La recette que je vais vous présenter aujourd’hui n’en est pas vraiment une. Nous n’allons rien cuire, rien hacher, rien mixer. Nous allons faire sécher des kakis, ce qui ne demande pas d’efforts, pas de matériel spécifique ni de talent particulier. Non, il va vous falloir deux ingrédients essentiels : des kakis et de la patience.
Comme je l’explique dans La magie du kaki puis dans Kakis du Japon, le kaki séché est un produit hivernal typique en Asie. On l’offre et le mange pour le nouvel An, ce qui ne correspond pas aux mêmes dates selon les pays : au Japon, la pratique est totalement occidentalisée et on fait la fête le 1er janvier ; en Chine, au Vietnam et dans un grand nombre de contrées d’Extrême-Orient, on fête le nouvel An lunaire, ce qui correspond cette année au 31 janvier. Et en Corée, subtile subtilité, on célèbre la nouvelle année un jour plus tard que les Chinois une fois tous les 24 ans.
Kakis séchés © Camille Oger
Peu importent les dates, dans ces célébrations hivernales, le kaki séché a une place importante. On prépare donc les fruits à la fin de l’automne ou au début de l’hiver pour pouvoir les déguster pendant les fêtes. C’est ce que j’ai tenté de faire cette année, commençant à faire sécher mes kakis à la mi-décembre.
Seulement voilà, obtenir des fruits secs prend du temps, et il aurait fallu s’y prendre plus tôt pour pouvoir les manger avec des Japonais. En revanche, le timing s’est révélé parfait pour un réveillon à la chinoise.
Kakis séchés à 1 semaine, 3 semaines et 6 semaines © Camille Oger
Je vais vous expliquer le déroulement du séchage étape par étape. Si, comme moi, vous êtes un grand fan de kakis, si vous avez été fasciné par les images des rideaux de kakis japonais séchant au soleil ou si vous avez de folles envies de travaux pratiques le dimanche, cette recette est faite pour vous. Comptez autant de kakis que vous voudrez et 4 à 6 semaines de patience. Voici mon retour d’expérience.
Il vous faut :
- Des kakis mûrs mais pas blets, astringents ou non astringents
- Un économe
- De la ficelle
Bien. J’aime les recettes qui commencent comme ça, pas besoin de se prendre le chou. En gros, si vous avez des kakis, vous avez tout ce qu’il faut.
Kakis non astringents – les variétés astringentes sèchent bien aussi © Camille Oger
Toutes les variétés de kakis peuvent se prêter à cette recette. Vous pouvez découvrir les différents cultivars dans cet article, et les différents résultats séchés ici. J’ai de mon côté acheté une dizaine de kakis non astringents – ou kakis-pommes, comme les variétés Fuyu, Jiro etc – cet automne. Ils sont de plus en plus faciles à trouver sur nos étals à partir du mois d’octobre et jusqu’en janvier. Franchement, j’aurais pu en faire beaucoup plus, mais pour un premier essai, 10 kakis, c’est déjà pas mal.
Éplucher et ficeler les kakis
La première étape, c’est d’éplucher les kakis. Qu’il s’agisse de variétés astringentes ou non astringentes, vous n’y couperez pas. C’est d’ailleurs pour cela qu’il vous faut des kakis mûrs et non blets (éplucher un kaki blet, c’est la garantie de se retrouver avec de la bouillie).
Épluchage des kakis au couteau ou à l’économe © Camille Oger
Un petit coup d’économe, on pèle tout ça, on passe bien au ras des feuilles qu’on taille légèrement par la même occasion, et on laisse un tout petit morceau de peau à l’extrémité inférieure du fruit pour arrêter le sucre qui risque de s’écouler. Cette opération prend 15 minutes à tout casser pour 10 fruits.
Kakis épluchés et ficelés, feuilles coupées à ras © Camille Oger
Une fois que nos kakis sont tous nus, on a deux options de séchage : la technique chinoise, qui consiste à faire sécher les kakis à plat, et la technique japonaise, qui consiste à les suspendre. Je vous laisse le choix entre ces deux approches : vous pouvez placer vos fruits à plat sur une grille en les espaçant suffisamment, ou les accrocher avec de la ficelle pour suivre la technique japonaise.
Vérifiez que vos kakis sont solidement attachés © Camille Oger
J’ai personnellement voulu des kakis à la nipponne, parce que c’est très beau et aussi très bon. En séchant à plat, le kaki s’aplatit totalement et à tendance à sécher un peu trop à mon goût.
À la verticale en revanche, il se distend et se ride légèrement, mais garde un certain « coffre » qui lui assure un peu plus de moelleux.
Pour accrocher vos kakis, il y a plusieurs méthodes. La technique du gros fainéant consiste à agrafer les feuilles à de la ficelle.
La technique du moins fainéant-mais fainéant quand même, c’est de nouer la ficelle juste en-dessous des feuilles en serrant bien. Ne vous inquiétez pas, les feuilles et la tige sont solidement attachées au fruit et il ne risque pas de tomber si vous procédez ainsi.
On peut aussi accrocher la ficelle à la tige si on a cueilli les fruits soi-même en leur laissant un petit bout de branche formant un T. Si on n’a pas de branche, l’opération est beaucoup plus risquée car la tige, en séchant, va perdre du volume. J’en ai fait les frais, et j’ai fini par devoir ré-accrocher tous mes fruits sous les feuilles en cours de route.
La ficelle doit être assez longue, une trentaine ou quarantaine de centimètres, et assez solide. Vous pouvez accrocher un seul kaki à chaque ficelle, ou bien en mettre deux, un à chaque extrémité. La troisième option, c’est de faire une vraie guirlande et d’en accrocher un tous les 15 centimètres sur une très longue ficelle.
