours partagé entre le respect de l’authenticité locale et l’envie de faire bouger les recettes. Par exemple, ça m’agace toujours de constater que la plupart des gens considèrent qu’il faille des pruneaux dans le far breton, pas vraiment un produit local…
C ‘est le grand mérite de ce type de billet, de replacer un plat dans son environnement géographique et sa culture ; après je suis certain que tu considères qu’on peut faire des tartes Tatin avec autre chose que des pommes, et qu’il est possible de mettre d’autres variétés que la petite cerise noire du Limousin dans un clafoutis, le tout est de savoir ce que sont les modèles originaux.
C’est exactement ça : je ne suis pas contre la nouveauté, ça me paraît sain de bousculer les traditions, mais pas de les oublier ou de carrément les ignorer. Le but de ce billet, c’était de garder une trace. D’ailleurs c’était jouissif de retranscrire la vieille recette tapée par Madame Revenusso il y a très longtemps, puis passée à ma grand-mère, puis annotée par ma mère il y a près de 40 ans. J’avais encore des trous à combler, chaque génération a relié des pointillés.
D’une certaine manière, c’est à présent archivé, si quelqu’un veut s’en servir il peut le faire, et si quelqu’un veut aller au-délà, il le peut aussi. Cela n’aura rien d’une transgression car il n’y a rien à transgresser, on n’est pas dans le monde du sacré, et puis les gens font bien ce qu’ils veulent.
Mais j’aime bien mettre des trucs à disposition au cas où. En fait, j’y pense souvent en ce moment, je crois que ce blog, c’est juste une manière d’archiver des choses, de conserver une mémoire écrite de trucs qui se passent ou se passaient dans un contexte donné, à une époque donnée. C’est très chouette ce travail de consigne, prendre en charge un registre, j’adore ça. Bizarrement, le job que j’ai préféré dans tous ceux que j’ai exercés, c’était agent de l’Etat civil.
Il va falloir que je te présente ma femme, généalogiste à ses heures perdues et qui conserve des grimoires de cuisine de son arrière-grand-mère provençale…
Avec plaisir, elle a l’air encore mieux que je ne l’imaginais ! Ce serait super intéressant de comparer les vieilles recettes, un peu à la manière dont les linguistes mettent en perspective les différents patois de régions voisines…
Vous avez tout à fait raison, ce n’est pas être contre la nouveauté que de rappeler qu’un plat, c’est un pays, une histoire. L’industrie agro-alimentaire s’évertue depuis quelques années à créer des hérésies culturelles, comme la flameküche bretonne ou la pizza-tartiflette, sans parler des goûts surcomposés comme le yaourt à la tarte Tatin, qui finissent par ne plus avoir aucune légitimité historique, voir un goût plus que douteux. Sans parler de l’addition systématique de certains ingrédients comme l’Armagnac, la crème ou les pommes, parce qu’ils sont appréciés dans un autre plat…
Bref, bravo pour votre blog, et bravo pour votre approche des traditions culinaires fort variées, je n’irais pas jusque à dire que ça fait saliver (le balut…) mais ça se lit avec plaisir et c’est fort bien illustré !
Pour en revenir à la tourte, pourquoi pas des variantes, mais à condition de connaître l’original, ce qui est loin d’être le cas partout…
Exactement, adapter la recette si on a une allergie, une envie particulière, pourquoi pas, soyons fous, la psychorigidité n’est pas un modèle d’épanouissement. Ce qui me chiffonne, ce sont les recettes absurdes ou les créations personnelles qui sont présentées comme traditionnelles. Tous les exemples que j’ai cités dans ce billet (à l’Armagnac, à la crème et compagnie) étaient vendus comme « la vraie tourte de blettes ». Un bel aveu d’ignorance pour leurs auteurs !
Ce qui est plus embêtant, c’est que ce genre de sornettes se répand via internet. Le moindre des respects pour ce media fabuleux (et pour tous les lecteurs potentiels qu’il peut apporter), c’est d’éviter d’y écrire n’importe quoi. On a tous le droit de faire des erreurs – j’en fais souvent – mais la moindre des choses est de faire de vraies recherches avant d’écrire…
J’ai ri. J’ai appris. J’ai salivé.
Si je puis me permettre une métaphore, qui ne me plaît pas du tout mais est de saison avec tous ces calendriers merveilleux que nous offrent les fins d’année – je dirais : essai transformé!
Je ne connaissais pas du tout cette tradition, moi qui ne supporte pas les blettes (affreux souvenirs de gratin de côtes de bettes – c’est ainsi qu’on les nomme chez moi -), je suis (presque) prête à courir en acheter pour essayer ta recette…
Cela reste un goût qui s’acquiert ; si l’on ne supporte pas l’anis, la touche de pastis peut être fatale… Enfant, je n’aimais pas du tout : trop complexe, ni clairement sucré ni clairement salé, ce dessert était hors de portée pour mes jeunes papilles. Mais plus on y goûte, et plus on l’aime. C’est en tous cas un bon moyen de décourvrir la face cachée de la blette, comme un univers parallèle, loin, très loin des côtes en sauce ou des feuilles cuisinées comme des épinards.
Merci pour ce joli article ! Dans les paniers bio, il y a toujours des blettes et les cuisiner devient un vrai casse-tête. Vite, une tourte !
En tarte salée c’est très bien aussi : il suffit de ne pas utiliser de fruits ni de sucre, et de faire une simple tarte à pâte brisée classique au lieu d’une tourte. Radicalement différent mais très bon aussi !
Dans ma région natale du Forez, on prononce également Blettes ! Je me sentirai dorénavant moins seul sur mon marché lorsque je demande des blettes …
Encore un excellent article qui m’a donné l’envie de re-tester cette tourte, essayée une fois sans grand succès dans un resto à Nice dont j’ai oublié le nom.
