Depuis un an et demi, il ne se passe plus grand-chose sur ce blog. Je n’ai pas passé ces 18 mois à faire de la danse de salon ou à me dorer la pilule sur la plage : en fait, cette période a été très laborieuse. Avec la formidable Luna Kyung, auteur du blog La table de Diogène est ronde, nous avons travaillé d’arrache-pied pour faire ensemble un livre sur la fermentation, la fermentation sous toutes ses formes et sur tous les continents. Il s’intitule L’art de la fermentation, et il sort le 17 mars 2016.
L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger, photos © Camille Oger
Outre le fait qu’elle soit très intelligente, très fine et très drôle, Luna est très coréenne. La confrontation de nos ressources lors de la préparation de ce livre a été passionnante : elle avec ses connaissances et ses techniques d’Extrême-Orient, moi avec mon héritage méditerranéen, nous avons ouvert l’une à l’autre de nouveaux horizons, et simultanément, nous avons souvent vu nos univers se recouper.
Onigiri à l’umeboshi maison et sinasir, crêpe nigériane au riz fermenté © Camille Oger
Car la fermentation a une dimension très locale, mais aussi une dimension universelle : de nombreux peuples partagent des recettes étonnamment similaires. Parfois, ces similarités s’expliquent par l’histoire : les recettes ont voyagé avec les hommes, et des produits fermentés se sont diffusés d’un continent à l’autre. Mais bien souvent, les techniques et les formes de la fermentation ont simplement émergé à des endroits très différents plus ou moins au même moment.
150 recettes fermentées, traditionnelles ou créatives
Bref, Madame Kimchi a rencontré madame Olive et nous nous sommes lancées dans de folles expérimentations durant ces 18 mois. Avec les conseils de nos amis japonais, polonais, turcs, indiens, chinois et autres, nous avons fini par écrire 150 recettes du monde entier. Certaines sont traditionnelles, d’autres sont plus créatives, toutes sont très jolies. La recette des sakuramochi que vous trouverez ici, et dont j’ai parlé dans le dernier article consacré à Hinamatsuri, la fête des filles au Japon, est extraite de ce livre.
Curtido et citrons confits au sel © Camille Oger
Le sakuramochi, c’est une pâtisserie, car non, la fermentation ne se limite pas aux légumes en bocaux. Certes, il y a de quoi faire dans ce rayon, de la choucroute au kimchi de chou chinois en passant par le curtido du Salvador ou le sauerrüben allemand. Mais on peut aussi faire fermenter des fruits, des céréales, des légumineuses, des produits laitiers et j’en passe.
Bugak et sauce soja © Camille Oger
Nous avons regroupé des recettes de toutes sortes, des condiments – comme la sauce soja faite maison, oui – aux desserts en passant par les boissons et les plats de résistance. Le kombucha, le nattō, le kéfir et le tempeh sont évidemment de la partie.
Et des recettes à base de produits fermentés aussi
Et pour tous ceux qui se demandent ce qu’ils vont bien pouvoir faire avec des produits fermentés, il faut se rappeler deux choses : tout d’abord, la fermentation n’a rien de bizarre ou d’exceptionnel, elle fait déjà partie de notre quotidien, du moins si on consomme du pain, du fromage, du vin, de la bière, du café, du thé noir, du chocolat ou des olives par exemple, tous passés par la case fermentation. Ensuite, on peut faire plein de choses géniales avec des produits fermentés. La galette de kimchi appelée kimchi-joen en Corée, c’est un délice. Les ravioli polonais à la choucroute ou pierogi sont extra eux aussi. Et c’est sans parler de toutes les recettes à base de yaourt, de miso, de levain, etc.
Pierogi et kimchi-joen © Camille Oger
Enfin, dans ce livre, il n’y a pas que des recettes et des techniques. Il y a aussi de nombreux textes expliquant ces recettes dans leur contexte historique, géographique, naturel et culturel. Parce que faire de la cuisine sans faire de l’ethno, ce n’est finalement que du divertissement, et il n’en reste pas grand-chose. Autant s’amuser en apprenant deux ou trois choses sur le monde dans lequel on vit.