Un lieu bien sec, clé du succès
Quand vos kakis sont solidement attachés, il faut trouver un endroit propice au séchage. Ce qui peut s’avérer difficile. Ils doivent en effet théoriquement sécher au soleil et surtout dans un endroit bien sec. Si vous habitez en montagne, vous avez de la chance, les conditions sont idéales. Vous pouvez accrocher vos kakis en plein soleil à l’extérieur de votre maison, sous la toiture, ou sur les grilles de vos fenêtres. Veillez simplement à ce qu’ils soient protégés de l’humidité nocturne par un bout de toit.
Premier jour de séchage, à la fenêtre © Camille Oger
C’est ce que j’ai voulu faire, parce que c’est beau, mais l’opération s’est révélée impossible dans ma région car l’hiver niçois a été terriblement pluvieux. Et dans des conditions extrêmes d’humidité, les kakis pourrissent.
Kakis séchés après une semaine © Camille Oger
Au bout d’un moment, voyant les kakis dépérir, j’ai compris qu’ils ne pourraient pas sécher dehors. Je les ai donc suspendus à une tringle au-dessus d’un radiateur à l’intérieur de la maison. Ce qui s’est avéré parfait.
Une fois que vous avez trouvé l’endroit idéal, accrochez vos kakis comme vous le souhaitez (espacez-les bien, ils ne doivent pas se toucher) et ne vous en souciez plus.
Au bout de quelques jours, il vont commencer à changer de couleur par endroits, ce qui n’est pas grave.
Laissez-les se transformer, vous n’avez rien à faire à part surveiller l’apparition potentielle de moisissure. Si vous voyez qu’ils commencent à pourrir, trouvez-leur un coin plus sec. La moisissure, si elle n’est pas excessive, disparaitra.
Après 3 semaines, massage obligatoire
Après deux à trois semaines, ils vont totalement changer d’apparence. Leur couleur va foncer, leur peau va commencer à ressembler à du cuir mais ils seront encore très tendres.
Si vous avez opté pour une variété non astringente, vous pouvez tout à fait manger vos kakis dans cet état-là. Ce n’est pas vraiment un kaki séché, c’est un kaki moelleux, comme celui que je décris à la fin de cet article, terriblement sucré, encore un peu juteux et plein de textures intéressantes. C’est délicieux.
Kakis séchés après 3 semaines © Camille Oger
Kakis moelleux © Camille Oger
Mais pour obtenir des kakis vraiment séchés, il faudra encore de la patience. À partir de ce stade où la peau se change en cuir, vous allez avoir une mission : régulièrement – pas tous les jours non plus, quand vous y pensez – massez légèrement les fruits. Pour cela, faites-les rouler sous vos doigts.
Il faut être délicat tout en étant ferme – vous savez, cette délicate fermeté qui s’applique à tout ce qui est vivant dans ce monde : les enfants, les organes des patients du chirurgien, les animaux à élever ou à manger, et dans notre cas, les kakis séchés.
4 semaines, le sucre apparaît à la surface
Petit à petit, le sucre du fruit va remonter à la surface. Les kakis vont sembler givrer (n’allez pas confondre ça avec de la moisissure), prenant à l’extérieur un aspect poudré.
Continuez vos massages réguliers, et vous sentirez la chair changer de texture jour après jour. Elle va gagner en densité à mesure que vos fruits perdront en volume.
Quand certains d’entre eux commencent à « se figer », c’est à dire que la chair ne roule plus sous vos doigts, vos kakis séchés sont prêts. Il faut compter 4 à 6 semaines en tout pour en arriver là. Plus vous aurez choisi une variété à gros fruits, plus le temps de séchage sera long. Le climat jouera lui aussi.
Kakis séchés après 6 semaines © Camille Oger
Décrochez-les (ou gardez-les en guirlandes) et conservez-les dans une boîte hermétique. Ils se gardent plusieurs semaines sans problème, sans doute plusieurs mois, mais on n’attend en général pas aussi longtemps pour les manger.
Le résultat, c’est un kaki dense et légèrement corsé, très sucré et très ferme. Il rappelle la datte et la figue sèches, tout en gardant ces étranges morceaux de chair légèrement glissants qui font toute la particularité du kaki.
Les plus fermes et « figés » ne sembleront pas aussi sucrés au goût et ne présenteront pas un jeu de textures aussi varié que ceux qui sont encore légèrement moelleux. Ce sont à mon avis ces derniers les meilleurs : il reste un tout petit peu de jus dans le fruit, la chair est rugueuse dehors, encore tendre dedans.
Si la recette vous tente, courez acheter des kakis s’il en reste – désolée, on est à la fin de la saison mais je n’ai pas pu aller plus vite que la musique – et amusez-vous bien, je serai curieuse d’avoir vos retours d’expérience. Si les kakis ont disparu des étals, vous saurez quoi faire l’hiver prochain…
Et tant que j’y suis, pendant que ça sèche, vous pouvez essayer cette recette délicieuse de kimchi de kaki à la moutarde pour patienter. C’est Luna, auteure pleine de grâce de La table de Diogène est ronde (et petite fée aussi), qui l’a créée. Elle m’y a fait goûter cet hiver, et j’ai trouvé ça aussi beau que bon.
Bon appétit et bon nouvel An chinois !