Niçois (Riquier), exilé pour le travail depuis de nombreuses années en Ile de France ma vie ne peut s’entendre sans des passages réguliers à Nice, pour manger toute la cuisine que j’aime : les farcis, les gnocchis, la soca, la tourte etc…Je fais le plein et je remonte plein nord attendant la « prochaine fois ». Je vais me mettre à la tourte avec cette recette. J’ai hâte de voir si je retrouve ces saveurs si particulières. Bon les pignons à Paris, je vais galérer….Merci pour la recette. Au début, ma femme Bretonne d’origine boudait un peu. Après deux séjours, elle mange avec une sacrée envie : la tourte et le pain bagna qu’elle adore! La cuisine Niçoise est miraculeuse non? D’ailleurs ce serait bien d’en donner la recette de ce pan bagnaté, et la pissaladière aussi. Moi je sais, mais c’est pour faire partager au plus grand nombre…
Merci encore et je vous tiendrais au courant si ça marche. Bon, je dois pas la faire trop bonne sinon la Bretonne elle ne voudra plus redescendre à Nice… C’est midi le canon doit se faire entendre dans mon pays Niçois. Ici, rien. Le froid et la neige. Allez issa, fai tira! Jean-Louis.
Cher Jean-Louis, vous ne loupez pas grand chose en ce moment, il fait un temps parisien depuis une semaine, Nice est toute triste ! Pour me consoler, j’ai acheté quelques kilos d’oignons et je vais me mettre à la pissaladière (qui est extrêmement facile à faire). Pour le pan bagnat, je vais attendre que le printemps commence, il n’en sera que meilleur. Les recettes arriveront vite, promis !
En ce moment, nous cueillons également les oranges amères pour en faire du vin, j’écrirai sur ces fameuses bigarades prochainement…
Les blettes, toute mon enfance. J’ai passé mes vacances scolaires à Fabron en haut de,la colline au milieu des oeillets et des serres ( tout a disparu) chez mon grand père, gueule cassée de la Grande Guerre.
Sa spécialité: les raviolis avec de la blette. À la main avec la roulette dentelée. En bas, en se penchant un peu, on voyait les avions. Voir les avions en se penchant, maintenant il faut que je lève la tête. Je suis marseillais. Sympa votre article.
Camille, j’ai toujours eu envie d’essayer la tarte aux blettes…. Et la tienne est superbe….
Par quoi proposerais tu de remplacer la farine de blé pour les intolérants au gluten?
Merci Agnès, et un grand bonjour de Nice !
Localement, on utilise beaucoup la farine de châtaigne et la farine de pois chiche, mais je suppose que ce serait trop lourd. Peut-être qu’en faisant 50% fécule de maïs et 50% farine de pois chiche on pourrait obtenir quelque chose de pas trop mal… En tous cas on resterait dans des arômes cohérents a priori.
Bon, je ne suis pas du tout experte, je n’ai jamais essayé, donc je ne suis pas sûre que le résultat soit satisfaisant en terme de consistance. Si quelqu’un a un avis sur les farines de substitution, il est le bienvenu pour nous conseiller !
Je te ferai signe à mon retour à Paris, j’espère que tu seras par là !
merci pour ce billet et la recette. le même jour est très bien, j’attends demain avec impatience pour voir si vraiment s’améliore. la blette est utilisée en tarte sucrée en Italie et de façon particulière à Lucca. C’est bizarre qu’il n’y ait pas en Ligurie. car la cuisine nissart prend beaucoup d’autre frontière (les farcis, la socca, la pissaladière). il y à une certaine continuité jusqu’à Lucca (ou l’on trouve la socca et la tarte aux blettes notamment)
http://www.cucchiaio.it/ricette/ricetta-torta-becchi
bien contente d’être arrivée jusque chez vous par je ne sais plus quel chemin et peu importe
passionnée par tout ce qui touche de près ou de loin à l’alimentation, je suis servie en vous lisant !
J’ai fait plusieurs fois cette tourte lors d’ateliers cuisine auprès de sceptiques et elle les a emballé à chaque fois. Ce qui est drôle, c’est que j’ai mis lors de la dernière réalisation sans savoir qu’il pouvait y en avoir traditionnellement dans la recette ! Et c’était encore très bon
Et j’irai manger chez Izumi, merci de cette adresse qui pourrait me réconcilier avec les sushis (enfin des vrais !)
J’irai chez Izumi après l’avoir découvert
Bonjour Camille
J’ai découvert cette recette en faisant une randonnée de 8 jours du col de Tende à Saint Martin de Vésubie. Chaque village à partir de Belvédère avait sa petite touche particulière. J’ai voulu la faire et finalement j’ai fait la votre. Bravo et merci. Par contre je n’avais pas de pastis alors j’ai pillé des graines d’anis avec de l’eau de vie et mis les raisins dedans puis le tout dans la garniture. Ma foi j’ai eu du succès malgré cette encoche à la tradition.
une amie m’a parlé de cette tourte que je ne connaissais pas du tout; je suis pourtant allée à nice!
j’ai fait des recherches sur internet et suis tombée sur votre recette; j’ai senti beaucoup de générosité et d »amour dans ce partage ! j’essaierai car cela me fait saliver!!!
merci pour ce beau cadeau
A l’issue de vaines recherches dans ma bibliothèques pour retrouver le livre de Jacques Médecin sur la cuisine niçoise et confectionner une tourte aux blettes, je trouve votre recette. Ouf ! Sauvée … J’ai préparé les côtes avec une sauce à l’anchois, recette trouvée dans ledit manuel de cuisine. Je m’attaque cet après-midi à la tourte.
Bien qu’originaire du pays de l’Armagnac j’adore les vraies recettes du bassin méditerranéen. Promis je ne mettrai pas d’alcool local. Au passage j’ai noté que les pastis peuvent contenir de la badiane ou de l’anis vert . Cet apéritif que je n’apprécie pas vraiment est pour moi terra incognita.
Merci pour cette belle recette.
Cool, j’ai la même recette que toi, apprise au lycée hôtelier. Je me posais la question du parmesan, si c’était un invention de mon prof ou non, apparemment non.
J’adore cette tourte…
Génial ! J’aimerais bien que tu me donnes la tienne pour que je voie les proportions exactes 🙂 Moi j’ai dû faire en grande partie au pif, la recette familiale donnait des quantités plus qu’approximatives (un peu de ci, une grosse poignée de ça…). Je suis tout à fait pour ce genre de cuisine, où tu es seul juge des quantités selon ton goût et ce que tu as à disposition, mais pour la pâtisserie, c’est difficile d’avancer à l’aveuglette.
