C’est le printemps, les oiseaux chantent et je suis d’humeur généreuse, donc je ne vais pas vous donner seulement une recette aujourd’hui, mais deux. Car la pâtisserie japonaise du jour, le sakuramochi / 桜餅, se prépare en deux étapes distinctes : il faut d’abord faire fermenter des feuilles de cerisier, puis confectionner les petites bouchées sucrées qu’on enveloppera dans ces feuilles. Ça a l’air très compliqué comme ça, mais en fait pas du tout, à condition d’avoir une bonne recette. Et ça tombe bien, j’ai une bonne recette.
Mais avant de parler technique, un mot sur ces pâtisseries fort jolies. Le sakuramochi, que l’on mange traditionnellement pour Hinamatsuri, la fête des filles célébrée le 3 mars, existe sous deux formes très différentes au Japon, comme beaucoup de choses qui se mangent : il y a la version d’Edo, ou de Tokyo si vous préférez, et celle de Kyoto – ou plus généralement du Kansai.
Sakuramochi, Tokyo Vs. Kyoto
Dans le Kansai, le sakuramochi est une petite boule de pâte à base de dōmyōji-ko / 道明寺粉 (du riz gluant séché et moulu grossièrement) et fourrée à la pâte de haricot rouge. On entoure cette boule d’une feuille de cerisier fermentée et on croque dedans, mélangeant toutes les saveurs et textures : la pâte de riz peu sucrée et élastique, la pâte de haricot rouge, dense et très sucrée, et la feuille de cerisier, tendre mais légèrement fibreuse et délicatement salée.
À Tokyo, le sakuramochi fait moins de mystères : tout est visible d’un coup d’oeil. Au lieu d’enfermer la pâte de haricot rouge, on l’enveloppe dans une petite crêpe qui la laisse en partie visible. C’est très délicat et très joli. La crêpe est tendre et un peu élastique, mais n’a pas du tout le côté collant de la pâte à sakuramochi de Kyoto. Elle est peu sucrée car la pâte de haricot rouge est là pour ça, et là encore, le tout est enveloppé d’une feuille de cerisier fermentée.
La version d’origine encore en vente à Tokyo
Vous l’aurez compris, quelle que soit la région, la feuille de cerisier est un élément central de cette pâtisserie, d’où son nom. Car mochi, ça veut dire gâteau de riz, et sakura, ça veut dire cerisier. En fait, l’idée du sakuramochi aurait germé en 1717 au temple Chōmeiji (pas celui de Shiga, celui de Tokyo), entouré d’allées de cerisiers plantés sous les ordres du shōgun Tokugawa Yoshimune le long du fleuve Sumida. Le gardien du temple, Yamamoto Shinroku, ramassant les feuilles de cerisier tombées au sol, aurait pensé à les conserver et à en faire de jolies pâtisseries, les fameux sakuramochi de Tokyo, aussi appelés Chōmeijimochi. La version de Kyoto est venue plus tard.
Aujourd’hui à Tokyo, on continue à vendre la recette originale – qui a donc quasiment 300 ans – à cette adresse :
5-1-14 Mukojima, Sumida-ku, Tokyo
Tel : 03- 3622-3266
Les sakuramochi vendus là-bas coûtent 180 yens pièce, sont blancs et se tiennent assez mal. Farine de riz oblige, ils ont une texture assez molle qui est agréable à manger mais qui ne fait pas très envie. Ils sont servis avec trois feuilles de cerisier fermentées, à vous d’envelopper tout ça comme vous voulez.
Recette des feuilles de cerisier simplifiée
La recette que je vais donner ici est un peu différente, un peu plus moderne. Elle est extraite du livre que Luna Kyung et moi-même avons co-écrit, L’art de la fermentation. Pour cette recette, Luna est venue travailler chez moi, parce que chez moi c’est bien, les oiseaux chantent et ce ne sont pas des sales pigeons dégueu, et puis j’ai un cerisier, ce qui est assez pratique quand on fait des pâtisseries aux feuilles de cerisier.