Kakis séché, encore un peu moelleux dedans © Camille Oger
Sympa comme déco ! Mais je crois que je serais trop tenté de les manger, une guirlande qui ne fait pas long feu 😉
Le truc c’est de les mettre à un endroit un peu en retrait, histoire de ne pas les avoir sous le nez en permanence. Parce que sinon on mange tout avant la fin. Si je n’avais pas eu à faire de photos, ils seraient tous partis au stade moelleux 🙂
Très intéressant. En région parisienne, j’ai planté un kaki astringent il y a deux ans. L’année dernière il a donné trois fruits et cette année cinq douzaine bien qu’il ne dépasse pas la hauteur d’homme et qui j’ai pris la précaution cet été de l’éclaircir au moins d’une moitié de ses fruits. Là suivant vos conseil je les ai coellis, j’en ai mis une moitié à murir et l’autre à sécher. Je vous tiendrai au courant du résultat.
Ah! Je l’attendais cet article! Je tente l’expérience d’ici une dizaine de jours, à mon retour en France.
Je suis un peu devenue une addict des kakis séchés ceci dit, tellement cette petite merveille a un goût de reviens-y. C’est comme les paquets de Haribo, difficile, à moins d’être japonais et de refermer méticuleusement le paquet après en avoir mangé un seul, de ne pas s’enfiler le reste en l’espace de 10 minutes. J’ai bien peur que tout parte au stade « moelleux », tellement c’est bon!
Merci beaucoup pour ton article, c’est toujours aussi passionnant que de te lire!
Chère Carine,
j’espère que tu trouveras encore des kakis à ton arrivée, ça commence à être vraiment difficile ici… En tous cas, l’an prochain, je me trouverai un ami qui a un plaqueminier mais qui n’aime pas les kakis, c’est décidé. Je devrais passer une annonce, tiens. Si tu veux je te le prêterai.
J’habite à Nice et j’ai un plaqueminier qui croule sous les fruits! D’ailleurs il y en a encore mais je ne sais pas s’ils sont encore bons, j’en ai fait une overdose cet automne;)) je vais aller voir la tête qu’ils ont de plus pres… Garde mon mail et avant moi un petit message l’automne prochain!
Waouh Flo, MERCIIIII !
C’est génial. Je ne suis pas sûre d’être dans le Sud à la fin de l’année, je risque de retourner au Japon jusqu’au printemps, mais je garde ton contact précieusement, c’est super gentil. Dis-moi, sais-tu de quelle variété il s’agit ?
Cette recette m’intrigue beaucoup car j’ai toujours fait sécher les kakis en gardant la peau et en les coupant en tranches (puis passage au déshydrateur une douzaine d’heures). C’est pas mal, mais je suis persuadée que la version nipponne est plus intéressante gustativement parlant. J’étais persuadée aussi que la poudre blanche sur le fruit était du moisi. Mais questions : une fois pelée, ces pauvres kakis sans peau sont encore plus exposés à la poussière ambiante (je pense à mes 3 gros chiens qui balancent des poils partout), il faut donc trouver une pièce hyper propre (ou aucun chien qui ne bat la queue); Si je ne les pèle pas, tu penses que le goût sera différent ? Les asiatiques pèlent toujours les kakis qu’ils font sécher ?
–
Coucou Linda !
Pour ce qui est de la poussière et des poils de chiens, il vaut mieux disposer d’une pièce bien clean effectivement si tu les fais sécher à l’intérieur (quoique ma maison ne soit pas le temple de l’aseptisation, loin de là, et puis le chat était étrangement attiré par ces fruits). Idéalement, on fait sécher les kakis dehors à la montagne, là où l’air est pur…
En tentant l’expérience à l’intérieur, il m’est arrivé de voir une petite poussière venir se coller à la surface d’un kaki. Dans ce cas, je l’enlève à la main. Mais j’ai dû en louper pas mal. Bof, une poussière ou deux ne sont pas très graves, et le résultat n’en a pas souffert. Pour éviter trop de saletés en tous cas, j’ai suspendu mes kakis bien haut. Tu peux le voir dans le reportage que j’ai fait sur les producteurs de kakis séchés au Japon, ils les suspendent hyper haut pour les mêmes raisons.
Dans certains coins de Chine, ils brossent carrément la surface des fruits de temps à autre pour les garder propres… Et ça permet au sucre de remonter plus vite à la surface du fruit. Solution deux en un.
Sinon je peux les mettre dans une cage à fromage, j’en ai un avec une grille très fine… je testerai et je te dirai !
Cool, excellente idée !
J’ai eu ma réponse dans un autre de tes articles 😉 C’est assez incroyable d’ailleurs. On ne mange donc pas la peau du kaki à cause de ses tannins qui durcissent au contact de l’acide gastrique (http://www.lemanger.fr/index.php/la-magie-du-kaki/).
Oui, tu sais tout ! On pèle effectivement toujours les kakis au Japon, qu’on les mange séchés ou pas. C’est plus digeste, et c’est le grand truc des Japonais de rendre les choses plus digestes : ils font dégorger tous les légumes crus avant de les manger par exemple, ou les blanchissent légèrement. Il est très rare qu’un produit soit mangé tel quel au final.