Kéfir de lait et oeufs salés philippins © Camille Oger
L’art de la fermentation sortira le 17 mars (éditions La Plage). Et le 17 mars, nous ferons du kimchi en direct au Salon du Livre de Paris. Enfin, Luna fera du kimchi, moi je ferai une petite danse – de salon – pendant ce temps. Ou alors je donnerai des cours de baffes au kimchi pour les amateurs.
Démonstration culinaire : « Kimchi ! Manger fermenté, un programme santé ? »
17 mars 2016, 17:30 – 18:30
Square culinaire
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Dédicace pour « L’art de la fermentation »
17 mars 2016, 18:30 – 19:00
Stand La Plage, W41, au Square culinaire
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Oh yeah !
Non seulement je viens de finir mon bocal de Kimchi maison, mais en plus cela fait quelque temps que je parcours des sites pour faire ma sauce de soja maison… et bien que ça n’ai pas l’air de tout repos, l’aventure me tente bien.
J’ai vraiment hâte de découvrir ce livre ! Félicitations aux parents !
Merci ! Longue gestation, mais le petit arrive enfin !
La sauce soja maison, c’est effectivement une aventure, mais quelle merveille ! Rien à voir avec les produits commerciaux. Les arômes sont bien plus complexes et fins, l’umami est incroyablement présent. En s’y mettant dès maintenant, ce sera prêt à la fin de l’année…
Mais a-t-on besoin de le laisser au soleil comme dans les nombreuses versions que j’ai explorées ? Si oui, ça devra attendre mon déménagement hors de la capitale, prévu pour bientôt…
Il faut l’exposer au soleil oui, mais pas besoin non plus d’une lumière éblouissante, Luna fait ça chez elle alors que son appartement n’est pas le plus lumineux du monde. Il faudra que j’essaie dans le Sud…
Ok, j’attendrai d’avoir mes petits balcons alors, ça sera surement plus simple, en attendant je me plongerai dans les autres recettes du livre !
Ah, ce fameux paff de kimchi, c’est pas facile,il faut bien viser, on n’a pas beaucoup de kimchi !
Quel avanture ça a été ! On se félicitera bien ça au 17.
Il a eu vraiment mal le pauvre acteur ! http://www.soompi.com/2014/09/09/actor-won-ki-joon-says-he-suffered-a-headache-all-night-after-filming-the-famous-kimchi-slap/
Un peu comme moi avec le yuzukosho qui m’a attaqué sous les ongles….
Moi je pense juste qu’il est un peu surpris, mais après il ramasse le kimchi par terre et se le garde pour le repas du soir avant de se réconcilier avec sa dulcinée.
Hum, je crois que c’est sa maman… Mais ça marche aussi.
Ce livre m’intrigue déjà … Je suis certaine qu’il va me plaire ! Et rassurez-moi : vous parlez aussi du yaourt bulgare ?!!
Bien sûr, le yaourt est incontournable !
Excellente idée, ce livre. J’ai été très impressionnée par le choix de produits fermentés disponibles aux marchais japonais que j’ai eu l’occasion de visiter. Depuis peu de retour dans mon petit pays d’origine qui est l’Estonie et ceci après 15 ans en France, je me rends compte qu’en fait, nous avons les mêmes chez nous. Certes, il y en a moins et on les trouve sous une forme légèrement différente mais ils ne sont pas moins intéressants pour autant. J’ai comme l’impression de devoir voyager très loin dès fois pour découvrir ce qui se trouve sous mon nez…
C’est la première fois que je laisse un commentaire alors que je vous lis depuis un moment. J’aimerais vous remercier pour vos articles très détaillés et qui recèlent un véritable intérêt.
Merci Päivi !
Les cuisines des pays de l’Est/baltes/scandinaves sont effectivement remplies de produits fermentés fabuleux, nous avons pris un grand plaisir à explorer tous ces petits mondes de la fermentation…
Et vous avez raison : il faut parfois partir très loin pour redécouvrir ce que nous avons de plus proche. Je ne me suis jamais autant intéressée à la cuisine niçoise qu’en rentrant au bercail après plusieurs années passées à l’étranger. J’ai gagné un recul nécessaire, et l’attachement, la familiarité avec ces recettes font le reste.
