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Gastronomie tribale à Tomohon
Une chauve-souris, c’est pas cher. 3000 roupies. On a beau être en Indonésie, c’est vraiment donné. C’est un peu moins de 25 centimes d’euro. On les trouve au marché de Tomohon, au nord de Sulawesi, au milieu des étals des bouchers. Ce sont des roussettes, les plus grandes chauves-souris au monde. On les appelle aussi renards volants, et c’est vrai qu’elles ont de chouettes petites têtes de renards, du moins avant d’être brûlées au chalumeau.
Roussettes à Tomohon © Camille Oger
Le chalumeau est une solution simple, propre et efficace pour écorcher les animaux à poils. Un bon coup de chaud et les poils disparaissent, donnant cet étrange aspect aux bêtes : les babines, carbonisées, laissent apparaitre les crocs, la peau prend une teinte noire et devient lisse, les membres se rigidifient en se repliant, bref, un aspect sombre, crochu et toutes dents dehors qui n’évoque pas tout de suite un bon dîner mais plutôt une vision démoniaque.
Roussette démoniaque © Camille Oger
Chauves-souris à Tomohon © Camille Oger
La cerise sur le gâteau, ce sont les ailes amputées. Il n’y a rien à manger dessus ou presque, on les coupe donc, donnant à la roussette diabolique une étrange silhouette de rampant. Satan cul-de-jatte en miniature, 3000 roupies. Très bon en ragoût, oui oui.
Le chien, viande des villes sans piège, sans arme et sans effort
Abattage de chiens au gourdin © Camille Oger
A côté des chauves-souris il y a l’étal de viande de chien. C’est là aussi un produit très bon marché. On comprend pourquoi : la chasse au chien est facile, trop facile. Pas besoin d’armes, de pièges compliqués, et surtout, très peu d’efforts.
Pour attraper des chiens, on n’a pas à s’enfoncer dans la forêt, il suffit de rester en ville et de ramasser les chiens errants qui se baladent un peu partout, en les attirant avec de la nourriture. Le chien n’a pas peur de l’homme, il se laisse approcher; il est ensuite aisé de lui mettre une corde autour du cou, comme un lasso, pour ensuite le tenir fermement et l’empêcher de s’échapper au moment où on le met en cage en attendant de s’occuper de lui.
Chien chauffé au chalumeau © © Camille Oger
Ensuite les choses ne sont pas jolies-jolies. Les bouchers de Tomohon m’ont reconstitué en détails la marche à suivre pour abattre un chien et le préparer. Amis de la race canine s’abstenir. Tout d’abord, on sort de le chien de sa cage en le tenant fermement avec le fameux lasso. Un coup de gourdin bien placé sur la nuque et l’animal meurt sur le coup.
Comme pour les chauves-souris, on n’écorche pas l’animal, on le brûle au chalumeau. pour finir, on le coupe en deux dans le sens de la largeur. On vend ainsi des demi-chiens, voire des quarts de chien. La viande n’a rien de très fin. Elle est consommée en sauce ou en ragoût et n’est absolument pas tendre.
La gastronomie tribale est restée intacte dans les régions chrétiennes
A Tomohon, on mange donc du chien, de la chauve-souris, mais aussi du serpent et du cochon. Le cochon, c’est le détail qui a toute son importance. On ne trouve du porc quasiment nulle part en Indonésie, tradition musulmane oblige. Dès que l’on remarque une tête de porc sur un marché, on sait que l’on est entré en territoire chrétien.
C’est le cas dans l’extrême nord de l’île de Sulawesi, aussi appelée Célèbes. La région est habitée par les Minahasa, un peuple qui a eu un véritable coup de foudre pour la culture hollandaise et la religion protestante à l’arrivée des premiers colons. Au point de demander, à l’indépendance de l’Indonésie en 1945, à devenir une province hollandaise.
Etal de viande de chien © Camille Oger
Récapitulons : dans le nord de Sulawesi, on est donc chrétien. Par conséquent, on mange du porc. Et des chauves-souris. Et du chien. Et du serpent. C’est par ici que les choses se compliquent. Si à peu près personne n’ignore que le porc est un strict interdit alimentaire musulman, peu de gens savent que c’est également le cas du chien, simplement car la question ne se pose pas en France.
Il est en effet considéré comme un animal impur, et de fait, la consommation de sa chair est formellement proscrite. Tout comme celle de la chauve-souris, ou du serpent, que Mahomet a ordonné de tuer, mais qui ne doivent pas être mangés.
Petits chiens aux yeux doux qui vont se faire manger © Camille Oger
Au contraire, la religion catholique ne comporte aucun tabou alimentaire. On ne mange pas de serpents en France, mais c’est un interdit culturel, il n’a rien de religieux. De fait, les missionnaires qui ont sillonné l’Indonésie depuis sa colonisation ont laissé les ethnies faire ce que bon leur semblait en cuisine.
Ainsi, des premiers colons portugais en 1498 aux Hollandais jusqu’en 1945, la gastronomie tribale est restée intacte dans les zones chrétiennes comme le nord de Sulawesi ou la Papouasie Occidentale. Les zones musulmanes, majoritaires, ont quant à elles coupé tout lien avec ces traditions depuis fort longtemps, l’Islam ayant commencé à s’étendre sur le territoire au XVIIIe siècle.
N’en déplaise à Brigitte Bardot, ceux qu’elle considère comme des barbares ne mangeraient pour rien au monde le gentil chien-chien.