Je n’ai pas du manger assez de kakis avec peau séchés pour me dire qu’ils n’étaient pas digestes, mais ça vaut le coup de faire un essai avec les deux méthodes pour voir comment se comporte l’estomac 😉
C’est vraiment bon le kaki séché, en Asie jadis, il représentait LA friandise sucrée hivernale. Combien est-ce bon ? Un conte coréen le raconte :
il était une fois, un tigre affamé qui rodait autour d’une maison. Devant l’entrée, il entend un enfant pleurer, « miam, mon bon repas du soir ! » salivait le tigre. Alors, il entend sa grande mère disant » Ne pleure plus, sinon le tigre vient te chercher à l’instant même ! « . Le tigre le croyant pour de vrai, s’est étonné, « comment sait-elle que je suis caché dehors ? ». Mais l’enfant s’en fiche et continue à pleurer, alors la vieille femme dit cette fois, « Tiens, voilà le gôtkam (le kaki séché) ! » et les pleurs s’arrêtent immédiatement. Le tigre dehors a tout entendu, et pense que dans la chambre, il y a une bête qui s’appelle Gôtkam, bien plus féroce que lui, réussissant à arrêter les pleurs de l’enfant. Il avait trop peur de Gotgam et est reparti à toute vitesse.
Merci Camille de m’attribuer la grâce de la petite fée. Je devrais me faire confectionner une robe avec voile longue en mousseline. Pas vraiment une tenue idéale pour la cuisine, mais bon, je ferai avec… Pour la baguette magique, effectivement, j’ai plein de baguette de toute les couleurs.
Merci Luna, je ne connaissais pas ce conte ! D’ailleurs je connais très mal les contes et légendes coréens en général. Il faudrait que je regarde ça de plus près, c’est une excellente approche culturelle, facile, pleine de symboles forts et très parlants. J’ai beaucoup étudié l’imaginaire lapon, inuit, philippin ou islandais, mais j’avoue avoir laissé de côté l’imaginaire collectif coréen. Tu me donnes envie de m’y plonger.
Et oui, c’est exactement ça, tu es la fille aux baguettes magiques. Ce serait un super titre de livre, et il faudrait de toutes façons que tu en fasses un pour raconter ton ton héritage culinaire et ton univers bien à toi. J’imagine un truc vraiment chouette.
Je suis d’accord, ce serait chouette faire un livre.
En tout cas je confirme que le kimchi de kaki « façon Luna » est une absolue merveille. Moi qui n’aime pas le kaki… (et oui !), je ne sais même pas comment j’ai pu m’en passer jusqu’à ce jour. Rien qu’hier soir, hachés menus pour relever du riz, à côté j’avais mis des gombos et le tout accompagnait des foies de volailles sautés, c’était sublime.
Et comme j’ai le bonheur d’habiter un endroit où il fait froid et sec et où on dispose d’un marché qui est une genre de caverne aux trésors, je crois que je vais sécher quelques kakis juste pour voir ce que ça donne (différencier sur le marché les kakis astringents et ceux qui ne le sont pas, me semble en revanche un peu trop compliqué : je prendrai ce qu’il y a). Et pour le chat, ma foi, comme je vais tendre le fil à sécher sur son balcon favori, on verra bien si Tom (c’est le nom de mon chat) saute pour les attraper !
Bonjour c’est la première fois que je me risque à dire un truc sur internet mais la pas moyen de faire autrement.
J’ai dévoré votre site. En plus ce n’est pas long il n’y a qu’environ 140 article. Vivement le prochain pour avoir du rab.
Bonne continuation.
Merci Stéphane,
Quel honneur de vous sortir de votre « mutisme virtuel » ! Et pour des compliments en plus, je suis gâtée. Le prochain article arrive très bientôt. D’ailleurs, si vous voulez vous tenir informé des papiers en cours de rédaction etc, je vous conseille de suivre la page Facebook du site, vous saurez tout : https://www.facebook.com/lemanger.fr
Je publie assez peu de billets c’est vrai, 137 en presque deux ans et demi c’est peu, pas évident de jongler entre les papiers du blog et ceux du boulot. Et comme j’ai tendance à vouloir vraiment cerner mes sujets avant d’oser en parler (rien de pire que les gens qui parlent de ce qu’ils ne connaissent pas, ou à peine), je passe un temps fou sur le terrain et en recherches, et puis je fais dans les textes plutôt longs, ce qui n’arrange rien. Sans parler de la photo qui est un boulot à part entière…
Ce qui est chouette, c’est que ce format conséquent ne semble pas du tout décourager les lecteurs, au contraire. Ils sont ravis d’avoir à lire des sujets approfondis. C’est finalement assez rare, surtout sur un blog (ça a une connotation très « amateur » en France, ce qui est bien dommage). Et quand on essaie de bien faire les choses, on attire des gens bien. Vraiment, j’ai la chance d’avoir des lecteurs intéressants, intelligents, fins et drôles. Ils m’apprennent plein de choses, ont des mots gentils, m’encouragent dans ma démarche, ça me fait un bien fou.
Je ne sais pas trop combien de temps ni comment je vais pouvoir suivre ma lancée, étant donné que ce blog me coûte cher et ne me rapporte rien, mais pour l’instant, c’est un plaisir quotidien, surtout quand je reçois des commentaires comme le vôtre. Merci Stéphane, et merci à tous les lecteurs.
J’ignorais complètement qu’on pouvait faire sécher des kakis. Trop tard pour cette saison mais j’ai très très envie de tenter l’expérience l’hiver prochain. Reste juste à trouver l’endroit adéquat pour les faire sécher.
Votre site est une merveille, je vais de découvertes en découvertes et j’adore ça. Je vais devenir une fan !
Je n’ai pas trouvé où m’abonner à la newsletter, dommage !
Bonne journée et merci beaucoup pour ces belles et délicieuses pages.
Michèle
Je n’ai pas de newsletter Michèle, mais vous pouvez suivre les articles en cours de rédaction et l’activité du blog en vous référant à la page Facebook https://www.facebook.com/lemanger.fr
Merci de partager ta passion, ça fait plaisir que des personnes vivent de leurs passions 🙂
Merci aussi pour tes nombreux articles, que je trouve de grande qualité et surtout complet en étant vivant.