Merci.
C’est génial d’avoir travaillé pour nous.
J’ai hâte de m’offrir votre livre et de découvrir des secrets.
Merci à vous Karine, nous sommes très touchées ! J’espère que le livre vous plaira !
Oh, là, là, dire que je vais attendre avec impatience qu’il arrive dans ma boîte ne va même pas rendre compte du plaisir que j’ai déjà à en imaginer le contenu et des délicieuses lectures et expérimentations que ce bijou va occasionner à la maison. Bravo pour ce bébé fabuleux.
Emmanuelle
Un grand merci Emmanuelle ! J’espère qu’il te plaira ! Si tu as des remarques, questions, ou si jamais tu repères des trucs bizarres, n’hésite pas à m’en parler !
Je me lui suit enfin offert… il m’en a fallu du temps, mais ça y est et… que de bonheur déjà à parcourir ses belles pages, à imaginer ces recettes. Puis, j’ai pioché dans mes légumes pour une première expérience. Si les topinambours sont ratés (je pense que j’aurais dû les placer dans un bocal plus grand) les autres fermentent doucement et je salive devant en attendant le jour j ! bravo pour ce magnifique livre.
Oh bravo, il a certainement une belle place à la Librairie Gourmande à en croire ce que sa patronne dit : « La grosse tendance que je vois émerger, c’est la fermentation. Ça fait un an et demi que j’en parle aux éditeurs. C’est lié à un intérêt pour la Corée, où le kimchi (chou fermenté) est au cœur de l’alimentation, mais aussi plus largement au désir de revenir à une alimentation plus naturelle, et à la question des probiotiques, de l’intestin. C’est dans l’air du temps, même si c’est une pratique qui a toujours existé dans l’alimentation française : la bière, le pain, la charcuterie sont le fruit de la fermentation. »
http://www.telerama.fr/livre/de-ginette-mathiot-au-sans-gluten-l-epopee-du-livre-culinaire,139772.php
Je dois avouer que ce livre m’intrigue moi aussi, mais c’est probablement car je n’ai aucune culture à ce sujet et que finalement on se rend très peu compte de la fréquence à laquelle on consomme des produits fermentés. En relisant ce billet, je suis quand même très curieuse d’en savoir plus sur le kimchi (miam) et surtout la sauce soja maison ce qui me semble infaisable.
Y parles-tu aussi des aliments fermentés de notre quotidien en France ?
Voui Sophie ! http://www.librairiegourmande.fr/sante/9683-l-art-de-la-fermentation.html
Le sommaire est pas mal détaillé dans ce descriptif, on y trouve effectivement des produits fermentés français classiques, comme le levain, le pain, la choucroute, les olives, les cornichons, les yaourts et kéfirs (le kéfir de lait est une grande spécialité de Franche-Comté), etc…
Bref, il y a du familier et de l’étranger, du simple et du compliqué, du rassurant et de l’intrigant, histoire de varier les plaisirs. EN 150 recettes, on avait de quoi faire un grand tour de la question 🙂
Comment me procurer cette merveille, sachant que j’habite au Brésil? Merci.
Wow, merci Charline ! Il y a un distributeur en Amérique du Nord pour le Canada, comme c’est un pays francophone. C’est sans doute moins cher de le commander là-bas plutôt de le faire venir d’Europe, mais je ne suis pas certaine. Il faudrait que j’étudie la question.
Merci pour ta réponse! Je vais chercher. Pour les frais de port, je ne sais pas trop car je n’ai encore rien commandé / reçu de « l’étranger ». Mais avec les douanes ici, si ça ne vient pas du Brésil, il faut payer des taxes importantes.