J’ai goûté ce dessert tout à fait extraordinaire ce soir. J’y ai détecté de la fleur d’oranger. Est ce possible ? Est ce un ajout recent?
La fleur d’oranger, qui est omniprésente en pâtisserie dans la région, se retrouve parfois dans la tourte de blettes, mais je ne suis pas certaine que ce soit une recette ancienne. En effet, on utilise traditionnellement l’eau de fleurs d’oranger surtout pour parfumer les desserts composés de pâte « nature », comme les ganses, certaines fougasses, certains beignets… La tourte de blettes étant déjà très parfumée en elle-même, il est possible que la fleur d’oranger soit un apport assez récent.
Bien plus au nord, à Nivelles en Belgique nous utilisons aussi ce légume dans une recette ancestrale. Ce n’est pas un dessert mais on s’en délecte quand même. Voici la Târte al Djote comme nous l’appelons.
http://www.djote.be/index.php/latarte
Merci Lise, je ne connaissais pas cette recette, je suis ravie de la découvrir !
Merci pour cette recette qui me fait enfin retrouver la tarte aux blettes de mon enfance, dégustée avec délectation à Nice il y a… ahem… presque un demi-siècle. J’avais été terriblement déçue quand j’étais retournée à Nice il y a quatre ans, ne retrouvant ni l’aspect ni le goût dont j’avais le souvenir. C’était franchement pas bon. Maintenant je sais pourquoi et je cours m’acheter tout ce qu’il faut pour une superbe tarte aux blettes.
C’est un peu comme les bugnes de Lyon qui sont devenues d’horrible beignets épais alors que la recette de mon arrière grand mère produit de fines feuilles craquantes et parfumées au zeste de citron et au rhum.
j’ai essayé une recette ce matin, la énième, toujours pas satisfaite du résultat. je ferai la votre la prochaine fois, toutefois qq chose m’interpelle: à quoi sert de dégorger les blettes au sel pour enlever l’eau si c’est pour ensuite les rincer à l’eau pour enlever le sel ce qui leur rend leur eau ????
Bonjour Nanou,
Si on ne fait que rincer les blettes rapidement (sans les laisser tremper), elles n’auront pas le temps de se réhydrater. Cela permettra simplement de se débarrasser du sel sans faire « regonfler » les feuilles.
Dans ma famille, on ne mange les bettes qu’à la crème. Je suis arrivée ici en cherchant une recette de tarte salée pour changer.
J’ai beau avoir des réticences à l’idée de manger des blettes en sucré mais la recette est si bien présentée que ça donne envie !
Je tiens à laisser un petit commentaire car j’ai été bluffée par la qualité de l’écriture de cette article. On y lit de telles louchées d’amour, d’humour, de culture, de rigueur, de respect et de gourmetise. C’est rare. Chapeau à l’artiste bloggueuse.
Merci Mel, je suis touchée ! Pour la recette, l’appréhension est normale, sucrer les blettes est a priori contraire à tout le bon sens culinaire français… Mais en fait cela n’a rien d’étrange au goût. Comme le parmesan ou l’huile d’olive d’ailleurs, le sucre leur va à ravir.
Chez nous, maman cuisine les feuilles avec du parmesan, poivre et sel. Elle en fait une farce. Elle fait une pâte et coupe des cercles qu’elle garnit et forme des chaussons. Puis elle les fait frire.. un régal.
Superbe article très bien écrit et qui m’a donné envie d’utiliser les blettes que j’ai eu pour essayer cette recette. Du coup je suis en pleine préparation !!
Merci, ça me fait très plaisir ! J’espère que vous vous régalerez…
Annie, les chaussons que tu évoques me rappellent les délicieux Barbajuan (Oncle Jean en monégasque).
Pour revenir à cette fameuse « torta di blea », je vais essayer ta recette. Peut-être retrouverais-je le goût de celle que préparait ma Grand-Mère.
Merci Camille, pour tous ces articles qui parlent avec justesse de la cuisine et de l’alimentation dans la Countea mais aussi des voyages culinaires que tu nous offres.
Je dois t’annoncer une triste nouvelle, nos amis du Yuzu suhi bar tirent le rideau en fin de ce mois. Où trouverons-nous de vrais sushi a Nice ?
a si riveire !
Merci Pascal pour ces précisions et ces compliments ! Triste pour Yuzu, je regrette également Saison, c’était chouette tous ces restaurants japonais à Nice…
Bonjour,
moi aussi je suis une Niçoise expatriée vivant à Londres, mais ce qui est amusant, c’est qu’on en trouve facilement de la blette ici 🙂 Je ne savais même pas que ça en était jusqu’à avoir vu tes photos 🙂
Les spécialités niçoises me manquent énormément alors j’ai décidé de les faire moi-même, et toc ! 😉
Cependant il y a un hic… Je suis un régime alimentaire très spécial et je n’ai pas droit a certains aliments comme le blé, les liqueurs et le parmesan dans notre cas.
Pour remplacer la farine de blé j’utilise d’habitude de la farine d’épeautre, as tu déjà expérimenté avec cela?
Pour remplacer le pastis, que penses tu d’un vin blanc? peut être même un vin doux?
Et est ce que tu penses que je puisse substituer le parmesan par de l’Emmental?
Je sais que ce n’est pas la même texture, mais c’est le seul fromage à pâte dure qui me soit permis.
En tout cas merci pour ta recette traditionnelle bien illustrée.
Bonjour Cécile,
Bon, ta tourte sera très différente, mais c’est pas grave, on va y réfléchir ensemble. Je n’ai jamais essayé la farine d’épeautre, donc je ne peux pas te donner de réponse fiable, et je ne suis pas vraiment une habituée de toutes les farines « alternatives » en général. Peut-être qu’en mélangeant de l’épeautre avec nos farines d’ici (pois chiches par exemple) on arrive à quelque chose de sympathique et qui reste un peu « dans le ton »… Mais pour le dosage, je ne sais pas, c’est vraiment toi qui vas être l’experte et le cobaye simultanément.