Quelques mois avant sa venue, j’ai préparé les feuilles de cerisier. Il faut les cueillir bien tendres au printemps, puis les faire fermenter dans de l’eau et du sel. Les Japonais procèdent de manière assez compliquée à mon goût. Ils multiplient les opérations et manipulations alors qu’on peut simplifier la recette au maximum. Voici la version des paresseux :
Feuilles de cerisier fermentées © Camille Oger
Feuilles de cerisier fermentées
Ingrédients:
- 50 feuilles de cerisier bien tendres
- Saumure à 4% (40 grammes de sel pour 1 litre d’eau)
Assurez-vous que vos feuilles de cerisier sont parfaitement saines. Rincez-les.
Faites bouillir une casserole d’eau et ébouillantez les feuilles en les plongeant quelques secondes seulement dans l’eau. Sortez-les et plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour stopper net la cuisson. Elles doivent garder une couleur vive.
Épongez-les et formez des rouleaux de 10 feuilles. Placez ces rouleaux dans un bocal étroit et légèrement plus haut que la largeur des feuilles. Serrez bien afin de ne pas perdre de place.
Versez la saumure jusqu’à couvrir les rouleaux de feuilles mais sans remplir le bocal jusqu’au bout. Posez un poids et fermez hermétiquement.
Laissez fermenter 2 jours à température ambiante puis au moins 6 mois au réfrigérateur. Tant que vous n’entamerez pas le bocal, ces feuilles pourront se conserver jusqu’à 1 an.
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Voilà, vos feuilles de cerisier sont prêtes. Vous l’aurez compris, le hic, c’est qu’il faut les préparer l’année d’avant si vous voulez les utiliser pour Hinamatsuri. Car version de feignant ou non, la fermentation prend du temps. Si vous êtes encore plus paresseux, ou pressé parce que vous avez peur de mourir demain, ou de mauvaise foi, assurant que vous n’avez pas de cerisier à portée de main (il y en a plein les parcs dans toutes les grandes villes de France ou presque), vous pouvez en acheter chez Kioko à Paris, j’en ai vu le mois dernier. Les 50 feuilles étaient vendues 7,50 euros. C’est moins contraignant certes, mais c’est cher.
Des crêpes modernes qui ressemblent à des fesses
Passons au reste de la pâtisserie. Pour obtenir des crêpes moelleuses qui se tiennent bien, et dont l’aspect est appétissant, pas de secret, les Japonais utilisent aujourd’hui un mélange de farines : riz gluant et blé. Nous avons fait des tonnes de recherches et d’expérimentations, Luna y a passé des heures, et c’est définitivement ce qui fonctionne le mieux. La pâte garde son moelleux très longtemps, est légèrement élastique mais pas molle du tout, cuit très bien, bref, elle est parfaite.
La pâte à crêpes est teinte en rose pâle et une fois cuite, elle a un aspect poudré étonnant. Pour Luna, ces petites crêpes ressemblaient à des fesses. Pour moi, c’étaient clairement des prothèses mammaires (pas celles qu’on met dans les gens, celles dont on rembourre les soutiens-gorge). Une fois que la pâtisserie est mise en forme, on n’y pense plus, mais au début, ça fait bizarre.
La pâte de haricot rouge (si on veut la faire soi-même)
Bon, quoi qu’il arrive, il faut commencer par faire la pâte de haricot rouge, car c’est ce qui prend le plus de temps, mais on peut aussi l’acheter toute prête dans les épiceries japonaises. Les haricots rouges japonais ou azuki sont cuits longtemps dans l’eau puis mélangés à d’autres ingrédients – généralement du sucre et du sel uniquement – pour donner une pâte appelée anko ou juste an / 餡. Cette pâte peut être rugueuse, c’est ce qu’on préfère dans le Kansai. On l’appelle alors tsubuan / 粒あん. Elle peut aussi être lisse, comme on la préfère à Tokyo. On l’appelle alors koshian / 漉し餡.