Je reviendrai 🙂
PS : je me lance dans la restauration japonaise, et tes articles sont des super complément , bravo
Merci Adrien ! Bon, j’en vis, mais j’en vis mal hein, le temps sont durs pour la presse et l’édition, mais quand on aime, on ne mange pas 🙂
Dis-moi, où te lances-tu dans la restauration japonaise ? Que vas-tu faire exactement ?
Bonjour Camille,
Premièrement, merci de partager cette technique géniale et à la portée de tous ! Voilà un moment que cette petite expérience me tente, et comme je vis dans un pays extrêmement chaud et ensoleillé, je pense réunir toutes les conditions de succès. Cependant, il y a aussi énormément d’insectes qui vont et viennent, mouches, moucherons et surtout des centaines de fourmis qui envahissent le moindre verre d’eau oublié… Est-ce que ces kakis ne vont pas leur servir de festin ? Ey dans ce cas, comment les protéger efficacement ?
Merci d’avance !
Bonjour Jennifer,
Je suis curieuse, dans quel coin habites-tu ? Si le climat est très humide, ce sera ton principal problème. Pour les bébêtes, il y a en a beaucoup ici aussi, – moins en hiver, c’est sûr – et pourtant je n’ai eu aucune attaque de mouches, fourmis ou autres. D’ailleurs, on fait sécher les kakis en montagne au Japon, et c’est bourré de mouches par là-bas, pourtant pas de souci. C’est sans doute lié à l’endroit précis où on les accroche et à la manière dont ils sont accrochés. Enfin, j’ai vu des gens faire sécher des kakis en basse altitude, dans des coins où l’invasion de bestioles aurait pu avoir lieu sans problème, et là encore, rien à signaler. Bref, il faut essayer cet automne/hiver, et éventuellement ajuster en fonction de ton environnement à toi, tu me diras ce que ça donne !
Merci beaucoup pour toutes ces précisions, Camille !
Je vis dans le nord du Brésil, à Natal. Pas de saisons, mais un très long été qui dure toute l’année, avec parfois une petite interruption pluvieuse en août-septembre. Comme mon balcon est exposé plein sud, je pense pouvoir tenter le coup, même s’il est vrai que le taux d’humidité est assez élevé.
Je me lance dès mes prochains achats de fruits et je reviendrais partager mon expérience ! Encore merci !
Waouh, des kakis au Brésil ? C’est génial !
Il peut être intéressant de voir comment ça se passe pour la grande communauté japonaise du Brésil et du Pérou ; en Californie ils ont importé les kakis et ont fait perdurer la tradition du kaki séché, peut-être ont-ils fait la même chose dans l’hémisphère Sud… Si jamais tu trouves des Japonais, ils auront sans doute des éléments de réponse à te fournir pour une solution idéale.
Quoi qu’il en soit, même si l’humidité fait des ravages, tu as un atout de choix : le soleil, et en ça ton bacon plein Sud est parfait. On fait sécher les tomates hyper vite dans le Sud de l’Italie, simplement en les laissant dans des coins bien exposés en plein été. Ça va beaucoup plus vite que mes kakis, pourtant une tomate fait à peu près la même taille. À Taïwan, « le pays de l’eau » comme j’aime l’appeler parce que tu respires littéralement de la flotte tellement l’air est gorgé d’eau, les kakis sèchent très bien… Mais plutôt en altitude. Sur le littoral, c’est moins évident, mais le soleil tape si fort que c’est faisable.
Un endroit très lumineux, un peu exposé au vent si possible pour contrer les effets de l’humidité ambiante permettrait sans doute un séchage efficace chez toi. Hâte d’avoir ton retour d’expérience, ça me plaît beaucoup ce partage de continent à continent !
Et j’ai oublié d’ajouter : le vent souffle qyasiment 24h/24 chez moi, donc je pense que ça va le faire nickel ! Youhou !
Sinon, truc tout bête qui marche pour de vrai : si tu as un ventilateur, c’est un super moyen de faire sécher les fruits plus vite 🙂
Mmmh, non plus de ventilateur mis à part un seul au plafond…
Quant à la diaspora japonaise, elle est très important à São Paulo, mais pas vraiment dans mon coin… Pas grave, je vais faire ma petite expérience ! Même pas peur !
Du coup, d’après ce que tu me dis, je vais profiter à fond de mon balcon et tenter les tomates en même temps que les kakis, parce que les acheter dans le commerce fait assez mal au porte-monnaie !
Encore merci pour toutes ces informations !
Cool ! Si ça marche tu m’enverras une photo hein, hein ? Un Espagnol de Pekin m’avait envoyé ses photos de kakis givrés il y a deux ans, c’était génial.
merci pour ces explication détaillées
,j’ai mis en routes deux grandes guirlandes de 13 astringents pour mon premier essais et quelques fuyus aussi au dessus du poêle a bois et au soleil quand il y en a …
Merci pour cette recette !