On peut substituer le parmesan par de l’emmental, mais le rendu n’a rien à voir en termes de texture et de goût. Aucun autre fromage autorisé ? Bon, si on sort du fromage carrément (puisque de toutes façons le résultat sera très différent avec de l’emmental), il a des options vegan comme celle-ci : http://www.veggieful.com/2012/08/vegan-parmesan-cheese-recipe.html. Je ne sais pas ce que ça vaut mais c’est une idée… Ça ou de l’emmental, après tout, c’est à toi de choisir la voie qui t’intéresse le plus a priori. Et ne me dis pas que t’as pas le droit aux cajous non plus hein 😉
Pour l’alcool, tu peux essayer de faire macérer des graines d’anis dans du vin blanc pendant quelques jours, histoire de ne pas perdre le goût anisé si caractéristique du pastis. 20-30 grammes de graines pour un litre de vin par exemple, ça me paraît pas mal. Quand le vin a bien pris le goût d’anis, tu n’as plus qu’à faire tremper tes raisins.
Bon, après, à toi d’ajuster en fonction de tes goûts et interdits, et en fonction du souvenir que tu as de la tourte de ton enfance… N’hésite pas à revenir me dire ce que ça a donné quand tu auras fini !
Coucou Camille,
merci énormément de me répondre !!
Tu as raison, ma tourte ne sera jamais l’originale, mais quand tu changes tes habitudes alimentaires pour des raisons de santé, tu acceptes que certaines choses n’auront plus jamais le même gout… (Par contre j’ai une de ces pêches :-D)
Pour l’épeautre, j’ai fait un peu de recherche et apparemment il ne faut utiliser que 3/4 de la quantité que tu utiliserais en blé. J’avais effectivement fait un pain Naan en ajoutant la même quantité d’épeautre et le résultat était beaucoup trop collant. Je préfère quand même l’utiliser pure, car a part la consistance, je trouve que le gout est le même que le blé.
Pour le parmesan tu as raison, l’emmental a une consistance bien différente, donc je pense que je vais m’en passer…. (Je n’ai pas non plus droit aux noix de cajou :’-()
Par contre j’adore ton idée d’infuser les graines d’anis dans du vin blanc, je n’y aurais jamais pensé!!
Bon je m’y mets ce weekend et je te tiens au courant 🙂
Merci encore énormément de t’être creuse la tête pour une Niçoise expatriée.
Le fromage est important, pas seulement pour le goût mais aussi pour le liant. Je te conseille de mettre un peu d’emmental râpé bien fin quand même… J’espère que ce sera bon !
Au fait, j’ai goûté une pâte à la farine de petit épeautre ce weekend, c’était très bon mais beaucoup plus croustillant que le blé, du coup il faudra effectivement trouver un moyen de jouer sur la consistance. Je sais que la farine de maïs donne du moelleux, si tu en mets un tout petit peu ça pourrait être pas mal… Bon, je te laisse ajuster de toutes façons, le principal c’est ta tourte te plaise (et ne te rende pas malade) !
Devine quoi! Je n’ai pas le droit à la farine de maïs non plus 😛
Sinon j’utilise de la gomme xanthane pour que mes pâtes ne s’effritent pas trop, est ce que c’est cela que tu veux dire par moelleux?
Alors si vous n’avez pas droit au calcium, il faut prendre quand meme du parmesan mais du tres tres sec, moins vous avez de calcium dans les fromage plus ils sont achi vieux, pour ceux qui ont des problemes de gluten prenez les farines à partir des semence d’avant 1960, la ferme de BINGERT en france en vend, et ca limite la casse pour vos organismes, portez vous bien
Non, je ne pensais pas à un problème de friabilité, c’est simplement que la pâte risque d’être un peu « casse-dents ». Mais peut-être que la gomme y remédie aussi, je ne connais pas du tout ses propriétés 🙂
Re Coucou!
J’ai regardé le site du fromage végétalien d’un peu plus près et j’ai vu dans les commentaires que certains font ce « parmesan » en utilisant des amandes ou même des graines de sésame! Comme quoi, tout espoir n’est pas perdu 😀
Bon, je ne m’y suis pas encore mise mais j’ai réussi à trouver un fromage qui pourrait remplacer le parmesan. C’est un fromage fait à partir de lait de buffle, qui m’est permis, et que les producteurs décrivent ressembler au pecorino. Cependant il est assez mou maintenant et il faudrait le laisser mûrir pour qu’il durcisse!
Donc je pensais l’utiliser tel quel, ou éventuellement utiliser du fromage Paneer qui a la pâte un peu plus sèche. Qu’en penses tu?
Aussi pour le moelleux, j’ai vu que certains remplaçaient une part du sucre par du miel, as tu déjà essayé?
Très bonnes idées tout ça, je pense que ton fromage ira très bien, et le miel est toujours le bienvenu (après tout c’est bien plus « local » que le sucre) !
Rooooh, j’ai presque envie de ne pas aller à mon entrainement ce soir pour la faire :-)!
Ça y est je l’ai faite!!!! J’ai séché mon entrainement hier soir et je m’y suis mise! Verdict: pas mauvais du tout!! :p
Voici mon rapport:
1- Pate au petit épeautre: du a la moindre présence de gluten, cette pâte était beaucoup plus fine et fragile et n’est presque pas montée. Mais bon, ça a quand même fait l’affaire (note que j’ai oublié de mettre de la gomme Xanthane….)
2- Le fromage que j’ai utilise avait en fait plus le gout et surtout la consistance de Roquefort sans bleu… Comme impossible à râper, je l’ai émietté dans le mélange ce qui donne à la tourte un gout salé un peu fort par endroit… On va peut être se mettre au parmesan végétalien la prochaine fois….
3-Comme en période de detox et n’ayant pas le droit encore aux graines d’anis, le goût anisé manque un peu.
Mais en toute honnêteté je me régale quand même et je saurai la peaufiner pour la prochaine fois!