Pour faire une pâte lisse, on peut retirer toutes les peaux d’azuki ou simplement tout mixer. Et pour donner un aspect brillant à la pâte, on peut remplacer une partie du sucre par du miel ou du sirop de sucre ou un autre édulcorant dans ce goût-là. Voilà, vous savez tout, donc je vous livre la recette des sakuramochi de Tokyo :
Sakuramochi de Tokyo © Camille Oger
Sakuramochi de Tokyo, la recette :
Ingrédients (pour 20 pièces) :
- 20 feuilles de cerisier fermentées
- 180 g de farine de blé (T 55 ou T 45)
- 70 g de farine de riz gluant
- 325 ml d’eau
- 5 c. à s. de sucre blanc
- 3 c. à s. de jus de betterave rouge (facultatif)
- 1 pincée de sel
- Huile végétale
Pâte d’azuki (anko) :
- 100 g de haricots azuki
- 70 g de sucre
- 40 g de miel
- 1 pincée de sel
Laissez tremper 1 nuit les haricots dans 3 fois leur volume d’eau. Dans une casserole, portez-les à ébullition dans leur eau de trempage à feu vif. Jetez cette eau, remettez autant d’eau claire et ajoutez une pincée de sel.
Portez à ébullition de nouveau, puis baissez le feu au minimum et laissez cuire, à couvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les haricots soient fondants. Toute l’eau doit être absorbée. Si ce n’est pas le cas, forcez l’évaporation en remuant la préparation sur feu vif.
Ajoutez le miel et le sucre et faites-les fondre en remuant. Éteignez le feu et mixez jusqu’à obtenir une pâte bien lisse à l’aide d’un mixeur plongeant (cette opération est plus facile quand la pâte est encore chaude). Vous devez obtenir environ 430 g de pâte.
Quand elle a refroidi, façonnez des quenelles de 4 x 2 cm, soit 15 à 20 g chacune. Réservez.
Dans un saladier, mélangez les farines, le sucre, l’eau, le sel et le jus de betterave rouge, puis laissez reposer 1 heure.
Faites chauffer une poêle à feu très doux, graissez-la avec un papier absorbant imbibé d’huile. Versez une cuiller à soupe de pâte, et étalez-la pour lui donner une forme ovale (10 x 6 cm) avec le dos de la cuiller. Laissez cuire les crêpes 6 à 7 minutes sans les faire dorer. Ne les retournez pas.
Quand elles sont cuites, posez-les sur un papier sulfurisé sans les superposer. Afin d’éviter qu’elles se dessèchent, gardez-les sous un autre papier sulfurisé en attendant que toutes les crêpes soient prêtes.
Laissez tremper les feuilles de cerisier 1 minute dans l’eau claire, puis épongez-les. Posez une feuille dans la paume de votre main, coté lisse (sans veines) dessus, couvrez avec une crêpe de riz, coté cuit visible, posez une quenelle d’anko dessus et repliez la crêpe et la feuille. Répétez l’opération avec toutes les crêpes.
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Voilà, c’est prêt. Ces pâtisseries sont encore meilleures dégustées avec du thé vert. Consommez-les dans les 2 jours et conservez-les à température ambiante pour garder leur texture moelleuse.
Bons sakuramochi, et vive le printemps.
C’est drôle, la fermentation des feuilles de cerisier me rappelle beaucoup la manière dont ma mère prépare les feuilles de vigne pour ses feuilles de vignes farcies (que je raffole !).
Merci beaucoup pour ce bel article, et pour la bonne humeur !
C’est exactement pareil effectivement ! Si on simplifie au maximum la recette japonaise, on reste avec une simple saumure, et rouler les feuilles « à la grecque » est ce qu’il y a de plus facile et pratique. Bien vu !