Dommage que je découvre tout ça alors que mes grands-parents n’ont plus leur jardin… Il y avait un plaqueminier, certes encore relativement petit, mais qui donnait déjà bien trop de fruits. Et vu qu’il fallait attendre qu’ils soient blets, on en perdait généralement la moitié…
Je vais quand même tenter avec des kakis non astringents de supermarché, en espérant en trouver encore à prix raisonnable… Parce que ça fait vachement envie !
bonjour
mon retour d’expérience:
d’abord merci encore ,c’est vraiment délicieux !
j’en ai séchés environ 150
j’ai testé tous les systèmes d’accrochage pour finalement en inventer un autre..une technique de vrais fainéant-fainéant-fait-néant mais pas que.
l’accrochage sous les feuilles-m’a été impossible l’espace ne se libérant qu’en court de séchage
et beaucoup de mes kakis étaient déjà cueillis sans branchette en T.
agrafage…mmm du métal dans du fruit..mais ça fonctionne bien
j’ai fait un essai qui fonctionne très bien avec des petits anneaux muni de petite pinces micro dentées (qui servent a fixer rapidement des rideaux sur des tringles de petit diamètre,ça se trouve dans les magasins de bricolage,ameublement et parfois en grande surface)
je réalise une guirlande en nouant les anneaux a intervalles régulier,
après il n’y a plus qu »a pincer les petits bouts de pédoncules(même très courts),même quand le pédoncule sèche ,ça ne lâche, pas la pince se resserrant, et c’est réutilisable .
encore plus simple ,je pense (non testé) enfilés sur une tringle horizontale,
avec ficelle, ou en enfilant directement les anneaux sur la tringle.
après expérience, j’ai renoncé a garder le petit bout de peau a l’apex,sans problème,cet endroit est le plus sec…
bien qu’astringent ,ils sont devenu doux bien avant le séchage complet.
je n’ai pas été jusqu »au givrage,mais celui ci s’est produit en conservation(boite étanche au réfrigérateur).je trouve que le gout s’appauvrit ,si le séchage est trop avancé.
mon kaki m’a été vendu en Charente sous la dénomination « hatchia » mais il semble avoir toutes les caractéristiques d’un Costata..
je suis en train de faire sécher des kakis et je constate qu’au bout de 4 semaines des tâches verdâdres apparaissent .Est-ce mangeable? Les mouches adores s’y poser dessus , n’y a-t-il pas un risque microbien ? Aussi j’en est pris 4 ou5 et je les ai « pasteurisés » à 70° pendant 30mm puis mis au frigo .Ils sont moelleux , délicieux mais ils gagneraient à être séchès un peu plus.
Bonjour,
Nous avons un plaqueminier qui a beaucoup donné cette année. Nous avons essayé 4 méthodes de séchages mais au-dessus de notre poêle à bois : les brochettes, la grille, la pendaison sur un fils et le découpage en lamelles et séchage sur plaque (dernière solution qui change le goût mais c’est super bon aussi – plutôt à l’apéritif en remplacement diététique des chips) Toutes les solutions donnent des choses délicieuses à manger et nous vous remercions du partage de vos informations.
Bonjour,
J’ai un plaqueminier qui me fait chaque année beaucoup de fruits, j’ai trouvé cet article super intéressant.
Je viens juste de peler et étendre une cinquantaine de kakis, je vais suivre scrupuleusement la recette.
Ils sont pendus à l’intérieur de la maison, je vous donne des infos dans un moi ou deux.
Encore merci pour la recette qui n’en est pas une, mais qui me semble bien sympa..
Bonjour,
Un grand merci pour votre article !
Juste après l’avoir lu j’ai lancé un petit test de séchage de kakis.
Variété inconnue (arbre offert) à gros fruits pas du tout astringents, très sucrés et avec un arrière goût évoquant la cannelle.
Comme je suis dans une région humide (plus de 1500 mm de précipitations par an)
peu de ventée et pas vraiment glaciale j’en fais sécher 8
dans la maison, devant une bouche de chaleur.
Ils risquent de sécher trop vite…
Bien que je sois septique, 2 kakis tentent de sécher dehors
(dont 1 pendu sous une cloche).
Si ça se passe mal ils feront le bonheur des oiseaux…
Pour vos lecteurs je confirme que les kakis à peler doivent être bien durs.
Si vous en prenez un très légèrement mou en surface ce sera pire
en le pelant…
Un documentaire intéressant sur les kakis mais en anglais :
https://www3.nhk.or.jp/nhkworld/en/vod/tsukiji/20161221/
(Jadis il y en a eu un autre beaucoup plus complet sur cette même [excellente] chaîne).
Combien de temps peut-on conserver des kakis secs ?
Je garde précieusement votre site dans mes signets…
🙂
Merci Gniffghudgnjdognumih ! 😉
Pour la conservation des kakis séchés, tout dépend du pourcentage d’eau qui reste dans le fruit : s’ils sont bien secs (comme des figues séchées), ils peuvent se garder des mois à l’abri de l’humidité. Ils peuvent s’oxyder et changer de couleur, mais tant qu’il n’y a pas de trace de pourriture, tout ira bien.
S’ils sont moelleux, il vaut mieux les manger sans tarder (1 à 2 semaines max), à moins que vous les laissiez accrochés à leur place. Là, ils ne risquent pas de pourrir, seulement de sécher davantage. Je ne les range pas dans une boîte hermétique personnellement : je les laisse en place et j’en mange au fur et à mesure, plus ou moins moelleux ou secs.
Là j’en ai 24 qui sèchent depuis début décembre. Il fait terriblement humide donc j’ai mis mon déshumidificateur à fond pour éviter qu’ils ne pourrissent et tout se passe bien. Demain ou après demain, je les « cueillerai » pour en faire une recette coréenne que je mettrai sur le blog !
Merci pour vos précisions.
De mon côté les kakis ont l’air de bien sécher dans la maison.
Ils sont devenus beaucoup plus petits.
Ça donne envie d’en faire plus…
De temps en temps je les malaxe.
Les plus mous étaient les plus « murs »
(mais suffisamment durs pour être pelés avec un économe).
On sent au toucher comme un noyau côtelé (8 côtes ?).
Estimation de l’hygrométrie près de la zone de séchage : 32 %
La température fluctue entre 34 et 20°C durant la journée.