Merci énormément pour ton aide, je t’enverrais bien des photos de ma tourte, mais pas possible de les attacher ici 🙂
Bonne continuation et au plaisir de voir encore plus de recettes niçoises illustrées avec ta maman 😀
excellent article, plein d’humour, bien documenté très agréable à lire –
je suis simplement surpris par l’apport Normand qui consiste à remplacer les poires par les pommes considéré comme un crime de lèse-majesté, tout en préconisant l’apport de Pastis (qui serait plutôt un apport marseillais , non ???) certains niçois de ma connaissance, se prévalant de détenir la vraie recette niçoise ne mettent pas d’anis et encore moins de Pastis…..!! – pommes ou poires, anis ou non : que c’est bon !! signé un caga blea d’adoption –
Bonjour à tous et un grand merci à Camille Oger pour l’histoire de la Tourte de blettes niçoise et, surtout, la recette!!!! Enfant de Marseille, j’ai passé de nombreuses vacances à Entrevaux (magnifique village fortifié sur la route en direction de Digne à env. 70km de Nice) car ma grand-mère maternelle était de là-bas, et un de mes plus vifs souvenirs gustatifs, hormis la pissaladière et la fougasse de la boulangerie Rizzo, a été la tourte de blettes du même endroit!! A ce jour, je n’en ai pas remangé de meilleure… Je compte donc beaucoup sur la recette de Camille pour me faire revivre ces instants de pure gourmandise!! Je vais l’essayer ce weekend et vous donnerai des nouvelles. Joëlle
Merci à Camille Oger pour son article et surtout LA recette traditionnelle de ce dessert de ma région d’origine.
Je l’ai faite aujourd’hui mais je ne suis pas tout à fait satisfaite :
– pas assez sucrée à mon goût par rapport à la tourte que je connais (peut-être n’ais-je pas assez rincé les blettes pour les débarrasser de leur sel, je m’y suis pourtant appliquée)
– nécessiterait plus de pommes ou poires
– le goût du pastis n’est pas très présent
– la pâte me paraît réussie et ressemble bien à ce que je connais
Bref, je cherche l’erreur … je dois dire que je n’ai pu attendre de la laisser refroidir
pour la goûter …
Je reste quand même plutôt satisfaite et me dis que je ferai mieux la prochaine fois.
Je reviens sur mon précédent message. Il faut attendre le refroidissement de la tourte.
Bien meilleure une fois froide ! Pour ce qui est du goût sucré, je crois qu’on nous a pas mal habitués ces dernières années sur la Côte d’Azur à une tourte TRES sucrée;
Le goût du pastis reste quand même assez présent et je dois dire que finalement, je reste assez satisfaite même si je pense pouvoir faire mieux la prochaine fois.
Encore mille fois merci, Camille, pour cette recette !
Andréa
Vous avez raison Andréa : un peu comme les farcis, les tartes ou les gratins, la tourte de blette a besoin de refroidir pour trouver sa consistance… Elle s’imbibe là où il faut, se rassit ailleurs, les arômes (notamment celui du pastis) ressortent et on arrive à quelque chose de chouette. Mais j’avoue manquer de patience dans ces moments-là ! Pour le sucre, je crois aussi que les tourtes actuelles sont vraiment très sucrées, en tous cas je n’ai fait que suivre la recette (pas très précise certes) de mon arrière-grand-mère, j’imagine que d’autres familles auront de belles variantes à proposer, plus sucrées, plus anisées, etc…
Vivant aux US mais originaire d’Antibes, je n’ai jamais eu autant envie de plats de ma région d’origine qu’en ce moment. J’ai trouvé votre recette par hasard sur le web, en cherchant quesque j’allais bien pouvoir faire des deux bottes de « Green Collard » que j’avais recu dans mon panier Bio hebdomadaire ! Les green collard sont un peu l’équivalent des blettes, c’est typique des US et les gens consomment cela comme des épinards.
Ma première tourte aux blettes est terminée (même ma maman m’a avoué être très impressionnée car elle n’a jamais osé se lancer dans cette recette – elle est plus spécialiste de la Tarte à la courge grassoise). je suis assez contente du résultat, cela ressemble assez à la votre 😉 les green collard ne m’ont pas décus sur le coup, j’avais très peur que cela ne donne pas du tout la même chose que les blettes niveau texture et goût (j’avais peu que cela soit beaucoup plus ferme et amère). Pas de parmesan dans mon frigo, que j’ai remplacé par un fromage italien appelé « Asiago », un cousin très proche du parmesan mais j’en ai mis beaucoup moins car je ne suis pas fan de fromage italien. Et pas de pastis non plus..Mes raisins secs ont été réhydratés dans de l’eau.
Merci beaucoup pour cette belle recette et l’histoire de la tourte aux blettes qui m’a rappelé mon « pays » qui me manque tant…
Merci pour cette recette mais je reste à la recherche de celle de la tourte aux blettes salée avec du riz, des pignons de pin et des courgettes, telle qu’on la trouve près de Nice ou sur Monaco. Il existe tellement de variante!
Bonjour Alexandra,
Chez nous, la tourte est sucrée, la tarte est salée ! Donc il vous faudra chercher la recette de la tarte aux blettes et non la tourte de blettes. La recette de la mère Barale est ici, une sacrée référence : http://www.nathalie-cuisine.fr/article-24877175.html
Bonjour Camille,
voici comme promis mes impressions sur la tourte aux blettes. Je connaissais cette recette de nom mais je ne me souviens pas en avoir mangé même lors de passages à Nice. C’est donc en toute innocence (hum) que j’ai scrupuleusement suivi votre recette (déjà un gros effort pour moi de ne pas y mettre mon grain de sel).
J’ai seulement divisé les proportions par 2 sauf pour la garniture dans laquelle j’ai laissé 2 oeufs craignant un peu trop d’humidité de la part des blettes car je trouvais qu’elles n’avaient pas beaucoup rejeté d’eau de végétation.
Pour la pâte je pense avoir mis trop d’eau car elle n’était pas friable mais bien collante. Surtout après 2 heures à « température ambiante » (je suis encore étonnée par cela) le sucre s’était liquéfié et transformé en minuscules gouttelettes de sirop qui m’ont mené la vie dure quand j’ai étalé la pâte qui s’est trouvée constellée de minuscules trous. Bien bien molle tout en étant poisseuse elle ne voulait pas rester collée aux rebords du moule mais s’affaissait lamentablement. Il a fallu la réfrigérer pour la rendre plus ferme. Je dois ajouter aussi que n’ayant pas l’habitude de faire des tourtes, pour moi une tourte c’est de la pâte dessus et dessous, j’avais bien sagement divisé ma pâte en 2 parties bien égales. J’aurai du je pense faire une grosse moitié pour le dessous et une plus petite pour le dessus. Je m’en souviendrais la prochaine fois. Voilà pour « l’épreuve » de ma pâte. Le reste, la garniture, fut beaucoup plus paisible.