Donc, Kyoto, ce n’est pas Tokyo en verlan ? J’ai bien fait de lire ce billet.
C’était un pièèèèèège
Chouette d’avoir encore plus de détails sur les sakuramochi.
Du coup j’ai 2 petites questions qui me turlupinent :
– là dans l’article c’est marqué les feuilles bien tendres au printemps, genre là maintenant avant la floraison, et dans le livre c’est marqué juin-juillet, c’est à dire quand les feuilles seront bien chargées en goût (et qu’on pourra relancer une cuvée de guignolet). Est ce que je pinaille et que je fais bien ce que je veux ou ça change quelque chose ?
– au rayon légumineuses maintenant : pourquoi le soja cuit-il dans son eau de trempage et pas le azuki ?
Bon je vais essayer d’éviter de faire la relou qui a remarqué la faute d’orthographe à saussice page 18, et qui va jouer aux 7 différences tout au long des prochains articles… mais c’est pour la science !
Ça dépend où on habite en fait. Ici je les cueille en mai jusqu’à début juin (au printemps donc), mais au nord de la France, il vaut mieux attendre 2 semaines à 1 mois de plus (fin du printemps à début de l’été). Actuellement, aucun cerisier ne porte de feuilles.
L’arbre perd ses feuilles en hiver, et quand les fleurs apparaissent (en ce moment), il n’y a toujours pas de feuilles ! Elles se développent après les fleurs, au cours du printemps, à partir de la mi-avril au plus tôt, et commencent à avoir une taille respectable en mai. Bref, j’ai écrit ce papier en anticipation, on ne peut pas faire fermenter les feuilles dès maintenant car il n’y en a pas encore.
Pour le soja et l’azuki, il faudrait que je demande à Luna, elle connaît bien mieux ces trucs-là, moi je n’en cuisine quasiment jamais.
Et merci de relever les coquilles (celle-ci a été ajoutée à notre insu dans le texte – pourtant propre – par le graphiste qui est incapable d’écrire un mot correctement), c’est hyper important pour nous de les signaler à l’éditeur !
Bonjour,
Je me demande : la pâte de haricots azuki n’est-elle pas naturellement et assez sucrée pour remplacer le sucre ? je me pose la question pour confectionner des gâteaux sans « sucre » ou tout simplement remplacer le sucre dans tout…
J’ai l’impression que beaucoup de sauces/plats japonais contiennent du sucre (blanc) ajouté ? impression peut-être fausse…
Vous avez tout à fait raison : les Japonais sont dingo du sucre. Ils en mettent partout, y compris dans tous les plats salés… Du coup, pas besoin de dessert, on a sa dose assez vite !
L’azuki est naturellement sucré, mais c’est un sucre très différent du saccharose : complexe, il a une saveur sucrée « en sourdine ». On rajoute du sucre pour obtenir un goût plus nettement sucré et aussi pour la texture. Je n’ai jamais essayé sans, ça peut être une expérience…
En effet c’est assez logique pour les cerisiers, il y a du avoir un problème de connexion avec le neurone qui connait bien l’allure des cerisiers au printemps (hum comment dire… il y en a un dans mon jardin, mais j’ai une excuse : il faisait nuit !). Merci pour les précisions en tout cas !
Pour les questions de cuisson de légumineuses je vais directement aller m’adresser à Luna sur son blog.
Héhéhé, je connais ça, ça m’arrive TRÈS souvent 🙂
Bonjour,
Comme toujours vos articles sont passionnants, ainsi que les commentaires !
Pour plus d’informations sur la recette de la fameuse pâte An, je vous conseille d’aller voir le très beau film « les délices de Tokyo », qui ne parle pas que de nourriture cependant …
Bonjour Camille,
C’est vraiment fou Internet, on peut y passer des milliers et des milliers d’heures accumulées depuis des années et ne découvrir ton blog qu’aujourd’hui, grâce à une référence dans l’article de Slate.fr sur les Kit Kat. Merci merci merci Slate !