Cette nuit elle risque de descendre à 15 voir 12°C.
L’Hygrométrie dans le reste de la maison : 40 à 45 %.
Dehors c’est pire…
😛
Un autre super documentaire sur les kakis :
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=-tEtKtio5go
😎
On y a goûté après 3 et 4 jours de séchage.
Ça donne une pâte fine et moelleuse qui fait penser
aux dates confites. Le goût est agréable.
C’est bien meilleur que les abricots séchés.
Il se pourrait que ce soit plus apprécié que les figues séchées
car il y a pas de petites graines dedans
et la consistance est plus homogène.
C’est une chouette découverte.
Il est parier que l’on en trouvera dans les magasins,
dans quelques années.
Reste à y goûter quand ils seront plus secs.
C’est sûr : l’année prochaine j’en ferais sécher davantage.
Un grand merci pour cette recette.
Ça donne envie de lire tous vos articles.
Je tente de sécher, de différentes manières, une variété non astringente.
Les kakis sont goûtés à différents stades.
Le plus sec était presque noir avec un cœur craquelé et sans sucre à l’extérieur.
Très dur : difficile de l’entailler un couteau aiguisé (mais pas Japonais…)
Fort goût de… banane séchée !
8-I
Les kakis non massés sont caoutchouteux tant qu’il reste de l’humidité.
Certains ont une étoile creuse à 8 branches au centre,
d’autres une étoile translucide pleine.
Bon goût que je ne saurais décrire.
Les kakis massés sont très homogènes à l’intérieur.
Ils ont vraiment un aspect de friandise.
Il me faudra probablement plusieurs saisons
pour trouver ma méthode de séchage…
Il est à parier que ça va vite se répandre au pays basque.
Ce serait très drôle si cela devenait une spécialité locale !
<:O)
J’ai fait de la pub pour votre site à différents endroits…
Ça fait plaisir de lire des articles ayant autant d’infos et, en plus, bien écrits.
C’est du vrai journalisme. Merci.
D’autres fruits, cultivables en France,
me semblent intéressants mais je ne sais pas
du tout comment ils sont utilisés en cuisine… Parmi eux :
– Le feijoa
Des informations, en anglais, sur différentes variétés :
https://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/feijoa.html
– L’asimine
(On trouve de nombreux cultivars en Tchéquie,
chez Zednek Cernoch)
Il faut que je parvienne à lire tous vos articles !
Encore merci.
bonjour,
Le 14/12/2016 j’ai fais sécher une cinquantaine de kakis, j’avais prévu de vous informer de mon résultat.
Les kakis sont exactement comme ceux que j’ai vu dans l’article, je les ai fais goutté 20,30 personnes, je ne sais plus, mais toutes ont aimé l’idée, surtout le gout et la texture, y compris les récalcitrants de base….. Le hasard a voulu qu’une amie japonaise qui a passé les fêtes dans sa famille au Japon m’a apporté des kakis de chez elle, pour différence, ils avaient des pépins pas les miens, le gout était très proche, voir meilleure pour ceux que j’ai fais. En résumé, l’année prochaine, rebelote….c’est vraiment trop bon. J’ai fais également de la confiture avec très peu de sucre et un soupçon d’amende amère, un régale également. Encore merci pour les infos que j’ai trouvé sur le reportage. Les oiseaux vont me détester……
jmd
Merci pour ce retour, je suis ravie que cela vous ait plu ! Les miens n’étaient pas géniaux cette année, j’ai eu un assez mauvais rendement à cause de l’humidité… Mais comme vous dîtes, il n’y a qu’à recommencer l’an prochain !
Une nouvelle idée de test pour les kakis : essayer de les lyophiliser.
Plusieurs techniques possibles.
Ce serait faisable avec un congélateur…
Est-ce que l’un de vous aurait essayé ?
Ce pourrait être plus pratique que de le séchage à chaud…
Cet hiver je n’ai séché que des kakis stockés au congélateur, sans les malaxer.
Ils sont tout de même mou si on ne les chauffe pas trop.
C’est pratique de pouvoir les congeler: pas de perte si il fait trop chaud pour chauffer…
Plus on les récolte tard et plus ils ont tendance à dégouliner de sucre lors du séchage.
Le sucre a rempli les compartiments vides des graines (pas de graine car autofécondation).
Il faut impérativement les récolter les kakis durs pour les sécher.
Inutile de laisser un bout de queue si on compte les congeler avant de les sécher:
elle devient très cassante.
Dans ce cas c’est mieux d’agrafer une ficelle sur le pédoncule.
(précédemment, j’ai posté avec le pseudo « Gniffghudgnjdognumih »)
Bonjour,
Merci pour cette belle découverte. Mon kaki donne de magnifiques doutes cette année et 2 grosses branches ont cassé, alors je vais cueillir la moitié des fruits et suivre votre recette. Mais je crains qu’ils ne soient pas assez mûrs. Ils sont astringente et là encore durs. Que faire ? J’habite dans les Vosges et cette arbre est très rare ici.
Merci pour vos conseils, je suis fan moi aussi 🤗
Bonjour Sophie,
L’astringence part une fois que les kakis ont séchés.
Bonjour,
Où est ce peut on acheter du kaki séché (en ligne ou chez les commerçants en France).
Merci 👍
Bonjour,
Vous en trouverez facilement (surtout en cette saison) dans la plupart des épiceries asiatiques. Ils sont communs chez les commerçants chinois et vietnamiens de Belleville et du 13ème à Paris, mais on en trouve également en province.