C’est comme vous le dites un étrange dessert. Pour moi il s’apparente plutôt à un repas complet, légume, fromage et fruit. Cela me rappelle une opération vide-frigo, ou plutôt vide-garde-manger en hommage à nos jolies grand-mères. Je m’étonne presque de ne pas y trouver des anchois, mais j’y reviendrai.
J’ai bien attendu le lendemain pour la déguster. Cà ce fut plus difficile car je n’aime pas les pâtes ramollies genre tarte au fraises du lendemain. J’aime le croustillant. La première saveur qui m’a sauté en bouche c’est l’anis mais ce parfum disparait rapidement. Ensuite les saveurs s’étant effectivement mélangées on n’arrive plus à vraiment distinguer les composants. En dégustation aveugle je n’aurais sans doute pas su dire de quoi il s’agissait. Contrairement à ce que j’ai pu lire plus haut je n’ai pas trouvé que cette tourte n’était pas suffisamment sucrée bien au contraire. J’ai peut-être eu la main un peu lourde avec les raisins. Ce goût très sucré couvre les autres saveurs rendant le tout un peu douceâtre. A mon goût j’aurais aimé un peu plus de peps. Le zeste de citron de la pâte disparait complètement et le parmesan est indétectable si ce n’est une légère astringence sur le palais.
Alors ? me direz-vous. Et bien je vais recommencer car cette étrange recette est vraiment étonnante. Il faut que j’apprivoise la pâte car elle n’avait certainement pas la texture adéquate. Mais j’aimerai que la garniture soit un peu plus umami. A chaque morceau que j’ai mangé j’ai pensé aux anchois. J’en glisse souvent en douce dans des plats où on ne les attends pas. Un ou deux filets d’anchois bien fondus dans une sauce sont indétectables si ce n’est cette étincelle dans la bouche. Ou bien moins de sucre et plus de parmesan. Qu’en pensez-vous ?
En parlant d’umami j’attends la recette de la pissaladière avec impatience.
Merci pour tout.
Voilà enfin une façon appétissante et surprenante d’accommoder les blettes ! Merci pour ce billet richement documenté. Si si, les bettes poussent partout en France, même dans le nord-est ! Ce légume était un inconditionnel du potager de ma grand-mère en Franche-Comté, toujours là pour « dépanner ». Dans mon jardin près de Strasbourg, c’est une des plantes qui se plait le mieux dans les zones semi-ombragées, et qui résiste même aux premières gelées. Au sortir de l’hiver, les racines des plants de l’an passé reprennent. Ce sont alors les premières feuilles comestibles à manger, bien avant les laitues et les épinards, car leurs graines demandent déjà une terre plus réchauffée. Cet été, en les laissant monter en graines, les bettes se sont resemées, et ont recouvert toute une parcelle du jardin de leur feuillage tendre et croquant. Les bettes ne sont pas difficiles !
Côté cuisine, la recette familiale consiste à cuire les bettes à l’eau, feuilles+cardes épluchées de leurs éventuels fils, à les hacher finement, et à les mélanger à une béchamel maison, parfumée de pas mal de noix de muscade et d’un peu de comté râpé. On l’accompagne de croûtons de pain revenus au beurre, et d’un oeuf cuit dur.
J’avais un jour cherché de nouvelles recettes pour varier… le livre « La blette et la betterave » de Robert Bistolfi dévoile aussi des recettes traditionnelles d’ailleurs, telles que des blettes farcies syriennes, un bortch d’été russe, un far de « jottes » vendéen, un tebhika de blettes tunisien…
Bonjour,
Des blettes, j’en ai vu ce matin au marché! (Ile de la Réunion)
et meme des rouges et des jaunes! est ce uniquement une question de couleur?
Merci de nous faire partager ta recette
moi qui suis plutot pointilleuse quand aux recettes « authentiques »
j’ai hâte de la tester!
Bonjour Gene,
Onn e trouve pas les rouges ou jaunes à Nice, pour nous les « vraies » sont les vertes ! Je n’y ai jamais goûté mais il paraît que leur saveur est légèrement différente, j’ai lu quelque part qu’elle se rapprochait légèrement de la betterave (j’ignore si ‘est vrai).
Bonjour, juste un petit mot :
l’article est superbe, bien documenté, et très terroir. La famille de ma femme, d’origine niçoise, ne mets pas de pastis mais fait macérer les raisins secs dans du marc de provence (Garlaban, par exemple). Ca donne un autre goût au dessert et masque moins le reste des saveurs, à condition de ne pas avoir la main trop lourde.
Sinon, c’est assez long à préparer mais très sympa et oui, ca fait repas complet.
Bonjour,
J’ai découvert la semaine dernière la tourte aux blettes dans un restaurant de Nice, à mon grand étonnement car je n’en avais même jamais entendu auparavant. Merci pour la recette et l’historique !
Bonjour Camille, Je suis Parisien mais je me suis soigné en habitant à Nice depuis heu… bien plus que ça! C’est dire si j’apprécie la cuisine niçoise, véritable ou moins, ici tous les marmitons et marmitones font la vraie pissaladière, la vraie tourte de blettes, la vraie ratatouille etc. Et tous et toutes ne font pas comme les voisins, curieux nationalisme régionaliste! Pour ma part, je suis tombé par hasard sur votre recette de tourte, un grand merci, elle m’a permis de rectifier quelques maladresses. Comme entorse à la véritable niçoiserie, je me suis permis de précuire les tagliatelles de blettes dans un cuiseur-vapeur, environ 10 mn, ce qui a d’une part encore réduit l’amertume des blettes et donné à la farce de la tourte une structure compotée par désagréable du tout. Encore merci
PS: je serais curieux de connaître votre façon de faire la « vraie » ratatouille niçoise.
Bonjour, je l’ai goûtée chez Tintin, c’était un régal ! Mon arrière grand mère niçoise la faisait version salée avec des anchois et olives noires, pignons et raisins ! Une tuerie, mais plutôt en entrée ou plat !! Merci pour la recette, je vais l’essayer !
Chez nous en Ligurie je n’ai jamais vu que la version salée (tourta dé gée) on met généralement dans la farce un peu de riz.