Quel bonheur de lire chez toi une telle fascination pour les goûts, les saveurs et les textures des aliments, au-delà bien sûr des recettes, des connaissances partagées et des photos magnifiques. Je connais très mal le Japon et plus généralement l’Asie, mais je suis tombée amoureuse de la nourriture japonaise après un séjour de quinze jours là-bas cet été. Avec une idée fixe au retour : retrouver ces goûts, l’omniprésence du sucre, un penchant un peu plus net pour l’amer aussi, le piquant salé de l’umeboshi et bien sûr le piquant vinaigré des tsukemono, mais surtout : les textures ! Le gluant, le visqueux, le gélatineux, tous ces mots peu réjouissants pour nos palais français mais tellement riches. Et puis un vrai travail de craquant et de fondant sur les légumes… J’ai découvert depuis que le vocabulaire japonais était beaucoup plus riche que le nôtre pour décrire la consistance des aliments, et je n’en suis pas étonnée (jalouse, mais pas étonnée !)
Bref, en parlant de temps passé, je me réjouis des quelques heures que je vais passer à éplucher ce blog découvert trop tard. Mais découvert quand même, ouf !
Merci encore de partager tout ça avec nous et à bientôt 🙂
Juliette
Ça à l’air trop bon !!!
Bonjour Camille,
Je me demandais, rincer les feuilles de cerisier c’est pour enlever le goût du sel / de la fermentation qui serait trop prononcé ? Mais en même temps n’enlève t’on pas les vitamines qui se sont développées lors de la fermentation et un peu de la saveur naturelle de la fermentation ? Je pinaille sûrement, encore plus puisque je n’ai pas de bocal de feuille de cerisier en fermentation pour faire ces petits sakuramochi qui ont l’air divinement bons…!
Bonjour Mathilde,
Oui, c’est une question de sel. La pâtisserie doit avoir une saveur globalement sucrée, et la teneur en sel de la saumure est élevée. Quand je mange des feuilles de cerisier avec du riz blanc par exemple (c’est très bon, on enveloppe le riz dans la feuille, comme on ferait avec du nori), je ne les rince pas, car le riz tel que les Japonais le cuisent n’est pas salé et les choses s’équilibrent.
On perd effectivement des bactéries en rinçant les feuilles, c’est certain. Mais bon, ce n’est pas forcément la peine de courir après toutes les bactéries non plus !
Pour ce qui est du goût de la fermentation, c’est possible, mais la différence doit être tenue, je la sent pas vraiment personnellement.
Je suis très fan de votre blog , depuis peu de temps , et je le consulte régulièrement , je viens de lire « le restaurant de l’amour retrouvé » de Ogawa Ito et qui m’a enchantée , j’ai très envie d’essayer vos recettes mais ne sais pas où trouver les ingrédients , j’habite un petit village près d’Avignon et il doit être possible de les trouver , je n’ai pas d’auto cuiseur pour le riz non plus , pouvez vous me conseiller , j’ai envie de me lancer 😉 j’ai beaucoup aimé votre recette des petits farcis niçois ; ils m’ont rappelé ma grand mère qui avait sa recette aussi 😉 merci
Merci Michelle !
Les cuiseurs à riz se trouvent très facilement – le mien est un Seb qui vient de chez Darty ou Carrefour. Pour les ingrédients, quelques sites de vente en ligne sont particulièrement bien fournis, comme celui du magasin Kioko entre autres. C’est sans doute la solution la plus simple si vous n’avez pas d’épicerie asiatique dans le coin. Pour les ingrédients frais, on peut toujours faire des substitutions plus ou moins heureuses (par exemple remplacer la ciboule par des cébettes, ça marche très bien !). N’hésitez pas si vous avez des questions précises pour la suite, j’essaierai d’y répondre au mieux !