Bonjour,j’ai suivi ce procédé et mes kakis ont pourris en qq jours, savez-vous ce que j’ai raté ??
Je les ai gardé dans ma cuisine à plat
Bonjour Arnaud,
le procédé décrit dans l’article consiste à accrocher les kakis au sec. Il est normal qu’ils aient pourri si vous les avez posés à plat dans une pièce humide comme une cuisine. À moins de disposer d’un lieu particulièrement sec et bien ventilé et de poser les kakis sur une grille fine pour qu’ils sèchent sur toute leur surface, vous ne pourrez pas éviter les moisissures en les laissant à plat.
L’idéal est vraiment de les accrocher au soleil, dans un coin très sec voire venteux (la montagne est l’endroit parfait), et de les abriter de l’humidité le soir. Ou, à défaut, de les suspendre au-dessus d’un radiateur dans la pièce la plus sèche de votre logement. Sinon, pour être sûr que tout roule, il reste le déshydrateur électrique…
Bonjour et merci ! Je me suis inspiré de votre bel article pour faire sécher mes kakis l’an dernier et je continue cette année, une merveille. J’en ai fait un article dans lequel, bien-sûr je vous cite pour m’avoir aidé à me lancer !
Merci Alexandre !
J’aime beaucoup votre site et tout ça me donne envie de kakis… Ça tombe bien, j’en ai encore acheté des tonnes.
Pour la première fois, notre jeune plaqueminier parisien est en folie: ce n’est pas comme l’an dernier, où neuf kakis nous avaient émerveillés, la c’est l’explosion! Nos fruits sont terriblement astringents: j’ai eu le malheur d’essayer d’en goûter un pas tout à fait mur, mon oesophage s’est violemment rétracté et j’ai cru étouffer de douleur! Cette année, vu une récolte énorme que je ne trouve personne pour m’aider à manger ( les gens sont dingues!) après avoir lu tes explications délicieusement précises, j’en sèche certains suspendus à une cordelette, d’autres embrochés sur une brochette métallique, d’autres à plat sur du papier sulfurisé couvrant un cageot en bois, tout ça au-dessus du radiateur et devant une fenêtre à l’ouest, et je laisse le reste murir sur l’arbre: j’en mange deux au petit déjeuner, j’espère arriver à tous les manger d’ici à ce qu’ils soient trop murs… car j’imagine ces trucs pleins de vitamines top! Et mûrs, ils ne sont plus astringents et c’est un régal!
Génial !
Ce commentaire risque d’être lu par un ou deux Parisiens qui chercheront peut-être à t’aider à manger ta récolte l’an prochain 😉
Tu peux les congeler aussi, ça fonctionne très bien !
Un vrai bonheur d’avoir découvert votre recette cette année. Pendant des années nous avons laissé nos kakis très astringents aux étourneaux. Nos premiers essais ont été une réussite. L’émerveillement était à chaque fois renouvelé. La disparition de l’astrigence est incroyable. La première guirlande dans le garage, trop humide,a légèrement moisi. Nous les avons remis dans une pièce chauffée et une fois bien sec nous les avons mangé comme ça. Les derniers finissent de sécher tranquilement. Un grand grand grand merci. Cette découverte va enchanter nos hivers à venir.
De rien Véronique, merci à vous de m’écrire un chouette commentaire qui illumine ma journée ! Je suis ravie de savoir que cet article a été utile !
Bonjour,
Je continue de faire sécher des kakis grâce à vous. Chaque année la technique s’améliore.
L’idéal ce serait de parvenir à les faire sécher lentement en 30 jours.
J’ai essayé de les sécher au four en les chauffant à 50° durant une nuit. Ça a failli mettre le feu à ma maison (la prise électrique a commencé à fondre…)
Une découverte grâce à Youtube: mettre des kakis Muscat encore durs dans un récipient fermé avec un peu de rhum durant 3 à 4 jours (4 jours pour les fruits de 400 g). Ça enrichit le goût et les fruits ne sont pas alcoolisés. C’est délicieux.
Je vous souhaite de vite récupérer le sens du goût.
🙂
Bonjour,
Avez-vous les coordonnées d’un ou plusieurs producteurs chinois ou japonais ?
Cordialement.
Bonjour Camille,
Devant l’abondance de fruits, j’en ai mis au congélateur pour voir ce que ça pouvait donner. C’est une réussite ! La congelation rend le fruit blet, donc bon à manger. Le kaki ne perd rien de sa tenue, ni de sa saveur.
Je sors le kaki la veille en le plaçant au frigo et le déguste au petit déjeuner. Il garde sa tenue, il ne se transforme pas en eau. C’est bluffant !
J’en ai mangé jusqu’en été.
J’ai pensé que ce partage pourrait vous intéresser.
Bonne journée !
Bonjour Florence,
Merci pour vos conseils !
Grâce à vous, je continue de sécher des kakis depuis 2017.
Je tente, encore, d’améliorer le séchage.
Selon une internaute, ça sècherait bien lorsque la T° est supérieure à 20°C et il n’y aurait plus de risque de moisissure lorsque la surface est sèche.
Du coup, je sèche les kakis devant une bouche de chaleur (insert) puis je les mets dans un local technique chaud (T° stable d’environ 23°C). Ça me permettrait d’en sécher beaucoup plus…
En séchant plus doucement il pourrait être plus mœlleux…
Malheureusement, la mouche méditerranéenne du fruit, Ceratitis capitata, a fait beaucoup de dégâts cette année car le climat était trop doux. Les T° trop élevées ont aussi donné des kakis douçâtres (peu sucrés et peu goûteux). Le « froid » étant arrivé, les kakis sont bien mieux.