Deux jours… cela fait deux jours que je dévore ce livre. Tout est passionnant, beau, visiblement délicieux, inspirant. Luna et toi avez accompli un travail incroyable tant par la qualité du contenu, la quantité de recettes proposées, les photos splendides montrant joliment la texture des ingrédients. On mesure à quel point cela a dû être difficile d’accoucher d’un tel bébé mais soyez-en fières : c’est à mes yeux l’un des meilleurs livres de cuisine. Il est atemporel (comprenez : j’espère que vous allez en vendre plein et durablement), esthétique, instructif et VIVANT ! Bravo vraiment 🙂
Merci Linda, et merci pour tes gentils mots au réveil, je vais faire passer le message Luna qui sera sûrement aussi touchée que moi. Nous sommes ravies d’ouvrir une brèche dans ce domaine, et super-super-super fières à chaque compliment de lecteur… Mais j’avoue, le tien me touche particulièrement : l’un des meilleurs, woah, rien que ça !
Bonjour.
Si l’on pouvait trouver un aspect négatif à votre site c’est qu’il n’y a pas assez d’articles.
C’est aussi l’histoire entre la qualité et la quantité.
Mais comble de bonheur votre livre est au même niveau que vos articles. Très jolies photos, très agréable présentation des divers éléments.
Vous et votre amie Luna avez fait un magnifique travail.
Merci
stéphane
Ooooh merci à vous Stéphane, ça nous fait super plaisir de lire ça !
Je vais essayer de reprendre un rythme « acceptable » et tenable sur le blog maintenant que le bouquin est fini. Pour l’instant je table sur un papier par mois. Si j’arrive à en faire plus, tant mieux, mais je préfère garder des objectifs réalistes pour l’instant !
Le prochain article ce sera la recette des sakuramochi, en avril, et puis en mai on passera à deux recettes aux fleurs de glycine que je garde sous le coude depuis un an !
Bonjour Camille,
Je viens d’acquérir ce livre, que j’attendais avec impatience pour poursuivre mes expérimentations de fermentations, et je suis épatée par le contenu -et vous n’êtes pas en reste sur la forme : c’est un très beau livre ! Je n’ai pas encore tourné chacune des 350 pages, je garde un peu d’émerveillement pour d’autres jours, mais je voulais te faire part de mes félicitations, à toi et à Luna.
J’apprécie d’avoir entre les mains des bases techniques qui permettent de s’approprier les processus, la mise en contexte de chaque préparation en amorce des recettes, et les pistes d’utilisation des produits fermentés dans des recettes diverses et originales. Ce livre est vraiment complet, on sent le gros boulot de recherche à la fois technique, scientifique et éthno-gastronomique (qu’on retrouve dans ce blog!).
Je pense que ça va être un de ces livres « pour la vie », qui va me servir durablement, une ressource qui continuera d’être inspirante et qui ne s’épuisera pas après avoir saisi les tours de main et essayé quelques recettes.
Je souhaite beaucoup de succès à ce livre et bonne continuation à toutes les deux pour vos blogs respectifs.
Bon, après ces belles paroles il va falloir s’y mettre… par quoi commencer ?
Merci et encore bravo !
Merci beaucoup Cécile !
Si je puis me permettre des suggestions pour commencer, voici ce que j’ai préféré :
– le kaktugi de poire (et la salade au kaktugi et endives, incroyable)
– les achards malais
– le sinasir (crêpes de riz nigérianes)
– le tempeh
– le kéfir de lait nature
Bonnes fermentations !
Finalement le premier test est le houmous, au jus de betterave tout rose !
En attendant les saisons pour les achards et poires je vais quand même tenter les topinambours – histoire de vérifier si, une fois fermentés, il se sentent moins obligés de faire leurs propres expériences de fermentation dans nos intestins…
En tout cas, je note, merci pour les suggestions !
Aaaah, les topinambours c’est long mais c’est génial. Je n’en mangeais plus du tout parce que ça me filait un mal au ventre terrible, là j’ai pu les manger crus, le carpaccio est super bon !
Reçu votre livre aujourd’hui.
Comme j’avais du tempeh au frigo, l’ai caramélisé (p 132) Succès Instantané. Consommé avec nouilles (économiques) et épinards (au gingembre recette fuchsia dunlop).