Merci , Camille , je vais me faire plaisir en achetant votre livre ! Et je vais essayer les feuilles de cerisier fermentées , lorsqu’il y en aura ! J’habite dans le sud , donc vers le mois de mai , j’ai hâte de m’y mettre , même s’il me faudra attendre ! Pendant ce temps , je vais continuer à suivre votre blog 🙂
Merci Michelle ! J’espère qu’il vous plaira ; promis, vous y trouverez des recettes qui ne demandent pas d’ingrédients exotiques 😉
J’ai d’ailleurs pu faire pas mal de bocaux simplement avec ce qui poussait dans mon jardin : feuilles de cerisier mais aussi feuilles de vigne, blettes sauvages, prunes vertes, agrumes, figues et autres…
Bonjour,
Je suis entrain de lire votre livre et un point me turlupine : faut-il des feuilles de cerisiers du Japon, ou est-ce que n’importe quel cerisier européen fait l’affaire ?
Mille mercis !
Bonne soirée
Bonjour Joana,
Toutes les feuilles de cerisier sont comestibles, rassurez-vous ! Peu importe la variété de votre arbre, vous pouvez utiliser ses feuilles. Je n’ai d’ailleurs pas remarqué un goût particulièrement différent entre les feuilles de cerisier que j’ai mangées au Japon et celles de mon jardin.
En tout cas, cueillez-les bien jeunes et tendres pour un meilleur résultat. Elles deviennent vite coriaces et fibreuses ; si elles restent comestibles dans cet état, c’est nettement moins agréable et pas franchement digeste.
Non mais c’est diiiiiingue !
Je viens de passer 1h sur ton site, c’est hyper interessant et merveilleux. Et paf, je vois cette recette de sakura mochi, merveilleuse recette, dont je reconnais bien les photos, puisque j’avais fait un emprunt trèèès longue durée de « l’art de la fermentation » au lycée hôtelier où j’ai passé mon CAP cuisine en reconversion. C’est cette photo de sakura mochi qui m’a attiré, et ce livre a été mind blowing pour moi, et a continué de me plonger profondément dans l’univers de la fermentation ! Donc merci infiniment !!!
Avant cet article, j’ai lu tous ceux que tu a consacré aux kakis ! Grâce à la vidéaste chinoise bien connue, j’ai découvert les kakis séchés. J’ai testé.. et alors déjà que j’aimais les kakis…. mais alors là, ils ont dépassés le stade ultime !! Et je te remercie de tout tes articles sur les kakis, les différents cultivars, les magnifiques photos, la recette.
Bref, je m’arrête pour ne pas exposer là tout un roman, et je file à ma cuisine manger un kaki moelleux !! Encore merci !!!
Merci Joséphone, je suis super touchée !
Et bon kaki moelleux !
Bonjour, Camille, j’étais à la recherche de recettes de sakura cookies et je rencontre ton blog. J’ai adoré ton article et aussi les commentaires qu’ils inspirent, auxquels tu réponds chaque fois avec pertinence, bon sens et gentillesse. Je vais m’empresser de lire d’autres chapitres de ton blog. A propos du Sakura encore, pourrais-tu me dire si c’est une bonne idée de faire une tisane de feuilles et fleurs (fraiches ou séchées) de cerisier du japon, en évitant l’étape fermentation? J’ai fait des sablés (recette française classique) en ajoutant des feuilles de sakura hachées que j’avais fraichement cueillies dans mon jardin, sans me fatiguer à les saler- fermenter- désaler, et j’ai mis une une fleur fraiche pas salée sur le biscuit avant cuisson. Joli résultat, parfum d’amande et de vanille… Merci pour ta réponse et tes infos.
Bonjour Elizabeth,
Oui la tisane fonctionne, tout comme l’usage des feuilles et fleurs crues directement dans les recettes… Leur parfum étant subtil, le sel permet de le rehausser, mais le sucre marche aussi : tu peux par exemple en faire un sirop, ou un sucre aromatisé !