Mabelle famille d’origine étrangère (des Varois de Roquebrune sur Argens) ne connaissait pas ce bijou de la gastronomie Niçoise. Je me suis donc lancé pour Noel.
Quel succés! Ils sont immédiatement devenus accros.
Je n’ai pas mis de pastis, mais j’ai fait tremper les raisins secs dans le ratafia.
C’est la première fois que je me lancais dans cette recette, et j’ai retrouvé le gout de la tourte de blettes de mon enfance.
Merci pour cette recette.
Bonjour et merci pour cette recette.
Chez nous c’est l’ainée qui a hérité des recettes de la mémé, de la tante, les vrais farcis, les vrais raviolis, les vrais gnocchis, mais je lui en ai piqué pas mal et pour la tarte de blette, je m’amuse à faire à ma soeur des tare de blette différente de LA recette ancestrale, pour la provoquer, la défier un peu.
Grande fut ma joie de trouver une recette qui se veut être plus originale que l’originale😍😜👀
Bon les differences sont grandes, pas de parmesan dans la nôtre, pas de sucre, remplacé par la confiture de cerise ( beaucoup de cerisier dans la propriétés familiale), pas de pastis mais du rhum, un seul oeuf dans la farce, pas de poire mais une pomme crue coupee en dès, la pâte avec du beurre et non de l’huile…sacrilège que tout celà et pourtant elle doit avoir plus d’ancienneté que celle tapée sur la machine que vous avez retrouvé car à l’époque de la nôtre il n’y avait même pas de machine à écrire! Peut-être a -t- elle simplement subit des évolutions, avec l’arrivee du beurre, celle du rhum, celle des pommes, bah, c’est normal après tout ,,peut etre que l’originale de l’originale n’etait qu’un bout de fougasse avec quelques blettes et du sucre passé au four.
Le jugement de notre ainée a été franc, la pâte est topissinme, la farce aussi SAUF le gout d’anis qui a été contesté par beaucoup toute la soirée… Héhé, moi je rigole et j’aime les deux mais j’ai une petite preference pour le rhum quand même…respect de la mémé oblige!!
Chère Nissalabella,
La tourte de blettes, c’est comme la salade niçoise : si les autres n’ont pas le droit d’abîmer notre recette, nous y mettons bien ce que nous voulons, la tradition a tant de facettes ! D’ailleurs il est possible qu’en remontant plus loin, il n’y ait pas de du tout de pastis ni de rhum dans cette recette mais de la branda, terroir oblige… Contente que la recette vous ait plu en tout cas, et j’essaierai sans pastis la prochaine fois, ça a l’air très bien.
Bonjour Mme Oger,
Je suis maraîcher à Nice, et je cultive de la blette issue de semences transmise depuis plusieurs générations.
Cependant, il me semble qu’elle est dégénéré depuis le temps car certain sujet ressemble à ce que vous décrivez comme la Lyonnaise, et d’autre ressemble à la Niçoise.
Pouvez-vous me confirmer que ce que vous appeler la blette de nice est bien celle avec les petites cotes vertes, et non les grosse cotes blanches?
Serez-ce possible, éventuellement, de récupérer quelques graines de votre blette afin que je refasse la variété? J’aimerai proposer à mes clients le vrai patrimoine niçois.
Cordialement,
Gilles.
Bonjour Gilles,
Effectivement, la petite blette sauvage niçoise a de très fines côtes, et même lorsqu’elle atteint une grande taille, ses feuilles et ses côtes ne prennent jamais les proportions de la « Lyonnaise ». Je pourrai vous donner des graines avec plaisir, c’est une belle idée ! Je vais tâcher d’en mettre de côté, je vous tiens au courant.
Camille
Merci madame pour cette superbe recette vous avez raison il faut garder les valeurs un chat n’est pas un chien
Edith
Bonjour,
ayant découvert ce dessert lors d’un séjour à Nice, je me suis décidé à reproduire cette recette pour la faire découvrir à des amis 🙂 j’ai une ou deux petites questions :
1 paquet de levure : il s’agit de levure de boulangerie ou de la levure chimique (je suppose de la levure de boulangerie vue le temps de repos mais je suis pas sur. Et la quantité, 1 paquet ? est ce que cela correspond à un sachet de levure ?
1 zeste de citron : C’est la totalité du test d’un citron ? c’est comme ça que je l’ai compris mais je suis pas sur.
En tout cas, merci d’avance pour les éclaircissements et merci pour cette recette .
Cordialement
Bonjour,
Oui, vous avez tout compris ! 1 paquet de levure de boulangerie entier, et le zeste d’1 citron ! Bonne chance pour cette recette laborieuse, mais délicieuse quand on la réussit !
Merci pour toutes ces informations, je viens de lire tout les commentaires et c’est vrai que pour la pâtisserie les mesures précises sont des informations très intéressantes.
Ma tourte est au four, j’ai hate de la gouter avec mes amis ce soir.
Par contre, je sais pas si j’ai bien fait dégorger mes blettes car il m’en reste vraiment beaucoup trop? est ce que la taille des lamelles doit être réduites ? peut être que je ne les ai pas assez salée ? du coup, j’ai pas oser tout mettre pour pas masquer les autres arômes et pour permettre à ce que l’oeuf et le parmesan apporte toujours leur liant, j’espère avoir bien fait.
En tout cas merci beaucoup pour la recette.
c’était très bon 🙂 merci pour la recette 😉
Merci et bravo pour cette recette ! Un régal, je retrouve les saveurs du vieux Nice dans cette tourte délicieuse. Merci de mettre à l’honneur nos belles traditions 🙂
Merci, je me réconcilie avec les blogs de cuisine….. Je vous découvre via France inter et à travers votre magnifique livre « l’Art de la fermentation ». Merci donc à Vous deux Camille et Luna.
Je navigue d’un blog à l’autre, un véritable voyage aux pays des papilles heureuses.
Très sincèrement à Vous
Merci pour ces beaux compliments !