Impatient d’essayer mon propre tempeh.
Prochaine recette que je vais essayer les asperges au miso …n’est-ce pas de saison?
Petite question: le récipient pour la fermentation doit-il être fermé de telle sorte qu’aucun air ne pénètre?
Ensuite essaierai, le ketchup….
Le Yuzukosho …etc ….
PS.
mercimerci
Merci Erik !
Et oui, les asperges, c’est le moment ! Le miso doit être étalé de manière à former lui-même une barrière protectrice contre l’air, mais il a tendance à sécher et s’oxyder au frigo, donc un récipient fermé est préférable. Nous avons utilisé un bocal dont le couvercle en verre ne fermait pas hermétiquement : pas de joint, de fermeture métallique et tout le tralala, c’était bien suffisant.
Bonjour Camille,
La fermentation est en effet très tendance actuellement. C’est une mode qui passera certainement. Mais en attendant, profitons-en.
J’ai lu il y a un an environ un très bon livre sur le sujet que vous connaissez certainement: « Ni cru, ni cuit » de la journaliste et « blogeuse » Marie-Claire Frédéric aux editions Alma.
L’auteur est tellement passionnée par la question qu’elle consacre un blog entier à la question de la fermentation.
Pour le reste, il faut, je pense, se fier à ses propres besoins. En prendre un peu, en laisser beaucoup aussi.
Bien à vous,
Bénédicte
Bonjour Bénédicte,
Nous connaissons bien sûr Marie-Claire, elle avait justement demandé des conseils à Luna lorsqu’elle a écrit « Ni cru ni cuit ».
Pour ce qui est de l’effet de mode, il passera, c’est sûr, mais j’espère qu’il en restera quelque chose ! Car le sujet va bien au-delà des tendances, il y a là des techniques anciennes et très belles qui, espérons-le, ne tomberont pas aux oubliettes !
Chère Camille,
Je me suis mal exprimée, pardonnez-moi. Ce que je voulais dire avec l’effet de mode, c’est qu’on semble aujourd’hui découvrir les vertus de la fermentation alors qu’en réalité, on consomme des aliments fermentés depuis des siècles (voire des millénaires) et que l’on en consommera toujours, quand bien même on n’en parlera plus. C’est un peu comme si on vantait les avantages de la cuisson ou du salage…
Reste que la fermentation, c’est, sinon un art, du moins une technique pas toujours aisée à maîtriser. Pour ma part, je préfère m’en remettre aux professionnels. Fabriquer ses propres yaourts, pourquoi pas, mais ils ne seront jamais aussi bons que ceux de Bernard Gaborit par exemple, avec du lait non homogénéisé issus des vaches jersiaises…
Je regrette en tout cas de vous avoir ratée au salon du livre. Si j’avais su, je serais venue, mais j’avais été très déçue par celui de l’an dernier. J’espère que vous organiserez d’autres signatures à Paris.
Bien à vous,
Bénédicte
Bonjour Camille,
Merci à Luna et à toi pour ce livre absolument magnifique !
Je dois avouer que la première fois que je l’ai vu, je l’ai reposé, persuadée que je n’oserai jamais me lancer, trop peur de faire des bêtises… Et puis après, j’ai découvert ton blog et celui de Luna, et j’ai plongé. Sans regrets !
Après avoir passé tout à un week-end à pousser des petits soupirs d’extase en lisant attentivement chaque recette et la formidable introduction, je me suis lancée ce matin, avec les fraises et les asperges. C’est la première fois que je regarde un bocal avec tant d’espoir et de timidité, j’te jure.
J’en ai aussi offert un exemplaire à ma soeur, qui à mon avis sera ravie de se lancer dans l’aventure avec son petit garçon de 10 ans.
A dans trois semaines, hein, du coup 🙂
Juliette
Ca donne envie tout ça!
L’étagère de ma cuisine croule déjà sous les bocaux de céréales, légumineuses, tisanes et épices et je me vois mal envahir le reste de l’appart mais j’ai très envie d’essayer certaines de ces recettes.