J’avoue que nos blogs sont un peu spéciaux, et c’est comme ça que nous nous sommes rencontrées Luna et moi. Nous sentions bien, à nous lire l’une l’autre, qu’il y avait là de quoi forger une belle amitié…
Merci! Je suis tellement contente d’avoir la vraie recette! J’ai vécu à Nice il y a … 30 ans, et j avais un merveilleux souvenir de cette pâtisserie étrange, entre légume et dessert. J’y suis retournée cette année, j ai testé au moins 10 pâtisseries à Nice et Antibes en quelques jours, quelle déception! Que venaient faire ces pommes? On n’a même pas su me l’expliquer, m’affirmant même que c’était la vraie recette. Plusieurs tourtes, aussi, trop mouillées, pas bonnes du tout. Merci encore, donc.
Merci Sylvie ! Et si vous avez l’occasion de repasser dans le coin, sachez qu’il y a une très bonne tourte de blettes et une excellente pissaladière chez Veziano à Antibes (et tous leurs pains sont fabuleux aussi) ! C’est au 2 Rue de la Pompe dans le Vieil Antibes.
Grand merci pour cette belle recette ! et pour la bonne humeur très présente, et l’amour de ta région, bien sensible dans cet article! Je reviendrai.
Pour aujourd’hui, je vais adapter avec les ingrédients que j’ai sous la main !!!!!!!!!!!
Encore merci, et joyeux Noël !
Bonjour
Merci pour cette recette.
On utilise seulement les feuilles pas les côtes ?
Bonjour et merci à vous de la lire !
Oui on retire les côtes (qui peuvent être cuisinées autrement d’ailleurs, pas la peine de les jeter), à moins qu’elles soient très tendres ! Bonne tarte de blettes !
Un grand merci pour cet historique et ce recadrage local qui m’a beaucoup fait rire (moi qui suis du midi, j’ai retrouvé les racines d’une cuisine familiale). Un grand merci également pour la véritable recette de la tourte aux blettes.
Je vais la faire (re)découvrir à à mes proches accompagné de toutes les anecdottes dont vous nous faites part.
Merci merci merci !!!!
Cela doit faire 3 ou 4 ans que j’ai goûté pour la première fois la tourte aux blettes à Nice, Antibes etc ..et j’ai succombé à cette gourmandise traditionnelle niçoise.. Je suis ravie d’avoir découvert votre blog ainsi j’aurai une véritable recette ..Merci
En revenant de Nice et ayant des blettes dans mon jardin, j’ai voulu faire cette tourte qui est si bonne, très heureuse d’avoir trouvé votre recette et, même si c’est un pu long à préparer, cela vaut vraiment la peine, la tourte est excellente (et même meilleure que celle que j’avais mangé sur place). Merci beaucoup!
Bonjour Camille,
D’origine niçoise, j’ai beaucoup mangé de tourtes aux blettes dans mon enfance, dans leur version sucrée ou salée.
J’ai consulté plusieurs livres de cuisine niçoise qui mentionnent tous le fromage de Hollande car son goût neutre ne masquait pas le goût de la farce (voir La véritable cuisine provençale et niçoise de Jean-Noel Escudier ou Les recettes de la table niçoise de Raymond Armisen et ANdré Martin). Apparemment ce serait une aberration ? Sinon, en version salée, que supprime -t -on de la farce, les poires, et les pignons seulement ?
D’avance, je vous remercie.
Bien cordialement,
Bénédicte
Merci pour cette délicieuse tourte aux blettes. J’en ai dégusté une fois,faite par un Niçois. Jamais je n’aurais cru retrouver ce goût si parfait de tous ces ingrédients. Je l’adore et comme vous le dites : s’il ne devait y en n’avoir qu’une, ce serait celle-là. Mille merci, j’ai même eu des compliments de « Sudistes » alors que je suis de la région parisienne en retraite dans le Sud.
Merci Martine, cela me va droit au coeur !
Bonnes tourtes à vous et vos amis Sudistes !
Bonjour et merci pour ce bel article qui remet bien les choses à leur place ! Une question de praticité : pensez-vous que l’on puisse congeler la pâte ? C’est que je n’aurai peut-être pas le temps de tout faire le même jour ! Merci de votre réponse !
Bonjour Mirelha,
Les pâtes se conservent généralement bien au réfrigérateur : emballez-la bien dans du film alimentaire afin qu’elle ne se dessèche pas et vous devriez pouvoir vous en servir le lendemain. Je n’ai jamais tenté la congélation en revanche…
Merci de votre rapidité ! Je me contenterai donc de faire ma pâte la veille. Encore merci !
Bonjour
Je tente la recette du haut du Cotentin car mon potager regorge de blettes énormes !
Ma question : quel est le poids approximatif de verts de blettes obtenus pour la recette? Peut-être qu’ici un bouquet suffira
Merci de votre réponse Rapide si possible car ma pâte est faite….
Oups, pardon : ici on éponge après la tempête, je n’avais pas vu votre commentaire !
Si vous avez un gros bouquet, ça ira, oui ! S’ils sont petits, prenez-en deux.
Bonjour,
Cette recette me plaît beaucoup et je pense la tenter bientôt.
Je me demande si il est possible de remplacer le Pastis par des grains d’anis et/ou du sirop d’anis qu’en pensez vous ?
Merci beaucoup pour votre recette et article très intéressant.
J’attends votre avis avec impatience 😊.
Caroline.
Bonjour Caroline,
Le sirop d’anis ne me paraît pas adapté pour cette tourte, en revanche les graines peuvent être une bonne idée ! J’espère que ce sera bon, je ne peux qu’imaginer… Elles ont l’avantage d’être très petites donc assez discrètes sous la dent, mais très fortes en goût : ayez la main légère ou vous ne sentirez que ça !
Bonjour, nous avons découvert ce dessert dans la vieille ville de Nice sur recommandation, quelle surprise! Nous avons trouvé votre recette convaincus par l’édito qui précède et apporte des explications sur l’origine et les ingrédients. Nous l’avons exécutée: c’est une réussite pratiquement égale à celle que nous avions mangé. Nous l’avons préparée le soir pour le lendemain midi avec 100 grs de pignons et autant de raisins. Excellente le surlendemain. Merci pour nous avoir permis de la déguster hors les murs de Nice. Bravo.
Je vous remercie, c’ est la tourte de blette de mon enfance nicoise….et facile a réaliser.
Délicieuse! Cette recette m’intriguait depuis longtemps… Et j’adore toutes vos explications !