Le livre est uniquement en vente sur internet ou on peut aussi le trouver en librairie?
Bonjour Adelina,
Le livre se trouve dans la plupart des librairies indépendantes, à la Fnac, chez Nature & Découvertes ainsi que dans pas mal de magasins bio. Et en faisant un roulement dans un petit coin du frigo ou d’une pièce fraîche, on peut se lancer dans la fermentation sans envahir son espace vital 😉
Ça y est ! Je l’ai entre les mains. Quel pavé ! Vivement que je me plonge dedans, mais en le feuilletant j’ai déjà vu pas mal de choses que je souhaite tester !
Et puis quand j’ai lu « Furikake niçois », j’ai su que ce n’était pas un simple « dico de fermentation », mais qu’il y avait une bonne pointe de créativité en plus.
Tant mieux !
Youpi, merci ! Et oui, notamment dans les recettes à partir de produits fermentés, il y a pas mal d’idées à nous, qui ne sont que des pistes pour ouvrir des horizons… 🙂
Bravo Camille !
je n’ai pas encore acheté le livre mais je vais me précipiter dessus à la première occasion ! Je dois dire que j’étais un peu inquiète de votre silence depuis tout ce temps .
Et moi qui vous ennuyais avec mes questions sur la sauce soja (Messenger, il y a quelques temps ..)
Je suis rassurée ..
Bonjour,
Merci pour cette ouvrage bien écrit et parfaitement illustrée, les recettes sont réellement dépaysantes et bien documentées. Je me régale a chaque nouvel essai. Ce livre est une pépite.
Merci pour ce livre qui à fait germer en moi d’autres envies de fermentation que celles du Sud de l’Inde…
Bonjour,
Je découvre votre site, à la recherche de la vraie recette du pissalat, et c’est vrai que tout est bien sympathique à lire pour qui aime cuisiner. Pour la fermentation, y a-t-il les produits russes (blinis, chou, etc) ? Les blinis je les fais déjà moi-même, rien à voir avec ceux du commerce qui comportent une liste d’éléments qui les alourdissent et les rendent presque indigestes, alors que justement, la fermentation allège tout ! Je ne connais pas ou très mal le Japon, encore moins la Corée, et si j’adore la sauce de soja, j’ai horreur des sushis – ceux que j’ai eu l’occasion de goûter.
Excellent aussi vos articles sur les « farcis », ceux de Cécé et de Mémé ! Ca me rappelle notre « beignet de Mémé », lorraine, tout simple mais demande une cuisson attentive, en fait c’est une grosse crêpe aux oeufs. Pour les farcis, je m’y collerais bien mais je n’ai guère de place… Sur le Covid : mon ami est malheureusement atteint d’une agueusie et anosmie totales dûs à de la cortisone au long cours, il ne se passe pas un repas sans qu’il le regrette. Pour lui, je soigne encore plus la présentation, puisque comme vous le dites, c’est la vue et la mémoire qui lui donnent encore un peu le plaisir de manger. Sans parler du danger, qu’il ne détecte plus : un jour qu’il ouvrait une conserve pourtant dans les délais, je la lui ai fait jeter tant l’odeur était suspecte.
Pourquoi ne pas ouvrir une boutique en ligne où trouver les bons ingrédients ? Se déplacer à Nice pour le « poutin » n’est pas vraiment sérieux ni dans mes moyens ! Mais j’achèterais volontiers un vrai « pissalat », sauce de soja, etc.
En attendant votre réponse pour les recettes russes, et vous félicitant à nouveau, bien cordialement, Anne.
Bonjour Anna,
Merci pour ce commentaire plein de choses intéressantes !
Oui il y a des recettes russes (et tchèques, ukrainiennes, etc) dans le livre, les Slaves sont des champions de la fermentation et nous leur faisons honneur ! Betteraves fermentées (et borsch), pierogi à la choucroute, kéfir de lait, tomates vertes fermentées, pastèque fermentée, choucroute braisée, soupe de levain, kvass, kombucha…
Pour le pissalat, vous ne trouverez pas la recette dans ce livre, mais, je l’espère, dans le prochain…